Солоні рижики закисли: що робити з грибами

Рижики називають царськими грибами за їх незрівняний смак і аромат, а також за те, що в солоному вигляді вони не вимагають ні вимочування, ні термічної обробки. Тому найчастіше рижики заготовляють на зиму за допомогою засолювання. Проте дуже багато господинь стикаються з ситуацією, коли все начебто було зроблено правильно і за рецептом, а рижики закисли. Що це означає, які причини можуть привести до закисання, і що можна з цим зробити - буде розглянуто далі.

Чому рижики забродили

Рижики можуть заграти по самих різних причинах. Буває і так, що ознаки звичайного бродіння, які можуть вважатися стандартними при засолюванні рижиків, багатьма початківцями господинями приймаються за небезпечні симптоми. Так, якщо після декількох днів перебування під гнітом на поверхні грибів з`явилася тонка смужка цвілі, то не варто занадто сильно турбуватися. Це практично нормальний процес, який відбувається через зіткнення з киснем повітря. І в будь-якому рецепті, в якому дається опис засолювання рижиків холодним способом, обов`язково йдеться про те, що протягом періоду бродіння під гнітом (3-5 тижнів) раз в 2-3 дня тканину, яка покриває гриби, і сам прес необхідно обов`язково промивати. Найкраще кип`ятити їх в невеликій кількості води або навіть використовувати нову тканину.

Схожа ситуація може трапитися, коли здасться, що гриби рижики забродили в банках, куди їх переклали після нетривалого перебування під гнітом. Якщо процес бродіння не закінчилася (а йому потрібно від 2 до 6 тижнів, в залежності від температури), то на поверхні розсолу можуть з`явитися пухирі, а сам розсіл почне потихеньку випливати з нещільно прикритих банок. Це абсолютно нормальне явище. Просто необхідно точно дотримуватися інструкції по термінах витримки солоних рижиків під гнітом. Тут важливо перевірити, закисли чи гриби чи ні. У першому випадку необхідно вживати дієвих заходів. Якщо ж смак розсолу не змінився, то гриби цілком їстівні, і необхідно просто почекати.

Але часто складається така ситуація, що доводиться додержівать банки з ще не Добродій рижики в холодильнику, оскільки важко знайти інше таке ж холодне місце. У цьому випадку банки слід поміщати в додаткові ємності або в щільні поліетиленові пакети, щоб не забруднити полиці холодильника. Але рано чи пізно (в середньому тижні через 3-4) процес бродіння все-таки припиниться і можна буде послабити контроль над солоними грибами і вже не боятися, що вони закиснути.

Інша справа, якщо солоні рижики киснуть від недотримання деяких правил заготівлі та зберігання.

Багато господинь по інерції люблять вимочувати гриби у воді перед засолкою. Адже цієї процедури обов`язково вимагають всі види груздів, та й інші пластинчасті гриби. Зате рижики відносяться до цієї процедури досить негативно. Вони відносяться до їстівних грибів 1-ї категорії і зовсім не потребують вимочуванні. Не дарма ж кращим класичним способом засолу рижиків є сухий, тобто без доступу води взагалі. Тому якщо при солінні рижики закисли, то потрібно, перш за все, згадати, чи не були вони на деякий час залишені в воді без нагляду. Це могло негативно позначитися на їх структурі і привести до подальшого закисання.

В процесі засолювання рижиків неодмінно потрібно використовувати гніт. Оскільки саме він допомагає постійно тримати гриби під поверхнею розсолу. Якщо якісь частини гриби не будуть занурені в розсіл, то ймовірність того, що вони закиснути, і з`явиться цвіль, зросте багаторазово. Найчастіше з розсолу стирчить лише сам гніт. Оскільки він стикається одночасно з Рижковим розсолом і з повітрям, то саме з цієї причини його потрібно періодично виймати і ретельно промивати гарячою водою, щоб гриби не закисли. Особливо цей фактор важливий при використанні холодного і сухого засолу.

Нарешті, дуже важливою є відповідна температура повітря і умови освітленості, при яких відбувається соління і подальше зберігання рижиків. При потраплянні світла на ємності з грибами вони легко можуть закиснути. Те ж саме відбувається при збільшенні температури зберігання понад + 6 ° С.

Що зробити з рижики, якщо вони закисли

Якщо все-таки солоні рижики закисли вже після закінчення терміну бродіння, то з грибами можна зробити наступне:

1. Вийняти їх з ємності, промити під проточною водою і помістити в каструлю з киплячою водою, в яку додають 30 г солі і 5 г лимонної кислоти на 1 л води, що використовується.
2. Всю попередню рідину злити, ємність ретельно промити з содою і обполоснути окропом.
3. Варити рижики близько 7-10 хвилин, після чого відкинути в друшляк і дати стекти зайвої рідини.
   
4. Приготувати свіжий розсіл виходячи з того, що в 1 л води розчиняють 1 столову ложку кам`яної солі.
5. У стерилізовані банки покласти ½ ч. Л. гірчичного насіння, зверху помістити гриби і залити свіжим розсолом.

Смак солоних рижиків від додавання гірчиці злегка зміниться, але анітрохи не зіпсує загальну картину.

До речі, при пошуку відповіді на питання, що робити з маринованими рижики, якщо вони забродили, можна скористатися тим же самим радою. Тільки заливати їх необхідно свіжим маринадом, в який для збереження краще додати трохи більшу кількість оцту.

Як правильно солити рижики, щоб вони не закисає

Щоб солоні рижики не заграє, необхідно з самого початку з усією відповідальністю поставитися до процедури засолювання, чітко виконуючи всі інструкції з приготування.

Перш за все, якщо не використовується сухий посол, необхідно ретельно звільнити гриби від рослинного сміття і особливо частинок землі або піску за допомогою води. Але слід пам`ятати, що при цьому довго вимочувати рижики в воді не варто.

Багато господинь для того, щоб Рижиков закисли, застосовують виключно гарячий посол. Тобто відварюють гриби перед засолкою або хоча б обдають їх окропом.

Солі необхідно додавати з розрахунку на 10 л відро рижиків - 1,5 склянки.

Оскільки сіль є основним консервантом, то краще злегка переборщити з нею, ніж недосолити. Солоний розчин не дасть грибам закиснути. А якщо буде занадто солоно, то при вживанні рижики можна злегка промити в холодній проточній воді.

Ємність для засолювання повинна бути емальований, скляний, керамічний або дерев`яна. Ні в якому разі не можна використовувати металевий посуд.

Нарешті, найголовніше - необхідно обов`язково простежити, щоб при засолюванні все гриби були обов`язково покриті з головою розсолом. Укладають їх в підготовлену ємність максимально щільно, присипають сіллю і спеціями і приминають до виділення рясного соку. Якщо раптом природного грибного соку недостатньо, то доливають розсолу і обов`язково кладуть зверху гніт. Прес необхідно підбирати так, щоб його ваги вистачало для того, щоб все гриби зникли нижче рівня рідини.

В умовах кімнати засолені рижики можуть простояти не більше доби, щоб почався процес бродіння. Потім їх переставляють в холодне місце, інакше вони неодмінно закиснути.

Під час перебування під пресом необхідно постійно стежити за кольором розсолу. Він повинен мати рудуватий відтінок і привабливий грибний аромат. Якщо колір змінився і став сірим, то це означає, що рижики могли закиснути, тому необхідно терміново приймати рятувальні заходи.

висновок

Якщо рижики закисли, то не варто відразу їх викидати. Спочатку необхідно розібратися в ситуації і з`ясувати, що було зроблено не так. Може бути, це взагалі нормальний стан грибів під час бродіння. А якщо ні, то ситуація може виявитися цілком виправної. Потрібно лише докласти деякі додаткові зусилля.