Чому зеленіє часник при маринуванні, консервації і готуванні

Найчастіше, покупної продукт більше схильний до пігментації, ніж домашній. Це відбувається тому, що на прилавках магазинів повно китайського часнику. Китайський овоч нічим не гірше, ніж вирощений в рідному регіоні, але містить більше аллііна, який впливає на інтенсивність зеленого відтінку. Також ще однією причиною появи зеленого пігменту є те, що в період збору врожаю часник вже встигає повністю дозріти, а при вирощуванні в домашніх умовах його збирають ще недостиглі.

при термообробці

При смаженні, варінні або випіканні в духовці, овоч також може змінювати колір. Це пов`язано з тим, що він містить досить велику кількість вологи - соку, який при взаємодії з розжареною сковорідкою або листом окислюється і може давати зеленуватий відтінок. У процесі варіння може прискорюватися розпад аллііна, так що овоч зеленіє. Особливо сильно проявляється пігментація, якщо процес варіння затягнувся.

При консервуванні і маринуванні

Маринований або консервований часник - дуже популярний, і багато господинь заготовлюють його на зиму, нерідко виявляючи серед закаток позеленіли часточки.Така ситуація може бути викликана:

• порушенням цілісності часточок, яке трапляється при очищенні оболонки ножем-
• тепловою обробкою гарячими маринадом-
• консервуванням в кислому маринаді-
• укутуванням закаток після стерилізації-
• використанням перестиглих часточок-
• недотриманням рекомендацій по зберіганню перед маринуванням і консервуванням.

Чи небезпечний позеленілу часник

Тим, кого мучить питання про безпеку позеленіли часточок, не варто турбуватися: вони абсолютно безпечні для здоров`я. Навіть навпаки - зміна кольору свідчить про насиченість алліін, який дуже корисний. Тому утилізувати часточки, що змінили колір в процесі термообробки або маринування, не потрібно.

Як уникнути позеленіння

Якщо ж для вас натуральний забарвлення овоча дуже важливий, і вживати часточки неприродного кольору не дуже приємно, слід ознайомитися з такими тонкощами переробки:

1. Здійснюйте маринування та консервування свіжозірваного, дещо не дозрів овоча, так як в ньому міститься найменша кількість аллііна.
2. Дотримуйтесь рекомендації зберігання сирого овоча і закаток з нього.
3. Уповільнення пігментації можливо, якщо перед подальшої термообробкою або маринуванням бланшувати часточки 2 хвилини, а потім опустити в холодну воду.
4. Очищення від оболонки здійснюйте вручну, щоб не зачепити часточки.
5. Якщо плануєте готувати часник, попередньо тертий або різаний, злегка обсмажте його перед варінням.
6. Маринування часточок краще здійснювати холодним способом (холодні маринади).
7. Подавати свіжий продукт необхідно окремо, щоб він не вступив в реакцію з іншими продуктами.

Таким чином, часник, який змінює колір в процесі термообробки, маринування або консервації, вважається абсолютно безпечним для вживання в їжу. Щоб часточки не змінювали колір, рекомендується дотримуватися основних правил їх приготування і зберігання.