Квашені рижики: рецепти на зиму

Рижики займають лідируючі позиції за харчовою цінністю з усіх трубчастих видів. Білок в плодовому тілі за складом не поступається білку тваринного походження. Популярний гриб не тільки через смаку, але і за універсальність в переробці. Рижики квашені, солоні або мариновані не втрачають корисних властивостей, добре зберігають форму, яскравий колір і властивий виду смак і аромат.

Секрети приготування квашених рижиків

Для заготівлі на зиму беруть тільки молоді екземпляри. У перестиглих плодових тіл білок починається розпадатися, виділяючи токсичні сполуки. Пошкоджені також не використовують. Як би ретельно не обробляли гриби, в м`якоті залишаються відходи життєдіяльності личинок, значно знижують цінність переробленого продукту. Для приготування квашених рижиків вибирають екземпляри, капелюшок яких не перевищує 5 см. Їх збирають в екологічно чистій зоні.

Використовують для заготовок скляні банки будь-якого зручного розміру, емальований посуд або дерев`яний бочонок. Рижики, заквашені в дубовому діжці, відрізняються приємним терпким деревним запахом. Квашені гриби стають більш пружними.

Перед закладанням плодових тіл дерев`яну ємність заливають теплою водою на 1-2 дня. Матеріал насититься вологою, збільшиться в розмірі, що виключить надалі протікання барильця. Перед закладанням будь-який вид тари промивають слабким розчином харчової соди і обробляють окропом.

Квашені рижики виходять смачними при дотриманні температурного режиму. Рецепт передбачає використання закваски. Оптимальна температура для бродіння 15-20 0C, в такому середовищі молочнокислі бактерії добре розмножуються, і процес протікає в нормальному режимі.

Рецепти приготування квашених рижиків на зиму

Для будь-якої заготовки попередньо готують сировину:

1. Плодові тіла очищають від землі і залишків трави або листя.
2. У підстави плодову ніжку зрізають приблизно на 1,5-2 см.
3. Знімають плівку з капелюшка, у молодих екземплярів її можна залишити.
4. Плодові тіла промивають.
5. Щоб осів на дно залишився пісок, грибочки замочують на 40 хвилин.
6. Обдають окропом, дають стекти воді.
7. Відокремлюють капелюшки від ніжок. Це роблять у процесі засолювання, т. К. Гриби виділяють молочний сік, який швидко окислюється і забарвлюється в темно-зелений колір.

У деяких рецептах рижики відварюють. Цей пункт не є принциповим, на смак квашених грибів відварювання не впливає і час бродіння також не скоротить.

Простий рецепт квашених рижиків

Один з найшвидших способів переробки з мінімальними матеріальними витратами. Рецепт розрахований на 10 кг сировини, при меншому або більшому обсязі інгредієнти змінюють з дотриманням пропорції:

• сіль - 350 г;
• цукор - 4 ст. л .;
• сироватка - 0,5 л.

Спеції додають за бажанням, можна використовувати зелений кріп або насіння, часник. Лавровий лист рецептом не передбачено, він не поєднується з кисломолочним продуктом, квашені рижики придбають неприємний запах.

Послідовність роботи:

1. Сировина укладають в підготовлену ємність шарами.
2. Кожен шар пересипають сіллю.
3. З`єднують цукор і кисломолочний продукт, розмішують до розчинення кристалів.
4. Виливають в заготовку.
5. Зверху кладуть вантаж.

Забирають гриби для бродіння. Через добу перевіряють процес, рижики повинні пустити сік.

На поверхні утворюються ділянки піни, а від заготовки виходить кислуватий запах. Значить, бродіння почалося, і через 20 днів гриби дійдуть до потрібної кондиції.

Квашені рижики з коренем хріну

Гриби, заготовлені за рецептом з хроном, досить популярні. Квашені рижики не тільки улюблена домашня страва, вони входять в меню багатьох елітних ресторанів і користуються підвищеним попитом. Для заготівлі потрібно:

• гриби - 10 кг;
• будь-який кисломолочний продукт - 0,5 л;
• корінь хрону середнього розміру - 2 шт .;
• насіння кропу - 200 г;
• сіль - 350 г;
• часник - 2-3 головки;
• листя чорної смородини - 25 шт .;
• цукор - 150 г.

Приготування квашених грибів:

1. Листя смородини поміщають в друшляк, обдають окропом.
2. Очищають корінь хрону, пропускають через м`ясорубку. Сік хрону викликає подразнення слизової очей та дихальних органів, тому роботи проводять в добре провітрюваному приміщенні.
3. Часник ріжуть тонкими пластинками.
4. Укладають рижики в ємність шарами, кожен шар пересипають сіллю і спеціями, зверху укладають листя смородини.
5. Цукор розчиняють у сироватці або кефірі, додають в заготовку.
6. Зверху на гриби кладуть вантаж.

Через кілька днів перевіряють рівень віддачі води грибами. Якщо рідини недостатньо, доливають кип`ячену підсолену воду, щоб поверхня була повністю закрита. Якщо немає відхилень від пропорцій рецепта, рижики під вагою гніту дають достатню кількість соку.

Квашені рижики з капустою

Смачне, низькокалорійне блюдо - квашені рижики разом з капустою рекомендовано людям з ожирінням. Заготівля корисна для травлення, містить велику кількість вітамінів і мікроелементів, дефіцит яких особливо помітний в зимовий час. Необхідні компоненти:

• гриби - 600 г;
• нашаткована капуста - 2 кг;
• вода - 0,5 л;
• кріп (насіння) - 4 год. л .;
• сіль - 2 ст. л .;
• цукор - 1 ст. л .;
• чорний перець (горошок) - 30 шт .;
• морква середнього розміру - 2 шт.

Приготування квашених рижиків з капустою:

1. капусту шаткують.
2. Морква натирають на терці або нарізають дрібними квадратами.
3. Рижики з`єднують з овочами.
4. Додають спеції, масу перемішують.
5. Розчиняють в теплій воді цукор і сіль.
6. Заготівлю кладуть в ємність, ущільнюють.
7. виливають воду.

Через добу з пені на поверхні буде помітний процес бродіння, щоб вийшло повітря, заготівлю протикають в декількох місцях. Готовність квашених рижиків з капустою визначають за кольором розсолу, коли він стане прозорим, значить, процес переробки завершено.

Терміни у умови зберігання

Ємності з квашеними рижики опускають в підвал або ставлять у приміщення, де температура не перевищує +50 ° C. При більш високому показнику процес бродіння відновиться і продукт зіпсується. Стежать, щоб плодові тіла були в рідини, при необхідності додають кип`ячену підсолену воду. При виявленні цвілі її прибирають, промивають гуртки і гніт сольовим розчином. При дотриманні технології зберігання квашені гриби будуть придатні до наступного сезону.

висновок

Рижики квашені - низькокалорійний смачний продукт. Для зимових заготовок можна використовувати традиційний простий рецепт, який вимагає мінімальних навичок і матеріальних витрат. Особливою популярністю користуються квашені рижики з хроном або капустою.