Головач гігантський (дощовик гігантський): фото та опис, лікувальні властивості, рецепти приготування

Головач гігантський або велетенський дощовик по праву вважається рекордсменом-важковаговиком в світі грибів завдяки своїм розмірам. Цей гриб, який має характерний зовнішній вигляд, відрізняється відмінними гастрономічними властивостями, і тому дуже популярний серед грибників. Дощовик відноситься до їстівних грибів, і вживати його в їжу можна відразу після термічної обробки, а також заготовлювати про запас: сушити, заморожувати або консервувати. Однак у Головача є небезпечні двійники, які отруйні, тому важливо знати їх основні ознаки, щоб уникнути харчового отруєння.

Як виглядає головач гігантський

Дощовик гігантський (Calvatia gigantea) є представником сімейства Шампіньоновие і відноситься до роду Головач. Цей гриб занесено до Червоної книги Татарстану, Республіки Алтай і Алтайського краю.

Свою назву гриб отримав завдяки характерній формі капелюшки, що нагадує голову. Опис відмінних рис Головача гігантського:

• куляста, овальна або яйцевидна форма плодового тіла;
• капелюшок діаметром 10-50 см, у молодих грибів біла і гладка, у старих - набуває жовтувато-коричневе забарвлення і покривається тріщинами, шипами і лусочками;
• ніжка білого кольору, часто потовщена або звужена ближче до землі, має циліндричну форму;
• м`якоть пружна, біла, у міру дозрівання стає пухкої і змінює колір на блідо-зелений або коричневий;
• спори коричневого кольору, кулястої форми з нерівною поверхнею.

Оскільки м`якоть у Головача щільна, він досить важкий, окремі екземпляри важать до 7 кг.

Двійники і їх відмінності

Гігантський головач має двійників, які легко можна відрізнити по характерних особливостей:

1. Ложнодождевик бородавчастий - має бульбоподібне плодове тіло, діаметром до 5 см. Щільна біла м`якоть має жовті прожилки, у міру дозрівання набуває коричневого або оливковий колір. Стиглий ложнодождевик, на відміну від гігантського Головача, не порошить.
   
2. Ложнодождевик звичайний - має бульбоподібне плодове тіло, діаметром до 6 см, покрите бурою або сіро-жовтої лускатої, товстої (2-4 мм) шкіркою. Молода м`якоть біла, у міру дозрівання стає темно-фіолетового кольору.
   
3. Ложнодождевик плямистий - має грушоподібної плодове тіло, оливково-жовтого кольору, з покритою шипами шкіркою. М`якоть молодих екземплярів білувата, у стиглих - фіолетова.
   

Всі двійники Головача гігантського не придатні до їжі, оскільки відносяться до неїстівних грибів.

Де і як росте

Велетенський дощовик можна знайти на території всієї Росії як в змішаних лісах, так і на полях і луках. Нерідко гігантський головач зустрічається навіть в межах міста, в скверах і парках. Ростуть дощовики групами або ж поодинці. Віддає перевагу вологим, поживні грунти.

Їстівний гриб гігантський головач чи ні

Головач гігантський відноситься до їстівних грибів. У кулінарії використовують тільки молоді екземпляри, з білою і пружною м`якоттю. Потемнілі, з розірваної оболонкою і видніється спорами плодові тіла в їжу не придатні. М`якоть має неабиякий, вишуканий смак, а за вмістом білка головач перевершує навіть білий гриб. Тому гастрономічні якості велетенського дощовика дуже цінуються як гурманами, так і просто любителями грибів.

Чи можна отруїтися гігантськими дощовиками

Отруєння гігантськими дощовиками можливо тільки в тому випадку, якщо вживати в їжу старі, потемнілі плоди. У їх м`якоті накопичуються отруйні токсини, які викликають важкі отруєння, аж до летального результату.

Небезпека полягає в тому, що симптоми отруєння з`являються тільки через добу після вживання в їжу неякісного продукту. До цього часу нирки і печінка вже вражені і без медичної допомоги можуть в будь-який момент припинити свою роботу.

Як готують гігантські дощовики

Дощовик має величезну капелюшок, тому застосування Головача гігантського в кулінарії дуже різноманітно. Адже приготувавши його на вечерю, господині стикаються з проблемою - куди подіти решту свіжої м`якоті. Оскільки у Головача вона має щільну структуру, його можна маринувати, солити, сушити і навіть заморожувати про запас.

Чистка та підготовка грибів

Перед приготуванням гігантських Головач, їх необхідно підготувати такий спосіб:

• очистити від налиплого сміття і грудочок грунту;
• промити від піску під проточною водою;
• за допомогою ножа зняти з капелюшка тонку шкірку.

М`якоть дощовика нарізають кубиками або слайсами, в залежності від обраного способу приготування.

як смажити

Плодове тіло гігантського Головача нарізають тонкими смужками, обвалюють у борошні і смажать з дрібно нарізаною цибулею на розігрітій сковороді, додавши рослинне масло. Подають з овочевим гарніром або як основне блюдо. Смажений головач також добре поєднується з м`ясом.

як маринувати

Маринований гігантський головач можна використовувати як закуску, начинку для пирогів або провідний інгредієнт в різних салатах.

знадобиться:

• 1 кг основного продукту;
• 25 г цукру;
• 30 г кам`яної солі;
• 5 ст. л. 9% оцту;
• 5 горошин чорного перцю;
• 2 суцвіття гвоздики;
• 2 парасольки сухого кропу;
• 3 зубчики часнику.

Спосіб приготування:

1. Плодове тіло Головача гігантського очистити і вимити, після чого розрізати на частини.
2. На 15 хвилин замочити в холодній воді.
3. Закип`ятити воду і викласти порізані гриби так, щоб вода повністю покривала їх. Варити до тих пір, поки вони не осядуть на дно (близько 20 хвилин), після чого відкинути на друшляк.
4. Помістити відварену м`якоть дощовика в глибоку, емальовану каструлю і влити 300 мл холодної води. Поставити на вогонь і довести до кипіння.
5. Як тільки вода закипить, додати сіль, цукор, прянощі і варити ще 10 хвилин.
6. Після цього відставити каструлю і ввести оцет.
7. Розкласти по підготовленим, стерилізованих банках і закатати.

Маринований гігантський головач може зберігатися 8-12 місяців в погребі чи підвалі.

як заморожувати

Замороження свіжих продуктів значно економить трудовитрати будь-якої господині. Для того щоб зробити грибну заготовку, яка завжди буде під рукою, особливих зусиль не потрібно. Надалі, якщо раптом раптово нагрянуть гості, це допоможе приготувати ароматний і смачний вечерю буквально за лічені хвилини.

Для заморозки капелюшок і ніжку гігантського Головача нарізають тонкими (товщиною до 0,5 см) скибочками. Краще це робити на дошці, обтягнутою харчовою плівкою - це позбавить від непотрібних кухонних запахів. Після цього скибочки, викладені в один шар, відправляють в морозилку на 4 години (температура повинна бути - 18-20 ° C). Далі напівфабрикат можна фасувати порційно.

як сушити

Сушити м`якоть гігантського Головача можна як на свіжому повітрі, так і в духовці.

Для сушіння на свіжому повітрі плодове тіло дощовика нарізають слайсами і розкладають на чистому папері або підносі в один шар. При цьому важливо, щоб на гриби потрапляли прямі сонячні промені, для цих цілей підходить підвіконня або засклений балкон. Через 4 години, підсохлі слайси нанизують на нитку і підвішують в сухому приміщенні до повного висихання, після чого розкладають по банках або паперовим пакетам.

Для сушіння в духовці нарізану м`якоть Головача розкладають на деку і поміщають в духову шафу. Температура повинна бути 60-70 ° C. Оскільки гриби в процесі сушіння виділяють багато вологи, дверцята залишають відкритою. Готові слайси повинні бути легкі і при пробі на вигині трохи гнутися, а при невеликому зусиллі - ламатися.

засолка

Плодове тіло Головача гігантського заготовляють на зиму не тільки методом сушіння або заморозки, а також засолюють.

знадобиться:

• 1 кг основного продукту;
• 2 головки цибулі;
• 75 г солі;
• 2 ч. Л. зерен гірчиці;
• 2 лаврові листки;
• 5 горошин чорного перцю.

Спосіб приготування:

1. Вимити і розрізати тіло гігантського Головача на кілька частин.
2. Помістити в каструлю, залити водою, додати 1 чайну ложку солі і довести до кипіння.
3. Варити 7-10 хвилин, відкинути на друшляк.
4. На дно стерилізованих банок помістити нарізаний півкільцями цибулю, спеції і сіль. Зверху викласти варені гриби.
5. Залити банки окропом, закатати, струснути і перевернути.

Після повного охолодження при кімнатній температурі перенести банки в темне прохолодне місце.

Консервування на зиму

Консервація Головача гігантського на зиму - це чудова можливість урізноманітнити меню, а також переробити величезну плодове тіло.

знадобиться:

• 1 кг м`якоті Головача;
• 1 л води;
• 20 г цукру;
• 25 г солі;
• 1 ст. л. столового оцту (9%);
• 1 ст. л. соняшникової олії;
• 4 бутона гвоздики;
• 3 лаврові листки;
• 5 горошин чорного перцю;
• 1 ст. л. зерен гірчиці.

Спосіб приготування:

1. Вимити і розрізати на частини капелюшок гігантського Головача.
2. Для приготування маринаду вилити в каструлю 1 л води, ввести сіль, цукор і прянощі. Довести до кипіння.
3. Додати гриби і варити 7 хвилин. Після цього вимкнути і влити оцет, рослинне масло.
4. Розкласти гриби по банках і залити маринадом. Закатати і перевернути.

Після закінчення доби банки слід прибрати в льох.

Інші рецепти приготування гігантських Головач

Найбільш популярні рецепти приготування дощовика гігантського (крім заготовок на зиму) - це шніцель, грибний суп, а також м`якоть Головача смажать у клярі і гасять в вершках або сметані.

Шніцель з дощовика

Тісто для кляра важливо добре перемішати і домогтися середньої густини - занадто рідке буде стікати з скибочок гриба, а надто густе після смаження стане твердим.

знадобиться:

• 1 кг нарізаних плоскими скибочками м`якоті Головача;
• 200-250 г панірувальних сухарів;
• 2 великих або 3 невеликих курячих яйця;
• рослинне масло для смаження, сіль і перець.

Спосіб приготування:

1. М`якоть дощовиків нарізати так, щоб товщина скибочки не перевищувала 0,5 см.
2. Приготувати кляр, збивши яйця з сіллю і приправами.
3. Розігріти сковороду, налити масло і, дочекавшись, коли воно почне постреливать, викладати скибочки грибів, перед цим з двох сторін зануривши їх в кляр.
4. Смажити до утворення рум`яної скоринки і подавати до столу в гарячому вигляді.

Шніцель з Головача гігантського добре поєднується з салатом зі свіжої зелені і сезонних овочів.

Грибний суп

Такий суп вийде дуже поживним і насиченим, а за смаком і ароматом нічим не поступається стравам з білих грибів.

знадобиться:

• 2 л курячого бульйону (можна взяти чисту воду);
• 500 г свіжої м`якоті Головача;
• 1 середня цибулина;
• 1 морква;
• 3-4 ст. л. консервованого горошку;
• 1 ст. л. сметани;
• свіжа зелень і масло для смаження.

Спосіб приготування:

1. М`якоть нарізати тонкими скибочками, як картопля для смаження. Потім підсмажити на олії, посолити і поперчити.
2. Закип`ятити заздалегідь приготовлений курячий бульйон (воду), додати гриби і поварити 12-15 хвилин.
3. В цей час очистити цибулю і моркву, обсмажити і ввести в бульйон. Дати ще покипіти 5-7 хвилин.
4. За 1,5-2 хвилини до зняття з вогню висипати зелений горошок і свіжу, рубану зелень.

Подавати гарячим, заправивши сметаною, з хлібом або грінками, натертими часником.

Головач в клярі

Щоб гриби добре присмажився і не залишилися в середині сирими, товщина скибочок не повинна перевищувати 0,5-0,7 см.

знадобиться:

• 1 кг нарізаної м`якоті дощовика велетенського;
• 2-3 сирих яйця;
• 3 ст. л. борошна;
• 7 ст. л. рослинного масла (2 для клярі і 5 для смаження);
• по дрібці солі і перцю (можна додати улюблені трави).

Спосіб приготування:

1. Плодове тіло нарізати плоскими смужками і трохи посолити.
2. З борошна, яєць, олії та спецій за допомогою вилки зробити кляр.
3. На розігріту сковороду налити рослинне масло. Дочекавшись, коли воно добре розігріється, акуратно викласти скибочки грибів, попередньо з двох сторін зануривши їх в кляр.
4. Смажити до золотистої скоринки і подавати гарячими, посипавши рубаною зеленню.

Смажений в клярі головач має незвичайний смак, трохи нагадує рибу.

Дощовик в вершках

Цю страву можна сміливо подавати до гарніру з картоплі або круп як повноцінну заміну м`ясу. Буде дуже смачно!

знадобиться:

• 500 г основного продукту;
• 1 середня головка цибулі;
• 250-300 мл вершків (10-15%);
• 40-60 г вершкового масла;
• сіль і перець (краще суміш різних) за смаком.

Спосіб приготування:

1. Тіло Головача нарізати тонкою соломкою, цибулю - півкільцями.
2. Розігріти чисту сковороду і на вершковому маслі пасерувати цибулю.
3. Як тільки цибуля стане прозорою (приблизно через 5 хвилин) додати основний продукт і помішувати, поки не випарується рідина.
4. Після того як гриби придбають золотисте забарвлення, додати вершки і спеції, накрити кришкою і тушкувати 8-10 хвилин.

Гриби вважаються готовими, як тільки початковий обсяг зменшиться вдвічі.

Головач, тушкований в сметані

Це, мабуть, найпоширеніший рецепт приготування Головача гігантського, не вимагає особливих кулінарних здібностей.

знадобиться:

• 0,7 кг м`якоті Головача;
• 0,5 кг картоплі;
• 250-300 мл сметани жирної;
• 2 головки ріпчастої цибулі;
• спеції, сіль і рослинне масло.

Спосіб приготування:

1. Головач очистити, подрібнити, обсмажити і викласти в керамічний посуд.
2. На сковороді обсмажити дрібно нарізану цибулю, перекласти до грибам.
3. Картоплю відварити (краще в мундирі), після чого нарізати кільцями і трохи обсмажити.
4. У керамічному посуді (масло від смаження цибулі стече на дно) трохи посмажити всі інгредієнти, періодично помішуючи. Додати сметану і згасити 10-15 хвилин.

Подавати блюдо слід, викладаючи на картоплю і присипавши свіжою зеленню.

Лікувальні властивості гігантських Головач

Дощовик не тільки має незвичайний смак, але і вважається дуже корисним. Головач гігантський широко застосовується в народній медицині, оскільки володіє протизапальними, антиоксидантними, анестезуючими і протиракові властивості. Кальвацін, що міститься в м`якоті, є природним антибіотиком, тому тонкі слайси плодового тіла використовують при лікуванні віспи, кропив`янки і ларингіту. Спорових порошком присипають рани для зупинки крові і якнайшвидшого загоєння.

Як вирощувати гігантські дощовики в домашніх умовах

Головач гігантський можна виростити на ділянці власними руками. Для цього в спеціалізованому магазині потрібно придбати суперечки з міцелієм. Технологія посадки не відрізняється від розведення печериць:

• вибрати тінистий ділянку і розпушити грунт;
• присипати шаром компосту (5-7 см) і полити.

Через 4-5 місяців грибниця почне плодоносити. На зиму грядки утеплювати не потрібно і при сприятливих умовах плодові тіла можна збирати протягом 4-6 років.

висновок

Головач гігантський - неймовірно смачний і корисний гриб, розміри якого дозволяють всього з одного-двох екземплярів приготувати кілька страв, а також зробити заготовки на зиму. Однак використовувати в кулінарії можна тільки молоді екземпляри, оскільки в старих накопичуються токсини і шкідливі речовини, здатні завдати шкоди здоров`ю.