Чому рижики гірчать: заморожені, солоні, варені, смажені

Рижики по праву вважаються одними з найсмачніших грибів. Їх можна готувати різними способами, змішувати з іншими компонентами, додавати до страв. Але якщо рижики гірчать, це може відбитися на смакових якостях готового частування. Тому потрібно з`ясувати чому виникає гіркота, як від неї позбутися.

Гірчать чи рижики

Гіркуватий присмак характерний для багатьох різновидів грибів. Рижики - не виняток, так як можуть мати неприємний присмак, що впливає на смакові якості. Це обумовлено складом, який включає речовини, здатні давати гірчинку. У більшості випадків неприємний присмак посилюється при термічній обробці.

Чому гриби рижики гірчать

Вважається, що на смак впливають умови, де виростали гриби. Їх капелюшки мають пористу структуру, яка поглинає речовини, що містяться в повітрі, воді та грунті.

Слабовираженная гіркоту вважається нормою. Деякими кулінарами такий присмак розцінюється як своєрідна родзинка, здатна підкреслити унікальний смак рижиків. Але частіше при приготуванні прагнуть, щоб вони не гірчить. Перш за все потрібно зрозуміти, чому це відбувається, так як від причини залежать способи для усунення гіркоти.

Чому рижики гірчать після заморозки

Зазвичай заморожуванні піддаються свіжозібране гриби. Вони можуть гірчити самі по собі - це вважається нормою, якщо неприємний присмак виражений слабо.

Причини гіркоти в замороженому продукті:

• виростання в забрудненому ґрунті;
• зростання в безпосередній близькості від хвойних дерев;
• неправильна підготовка до заморожування.

Слід врахувати і те, що вплив низьких температур також впливає на структуру тканин і може відбитися на смакових якостях. Спровокувати гіркоту може неправильний температурний режим зберігання, неправильне сусідство з іншими замороженими продуктами.

Чому гірчать солоні рижики

Засолка вважається одним з кращих способів зберегти гриби на тривалий проміжок часу. Ситуації, коли солоні рижики гірчать, не є рідкістю.

Причини гіркоти в засолених грибах:

• засолення в алюмінієвій, пластикової, керамічної ємності (заморожувати продукти в них категорично заборонено);
• неправильна первинна обробка;
• попадання в засолення сторонніх компонентів;
• порушення технології приготування;
• зберігання в неправильних умовах;
• витікання терміну придатності.

Ще одна можлива причина - надлишок солі в маринаді. Досвідчені кулінари радять додавати не більше 40-50 г солі на 1 кг грибів. Завдяки цьому вони просочаться, збережуться надовго і не зіпсуються.

Чому рижики гірчать після смаження

Гриби в смаженому вигляді завжди доречні на повсякденному і святковому столі. Зіпсувати враження від страви може тільки гіркий присмак. Якщо смажені рижики гірчать, можливо вони приготовлені неправильно. Крім цього, присмак вказує на порушення при зберіганні і обробці грибів.

Спровокувати гіркоту можуть:

• жарка на неякісному маслі;
• додавання несумісних спецій, заправок;
• порушення температурного режиму.

Правильне приготування виключає ймовірність утворення гіркоти. Тому слід строго дотримуватися рецептуру і додавати до грибам тільки ті компоненти, які добре з ними поєднуються.

Чому варені рижики гірчать

Відварені гриби вважаються простий і дуже смачною закускою. Як правило, після варіння вони не дають гіркий смак, але бувають винятки.

Причини наступні:

• неправильна чистка;
• погана якість води для варіння;
• додавання спецій;
• порушення процесу приготування.

На стан грибів несприятливо впливають кліматичні умови. Спекотна посушлива погода сприяє початку гниття в структурі плодових тіл, через що з`являється неприємний присмак. Тому слід розібратися що робити, щоб гриби не гірчить після приготування.

Як прибрати гіркоту з рижиків

Якщо готові гриби виявилися гіркими, вдаються до дій, спрямованих на усунення гіркоти. Однак слід пам`ятати про те, що не у всіх випадках готові гриби можна позбавити від присмаку.

Найпростіше прибрати гіркоту з солоних рижиків. Такі гриби не піддаються термічній обробці, тому ймовірність їх пошкодження знижується. Вони зберігаються довше, ніж свіжі, тому ймовірність гниття і утворення цвілі зводиться до мінімуму.

Якщо рижики гірчать після засолювання, потрібно перекласти їх в друшляк, ретельно промити у великій кількості води. Рекомендується переконатися в тому, що вся сіль зі спеціями змиті. Потім гриби потрібно 5 хвилин поварити, остудити і потім засолити знову.

Якщо гірчать рижики після смаження, рекомендується злегка їх загасити. Для цього використовуються сметана або томатна паста в невеликих кількостях. Блюдо гасять під кришкою на невеликому вогні 20-30 хвилин. Після цього гіркоту повинна пройти.

Що зробити, щоб рижики не гірчить

Основний спосіб, що дозволяє запобігти появі гіркоти - грамотна підготовка до приготування. Рекомендується перебрати все рижики, прибрати ті, які починають псуватися, мають пошкодження. Потім їх миють у воді, усувають залишки грунту, трави, дрібне сміття. При такій процедурі потрібна обережність, так як вони чутливі до механічного впливу і можуть пошкодитися. Далі, щоб страва не гірчило, слід відварити гриби.

Етапи приготування:

1. Помістити в каструлю з водою.
2. Довести до кипіння і зняти піну, що утворюється.
3. Додати в воду щіпку солі.
4. Варити 7-10 хвилин.
5. Зняти каструлю з плити, злити воду і дати стекти.

Правильно солити рижики, щоб не гірчить, потрібно за наступним рецептом:

1. Очищені промиті гриби сушать на рушник.
2. На дно ємності поміщають 100 г солі, 30 горошин перцю, 4 зубчики часнику.
3. Зверху на спеції викладають 2 кг грибів, засипають зверху сіллю.
4. Ємність покривають марлею, залишають при температурі до 20 градусів.
5. Посол триває 2 тижні, після чого готовий продукт розкладають по банках.

Це спосіб холодного засолювання, який користується величезною популярністю. Приготоване представленим методом соління зберігається близько двох років. Можна використовувати рецепт гарячого засолу, який передбачає попередню термічну обробку

висновок

Якщо рижики гірчать, рекомендується скористатися описаними способами усунення гіркоти. Неприємний присмак може сильно вплинути на смакові якості готового блюда, а в деяких випадках зіпсувати його. Щоб гриби не гірчить, їх потрібно правильно обробляти перед основним процесом приготування. Важливо дотримуватися рецептуру і додавати в рижики тільки сумісні компоненти.