Варення із зелених волоських горіхів: користь, рецепти

Більшість жителів Росії слабо уявляють собі, що таке варення з волоських горіхів. Цей делікатес можуть дозволити собі приготувати в основному жителі південних регіонів, оскільки горіхи для варення необхідно збирати ще зовсім м`якими, краще всього прямо з дерев, в зеленому (недостиглому) стані. Втім, у зв`язку з розвитком селекції, багато південних культури плавно переміщаються на північ. І, можливо, незабаром навіть жителі середньої смуги отримають можливість виготовити це екзотичне варення, зриваючи плоди з дерев на своїй ділянці. Рецепти варення із зелених волоських горіхів не балують особливою різноманітністю. Але, тим, у кого на ділянці або поблизу від нього виростають подібні горіхові дерева, буде цікаво ознайомитися з особливостями технології та рецептами виготовлення цього дуже корисного десерту.

Чим корисно варення із зелених волоських горіхів

Плоди волоського горіха містять багатий набір вітамінів (РР, С, групи В), мікроелементів, важливих для функціонування організму кислот, а також фітонцидів, що допомагають в боротьбі з деякими видами бактерій.

Особливо великий зміст в зелених плодах йоду, тому найчастіше варення рекомендують особам, які мають проблеми зі щитовидною залозою. Але варення із зелених волоських горіхів може принести відчутну користь і при наступних проблемах зі здоров`ям:

• при нестабільності кров`яного тиску (гіпертонії);
• при безсонні, мігрені і головних болях, особливо у метеозалежних людей;
• при депресії і всіляких страхах;
• при захворюваннях печінки;
• для підвищення імунітету, особливо при простудних захворюваннях: ангіні, грипі та інших;
• при гастриті;
• при атеросклерозі.

І це тільки дані офіційної медицини. Народна медицина рекомендує вживання горіхового варення при ревматизмі, подагрі, наявності гінекологічних та урологічних захворювань.

Крім, власне, хворобливих станів, корисні властивості варення з молодого волоського горіха благодійно вплинуть на вагітних, на людей, чия праця пов`язана з напруженою розумовою діяльністю, а також тих, хто надзвичайно ослаблений після недавно перенесеної операції.

Шкода горіхового варення із зелених волоських горіхів

Оскільки горіхове варення містить досить велику кількість цукру, то його слід вживати з великою обережністю людям, що страждають ожирінням.

Крім того, воно протипоказане маленьким дітям і тим, хто страждає виразкової хвороби шлунково-кишкового тракту, цукровий діабет і алергічними проявами.

Смак варення з волоських горіхів

Смак варення з волоських горіхів настільки унікальний, що далеко не кожен може описати його досить достовірно. Крім того, через різницю в технології виготовлення воно може досить сильно змінюватися. Класичний смак горіхового варення з шкіркою злегка нагадує солодку шоколадну цукерку. Сам сироп відрізняється солодкістю, навіть нудотністю, а плоди дуже ніжні, злегка пружні і теж солодкі.

Якщо в рецепті використовується лимонна кислота, то в варення з`являється освіжаюча кислинка. А додавання пряних ароматичних речовин додає варення нові грані смаку.

Як приготувати варення з зелених волоських горіхів

Сам процес приготування горіхового варення умовно можна поділити на два нерівномірних етапу.

• Перший етап - власне підготовка плодів до варіння, займає найбільше часу, від 5 до 15 днів.
• Другий етап, який включає безпосереднє приготування варення, може дозволити вкластися в один день.

У тих, хто ніколи не займався виготовленням подібного десерту, найбільше запитань виникає на першому етапі. І це не дивно.

Перш за все, необхідно зрозуміти, в які місяці можна зварити це варення, адже при відсутності досвіду відповідний час можна і втратити. Слід підбирати плоди в так званій молочній стиглості, коли шкаралупа ще залишається світло-зеленого кольору, м`якою і податливою на дотик. У неї повинна легко проникати гостро заточена дерев`яна паличка або зубочистка. А на розрізі м`якоть горіха повинна бути досить однорідною, ніжно білого кольору.

Зазвичай самі відповідні терміни для варіння варення із зелених горіхів наступають, починаючи з кінця травня по кінець червня. У липні може бути вже трохи запізно, хоча багато що залежить від конкретного сорту і регіону зростання (погодних умов в поточному сезоні).

Плоди підбирають приблизно однакові за розміром, без пошкоджень, тобто на шкірці не повинно бути темних або тим більше гнилих плям.

Слід приділити особливу увагу посуді, в якій буде вестися підготовка горіхів і сам процес варіння. Ні в якому разі не можна використовувати для цих цілей алюмінієві або мідні ємності. Найкраще підійдуть каструлі з нержавіючої сталі з товстим дном. Емальований посуд теж підійде, але світла емаль може грунтовно потемніти від взаємодії з плодами в процесі їх вимочування. До цього треба бути готовим. Для помішування варення найкраще використовувати дерев`яні, скляні або керамічні ложки.

Перший етап - вимочування.

Зелені волоські горіхи мають дуже гіркий і неприємний смак за рахунок високого вмісту йоду в оболонці. Тривале вимочування дозволяє звільнити плоди від гіркоти. Для цих же цілей використовують також різноманітні речовини: вапно, соду або лимонну кислоту.

Існує два основні різновиди горіхового варення:

• З шкіркою, має густо-темний, майже чорний колір.
• Без шкірки, в цьому випадку колір варення стає світло-коричневим.

Шкірку можна зняти теж різними способами: тонким шаром, використовуючи Овочечистка, або товстим шаром, практично залишаючи одну лише м`якоть. При очищенні горіхів від шкірки рекомендують користуватися гумовими або латексними рукавичками. Оскільки пігментну речовину, що міститься в шкірці плоду, здатне надовго забарвити шкіру рук в практично чорний колір.

Найчастіше попереднє вимочування горіхів здійснюють наступним чином:

1. Спочатку цілі зелені плоди замочують у холодній воді на 2 доби, не забуваючи змінювати воду два, а то і три рази на добу.
2. Потім їх промивають і мінімум на 4 години, а максимум на добу занурюють у вапняний розчин або в содовий склад, або в розчин лимонної кислоти.

1. На наступному етапі горіхи промивають під проточною водою, наколюють гострим предметом по всій поверхні шкірки або очищають зовсім від шкірки.
2. Знову заливають холодною водою мінімум на один чи кілька діб, не забуваючи регулярно (2-3 рази на добу) міняти воду.
3. Плоди знову промивають під проточною водою, і потім проварюють в окропі 10-12 хвилин.
4. Виймають в друшляк і дають стекти надлишків рідини.

Другий етап - виготовлення варення

Цей етап більш традиційний.

1. Спочатку готують досить насичений цукровий сироп.
2. Грунтовно прокип`ятивши його, поміщають в нього підготовлені плоди і варять близько 5 хвилин.
3. Відставляють убік на 1 годину і, знову довівши варення до кипіння, варять 5 хвилин.
4. Повторюють цю процедуру з відстоюванням не менше 5 разів.
5. Після чого розкладають варення по стерильним банкам і герметично закручують.

Варення із зелених горіхів з шкіркою

знадобляться:

• близько 100 штук зелених волоських горіхів;
• 1,6 л води;
• 2 кг цукру;
• 5 л води;
• 0,5 кг гашеного вапна;
• щіпка лимонної кислоти.

виготовлення:

1. Збирають з дерева незрілі горіхи.
2. Перебирають, миють і розрізають їх на дві половинки.
3. Поміщають в глибоку посудину, заливають холодною водою на кілька діб.
4. Постійно змінюють воду не рідше 3-4 разів на добу.
5. Потім заливають плоди на 24 години підготовленим вапняним розчином.
6. Розчин зливають, а горіхи ретельно промивають.
7. Знову заливають свіжою холодною водою і залишають на добу.
8. Воду зливають, наливають свіжу, нагрівають до закипання і варять 25 хвилин.
9. Процедуру повторюють 2 рази.
10. Горіхи викладають на рушник і підсушують.
11. З води і цукру готують сироп, в який додають лимонної кислоти і поміщають горіхи.
12. Проварюють 5 хвилин і вимикають вогонь до охолодження суміші.
13. Повторюють процедуру 5 разів.
14. Варення із зелених волоських горіхів з шкіркою можна вважати готовим.
15. Його розкладають по стерильному посуді, закочують.

Варення із зелених горіхів по-болгарськи

За болгарському рецептом горіхове варення готують з обов`язковим застосуванням лимонної кислоти для вимочування.

знадобляться:

• близько 1 кг вимочені попередньо волоських горіхів;
• 200 мл води;
• 1 кг цукру;
• 10 г лимонної кислоти для сиропу.

виготовлення:

1. Спочатку вимочують горіхи традиційним способом 5 днів, постійно змінюючи воду.
2. Потім надкаливают шкірку і вимочують ще 5 днів.
3. На наступному етапі готують розчин з 1,5 л рідини і 1 чайної ложки лимонної кислоти.
4. Нагрівають його до закипання, занурюють туди вимочені горіхи на 5 хвилин.
5. Шумівкою витягають плоди і опускають в ємність з холодною водою.
6. Повторюють цю процедуру 5 разів, кожен раз заново нагріваючи розчин з лимонною кислотою до закипання.
7. Потім варять традиційний сироп з води і цукру, додають до нього лимонної кислоти.
8. Опускають туди промиті горіхи і варять близько чверті години до готовності.

Вірменське варення з волоських горіхів

За вірменському рецепту варення із зелених волоських горіхів готують з обов`язковим додаванням прянощів: кориці або ваніліну, іноді гвоздики.

знадобляться:

• близько 1,5 кг очищених від шкірки і вимочені волоських горіхів;
• 2-2,2 кг цукрового піску;
• 500 мл чистої води;
• 2 палички кориці;
• 1,5 г ваніліну.

виготовлення:

1. Воду з цукром нагрівають до кипіння і чекають повної прозорості сиропу.
2. Закладають в киплячий сироп повністю вимочені горіхи зі знятою шкіркою.
   
3. Прянощі бажано покласти із марлевий мішечок і теж опустити в сироп разом з плодами.
4. Проварити сироп з горіхами кілька хвилин і дати йому можливість охолонути протягом 6-8 годин.
5. Повторити цю процедуру три рази.
6. Перед розкладанням варення по банкам, вийняти мішечок з прянощами.
7. Потім розкласти по чистих і сухим баночках, закатати.

Як варити варення з зелених волоських горіхів з лимоном

Особливо смачним і не настільки нудотним, як класичне варення, виходить десерт із зелених волоських горіхів, приготований з додаванням лимонів.

Сам процес приготування повністю збігається з описаним в попередньому рецепті. До інгредієнтів додають лише 2 лимона, які використовуються цілком разом з цедрою.

Сік з лимонів і натерту цедру додають на самому початку приготування, на першому етапі варіння.

Варення з незрілих волоських горіхів з гвоздикою

Гвоздика - вельми цікава пряність, чудово поєднується зі смаком зелених волоських горіхів.

Можна приготувати варення по стандартному рецептом, додавши під час варіння мішечок з 10-12 бутонами гвоздики для додаткової ароматизації десерту.

Але існує і більш оригінальний спосіб використання гвоздики. Для цього горіхи, очищені від шкірки перед черговим вимочуванням, нашпиговують бутонами гвоздики, використовуючи по 3-4 штуки на кожен плід.

Потім за традиційною схемою вимочують ще кілька днів, проварюють у воді, а потім в цукровому сиропі. Закочують на зиму. Виходить досить оригінальне ласощі, яке гідно оцінять любителі пряних десертів.

Варення з молодих волоських горіхів

Для тих, хто обмежений у часі, але хоче спробувати створити солодке диво із зелених плодів горіхів, існує рецепт щодо швидкого виготовлення цього варення.

знадобляться:

• 1 кг молодих волоських горіхів;
• 1 кг цукру;
• 250-300 мл води;
• щіпка кориці.

виготовлення:

1. Плоди миють, проколюють в декількох місцях виделкою і без попереднього вимочування кип`ятять від 20 до 30 хвилин.
2. Заливають холодною водою, тримають в ній не менше півгодини.
3. Повторюють процедуру ще один раз.
4. Готують сироп, повністю розчинивши цукор в воді і додавши кориці.
5. Закидають горіхи в киплячий сироп, варять чверть години і залишають на 10 годину остигати.
6. Знову проварюють стільки ж за часом і відставляють на 10 годину.
7. Після третьої варіння варення розфасовують по стерильним ємностей і закручують.

Відгуки про варення із зелених волоських горіхів

Терміни та умови зберігання

Герметично закочені або закручені банки з варенням із зелених волоських горіхів можуть прекрасно зберігатися протягом декількох років в прохолодному місці з температурою не вище + 25 ° С. Бажано, щоб на них не потрапляли сонячні промені.

висновок

Рецепти варення із зелених волоських горіхів, описані в цій статті, не вичерпують всієї можливої ​​кулінарної фантазії господинь. Спробувавши один раз приготувати це варення, можна до нескінченності експериментувати з додаванням різних прянощів (імбиру, мускатного горіха) або ягід і фруктів. Тим самим корисність готового продукту буде лише збільшуватися.