Гриб чорнушка: бажаний гість на кожній кухні

Російська кухня дуже прихильна до грибів, вони необхідні для дотримують пости, як альтернативне джерело білка. У програмах контролю ваги вони входять в раціон для підтримки почуття ситості на тривалий час. Гриб чорнушка відноситься до пластинчастих видам, при дотриманні рецептури з нього виходять смачні страви ресторанного рівня.

Гриб чорнушка: бажаний гість на кожній кухні

опис гриба

Його часто бачать в палой листі, але не беруть в свій кошик початківці грибники. Сіро-чорна липка капелюшок виглядає не особливо привабливо.

Але називають гриб чорнушкою не через кольору. Він відноситься з роду молочних судин, при зрізі виділяється сік, швидко чорніє на відкритому повітрі, майже зливаючись з капелюшком. М`якоть на зламі біла.

Плодове тіло їстівне, але через молочного соку буквально просякнуте гіркотою. Народні рецепти вказують універсальний спосіб боротьби з нею - вимочування протягом 2-3 днів з регулярною зміною води.

Чорнушку називають свінорилом, циганом або чорної дуплянки. Правильна назва - грузді чорний.

В іноземних ботанічних збірниках гриб відносять до групи отруйних грибів. Це не зовсім вірно. Просто він вимагає особливих правил обробки. Тоді йому немає рівних в солоному або маринованому вигляді. Причому смак настільки ніжний і оригінальний, що багато рекомендують не додавати спеції, крім солі і ріпчастої цибулі. Інакше втрачається вся принадність страви.

Ще один секрет криється у виборі сировини. Велике значення має розмір.

Деякі екземпляри при сприятливих умовах здатні виростити капелюшок близько 30 см в діаметрі - вони вважаються старими, напевно в них вже поселилися черв`ячки або інші шкідники. Для кулінарних цілей такі гіганти не підходить.

Краще придивитися до невеликих міцним екземплярів, у яких щільна структура ніжки і округла капелюшок.

Корисні властивості

Користь чорного груздя полягає в багатому складі, куди входять:

• вітаміни-
• фолієва кислота-
• амінокислоти-
• рослинний білок-
• антиоксиданти-
• кальцій-
• селен.

Крім дієтичного ефекту відзначено, що при введенні чорнушки в раціон помітно зміцнюється імунітет і серцевий м`яз, підвищується і стабілізується настрій, поліпшується пам`ять і увагу. Починають швидше гоїтися дрібні пошкодження шкіри, що важливо для діабетиків.

Протипоказання

Гриби можна їсти в невеликих кількостях

Найсерйознішими вважаються загострення захворювань шлунково-кишкового тракту і індивідуальна непереносимість продукту.

Слід знати: м`якоть грибів важко розщеплюється, тому велика кількість, з`їдене за 1 раз, може обернутися розладом шлунка, блювотою і підвищенням температури.

Де ростуть і коли збирати

Гриби мають в ботаніці особливий статус, вже не ставлячись до рослин в строгому сенсі слова, але і не дотягаючи за характеристиками до тварин.

Зустрічаються представники виду головним чином в березових і змішаних лісах, на супіщаних і суглинних грунтах. Є мікорізообразователей і формує її з корінням берези.

Дослідження деяких видів пластинчастих грибів підтвердили, що їм для розмноження потрібні різностатеві особини, але це умовна назва. Ми не можемо за зовнішнім визначити, де тут «хлопчик», а де - "дівчинка".

Сезон починається з липня, закінчуючись в жовтні. Особливості грибниці призводять до того, що досить знайти перший екземпляр, а потім просто уважно дивитися під ноги, піднімаючи листя і оглядаючи кожен горбок, просуваючись доріжкою або по колу.

Ростуть грузді на сонячних галявинах серед беріз, в гаях і змішаних лісах.

Ірина Селютина (Біолог):

Груздь чорний здатний накопичувати в своєму організмі радіоізотопи цезію і тому їх вважають біоаккумуляторамі радіоактивних речовин (радіації). Тому місця збору грибів повинні знаходитися в екологічно чистих районах і бути віддалені від промислових підприємств, полігонів зі збору та переробки сміття, автодоріг.

Іноді їх через недосвідченість плутають зі свинушками, не звертаючи увагу на структуру м`якоті, яка у двійника більш рихла, а у чорнушки - щільна. Посадка другого приземлена, приземкувата, а ніжка значно коротше.

Як правильно приготувати

Серед пластинчастих грибів чорний груздь вважається досить примхливим і вимогливим до дотримання умов підготовки до консервації і соління.

У смаженому або вареному вигляді він втрачає велику частину свого дивного смаку, тому гриб відправляється на засолювання гарячим або холодним способом.

Ірина Селютина (Біолог):

• Час вимочування чорних груздів (та й груздів в цілому) залежить від способу засолювання цих грибів. Якщо ви плануєте холодну соління, коли попереднє відварювання не застосовується, то витримати гриби у воді потрібно близько 5 днів. Якщо ж ви хочете отримати гриби гарячої засолювання - досить і 3 доби, тому що тут є ще й додаткове відварювання плодових тіл.
• Для засолювання найкраще підійде бочонок (дубовий або керамічний), скляний посуд або емальована каструля, але тільки без сколів.
• Підсолюють грузді по своєму смаку. Зазвичай беруть на 1 кг грибів 30 г солі.
• Використовувати йодовану сіль для будь-яких видів консервації не рекомендується через її особливостей.

Попередньо його вимочують в підсоленій воді 2-3 дня. Її зливають кожні 4 год, разом з нею йде гіркоту, дрібні піщинки з поверхні капелюшка, м`якоть насичується вологою, стає пружною і прекрасно розкриває природне багатство смаку, не вимагаючи великої кількості спецій.

Включення чорного груздя в список страв допоможе зміцнити здоров`я, поповнити запас вітамінів і мікроелементів, урізноманітнити дієтичний стіл.

При правильному підборі грибів за розміром і віком і строгому дотриманні правил приготування чорнушка стане вишуканим доповненням до щоденного меню і святкового застілля.