Чи можна їсти переросли опеньки і що з них приготувати

Любителям прогулянок в лісі часто зустрічаються переросли опеньки, які ростуть групами разом з молодими особинами. Багато починаючі грибники не знають, чи можна їх збирати і які страви готують з переростків.

Як виглядають старі опеньки

Осінні опеньки -пластінчатие гриби, що ростуть у хвойних і листяних лісах. Зустрічаються в великих кількостях, з одного пня можна набрати цілий кошик. Свою назву отримали завдяки розташуванню кільцями навколо залишків дерев. В одному місці можна виявити як молоді особини, так і опеньки переростки.

Щоб навчитися розпізнавати осінні переросли опеньки, потрібно знати зовнішній вигляд молодих грибів. Капелюшок у молодого грибного тіла полушаровидная, 2-7 мм в діаметрі, рожевого, бежевого або бурого відтінків. Вгорі капелюшок покрита лусочками більш темного тону. Пластинки білястого кольору, м`якоть біла, ніжна і пружна. Ніжка довга, тонка, довжиною 10-15 см. За наявності спіднички на ніжці молодих плодових тіл їх відрізняють від помилкових.

З віком капелюшок переросли плодів випрямляється, набуває форму парасольки, закругленого по краях. Луска зникають, а колір капелюшки темніє. Вона стає гладкою, втрачає вологу жирність. Ніжки стають довшими, характерна спідничка ледве помітна або пропадає. М`якоть переростків буріє, перетворюється в більш жорстку і волокнисту. Аромат слабшає. На фото видно, що переросли опеньки значно відрізняються від молодих.

У переростків суперечки часто залишають своє вмістилище і потрапляють на капелюшки сусідніх грибів.

Чи можна збирати переросли опеньки

Незважаючи на втрату привабливості, старі осінні опеньки цілком їстівні. Плодові тіла ростуть швидко, зберігаючи корисні і смакові якості молодих грибів.

Слід збирати не всі екземпляри. Частина переростків чорніє, покривається пліснявою. Пластинчастий шар місцями кришиться, ніжки стають тонкими, гриб-переросток набуває трухлявий вид. Такі плоди збирати не слід, отруїтися ними не можна, але при вживанні в їжу залишається гіркий присмак.

Для збору підходять переростки з міцним плодовим тілом без ознак пошкоджень і червиві. Чисті переросли опеньки можна сміливо збирати, вони не менш смачні, ніж молоді гриби.

У старих осінніх опеньків використовують тільки капелюшки. Ніжки стають жорсткими, волокнистими. Краще від них позбутися прямо в лісі, щоб не нести додому зайву вагу.

Місце збору повинно бути віддалене від автомобільних трас і виробничих зон через особливості грибний м`якоті вбирати шкідливі випаровування важких металів.

Як приготувати старі опеньки

Переросли опеньки можна сушити, відварювати, солити, смажити, маринувати. Не потрібно боятися використовувати опеньки переростки. Страви з ними не поступаються за смаком і харчової цінності.

Переросли гриби потрібно правильно очистити. Капелюшки перевіряють на наявність черв`яків, видаляють темні ділянки і спороносні пластини. Очищені плодові тіла замочують на 1 годину в солоній холодній воді (1 ст.л. на літр рідини). Воду змінюють три рази, переростки можуть трохи гірчити. Правильно оброблені переросли опеньки можна сміливо їсти.

Як варити переросли опеньки

Опеньки - швидкопсувний продукт. Максимальний час до початку обробки близько доби. Бажано проводити її відразу після повернення з лісу. Переростки перебирають, звільняють від сміття, ретельно промивають. Великі капелюшки ріжуть на чотири частини. Переросли опеньки варять в такий спосіб:

1. Злегка підсолену воду доводять до кипіння в емальованій каструлі.
2. Закладають підготовлену нарізку, варять 10 хв, періодично знімаючи піну.
3. Відкидають переросли гриби на друшляк, промивають. Знову ставлять варитися в чистій воді. Додають сіль за смаком.
4. Варять 30-40 хв, поки гриби не опустяться на дно.
5. Відкидають на друшляк, ретельно промивають водою.

Опеньки можна заморозити. У такому вигляді вони зберігають текстуру, смак, аромат і корисні властивості.

Перед упаковкою переростки бланшують:

1. Беруть дві емальовані каструлі. Одну ставлять на вогонь з підсоленою водою (1 ст. Л. Солі на 1 л води), другу наповнюють водою з льодом.
2. У киплячу воду опускають гриби на 2-3 хв.
3. Відкидають переростки на друшляк, потім перекладають в каструлю з льодом для швидкого охолодження.
4. Для повного охолодження викладають на серветку.

Охолоджені, обсушені плодові тіла укладають в пластикові контейнери або невеликі пакети.

Як посмажити старі опеньки

Смажені переросли опеньки - найпопулярніший рецепт. Смажити плодові тіла можна як з попередніми відварюванням, так і без нього. В цьому випадку переростки ретельно промивають проточною водою і тушкують на сковороді до повного випаровування вологи.

Заморожені опеньки викладають на добре прогріту сковороду з маслом без попереднього розморожування.

Смажені переросли опеньки з цибулею

Інгредієнти:

• опеньки - 1 кг;
• цибуля ріпчаста -2-3 шт .;
• вершкове масло - 30 г;
• сіль, зелень за смаком.

Порядок приготування:

1. Очищені і промиті гриби відварюють чверть години.
2. Лук, нарізаний півкільцями, підсмажують на вершковому маслі.
3. Відварені до напівготовності гриби додають в сковороду, солять, перчать, гасять 20-25 хв.
4. При подачі на стіл блюдо посипають рубаною зеленню.

Смажені опеньки з майонезом

Інгредієнти:

• опеньки-переростки -1 кг;
• рослинне масло - 2 ст.л .;
• цибуля ріпчаста - 2-3 шт .;
• майонез - 2 ст. л;
• зелень за смаком.

Порядок приготування:

1. Переростки відварюють до напівготовності, додавши невелику кількість лимонної кислоти.
2. Ріпчасту цибулю нарізають півкільцями, обсмажують на сковороді.
3. З`єднують гриби з смаженою цибулею, додають подрібнений часник, сіль і перець за смаком. Гасять 20 хв на середньому вогні.
4. За 5 хв до готовності вливають майонез.
5. Страву подають на стіл з порізаною зеленою цибулею або базиліком.

Заготовки з переросли опеньків на зиму

Сезон збору триває з кінця серпня по початок жовтня. Осіння пора зручний час для заготовок переросли опеньків на зиму. Їх можна сушити, солити, маринувати, робити грибну ікру.

Мариновані переросли опеньки

Інгредієнти:

• опеньки-переростки - 1 кг;
• оцет 70% - 1 ст.л .;
• рослинне масло - 3 ст. л .;
• цукор, сіль - по 1 ст. л .;
• перець горошком, гвоздика - по 3 шт .;
• лавровий лист -1 шт .;
• часник, мускатний горіх за смаком.

Порядок приготування:

1. Перебрані і промиті плодові тіла замочують на 2 год у холодній воді.
2. Відварюють у підсоленій воді 30 хв, знімаючи піну.
3. Коли переростки опустяться на дно, їх відкидають на друшляк.
4. В 1 л води поміщають приготовані спеції і варять маринад 3-5 хв, в кінці варіння додають есенцію.
5. Стерилізують скляні банки і металеві кришки.
6. Дрібно рубають часник.
7. У киплячий маринад поміщають гриби і варять 15 хв.
8. У банки укладають разом з маринадом, додають часник.
9. Зверху наливають шар гарячого рослинного масла.
10. Закочують банки металевими кришками.

Грибна ікра з переросли опеньків

Для приготування грибної ікри підходять переростки низької якості: ламані, старі, з ніжками. Деякі грибники роблять ікру з одних ніжок.

Інгредієнти:

• свіжі опеньки -3 кг;
• рослинне масло - 200 мл;
• ріпчаста цибуля -5 шт .;
• сіль за смаком.

Порядок приготування:

1. Добре промиті переросли гриби відварюють протягом 20 хв.
2. Лук чистять, пропускають в м`ясорубці разом з опеньками.
3. Сковороду добре розігрівають, виливають частина масла, викладають перемелені переростки і цибулю.
4. Гасять до повного випаровування рідини приблизно півгодини.
5. Розкладають по стерилізованим банкам, зверху заливають киплячим рослинним маслом.
6. Закривають кришками, зберігають в холодильнику.

У холодильнику закуска зберігається 5-6 місяців. Можна заморозити ікру, розклавши по поліетиленовим пакетам. При зберіганні в погребі банки слід закрити металевими кришками.

Рецепти соління на зиму старих опеньків гарячим і холодним способом дуже прості. У першому випадку, закуска буде готова через 1-2 тижні, при холодному способі соління готовність настає через 1-2 місяці.

Соління переросли опеньків гарячим способом

Для цього способу консервації підходять тільки міцні, неушкоджені плодові тіла.

Інгредієнти:

• опеньки - 2 кг;
• сіль - 150 г;
• часник -3-4 зубчики;
• перець горошком 15 шт .;
• листя смородини, вишні, порізані листя хрону.

Порядок приготування:

1. Почищені і вимиті переростки варять 20 хв, періодично знімаючи піну.
2. Відкидають на друшляк, розкладають на серветку.
3. На дно стерилізованих банок відправляють частину солі і прянощі. Укладають шар опеньків капелюшками вниз. Перекривають шаром солі і пряних трав, потім знову шар грибів.
4. Заливають відваром до самого верху, виключаючи бульбашки повітря.
5. Банки закривають поліетиленовими або кришками і зберігають у підвалі.

Соління холодним способом

Інгредієнти:

• опеньки-переростки - 4 кг;
• сіль 1 ст .;
• перець горошком лавровий лист - 10 шт .;
• парасольки кропу, листя вишні, смородини.

Порядок приготування:

1. Трилітрову банку стерилізують.
2. Укладають шарами зелень з сіллю і прянощами, далі опеньки-переростки до верху банки.
3. Зверху кладуть чисту тканину в декілька шарів, встановлюють гніт, ставлять в прохолодне місце.
4. Після того, як гриби осядуть - додають додаткові шари, поки банку не буде повністю заповнена.
5. Закривають щільною поліетиленовою кришкою.

Для зберігання солінь підійде підвал з температурою + 6- 8˚С, в таких умовах заготовки можна зберігати від 6 місяців до року (приготовані гарячим методом). При температурі понад + 10˚С, гриби закисают, втрачають смакові якості.

Корисні поради

Вирушаючи за опеньками, потрібно вибирати ліс змішаного типу, де багато бурелому, повалених дерев. Опеньки часто ростуть в місцях вирубок, на просіках.

Головне правило грибника: при зустрічі з підозрілим грибом краще його обійти стороною.

Сезон збору опеньків розтягнутий. Потрапивши в ліс після заморозка, не варто збирати переростки, схоплені морозом. Удома вони перетворяться в кашу.

Замочування в солоній воді допоможе:

• позбутися від черв`яків;
• прибрати присмак гіркоти;
• звільнити пластинки капелюшки від піску.

Там, де необхідно швидко очистити велику кількість опеньків, цей метод прискорить обробку.

висновок

Переросли опеньки, компактно розташовані навколо пнів, - це смачні та корисні гриби. Вони використовуються для приготування різноманітних страв, заготовок на зиму. Знаючий грибник не омине їх стороною, знайде місце у своїй кошику.