Гриб горькушки - де шукати і що приготувати

Пекучо-їдкий гриб горькушки у багатьох викликає сумнів. Одні вважають його неїстівним або отруйним, інші - використовують в медицині та кулінарії. Щоб в цьому розібратися, необхідно ознайомитися з його описом і можливістю застосування.

Гриб горькушки - де шукати і що приготувати

характеристика

Горькушки (латинська назва Lactarius rufus) визнаний самим гірким серед представників роду молочних судин з сімейства Сироежковие.

Незважаючи на це, багато хто любить його і з великим задоволенням збирають для втілення різних заготовок на зиму. Цей вид відносять до умовно-їстівних грибів 4 категорії.

Ірина Селютина (Біолог):

У представників роду молочних судин в м`якоті плодових тіл присутні товстостінні гіфи (нитевидное освіту, призначене для виконання певних функцій-може бути як багатоклітинних так і багатоядерним, але одноклітинним) з молочним соком різного кольору. Так, у горькушки і чорного груздя він білий, а у рижію - оранжево-жовтий.

В опис входять наступні параметри:

• на початку росту капелюшок нагадує дзвіночок, пізніше знаходить воронковидну або плоску форму, виростає до 11 см в діаметрі-
• краї тонкі, загорнуті всередину, центр у вигляді гострого горбка, оточеного втискуванням - це є одним з важливих ознак-
• зверху капелюшок плодового тіла буро-червона, гладка, з легким опушенням-
• в сиру і дощову погоду шкірка липне-
• в розрізі гриб пружний і ламкий, молоденькі екземпляри брудно-білі, дорослі - каштанового або бурого тони-
• при зрізку виділяється гіркий молочний сік-
• м`якоть рідко пошкоджується хробаками і видає, на думку багатьох, неприємний запах. Спочатку вона біла, потім червоно-коричнева, щільна-
• ніжка циліндрична, прямостояча, довжиною 7-8 см, світла, м`якоть біля основи червоніє. Також біля основи добре помітні гіфи грибниці, що нагадують білуватий повсть-
• пластинки часто розташовані, світлі, у старих грибів набувають червонувато-бурий відтінок з білуватим нальотом спор-
• молочний сік білий або безбарвний, дуже їдкий.

Де росте і коли збирати

Немає конкретного місця зростання цих грибів, оскільки вони поширені практично скрізь - в лісах будь-якого типу.

Найбільше скупчення плодових тіл спостерігається під соснами і березами в північній половині лісової зони, у вологих соснових лісах, де формує мікоризу з цими деревами.

Також збір проводять біля лишайників і мохів, де грунт кислий і волога. Зустрічаються поодиноко або групами.

Плодові тіла можуть зрідка попадатися в парках або близько окремо стоячих дерев, в разі занесення міцелію з грунтом з лісу.

Збір грибочків починають в липні. Плодоношення триває до середини осені - жовтня місяця. У деяких регіонах плодоносять до перших осінніх заморозків.

Не варто збирати урожай поблизу доріг, промислових і загазованих зон, тому що вони здатні накопичувати токсичні речовини і стати небезпечними для здоров`я і життя людини.

Відмінність від помилкових двійників

Їстівна горькушки має кілька видів-двійників. Частина з яких неїстівні, а частина можна вживати в їжу.

Щоб не сплутати шуканий гриб з «копією», часто непридатною в їжу, слід орієнтуватися за двома ознаками: білому Чумацькому соку, що виділяється м`якоттю при зрізку, і виступає горбку по центру капелюшки. А ось при зборі їстівних двійників, можна порадіти тому, що ви зможете і познайомити своїх рідних з новим «учасником» застілля і надалі продовжити збір плодових тіл цих грибів.

Для впевненості можна ознайомитися з більш докладним описом схожих з горькушки видів.

1. молочні судини печінковий. Неїстівний гриб (через надзвичайно гострого смаку), з якого при надломі випливає молочний сік, жовтіє на повітрі. М`якоть кремова або коричнево-жовта. Ніжка прямостоячий такого ж відтінку, як і капелюшок.
2. Молочні судини хирлявий (груздь ніжний). Капелюшок зі світлою поверхнею, в центрі горбок, оточений поглибленням. При зрізку виділяє білий молочний сік, жовтіє на повітрі. Вид відносять до умовно-їстівних грибів.
3. груздь болотний. Віддає перевагу рости на заболочених ділянках в хвойних лісах. Капелюшок цегляного кольору, ніжка і пластини на тон світліше. Молочний сік білуватий, на повітрі - сірий з жовтуватим відтінком. Відноситься до їстівних грибів.
4. Молочні судини камфорний (груздь камфорний). Цей двійник - їстівний, але через специфічного запаху не користується попитом у грибників. Виділяє рясно їдкий білий молочний сік. М`якоть пухка, прісна. Капелюшок з невеликим горбком і ребристими краями.
5. Молочні судини звичайний (Гладиш). Їстівний гриб з глянсовою шапочкою, увігнутою всередину по центру. Забарвлення капелюшка від бурого до бузкового. Ніжка прямостоячий, коротка. Запах практично відсутня. Молочний сік білий, їдкий, не надто рясний, злегка зеленіє на повітрі.
6. молочні судини червонуватий. Їстівний гриб зі смаком і запахом кленового сиропу. Капелюшок яскрава коричнево-червона, діаметром до 10 см, ніжка довжиною до 12 см і товщиною до 3 см. Пластинки гіменофора близько-розташовані, колір - рожево-жовтий.

Корисні властивості

Гриби підвищують імунітет

Цей низькокалорійний продукт (22 ккал на 100 г) містить цілий комплекс поживних речовин і становить велику цінність для організму.

У складі м`якоті є:

• вітаміни С, А, Е, РР і групи В-
• мікроелементи - фосфор, калій, кальцій, магній, натрій, селен-
• клітковина-
• харчові волокна-
• органічні кислоти - нікотинова, пантотенова, фолієва.

Завдяки такому багатющого складу при регулярному вживанні в їжу плодові тіла насичують організм поживними речовинами, підвищують опірність до багатьох хвороб, тонізують і поліпшують загальний стан.

Протипоказання

У деяких випадках горькушки можуть погіршити стан хворої людини. До протипоказань відносяться:

• гастрит, підвищена і знижена кислотність шлунка-
• виразкова хвороба-
• панкреатит-
• різні захворювання печінки - гепатити, цироз, печінкова недостатність.

Також заборонено вживати гриби дітям віком до 7 років, вагітним і годуючим мамам. Діє протипоказання на випадок індивідуальної непереносимості.

При наявності хоча б однієї з цих проблем про бажання і можливості вживання в їжу навіть зрідка горькушек, як і деяких інших грибів, потрібно проконсультуватися зі своїм лікуючим лікарем.

Правила приготування

Незважаючи на гіркий смак і не дуже високу живильну цінність, горькушки охоче використовують в кулінарії - їх маринують, солять, смажать і морозять на зиму.

Перед тим, як приготувати будь-яку страву, грибочки необхідно правильно обробити, щоб позбутися від різкого запаху і терпкого смаку.

Після збору плодові тіла звільняють від лісового сміття, промивають в чистій воді, зрізають більшу частину ніжки, залишивши невеликий фрагмент довжиною 1 см під капелюшком.

Далі їх поміщають у містку ємність і заливають водою. Вимочують 3 доби зі зміною води не менше двох разів (а ще краще робити це мінімум по 2-3 рази на день). Щоб вони не запліснявіли в водичку можна додати 1 ч. Л. лимонної кислоти і 1 ст. л. солі. Таке тривале вимочування дозволить видалити всю гіркоту. Після вже можна приступати до їх приготування.

Вимочування протягом 3 діб зазвичай використовують при гарячому способі засолювання. Якщо ж передбачається холодний спосіб соління, то вимочування має проходити як мінімум 6 днів. При будь-якому способі засолювання зміна води під час замочування повинна бути якомога частіше.

Існує багато рецептів з горькушки, розглянемо найпопулярніші з них.

Рецепт 1. Смажені гриби з картоплею

Багато гурманів вважають, що ці компоненти відмінно поєднуються в одній страві.

Для приготування потрібно:

• картопля - 10 шт.-
• гриби - 0,5 кг-
• чорний перець горошком - 5-6 шт.-
• сіль за смаком-
• спеції (лавровий лист і ін.) - за бажанням-
• рубана зелень (кріп, петрушка) - для подачі.

Спочатку вимочені грибочки потрібно відварити. У каструльку наливають воду, кладуть пару горошин чорного перцю, сіль, інші спеції (за бажанням). Грибну масу перекладають в металеву посудину, доводять до кипіння, виварюють півгодини на маленькому вогні, щоб зберегти їх форму. Під час варіння необхідно періодично знімати пінку.

Відварені плодові тіла відкидають на друшляк, щоб позбавитися від зайвої рідини. Потім очищають картопля, ріжуть кубиками, відварюють у підсоленій воді.

З горькушек можна приготувати смачну страву

Гриби обсмажують на олії до золотистого кольору, додають відварену картоплю, солять, перчать, поливають 200 мл сметани, відправляють в духовку на 20 хвилин при температурі 180 ° С.

Страву подають порційно, посипавши рубаною зеленню петрушки або кропу.

Рецепт 2. Мариновані горчаки

Мариновані горькушки - класичний спосіб заготівлі цих грибів. Вам буде потрібно на 2 кг молоденьких грибів:

вода - 1 л-

сіль кухонна - 2 ст. л.-

запашний перець горошком - 5 шт.-

гвоздика (бутони) - 5 шт.-

лавровий лист - 4 шт.-

оцет - 1 ст. л.

Промиті (вимочені) грибочки укладають в каструльку, заливають водою і додають всі складові маринаду без оцту.

Проварюють на середньому вогні до закипання, потім вливають оцет (кількість оцту беріть виходячи з особистого досвіду) і варять ще 20 хвилин.

Поки відбувається варіння, підготуйте тару - простерилизуйте банки разом з кришками. Наповнити кожну ємність грибами і маринадом так, щоб він їх повністю покрив, закатати, укутайте і залиште до повного охолодження.

Ірина Селютина (Біолог):

Мариновані горькушки - досить популярна страва в різних регіонах Росії. І багато в чому смак його залежить від якості приготованого маринаду. Існує декілька хитрощів, здатних надати йому нові смакові нотки:

• Якщо ви хочете «лісової» смак для грибів - додайте смородинові і вишневі гілки і листя. До речі, вони змінять не тільки смак, але і навіть колір маринаду.
• Солодкуватий маринад можна отримати ввівши цукровий пісок і корицю (гвоздику).
• Для кислого маринаду збільште вихідну порцію оцту або лимонної кислоти.
• Солоний присмак дасть додавання солі і лаврового листя.
• Гостроту маринаду додасть перець (червоний, запашний, чорний або чилі).

Після охолодження винесіть в прохолодне місце на зберігання. Пробувати таку заготовку можна вже через 3-4 тижні.

Рецепт 3. Заморожені гриби

Вимочені протягом 3 днів грибочки проварюють в чистій воді 7-10 хвилин.

Потім воду зливають, гриби проціджують. Наливають повторно воду, додають в неї сіль, горошини чорного і запашного перцю.

Після закипання кладуть горькушки, варять на повільному вогні півгодини не забуваючи знімати пінку шумівкою або ложкою. Відкидають на друшляк, дають стекти воді, повністю охолоджують і розкладають порційно в поліетиленові мішечки або пластикові контейнери. Відправляють в морозильник.

У майбутньому таку заготовку можна використовувати для приготування супів, начинки для пирогів, салатів, смаження і гасіння.

Розморожувати гриби перед приготуванням не обов`язково.

Рецепт 4. Солоні горчаки

Для приготування смачної та ароматної засолювання потрібно кілька інгредієнтів:

• гриби - 2 кг-
• ріпчаста цибуля 1-2 головки з розрахунку на ємність об`ємом 0,5 л-
• сіль велика - 4 ст. л.-
• лаврушка - 1-2 шт.-
• олія соняшникова - 3-4 ст. л.
• перець чорний - 8-9 шт.-
• сушена зелень кропу-
• часник-
• гвоздика - 2-3 бутона-

Плодові тіла очистити від лісового сміття, відокремити дрібні від великих. Перші краще пустити на маринування.

Перекласти їх в каструлю, залити водою, проварити на слабкому вогні 10 хвилин. Потім відкинути на друшляк, коли стече рідина, назад повернути в металеву ємність, заповнити її водою, залишити вимочувати 12 год.

Після закінчення цього часу процідити, залити нової рідиною, варити 20 хвилин, ще раз процідити. Поки гриби остигають можна начистити часник і порізати зубки пластинками.

Простерилізувати баночки для засолювання.

На дно кожної стерильною баночки насипати тонким шаром сіль, покласти лаврушку і перець. Грибочки укладають ніжками вгору, посипають кожен шар сіллю, подрібненим кропом (ошпарений окропом, щоб зробити його запах м`якше) і часником.

Верхній (останній шар) припорошують сіллю, потім заливають окропом і кладуть по 2 ст. л. рослинного масла в кожну баночку. Заготовки закочують бляшаними кришками, після охолодження виносять на зберігання в льох або підвал.

Застосування в медицині

Гриб допомагає в лікуванні багатьох хвороб

Завдяки багатому складу корисних компонентів, горчаки користуються великим попитом в народній медицині і допомагають позбавитися від багатьох недуг і проблем.

1. Відмінний антисептик, який знезаражує будь-яку рану на поверхні шкіри.
2. Володіє протибактеріальної дії. Лісовий продукт здатний знищити шкідливі для організму бактерії - стафілокок, кишкову паличку.
3. За рахунок великого вмісту вітаміну С, підвищує імунітет.
4. Корисні нутрієнти (біологічно значущі хімічні елементи для організму людини) в складі м`якоті нормалізують артеріальний тиск, стимулює процес кровотворення.
5. При зовнішньому застосуванні молочного соку поліпшується стан шкіри. Такий засіб перешкоджає розвитку шкірних захворювань і допомагає швидко їх вилікувати.
6. Має потужну антиоксидантну дію і нормалізує білково-вуглеводний обмін.
7. Знижує рівень цукру в крові.
8. Дієтичний продукт сприяє зниженню зайвої ваги, стабілізує роботу травної системи.
9. Знижує ризик розвитку інфекційних захворювань.

вирощування

Існує три способи вирощування горчаков в домашніх умовах.

На городі

Для цього необхідно придбати вже готовий міцелій в спеціалізованому магазині або заготовити посадковий матеріал самостійно з свіжозібраних грибів.

Беруть капелюшки плодових тіл (8-10 шт.), Відокремлюють від ніжок, заливають водою і залишають настоюватися добу. На наступний день їх розминають руками на кашку (можна протерти через рідке сито), грибний розчин гарненько перемішують.

У городі підбирають підходяще місце поблизу беріз, сосен або дубів, де зазвичай ростуть горькушки в природі - біля дерев з якими утворюють мікоризу. Знімають верхній шар грунту товщиною до 20-25-30 см. Покупної або домашній міцелій змішують із заздалегідь підготовленим субстратом, до складу якого включають солому, кору листяних порід дерев або компост.

Укладають товстим шаром - 4-5 см, зверху присипають городньої землею і поливають.

Подальший догляд полягає в періодичному зволоженні грунту, при необхідності укриття від сонячних променів, щоб уникнути пересихання грибниці.

Грядку утеплюють на зиму за місяць до настання холодів - застосовують опале листя або тирсу.

Якщо все зроблено правильно, перший урожай ви отримаєте на наступний рік в липні. Тривалість життя грибниці безпосередньо залежить від термінів життя обраного для її посадки дерева.

В приміщенні

Виростити горькушки можна не тільки на відкритому повітрі, але і в закритому приміщенні - сараї або підвалі.

Для цього необхідно забезпечити певні умови зростання:

• стабільну температуру в межах 20-21 ° С-
• вологість на рівні 70-75%-
• хорошу вентиляцію-
• денне освітлення.

Для вирощування використовують місткий поліетиленовий мішок. Його заповнюють субстратом, змішаним з міцелієм, як і при культивуванні в городі. Потім в пакеті проробляють невеликі отвори, через які будуть проростати гриби.

При дотриманні всіх правил перші плодові тіла можна отримати через 2-3 тижні.