Як правильно зарізати курку і обробити тушку?

Забій курки починається з підготовки птиці і закінчується її обробкою. Весь цей процес вимагає дотримання ряду правил, інакше на виході можна отримати неякісне м`ясо, наприклад, через гнильних процесів, що відбуваються в кишечнику. Як же підготувати і забити курку, а після видалити її пір`я і обробити тушку, з`ясуємо далі.

Відбір птиці і підготовка до забою

Спочатку потрібно зробити відбір птиці, призначеної для забою. Досвідчений фермер «на око» може визначити, яка курка підходить для забою, а новачкам ж варто виходити з ваги птиці - він повинен становити не менше 2-2,5 кг. Відповідних примірників потрібно відловити з стада і за добу до забою перевести в окреме приміщення. Утримувати їх потрібно за такими правилами:

• Приблизно за 24 години до забою нагодувати курей висівками пшениці або житнім борошном (близько 25% від основного корму). Після перевести курей на штучне голодування. Слід зазначити, що деякі фермери використовують інший метод прискорення травлення у птиці - за 24 години до голодування дають 2% розчин глауберової солі.
• Перед забоєм курям не давати корм близько 18 годин, щоб очистити їх кишечник і шлунок.
• Давати курям рідина в необхідній кількості, оскільки вона сприяє очищенню органів травного тракту, переварюванню залишків корму і збереженню води в м`язах. До того ж якщо птахам не давати пити, то це призведе до втрати загальної маси їх тіла.

Щоб ще більше прискорити травні процеси у курок, деякі фермери за ніч до забою вимикають освітлення. У темряві відбувається дезорієнтація їх організму, що веде до прискорення перетравлення залишків їжі. При цьому поїлки в обов`язковому порядку повинні бути повними.

Вимоги до місця проведення забою

Необхідно заздалегідь підготувати місце забою птиці. Воно повинно строго відповідати санітарно-гігієнічним нормам. Для цього потрібно:

• зробити промивання столів, стін і підлоги з використанням 2% хлорного вапна;
• обробити інструменти, прокип`ятивши їх близько 15 хвилин;
• провести дезінфекцію машини для зняття пера;
• випрати спецодяг, в якій буде проводитися забій (фартух і халат).

Прибирання приміщення повинна проводитися до і після забою.

Місце, де проводиться забій птиці, досвідчені фермери обладнують наступними предметами:

• гачками, які кріпляться до стіни, щоб на них можна було підвішувати курей;
• столом;
• великою каструлею;
• конусом для забою;
• відром або тазиком;
• целофановим пакетом або тканиною;
• інструментами (сокирою, гострими ножами, виделками для патрання);
• холодильником з морозильною камерою і коптильнею, щоб потім зберігати м`ясо.

Заздалегідь варто також підготувати багато води, щоб промити оброблені тушки, а також очистити посуд, інструменти, столи і стіну. До того ж потрібно тепла вода (близько 90 ° C), щоб при необхідності ошпарити птицю перед общіпиваніем.

способи забою

Існує декілька технік забою курки, вибір яких слід здійснювати в залежності від того, як довго планується в майбутньому зберігати м`ясо. Так, якщо воно не буде довго лежати перед приготуванням, птахівники рекомендують застосувати досить простий спосіб - видалити голову птиці тесаком (сокирою). Якщо ж м`ясо підлягає тривалому зберіганню, забій слід провести зовнішнім способом. Що ж являє собою кожна з технік, розглянемо окремо.

видалення голови

Найпопулярніший спосіб передбачає видалення голови курки за допомогою тесака (сокири). Як правило, курка гине відразу ж, тому даний метод можна вважати досить гуманним. Процедура проста, тому з нею може впоратися кожен фермер. Отже, необхідно виконати наступні дії:

1. Укласти птицю на пеньок і міцно утримувати її, щоб вона не виривалася. Якщо відсутній необхідний досвід, спочатку можна вдатися до допомоги ще одну людину, яка буде тримати птицю.
2. Розмахнутися і вдарити тесаком посередині шиї. Щоб не мучити птицю, дуже важливо з першого разу відрубати їй голову.
3. Птах, навіть без голови, може почати вириватися і битися в конвульсіях. У цей момент важливо не випустити її з рук.
4. Як тільки голова буде відрубана, підвісити курку за ноги на гачок і підставити відро для збору крові.

Подібна техніка дозволяє перерізати дихальні шляхи і викликати миттєву смерть птиці, тому вона не встигає відчути біль. Однак подібний спосіб має і негативну сторону - м`ясо курки не можна довго зберігати, так як у відкриті розрізи шиї проникають мікроби і призводять до швидкої його псування.

Внутрішній спосіб ( «в розщепів»)

Передбачає швидке виведення крові, завдяки чому на виході можна отримати м`ясо високої якості з відмінним товарним виглядом. Суть методу полягає в забої птиці через клюз, що реалізується за такою інструкції:

1. Оглушити птицю сильним ударом по голові, використовуючи для цього тупий важкий предмет. Дана процедура обов`язкова у разі забою курей великих порід. Якщо ж потрібно забити дрібну птицю, то оглушати її необов`язково, хоча це можна зробити з гуманних міркувань.
2. Лівою рукою захопити голову птиці, а потім повернути її дзьоб на себе, тобто в сторону, з якої планується проводити забій.
3. Різким рухом правої руки ввести в дзьоб курки вузький, довгий і добре заточений ніж, яким потрібно розірвати з`єднання двох вен - яремної і мостової. Надріз можна зробити за допомогою ножиць, які мають заточені кінці.
4. Відтягнути інструмент на себе і зробити укол правіше і трохи нижче, щоб через піднебінну щілину потрапити в передню частину мозочка. Завдяки таким нехитрим маніпуляціям вдасться розслабити мускулатуру птиці, прискорити знекровлення тушки і полегшити общипування пір`я, так як вони не будуть міцно триматися на шкірі.
5. Підвісити птицю вниз головою і підставити тазик для стоку залишилася крові.
6. Після знекровлення в дзьоб вставити тампон з тканини або вати, щоб ввібрати все кров.

Внутрішній спосіб забою також не застосовується у випадках, коли планується на виході отримати м`ясо для тривалого зберігання.

зовнішній спосіб

Багато фермерів частіше застосовують зовнішній спосіб, особливо при забої великих курей, в тому числі породи бройлер. На виході вдається отримати м`ясо товарного вигляду, яке підлягає тривалому зберіганню. Справа в тому, що при зовнішньому способі забою робляться лише невеликі надрізи, тому мікроби фактично не проникають всередину птиці і не заражають м`ясо.

Слід зазначити, що зовнішній забій курки буває одно- і двостороннім. Кожен метод передбачає свої нюанси, тому слід розглянути дві інструкції.

Односторонній забій зовнішнім методом виконується в такому порядку:

1. Схопити лівою рукою шию птиці, причому ближче до голови.
2. Взяти гострий ніж в праву руку і зробити надріз довжиною 1,5-2 см. Оптимальне місце для надрізу - на 2 см нижче лівої мочки вуха. Необхідно ввести ніж глибше, щоб дістати і перерізати шляхи кровотоку - яремний (венозний) і артеріальна (лицьовій і сонний).

Двосторонній ж спосіб здійснюється за наступною інструкції:

1. Лівою рукою взятися за шию птиці.
2. Взяти в праву руку ніж або ножиці і проколоти шкіру курки в точці, яка знаходиться на 1 см нижче від мочки вуха.
3. Направити лезо в праву сторону, щоб відразу прорізати по 2 сонні артерії і яремні вени. Виходить, що ніж повинен пройти наскрізь. Щоб одним рухом виконати необхідні маніпуляції, лезо повинно бути відмінно заточеним. Оптимальна величина розрізу - до 1,5 см.

Незалежно від методу зовнішнього забою, після його проведення робоче місце не забрудниться кров`ю, оскільки немає ніяких кривавих бризок.

застосування конуса

У домашніх умовах для забою птиці можна використовувати спеціальне пристосування у вигляді конуса, яке виготовляється з металу. Його потрібно підвісити, а після просунути голову курки через нижній отвір. Це пристосування добре фіксує птицю, тому вона не б`ється крилами і не травмується. Знизу можна поставити відро, в яке після забою стече кров. Забій же можна здійснити за допомогою ножиць або ножа за допомогою одного з вище представлених технологій.

Що ж являє собою конус для забою птиці, можна наочно побачити в наступному відео:

Методи общіпування птиці

Після забою птиці і знекровлення тушки потрібно провести швидке і якісне общіпування пір`я. Справа в тому, що дана процедура значно ускладниться у разі охолодження тушки. Общипування можна провести вручну або за допомогою спеціального пристосування.

ручні методи

Практикується кілька способів видалення пір`я курей вручну:

• Після того як стече кров, покласти тушку на дощечку і приступити до обмацуванню. При цьому рухатися потрібно в такій послідовності - хвіст, крила, спина і груди, шия і ноги. Щоб не зіпсувати шкіру, необхідно вискубувати по невеликій кількості пір`я.
• Після забою курячу тушку помістити у відро з окропом на 30-40 секунд, а потім перекласти її в таз і приступити до обмацуванню. Довше зазначеного часу тримати в окропі не рекомендується, так як шкіра може зваритися, тому обскубувати стане набагато складніше. Пір`я і пух видаляти в тому ж порядку, як і при холодному общипування. Щоб пір`я було легше видаляти, рекомендується їх висмикувати по напрямку росту. Цей спосіб доцільно застосовувати при забої курки, призначеної для шкарпетки яєць. Вона зазвичай стара за віком, тому пір`я тримаються міцно.
  

  При такому обмацуванні буде виходити неприємний запах, тому процедуру варто проводити на відкритому повітрі, а не в закритому приміщенні.

• Знекровлена ​​тушку помістити в гарячу воду на 30 секунд, а потім перекласти її в целофановий пакет на 15 хвилин, закриваючи до нього доступ повітря. Виходить парова лазня, завдяки якій шкіра добре розпарюється. Після цього треба видалити пір`я в раніше вказаному порядку. При даному способі значно скорочується час общіпування птиці.
• Після того як стече кров, курку загорнути в тканину. До неї піднести парова праска і включити функцію відпарювання. Прогріти парою курячу тушку. Пори на її шкірі розширяться, тому пір`я можна буде легко видалити.

Перераховані способи прийнятні в тому випадку, коли необхідно обробити не більше 2-3 птахів, оскільки на кожну курку йде близько 30 хвилин. При масовому ж забої слід скористатися механічним методом.

механічний метод

Проводиться за допомогою спеціального пристосування у вигляді обертового йоржика з силіконовими ворсинками. До нього необхідно піднести тушку, яку плавно повертати в міру того, як пальці-ворсини при обертанні будуть висмикувати пух.

Процедура обмацування займає мало часу, але є один мінус - при механічному видаленні пір`я іноді може пошкоджуватися шкіра. Якщо птицю не виставляти на продаж, то це не буде викликати занепокоєння. Якщо ж тушка готується на продаж, то діяти треба вкрай обережно, щоб не зіпсувати її товарний вигляд.

Видалення залишився посліду і обпалення

Дана процедура називається «туалетом тушки». Для цього слід натиснути на живіт птиці і одночасно поміняти паперовий тампон в ротовій порожнині, щоб він ввібрав в себе останні згустки крові. Якщо екскременти потрапили на ноги курки, їх потрібно промити водою, не зачіпаючи саме тіло.

Після туалету необхідно обпалити тушку, щоб видалити тонке оперення. При цьому можна використовувати газовий пальник. Якщо ж такої немає під рукою, то обпалення можна зробити над багаттям, але попередньо слід натерти тушку борошном, оскільки вона допоможе швидше позбутися від кіптяви на шкірі птиці. Коли весь пух буде видалений, курку треба промити. Після цього вона набуде рожевий колір.

Обробка тушки

Після того як все пір`я будуть видалені, треба приступити до патранню тушки. Настільки непроста процедура виконується за такою інструкції:

1. Охолодити курячу тушку в холодній воді протягом 10 хвилин. В іншому випадку капіляри наповняться кров`ю, тому тушка придбає темний неприємний відтінок.
2. Розташувати птицю животом вгору.
3. Зробити кругової розріз клоаки, а потім - великий поздовжній розріз, який у дорослих птахів і молодняка зазвичай становить 4 см.
4. Витягти тельбухи, почавши з виїмки кишечника з клоакою. Вкрай акуратно виймати жовчний міхур, інакше він може пошкодитися. В цьому випадку жовч розтечеться по тушці, а м`ясо доведеться викинути, оскільки воно стане гірким на смак.
5. З усіх вийнятих нутрощів зберегти печінку, серце і шлунок. При цьому потрібно акуратно і без розривів відокремити шлунок від кінця 12-палої кишки. Решта нутрощі рекомендується викинути або віддати домашнім улюбленцем.
6. Серце і печінку промити і використовувати для приготування різних страв. Шлунок ж розрізати навпіл за допомогою гострого ножа, видалити каміння і скельця, а після промити, ошпарити окропом і зняти верхній шар. Тільки після даних маніпуляцій його можна використовувати в приготуванні страв.
7. У шиї виконати розріз, з якого витягти трахею і стравохід. Біля гортані також зробити невеликий отвір, через яке вийняти зоб.
8. Після виїмки внутрішніх органів тушку добре промити і насухо витерти.

Після обробки варто дати м`ясу «дозріти». Для цього воно повинно полежати при кімнатній температурі кілька годин. Якщо його приготувати після такої процедури, воно буде соковитим і з приємним ароматом.

зберігання м`яса

Якщо курку планується приготувати через кілька годин, то її можна просто перекласти в холодильник. Щоб за цей час м`ясо не висохло, його слід попередньо помістити в целофановий пакет або загорнути в тканину, яку рекомендується змочити в столовому або яблучному оцті. Необхідно стежити за тим, щоб тканина не пересихала. Для більш тривалого зберігання тушки можна скористатися іншими способами:

• заморожування. Без неї птах підлягає зберіганню не більше 3 днів. Можна заморозити цілу тушку або розділити її на частини, відокремивши крила, стегна, гомілки, грудку і спинку. У зимовий сезон птицю можна добу протримати на вулиці, а після занурити в холодну воду і знову викласти на повітря. Виконати дану процедуру кілька разів, а після обернути курку в чистий папір і складувати в холодному місці.
  

  Тушку можна тримати і в погребі, але не довше 5 днів. Щоб попередити гниття, слід звернути її в чисту тканину, змочену в оцті.

• соління. Якщо м`ясо потрібно зберігати тривалий час, курку можна посолити. Для цього слід приготувати сольовий розчин, який за допомогою спринцівки влити всередину тушки через дзьоб. Після треба перев`язати шию і підвісити тушку ногами вгору. Солити протягом доби, а після розсіл злити.
• холодне копчення. Розрізати тушку навпіл і обсипати сіллю. Залишити її на 48 годин, а потім покласти на неї вантаж. Соління проводити від 3 до 7 днів. Потім тушку промити, висушити рушником і коптити близько 2-3 днів холодним димом з температурою 20 ° С.
• Гаряче копчення. Для цього температура копчення повинна бути близько 80 ° C протягом першої години, а потім її треба знизити до 40 ° С. Тривалість процедури становить 4 години. Щоб видалити нагар і кіптява, курку рекомендується протерти тканиною або рушником. Копчені тушки зберігаються в підвішеному стані, причому температура повітря не повинна бути вище 5 ° С.

Отже, забій птиці в домашніх умовах - не найважча робота, тому до неї досить легко звикають сільські жителі і фермери. При цьому не варто ігнорувати правила забою і обробки птиці, щоб на виході отримати м`ясо відмінної якості з привабливим товарним виглядом.