Як і коли проводити забій великої рогатої худоби?

Забій великої рогатої худоби (ВРХ) передбачає правильну підготовку і точні знання про техніку забою. Нижче розглянуті покрокові інструкції до кожного методу, необхідні інструменти і рекомендації по подальшій обробці туші.

Який ВРХ підлягає забою?

Санітарні норми забороняють забій худоби без його огляду ветеринаром перед процедурою. Це гарантує, що хвороби, які становлять небезпеку для людини та інших тварин не поширяться. Домашнє розведення ВРХ не виключає їх інфікування хворобами на пасовищах, водою з водойм або від інших корів.

Забивати корову на м`ясо строго заборонено при таких захворюваннях:

• пухлини злоякісного характеру;
• сказ;
• катаральна лихоманка;
• емкар;
• правець;
• сибірська виразка;
• чума.

При появі симптомів одного з перерахованих захворювань, до тварини застосовуються лікувальні заходи. Якщо хвороба запущена, то єдиним методом позбавлення від неї стає вимушений забій. Весь процес проходить на санітарній бойні під контролем ветеринарного лікаря, після забою туша повністю утилізується.

Причини, за якими забій тимчасово переноситься:

• при отриманні щеплення від ящуру - на 21 день;
• при вакцинації проти сибірської виразки - на термін 14 днів;
• після лікування із застосуванням антибіотиків - на термін до повного виведення ліків з організму;
• при хворобі незаразними захворюваннями і підвищеною температурою тіла - до стабілізації стану;
• профілактика і лікування від паразитів - місяць;
• новонароджені телята до 14 днів.

Оптимальний час для забою

Оптимальний вік тварини для забою - від 1 року. Це пов`язано з тим, що до року особина активно набирає вагу, а після закінчення цього терміну збільшення маси тіла ВРХ можливо тільки в результаті відгодівлі, т. Е. Істотного збільшення норми харчування.

При цілеспрямованому вирощуванні бика на м`ясо, відмовтеся від його кастрації, тому що це призводить до уповільнення росту і розвитку. Вихід м`яса і його якісні характеристики будуть значно нижче.

Найбільш підходящим часом року для забою вважається осінь. Процедуру бажано проводити вранці, при мінімальній температурі навколишнього повітря.

Підготовка до забою

Перед забоєм корови необхідно провести підготовчі заходи, інакше є ризик зараження людей та інших тварин небезпечними захворюваннями. Важливо забезпечити підготовку самого тваринного і місця для забою.

дозвіл ветеринара

До заходів по забою бика слід провести огляд тварини ветеринарним лікарем. Спеціаліст визначить чи є протипоказання до вживання цієї яловичини, при необхідності призначить лікування або крайні заходи, які характеризуються вимушеним забоєм і утилізацією туші.

При ветеринарний огляд обов`язково вимірюється температура тіла корови.

Після закінчення огляду ветеринар видає документ, на підставі якого проводяться подальші роботи.

підготовка корови

При отриманні дозволу на забій корови від ветеринара, з її раціону прибирають все корми, воду дають з достатком. Цей захід дозволить очистити кишечник тварини, що при забої істотно полегшить процедуру розробки туші. Не варто обмежувати харчування ВРХ більш ніж на добу, інакше вихід м`яса знизиться.

Безпосередньо перед забоєм корову миють, очищаючи шерсть і копита, щоб бруду і хвороботворні мікроорганізми не потрапили в м`ясо при розбиранні.

Не варто лякати або бити тварину. У стресовій ситуації при зниженні молочної кислоти в організмі якість м`яса, його колір і здатність зберігатися змінюються в гіршу сторону. Синці заважають знекровлення туші, їх доводиться зачищати при обробленні туші.

Важливим пунктом в підготовці на забій значаться обміри тваринного для обчислення живої маси або зважування.

що знадобиться?

ВРХ - тварини сильні, щомиті вбити їх навряд чи вийде, тому необхідно застосувати оглушення. При забої важливо, щоб вмираючи, корова не відчувала болю.

Для домашнього забою худоби потрібно:

• кувалда;
• мотузка або трос;
• лебідка;
• забійні ножі;
• сокиру;
• ємності для крові, м`яса і органів;
• ганчір`я;
• чиста вода.

При промисловому забої найменування і кількість необхідних інструментів залежить від методу забою і його масштабах. Але принципово список не змінюється.

методи забою

Метод забою корови залежить від маси тварини, професійних навичок різьбяра і від обраного місця проведення роботи. При недостатньому досвіді, краще звернутися на бійню, щоб із завданням впоралися майстри своєї справи.

Забій худоби включає в себе кілька етапів:

• оглушення;
• забій;
• знекровлення;
• зняття шкури;
• витяг нутрощів;
• оброблення туші;
• санітарна обробка (туалет).

Оглушення з знекровленням

Цей метод найбільш часто використовується в особистих господарських подвір`ях. Його суть зводиться до досягнення несвідомого стану корови, з подальшим пускання крові. Для цього:

1. Накинути мотузку на роги тварини, і міцно прив`язати до опори, фіксуючи голову.
2. Вдарити дерев`яним молотом по лобі корови, приголомшуючи її.
3. При втраті свідомості тваринам, розсікти шкуру на шиї, оголюючи сонну артерію і яремні вени.
4. Перерізати великі кровоносні судини.
5. Забезпечити туше підвішений стан для стікання крові.

Оглушення з знекровленням застосовувалося ще в давнину. Вважається, що, якщо кілька разів вдарити по лобі корову, то вона втрачає свідомість через струсу мозку. Проведені досліди показали, що таким способом цих травм для мозку не добитися. Отже, цей метод забою вважається особливо жорстоким.

Дерев`яним калаталом необхідно вдарити в один і той же місце до 15 разів, тому часто застосовують металеві кувалди.

Агонія, що нерідко виникає при забої, знижує м`ясне якість, знекровлення проходить на мінімальному рівні, а залишки крові призводять до прискореної псування м`яса в теплий період.

Зрозуміти чи правильно проведено знекровлення можна, зібравши кров в ємність і заміривши її остаточний обсяг. У ВРХ рівень крові в організмі становить приблизно 7-8% від загальної ваги. Якщо її зібране кількість одно хоча б половині від цього значення, то забій виконаний правильно.

Поведінка тварини при агонії непередбачувано. Слід бути гранично уважними і обережними, щоб корова не заподіяла шкоди м`ясникам.

повільне кровопускання

Застосовується метод повільного знекровлення північними європейськими кочовими народами і сибірськими кочівниками. Один з найжорстокіших методів передбачає такі дії:

1. Спокійно стоїть бику в область шиї у напрямку до серця встромлюють кинджал. Так розсікаються артерії та вени біля серця.
2. Тварина впадає в безконтрольне стан, виривається і смикається. Кров швидким потоком тече з рани.
3. Від крововтрати бик слабшає і поступово заспокоюється, а незабаром помирає.

За допомогою бутеролью з різцем

Бутеролью з різцем вдає із себе спеціальну кувалду м`ясника. Він важить 2300 г, а довжина рукояті дорівнює 90 см. Одна сторона молота складається з різця конусоподібної форми, а з іншого боку розташовується гачок. Метод полягає в декількох діях:

1. Вдарте бутеролью бику в лобову частину так, щоб різець проломив череп, утворюючи отвір.
2. В отриманий тунель вставте прут верби.
3. Зруйнуйте довгастий мозок.
4. Обескровьте тушу.

М`ясник повинен володіти навиком володіння бутеролью і бути досить сильним, щоб організувати хороший удар в ціль. В іншому випадку можлива агонія тварини, що доставляє додаткові проблеми при забої.

Забій з маскою

Накладка для надягання на голову корови або бика виготовлена ​​з міді та шкіри. Її зазивають забійним намордником або бутеролью з маскою.

1. Закріпіть маску ременями так, щоб циліндричний отвір в металевій пластині виявилося рівно по середині лоба тваринного.
2. У нього вставте долото, що закінчується круглим плоским наконечником.
3. Зі значним зусиллям вдарте дерев`яним молотом по долоту. Це введе його в голову глибиною до 25 см.
4. В отримане отвір вставте твердий зонд або вербовий прут, щоб остаточно убити мозок.
5. проведіть знекровлення.

Визнати такою спосіб забою ВРХ раціональним можна, т. К. Відомий не один випадок, коли пошкодження мозку не призводять до втрати свідомості. Крім того, мізки стають непридатними до реалізації, а м`ясо з неповною знекровлена ​​втрачає свої якісні показники.

Метод Брюно прижився тільки у Франції, хоча випробуваний був і в Європі, і в Росії. Петербурзькі працівники бійні оцінили його як повільний і копіткий.

роздроблення черепа

Застосування методу можливо тільки на підприємствах з автоматичними бійнями. Сам процес представлений алгоритмом дій:

1. Кілька тварин визначають в тісний коридор-прохід.
2. Перший бик стає на рухому майданчик, на якій руху його обмежені передньої і задньої підпорами.
3. Голова надійно фіксується між двох вертикальних металевих напрямних.
4. Рейкова платформа з`їжджає по скатних шляху, де в кінці встановлена ​​поперечина з заліза.
5. Тварина б`ючись об неї головою, розбиває череп.
6. Мертвому бику перерізають сонну артерію і яремні вени.
7. Майданчик йде назад за наступним тваринам.

Такий спосіб робить непридатними до реалізації голову і мізки бика. Тварини лякаються, відчувають стрес. Від цього знекровлення проходить не повністю, змінюється колір і смак м`яса.

Спосіб Зигмунда (маска зі стріляниною)

Метод Зигмунда по забою ВРХ дуже схожий зі способом Брюно. Для його реалізації проведіть наступні дії:

1. Одягніть спеціальну маску на голову тварині і щільно її закріпіть. На лобової частини у неї є велика масивна пластина з металу.
2. У металеву частину вкрутити пістолетне дуло.
3. Проведіть постріл з пістолета.
4. Переріжте великі кровоносні судини на шиї для знекровлення.

Спосіб швидкий по виконанню, що не вимагає від м`ясника спеціальних знань і великого досвіду. Але істотним недоліком є ​​те, що звуки, що видаються пострілом, лякають худобу, що призводить до стресу і зниження якісних характеристик м`яса.

англійський спосіб

Спосіб запатентований в Англії і застосовується для отримання м`яса, наповненого кров`ю, яке дуже люблять англійці.

1. Корова оглушается сильним ударом в зону чола.
2. Пробивають грудну клітку між 4 і 5 ребром.
3. Крізь отвір спеціальним хутряним інструментом накачують повітря, стискаючи їм легкі. Тварина вмирає від асфіксії.

Метод забою худоби, застосовуваний в Англії, дуже жорстокий. М`ясо, що отримується при англійському забої, містить в собі багато крові, що скорочує термін зберігання у багато разів.

Коломацький метод забою

Спосіб забою, застосовуваний калмиками, характеризується наступними діями:

1. Фіксують корову, прив`язуючи за роги за допомогою мотузки.
2. Один різник тримає тварину, а другий точним ударом обуха кувалди або сокири в лоб, приголомшує корову.
3. Коли тварина досить осяде, один сідає їй на голову, про інший м`ясник розрізає грудину або під лопаткою між 4 і 5 ребром лівого боку.
4. Через розріз дістають серце і перев`язують судини на ньому.

М`ясо виходить наситилася кров`ю. Кочові народи дуже цінують такий продукт, подаючи його до столу в сирому теплому вигляді, відразу після забою корови.

Такий метод по жорстокості перевершує навіть спосіб забою ВРХ з Англії. Вимагає спеціальних навичок м`ясника на всьому процесі забою.

Русский спосіб

Для здійснення забою корови російським способом, дотримуйтесь алгоритму:

1. Прив`язати мотузку до рогам, і, проводячи її між ніг тварини, притягнути його голову до підлоги. Таким чином стане доступним овальне кільце, прикрите шкірою і зв`язками, між кісткою потилиці і першим хребцем.
2. М`ясник, стоячи попереду тваринного, б`є довгим кинджалом у напрямку спереду назад в це місце. Бик, втрачаючи свідомість, впаде на бік. Бажано на лівий.
3. Другим ударом ножа встромляє в нижню третину шиї в сторону до серця, щоб дістати і пошкодити околосердечной кровоносні судини.
4. Кров збирають в ємкості і утилізують.

Гуманність методу залежить від проміжку часу між першим ножовим ударом і другим. Бажано проводити їх одночасно. Спосіб швидкий, не вимагає оглушення, т. К. Перший ушкодження ножем застосовується замість нього. Крім того, російський спосіб вважається безпечним. Лише людина здатна впоратися з забоєм найлютішого бика.

М`ясо виходить смачним і добре зберігається через якісного знекровлення туші.

єврейський метод

З покон віків євреї застосовували свій метод забою великої рогатої худоби, причому не тільки в своїх громадах, а й на територіях християн, підминаючи під себе бойні промисел. Єврейський метод, заповіданий релігією, передбачає такий хід дій при забої корови:

1. Тварині пов`язують ноги і перекидають, впустивши на бік так, щоб воно отримало сильний удар ребрами про землю.
2. Помічник - завжди християнин - закидає корові голову так, щоб шия була натягнута. Найчастіше роги притягують назад до спини.
3. Різець одним помахом наіострейшей довгого ножа розрізає шкіру і всі складові шиї до спинного мозку. Розріз робиться між 1 і 2 хребцем.
4. Тварина махає головою, розкидаючи струменя крові, з`являються судомні прояви, видаються хрипи, і настає смерть.

Особлива увага при цьому способі забою займає ніж. Його лезо повинно бути шириною не менше 50 мм, а довжиною від 350 мм. Важлива особлива заточка, при якій волосся розрізається, ледь торкнувшись полотна ножа. Без виконання цих умов до ріжучого предмету м`ясо забитої тварини вживати в їжу євреям забороняється.

На користь свого методу забою худоби, євреї висувають доводи про те, що при такому швидкому розтині шиї мозок моментально помирає без крововиливу в нього. Судини і капіляри не встигають пристосуватися до різкого падіння тиску крові і смерть настає миттєво. Це могло б дати підстави, щоб вважати єврейський спосіб найбільш гуманним з усіх.

Противники методу вважають, що тварина при перетині шиї ножем відчуває дикі муки протягом не менше 15-20 секунд. Доводять, що від цього виникають мотання головою, причому і спинний мозок, і центральний залишаються непошкодженими.

За допомогою електрики

Метод забою ВРХ за допомогою електрики почали використовувати американці. Прижився він у Америці, Італії та Англії. Для здійснення способу виробляють такі маніпуляції:

1. Пару оголених електродів підносять до голови тварини, ближче до вуха. Електричний струм приголомшує корову.
2. При втраті свідомості роблять розріз на шиї, з розтином яремних вен і сонної артерії.

Пр такому методі, головне правильно виставити силу струму, тому що при надмірно високих показниках настає смерть тварини і кров згортається всередині туші. Це робить м`ясо непридатним для харчових цілей.

Зразкові норми напруги струму і тривалості його впливу на худобу:

• тварини до року - 70-90 В протягом 3-5 секунд;
• тварини до 3 років - 90-100 В протягом 10-12 секунд;
• старше 3 років - 100-120 В протягом 17-20 секунд;
• для великих биків - до 200 В протягом 25-30 секунд.

Сила струму в кожному з випадків тримається на рівні 1 А. Для безпеки необхідні гумові килимки під ногами Забійник і гумові чоботи.

Метод відноситься до гуманних, тому що тварина втрачає свідомість і більше не відчуває ніяких дій. М`ясо при забої таким способом має специфічний присмак, що з`являється при впливі струму на організм.

промисловий забій

У промисловому забої при позитивному висновку ветеринара, тварин мають у своєму розпорядженні на пересувній платформі з високими бортами. Рухи тварин обмежуються тісним простором.

Для забою застосовують пневмопистолет, що працює від стисненого повітря і спеціального патрона. Одним рухом пристосування проробляє отвір в середині чола корови, куди забивається сталевий гак для відключення мозку.

Тушу підвішують за задні ноги і відрізають голову.

Кровопускання можливо після повної зупинки серця тварини, до цього моменту кров живить м`ясо, погіршуючи його якісні критерії.

Ветеринарний варіант забою

Ветеринарний спосіб забою ВРХ схожий з російським методом. Різницею є лише те, що другий удар ножем наноситься, не виймаючи його з отвору, а змінюючи напрямок удару на протилежне. Таким чином, перше проникнення леза доводиться спереду назад, а друге - ззаду наперед.

Такий спосіб вимагає особливих навичок, а краще виконати його за допомогою фахівця-ветеринара.

Більш сучасні способи забою ВРХ

В даний час в промислових масштабах часто використовують метод оглушення тварин вуглекислим газом. Для цього використовують спеціальну дорогу газову камеру. Час, необхідний для втрати свідомості відрізняється від 3 до 7 хвилин.

М`ясо при такому способі мало відрізняється смаковими якостями від того, що отримано іншими способами, адже тварини в будь-якому випадку лякаються і відчувають стрес.

Плюси цього методу полягають в чистоті оглушення і можливості одночасного впливу газом на різні вікові і вагові категорії тварин.

Обробка туші

Обробка туші має важливе значення для забезпечення придатності м`яса в їжу, його реалізації, а також продажу шкури і внутрішніх органів.

Знекровлення можна проводити горизонтальним способом і підвішуючи тушу, визначаючи її в вертикальне положення головою вниз. Другий спосіб більш вдалою і зручніше. Кров стікає швидше під дією сили тяжіння і процес проходить більш якісно. Знімати шкуру і витягувати нутрощі також більш зручно при вертикальному розташуванні туші тварини.

Для виключення забруднення місце бійні вистилають брезентом, дошками, плівкою. Забезпечують доступ до чистої води.

Зняття і вироблення шкури

Зняття шкури з туші називається свежеваніем.Снятіе шкури з туші процес нескладний, але вимагає обережності і уважності. При поспіху можна пошкодити її, позбавляючи товарного вигляду, а м`ясо забруднити мікробами.

Білування голови проходить окремим етапом роботи. Вуха зрізають, і через надріз в лобовій частині знімають шкуру.

У домашніх умовах робота проводиться при горизонтальному розташуванні тварини на солом`яному або дерев`яному настилі:

1. Тушу розташовують на спині, підкладаючи під боки дерев`яні бруски. Відрізають голову і перев`язують залишився на корпусі стравохід, щоб його вмістом не забруднити м`ясо при оброблення.
2. Обробним ножем розрізають шкуру вздовж від горла до заднього проходу.
3. На кожній нозі роблять кільцевої надріз навколо копит.
4. На внутрішній стороні кінцівок від верху до копит розрізають шкуру.
5. Орудуючи ножем і піддягаючи шкуру пальцями, знімають її з туші. Починають обробку передніх ніг, після переходять до шиї і грудей, рухаючись в сторону задніх кінцівок.
6. Знімають шкуру з боків до хребта, а потім стягують її від шиї до заду, підрізаючи при необхідності ножем.

Дивіться нижче відео про те, як зняти шкуру з ВРХ:

витяг нутрощів

Витяг нутрощів після зняття шкури називається нутровке. Її необхідно провести не пізніше, ніж через 1,5 години після забою, щоб не допустити поширення патогенної мікрофлори з кишечника по м`ясу. При горизонтальній нутровке робота проходить за наступним алгоритмом:

1. Акуратними рухами, щоб уникнути пробиття кишечника, видаліть статеві органи у бика і вим`я у корови.
2. Розітніть уздовж грудину, стравохід так, щоб необережним рухом не пошкодити нутрощі.
3. Лонні і тазові кістки розрубати сокирою.
4. Дуже акуратно починайте витяг нутрощів зверху, обрізаючи діафрагму біля ребер.
5. Вийміть селезінку і печінку. Слідкуйте, щоб при цьому не пошкодити жовчний міхур.
6. Вийміть підшлункову залозу з шлунком, а слідом кишечник.
7. Порожнисту тушу промийте холодною водою, щоб змити залишкову кров.
8. Закривавлені верхні частини туші зачистите і промийте водою.

Як відбувається нутровке ВРХ, дивіться в наданому нижче відео:

оброблення туші

Розпилювання зручно проводити на великому столі або іншій рівній чистій поверхні.

Тушу корови розпилюють уздовж на дві частини. М`язи близько хребта розсікають, а розпил роблять трохи в стороні від спинного мозку, щоб він залишався цілим. Можливий розподіл туші на 4 частини. Для цього поздовжні половини розрізають уздовж між 12 і 13 ребрами.

Внутрішню частину обмивають водою і просушують дрантям. Із зовнішнього боку воду видаляють, згрібаючи її тупим боком леза ножа вниз.

Готову тушу необхідно витримати при температурі від 0 до -4 градусів, щоб утворилася підсохлий корочка, яка продовжує термін зберігання м`яса.

висновок ветеринара

Передзабійне дозвіл ветеринара не є гарантією того, що м`ясо буде безпечним для вживання в їжу. Візуальний огляд тварини не може діагностувати захворювання на початкових етапах і їх приховані форми. Тому після забою м`ясо необхідно надати на експертизу.

Після закінчення аналізу і його сприятливих результатах, видається ветеринарно-санітарна довідка, роздільна продаж і збут шкури, туші та внутрішніх органів забитої тварини, а м`ясо клеймується.

В іншому варіанті, при наявності захворювань, тварина утилізується шляхом спалення або поховання на скотомогильнику, а місце забою і інструменти піддаються санітарній обробці.

Поради та попередження

• Звертайте увагу на колір і консистенцію м`яса і внутрішніх органів при оброблення туші. Не повинно бути будь-яких вкраплень, плям і утворень. У разі сумнівів обов`язковий огляд туші та місця ветеринаром.
• Не беріться за забій, якщо мало знаєте про техніки проведення робіт і не маєте досвіду. Покличте на допомогу фахівця, а самі залишіться в якості помічника.
• Використовуйте тільки якісні мотузки для зв`язування і фіксування тварини, при забої. Особливо це стосується тих методів, де можлива агонія корови. У такому стані вона може завдати травми і каліцтва людині.
• Особливу увагу зверніть на заточку ножів і їх види. Так, для забою часто потрібні довгі клинки, а при обробленні туші зручніше користуватися ножами із середнім або коротким лезом. Для зняття шкури, лезо повинно бути не особливо гострим.

Забійні заходи завжди складні в фізичному та емоційному плані. Якщо сумніваєтеся в своїх силах, довірте справу професійним Забійник. Так ви полегшите доля тваринного і збережете свої нерви. Спеціаліст підкаже який метод забою доцільно виконати, і виконає його без всяких проблем. При цьому збережеться якість м`яса, а правильна обробка та оброблення туші збереже реалізаційний вид.