Трюфель - делікатесний гриб: особливості та види

Трюфель (Tuber) є представником сумчастих грибів, оскільки суперечки дозрівають в спеціальних одноклітинних сумках - асках. Це дуже рідкісний і дорогий представник грибного царства.

гриб Трюфель

Трюфель літній (чорний)

особливості гриба

Трюфелі незвичайні, перш за все тим, що плодові тіла формуються не на землі, а всередині неї. Округлі або кореневі гриби мають м`ясисту і хрящову консистенцію. Їх особливістю є мармуровий малюнок - чергування світлих і темних плям на розрізі. Світлі прожилки називаються внутрішніми венами, а темні - зовнішніми. Сумки зі спорами утворюються на внутрішніх венах, а також розподіляються гніздами в плодовому тілі. Гриби ростуть до різного розміру. Вони можуть бути завбільшки з волоський горіх або бульба картоплі.

Молоді гриби мають гладку білувату шкірку, яка з часом жовтіє і стає світло-бурою. Поверхня вкрита різними складочками, тріщинами і твердими «бородавками». Жовто-білувата суха м`якоть з численними бурими прожилками-звивинами при нагріванні буріє, і набуває шоколадний відтінок.

Трюфель - це їстівний гриб першої категорії з найкращими споживчими і кулінарними якостями. Вони використовуються найчастіше в свіжому вигляді для приготування ароматних супів, соусів та підлив.

поживна цінність

Калорійність 100 г продукту - 24 ккал.

Хімічний склад трюфеля:

  • протеїни - 3 г;
  • вуглеводи - 2 г;
  • жири - 0,5 г;
  • харчові волокна - 1 г;
  • вода - 90 г.

А також в ньому містяться вітаміни PP, C і B2, мала кількість B1, але макро- і мікроелементів в складі практично немає.

Де ростуть трюфелі і як їх збирати?

Трюфель в лісі знайти непросто, він добре ховається під землею. Літні гриби збирають влітку і восени, пік припадає на серпень - вересень. За зимовими видами відправляються в лютому і шукають їх аж до березня.

Гриб росте в листяних, змішаних європейських лісах, рідше в хвойних, а також на африканському континенті (в північній його частині), Азії та Америці. Йому потрібні помірно вологі глинисто-вапняні грунту зі слаборозвиненим трав`янистим покривом, на яких він утворює мікоризу з корінням різних порід дерев. Зазвичай трюфелі виростають невеликими групами по 7 штук.

трюфель гриб



Досвідчені «мисливці» за трюфелями примічають заховані гриби по незначним зовнішніми ознаками - це піднесена грунт і висохла трава. У Франції прийнято їх шукати за допомогою трюфельних мух, які відкладають личинки в землю біля цього гриба. Політ цих комах, їх велике скупчення вказує на близьке місцезнаходження трюфелів.

Але не всі такі «слідопити», тому для пошуку делікатесу з давніх часів використовують дресированих тварин, які здатні відчути своєрідний запах трюфелів за 20 м. Краще всього гриби відшукують свиноматки, однак, вони дуже швидко втомлюються і «тиха» полювання закінчується, не встигнувши початися. В Італії для пошуків використовують собак, кращими пошуковими системами стали пуделі і дворняжки. Цікаво, що під Москвою до 1869-х років трюфелі шукали навчені ведмеді.

різновиди трюфеля

Існує величезна безліч різновидів гриба, ось найпоширеніші:

  • трюфель італійський (Tuber magnatum), справжній або «пьемонтського» - його ареал П`ємонт (область Італії). Він росте біля беріз, лип, в`язів. Це найдорожчий гриб в світі. Цінується він за приємний смак і сирно-часниковий аромат.
  • французький чорний (Tuber melanosporum), «перигорский» знаходять в гаях, де росте граби, буки і дуби. Він вважається другим за цінністю, поступаючись лише італійському. Червоно-бурий або буро-чорний трюфель незграбно-округлою формою покритий великими бородавками і невеликими заглибленнями. М`якоть пофарбована в червоний колір, пізніше стає фіолетовою. Його відмінною рисою є безліч білих і чорних прожилок з червоною облямівкою на розрізі гриба. Гриб гіркуватий на смак з сильним ароматом.
  • Трюфель чорний «бургундський» (Tuber uncinatum) - різновид французького чорного, має горіховий аромат і смак шоколаду, росте по всій Європі.
  • літній трюфель (Tuber aestivum), «Чорний росіянин» дізнаються по горіховому смаку і солодкуватий аромату водоростей. Його можна відшукати на Чорноморському узбережжі Кавказу, в широколистяних лісах скандинавських країн, Центральної Європи, України, в деяких областях Середньої Азії. Дозріває він в літні місяці.
  • зимовий трюфель (Tuber brumale) дозріває в листопаді - лютому. Ховаючись в грунті, він не пошкоджується морозами, але якщо якимось чином гриб виявився на поверхні, то він підмерзає і втрачає всі свої смакові якості. Це відбувається навіть при самих незначних заморозках. Виростає він в Швейцарії, Італії та Франції, в горах Криму. Молодий гриб має червонувато-фіолетовий забарвлення, зрілий гриб стає майже чорним і обростає безліччю дрібних бородавок. Попелясто-сіра м`якоть має білі прожилки і мускусний аромат.
  • Африканський трюфель (Terfezia leonis) росте виключно в Північній Африці і в окремих районах Близького Сходу. Білувато-жовті гриби мають округлу форму. М`якоть світла, борошниста, з білими прожилками і численними темними плямами. При дозріванні вона стає вологою.

Гриб трюфель італійський

Гриб трюфель французький чорний

Гриб трюфель чорний «бургундський»



Гриб трюфель річний

Гриб трюфель зимовий

Африканський трюфель

користь гриба

Завдяки вмісту вітамінів, трюфель підвищує імунітет і бореться з кишковими розладами. Благотворно впливає на нервову систему, є антиоксидантом і афродизіаком, тобто підсилює чоловічу потенцію.

шкода трюфеля

Гриб не завдає шкоди здоров`ю людини. Протипоказання може бути тільки одне - це непереносимість продукту. А також слід звернути увагу, де він зібраний. Будь-гриб, як губка вбирає з навколишнього середовища не тільки корисні, але і отруйні речовини, і накопичують в собі токсини.

Вирощування в домашніх умовах

Труднощі з пошуками трюфелів змусили фахівців підняти питання про їх штучне вирощуванні. Кілька століть всі спроби були безрезультатними, але на початку XIX століття його вдалося культивувати. Однак в неприродному середовищі ростуть тільки «чорні» види, «білі» трюфелі культивації не подаються.

Головна умова - це сприятливий клімат. Він повинен бути помірний, теплий, без різких перепадів температури. Регіони з жарким літом і холодною зимою для цієї мети не підходять. Насіннєвий матеріал краще купити в спеціалізованому магазині, але варто вони недешево. Зазвичай суперечки прищеплюють на корені саджанців ліщини або дуба.

Можна спробувати виростити мікоризу самостійно. Букові або дубові тирсу заражають міцелієм і поміщають в тепле стерильне місце до утворення мікоризи, але станеться це не раніше року.

Підбирають місце для висадки дерев - захищене від вітру, прямих сонячних променів, на його території не повинні рости інші чагарники, дерева, квіти. Особливо не терпить трюфель поруч з собою їли, каштани і тополі. Місце захищають від вторгнення тварин. Трюфель любить лужну грунт, якщо вона кисла, то вносять вапно. А також вона повинна бути багата гумусом, кальцієм і насичена повітрям.

Висадку саджанців роблять навесні. Грунт попередньо не підживлюють, щоб міцелій не загинув. Її очищають від бур`яну, каменів і викопують ямки глибиною 75 см, поливають. Потім висаджують саджанці, засипають їх грунтом і знову поливають. На відстань 40 см від кожного саджанця землю мульчують дубовими торішнім листям. Температура повинна перебувати в районі +20 ° C ... + 22 ° C.

Рекомендується провести підгодівлю калійними і азотними добривами. Додають їх не в місце висадки грибів, а в землю біля коренів дерева, де вони ростуть. На зиму обов`язково їх мульчують, щоб зберегти від морозу. Навесні їх підгодовують мінеральними добривами, багатими бором, міддю, цинком, кальцієм і залізом.

Терміни збору врожаю залежать від різновиду посадженого гриба. Вони ховаються на глибині 20 см від поверхні. Якщо ж гриби підгнивають або втрачають свою поживну цінність, то, можливо, вони розташовані близько до поверхні. В цьому випадку рекомендується присипати поверхню чистим сухим піском. Трюфеля викопують маленькою лопаткою. Гриби ростуть не тільки біля коріння дерев, а й знаходяться між ними.

Виростити трюфель в теплиці або підвалі є дорогим задоволенням. Для створення оптимальних умов встановлюють систему зволоження повітря, обігріву, вентиляції, закуповують спеціальний грунт і засоби для додаткової дезінфекції. Такі витрати окупляться, якщо вирощування трюфеля стане вашим бізнесом.

викопаний трюфель

зберігання трюфеля

Термін їх придатності невеликий. Якщо потрібно зберегти їх до особливого випадку, то гриби прибирають в герметичний контейнер. Їх очищають від землі і пересипають рисом. Ставлять ємність в холодильник. Таким чином, вони можуть зберігатися 7 днів. Або їх заливають оливковою олією.

Крім кулінарії, трюфелі використовують в косметології. Італійські фахівці на його основі готують різні креми і маски. Тому вирощування трюфелів вважається дуже прибутковою справою, хоч і дуже складним.

Трюфель - рідкісний і дуже смачний вид грибів. Але за рахунок його високу вартість, не кожен може поласувати його неповторним смаком. Але якщо правильно навчитися його знаходити або вирощувати, то таку людину чекає хороший дохід і гастрономічне задоволення.