Самі практичні варіанти оброблення курки

Сьогодні існує кілька способів оброблення курки в залежності від того, для чого в подальшому її використовуватимуть. З частин птиці отримують кілька порцій, які потім використовують для смаження, варіння, приготування шашлику. Курку фарширують м`ясом або овочами. Головне навчитися правильно обробляти курячу тушку.

підготовчий процес

Перед тим, як потрапити на прилавки магазинів і столи, тушку курки піддають кількох етапів підготовки. Послідовність проводиться в такому порядку:

• забій птиці. Вигодувані птицю ловлять, тримати догори ногами, садять в тісний простір і отпаивают водою, що дозволяє повністю очистити кишечник. Потім використовують електричний струм (в промислових господарствах) або відрубують курці голову, перерізають артерію.
• знекровлення тушки. Курячу тушку підвішують за ноги, щоб кров стекла в підставлену ємність.
• общипування пір`я. Попередньо ошпарюють птицю в окропі, що сприяє легкому видаленню всіх пір`я з тушки.
• патрання нутрощів. З тушки видаляють всі внутрішні органи.
• Оброблення на частини. Отриману тушку розрубують на порційні шматки.

Інструменти

Перед процесом оброблення обов`язково готують інструменти і робочу поверхню. Патрання тушки вважається брудною процесом, поверхня стола і всі предмети, які оточують, рекомендується накрити клейонкою. Господині бажано надіти фартух, а на руки - гумові рукавички.

Для розробки птаха знадобляться такі інструменти:

• Дошка для нарізання. Робота з куркою не обходиться без використання обробної дошки. Для оброблення з м`ясом рекомендується вибирати тверду дошку з пластика. Дерев`яні поверхні вбирають в себе запахи, тому не підходять для цього завдання. Або ж, якщо інший дошки, крім дерев`яної немає, бажано обмотати її міцною плівкою перед роботою.
• ємність. Обов`язково підготувати ємність - в неї будуть складатися витягнуті нутрощі або готові порційні шматки.
• ножі. Існують спеціальні ножі для патрання і розбирання - у них загнуті кінці. Якщо такого інструменту немає під рукою, підійдуть широкі і вузькі ножі з товстої сталі і з міцною ручкою.
• обробна вилка. З її допомогою вдасться акуратно дістати серце, легені, кишечник, зоб, печінку, шлунок з тушки. Вилка дозволяє все зробити швидко, не докладаючи зусиль, не забруднюючи поверхню.
• Кухонні ножиці. Їх використовують для розрізання сухожиль крил, ніг. Якщо ж таких ножиць немає, їх цілком допустимо замінити гострим ножем.

Набір кухонних інструментів під рукою - це ідеальний варіант при обробленні курки. Але не завжди є можливість придбати кухонний набір. З цієї причини допустимо використання декількох ножів різного розміру. Інструменти повинні бути добре заточені і помиті.

Патрання і видалення непотрібних частин

Після общіпування пір`я необхідно підготувати курячу тушку до оброблення. Для цього птаха ретельно очищають від внутрішніх органів. Якщо ж в тушці будуть тельбухи, це призведе до гниття і псування курки, в результаті доведеться її викинути, до вживання вона буде непридатна.

Перед забоєм птицю не можна годувати протягом 12 годин, щоб в її кишечнику не було неперетравлених продуктів, так залишки їжі повністю виходять з фекаліями. Це і полегшує подальший процес патрання без жодних складнощів. Після вилучення внутрішніх органів їх не обов`язково викидати, вони стануть в нагоді для приготування корму для птиці - промивають і ретельно подрібнюють.

Що і в якій послідовності робити:

1. видалити анус. Тушку курки перевертають на спину, використовуючи гострий ніж, починають вирізати по колу анус, не вводячи глибоко лезо, щоб не проткнути нутрощі. У разі випадкового прорізування кишечника, залишки його вмісту вийдуть, через що м`ясо повністю зіпсуватися і курка буде непридатна в їжу. Анус не витягують.
2. Зробити надріз, провівши ножем від ануса до кіля. Цей процес виконується не менше обережно, щоб не пошкодити кишечник птиці.
3. Позбутися від нутрощів. Нутрощі виймають в заздалегідь підготовлену ємність. Кишечник дістають акуратно, злегка потягуючи за анус. Після вилучення кишечника, приступають до вирізування шлунка і печінки. Печінка вирізається без відокремлення її від жовчного міхура - його прибирають після. Так мінімізується ризик роздавлювання міхура і псування продукту.
4. дістати зоб. Зазвичай під час забою зоб птиці порожній. Але якщо тварина забили без підготовки або воно загинуло в результаті нещасного випадку, і зоб його повний, для його вилучення існує потреба у проведенні розріз шкіри на шиї і витягнути орган через нього.
5. Витягти статеві органи. При обробленні курки видаляють яєчники, півня - семенник. У цьому процесі потрібно гострий ніж.
6. дістати серце. Вирізається тим же ножем, що і статеві органи.
7. промити тушку. Після того, як витягнуті всі нутрощі тушки, її необхідно промити під холодною проточною водою.

Така система патрання відмінно підходить для швидкого очищення тушки, і подальшого використання птиці для приготування страв.

У відеоролику чоловік докладно розповідає і показує, як распотрошить курку в домашніх умовах. Що і як робити:

Класичний спосіб оброблення тушки

Якщо потренуватися, то з часом на оброблення курки буде йти набагато менше часу, при цьому шматочки будуть виходити акуратними, грудка цілісною. Господиня зуміє навчитися робити все обережно, щоб не тільки залишити чистою поверхню, на якій працює, але і мінімізувати відходи.

Запропоновано класичний спосіб обробки. Слідувати за інструкцією:

• Добре вимити тушку, трохи обсушити, промокнути кухонним рушником.
• На дошку покласти тушку так, щоб спинка була внизу. Взятися за ніжку і потягнути її в протилежну від тіла птиці сторону, надрізати шкіру.

  

• Однією рукою притримувати тушку, другий взятися за ніжку зі стегном. Відокремлювати стегно від тушки, трохи вивертаючи догори. Це сприяє роз`єднанню суглобів і виходу з них стегнової кістки.

  

• Тепер з легкістю вийде відрізати ніжку зі стегном, вивернувши його і перевернувши тушку на спинку. Робити надріз до гузки, щоб повністю відокремити ніжку.

  

  

  

• Другий окіст відрізати за такою ж схемою. Далі приступити до відділення крил. Промацати руками плечовий суглоб - він з`єднує крило з тушею. Прорізати по ньому.

  

• Відокремити грудку від спинки нескладно, головне, різати в правильному напрямку. Визначається воно за допомогою білої жирової лінії.
• Відрізати грудку з другої сторони таким же способом.

  

  

  

• По всій довжині грудях розташований хрящик - його потрібно дістати. Для цього злегка надрізати верхню частину грудинки, де дві кістки. Розрізати між ними, поки ніж не наткнеться на темний хрящ.
• Тут не обійтися без допомоги рук. Для того, щоб вилучити кістка з хрящем без пошкодження тушки, піддягають великими пальцями цю кістку, із зусиллям підштовхують її догори і проштовхують під неї пальці.
• Не виймаючи пальців рухати донизу грудки, підштовхуючи і видавлюючи хрящову кістка.
  
  
  

  

• Хрящ практично повністю витягнутий. Для завершення процесу взятися за хрящову кістка і акуратно потягнути її.

  

• Процес видалення кістки і хряща закінчено.
• Грудку розділити на дві частини.

  

• На грудинке кури всередині розташовані реберні кістки - їх видаляють, зрізуючи ножем. Куряче філе залишають недоторканим або розрізають на дві частини.

  

• Курячий окорок ділять на дві частини - гомілку і стегно. Ріжуть по суглобу.

  

• Крильця також розрізають, щоб надати їм більшої привабливості та забезпечити зручність при подальшому використанні.

У підсумку за такою схемою господиня може отримати 8 або навіть 10 порційних шматків тушки. В якості додаткового бонусу - спинка і кістки з грудки, їх допустимо використовувати для приготування ароматного курячого бульйону.

навпіл

Ще одним популярним способом обробки тушки є поділ навпіл. Такий метод особливо підходить, якщо потрібно приготувати курчати тютюну. Діють за наступною схемою:

1. Покласти тушку грудкою вгору, притримувати птицю рукою. Зробити розрізи з обох сторін хребта, який потім видалити.
2. Надрізати грудну кістку (кіль) і після розгорнути тушку. Грудну кістку видаляють, просто висмикнувши її з м`якоті.

Курку так і залишають розгорнутої або ділять вздовж на дві рівні частини, в залежності від того, яке блюдо буде готувати господиня.

На 8 частин

Найекономнішим варіантом вважається придбання курки, і розбирання її на частини. В даному випадку вийде обробити птицю на 8 частин, їх в подальшому використовують для варіння, смаження або запікання в духовці. Додатковий бонус при обробленні - отримання курячого бульйону для приготування супів, борщів.

Для процесу оброблення обов`язково використовують добре наточеними ніж, щоб не виникало труднощів при відрізанні частин, розрізуванні шкірки і сухожиль.

Після покупки охолодженої птиці, що не піддавалася заморожуванню, приступають до процесу оброблення:

• Злегка відтягнути ніжку від тіла птиці і розрізати шкірку ножем, далі м`ясо до суглоба. Вивернути в сторону стегно - це допоможе двом кісточках роз`єднатися. Відрізати ніжку від тулуба. Те ж саме повторити з другої ніжкою. Отримані частини розділити на стегно і гомілку. У місці з`єднання двох основних кісточок розрізати ножем. Так виходить вже 4 апетитні частини.
• Покласти курку на бік, розсікти реберні кістки і відрізати грудку з крилами від спини. Після цих маніпуляцій вдалося отримати курячу грудку і спинку для бульйону.
• Перемістити грудку на обробну дошку, поклавши шкіркою вгору, відрізати шкіру в районі шиї. Руками і ножем від`єднати хрящову кістка в центрі грудки. Хрящик також можна використовувати для приготування бульйону. Кожну половинку грудки розрізати на дві частини, трохи нижче крильця. Так вийшло ще 4 м`ясні частини. Відрізати верхню частину крила і використовувати для бульйону.

В результаті вдалося отримати 8, майже однакових м`ясних шматків - вони будуть використовуватися для приготування апетитних страв. Оброблення курки - нескладний процес, особливо якщо регулярно тренуватися.

Якщо необхідно розрізати курку на 8 частин, але за інструкцією дуже складно зрозуміти, як це зробити, тоді на допомогу прийде відеоролик, де все детально розказано:

без відходів

Якщо господиня вміє обробити курку так, щоб не було відходів - вона справжня розумниця, адже таке заняття є цілим мистецтвом. Такий варіант вважається найбільш вигідним. Сам процес нескладний і займає мінімум часу.

Діють за такою схемою:

1. відокремити ніжки. Тушку кладуть на спину, беруться однією рукою за ніжку і відтягують її в сторону, де надрізають її місце з`єднання з тулубом. Різким рухом вивертають ніжку з суглоба і остаточно проводять ножем по шкірці, щоб вона відокремилася від тіла.
2. відокремити крила. Надрізати плечовий суглоб, повністю відокремити крило, злегка відтягнувши його в сторону.
3. розділити навпіл. Зробити надріз уздовж хребта і посередині грудки тушки.
4. Розділити грудку і спинку. Пройтися ножем за місцем з`єднання ребер.

Якщо попалася велика тушка, кожну половину грудки додатково розрізають ще на дві частини. Шматочки птиці ховають в морозильну камеру на зберігання.

У відеоролику представлений дивовижний спосіб оброблення курки так, щоб не залишилося відходів - все йде на подальше використання в їжу. Чоловік за кілька хвилин розправляється з тушкою, не забруднивши робочої поверхні:

На рівні порційні шматки

Якщо раніше звичною справою була покупка окремих наборів частин курки, а обробленням охолоджених тушок не доводилося займатися, стане в нагоді зручна покрокова інструкція на порційні шматки. Спочатку такий процес може здатися складним і незрозумілим, але це тільки на старті, а вже при другій спробі ніяких труднощів не виникне.

Оброблення птиці на порційні шматки передбачає отримання 8 частин і спинки. Це дуже зручно, адже не доведеться витрачатися на покупку готових напівфабрикатів. Процес розбирання поетапно:

• Покласти тушку грудкою догори. Приступаємо до відділення стегон. Ножем потрібно надрізати шкірку - для зручності відтягнути ніжку від тіла. Стегенце тримати в руці, ножем провести по шкірі біля основи стегна. Впевнено відламати стегно, повівши його в сторону - буде видно суглоби і стирчить біла кістка.
• Надрізати суглоб у білої кістки. Рухатися ножем в тому ж напрямку - стегно повністю відійде від тушки. Такі ж дії повторити з другої ніжкою.
• З двох стегенець вийде чотири порційних шматка - 2 гомілки і 2 стегна. Щоб розділити курячі ніжки, пальцем промацують суглоб між кісточками і натискають лезом ножа.
• Наступний етап - відрізання крилець. Повторюють ті ж дії, що і з стегном. Притримуючи рукою крило розрізають шкірку, потім крильце вигинають в сторону і під кісткою розрізають суглоб. Те ж саме повторюють з другим крилом.
• Тепер відокремлюють курячу грудку від спинки. Рекомендується використання кухонних ножиць або гострого ножа. Тушку кладуть на бік, спинкою вгору. З обох сторін під грудкою є жирова смужка, її починають розрізати знизу-вгору. Далі тушку розрізають до самого верху з лівого боку. Подібні дії проводять і з іншого боку курячої тушки. Так от грудки відокремиться спинна частина курки. Спинку використовують для варіння бульйону.
• Далі потрібно приступити до оброблення курячої грудки на порційне філе. Спочатку розрізають грудку навпіл, перевертають її шкіркою вгору, і рівно посередині роблять надріз ножем, щоб впертися в кістку.
• Грудна кістка вважається однією з найбільш твердих, тому доведеться докласти максимум зусиль. При хорошому натисканні вийде розрізати грудку по кістки на дві рівні частини.
• Далі акуратно відокремлюють філе від ребрових кісток, знімають шкіру. Філе відгинають в бік, зрізають його від кістки кінчиком ножа.

Так вдалося отримати 8 порційних шматочків курки і спинку для приготування курячого бульйону.

Чоловік у відеоролику показує, як на своїй кухні швидко і акуратно, без бруду обробити курку на порційні шматки:

безкісткова оброблення

Коли необхідно приготувати фарш, м`ясні рулети, напівфабрикати з м`якоті, на допомогу приходить вміння відділяти м`ясо від кістки. Важливо не просто вміти зрізати м`ясо, а при цьому зберегти привабливий зовнішній вигляд шматків. Найкраще виймати кістки з усієї туші, не пошкоджуючи шкіри.

Фермери, які постачають курячі заготовки в ресторани, можуть зіткнутися з таким проханням. Подібне майстерність оцінюється по достоїнству і вважається плюсом продавця. Для безкісткової оброблення використовують максимально гострий ніж. Процес передбачає два варіанти оброблення: відкритий і закритий.

відкритий метод

Для відкритого методу відділення м`яса від кістки слідують за такою схемою:

1. Надсекают шкіру вертикально по всій спині. Припустимо починати з грудки, але це може стати причиною пошкодження тушки. Кістки в спинної частини розташовані дуже близько до шкіри і при натисканні можуть її порвати.
2. Акуратно ножем зчищають м`ясо зі скелета, рухаючись від гузки знизу-вгору. Надламують сідничний кістка, крильові і стегнові суглоби, щоб оголилися ребра. Руками допомагають зрушувати м`якоть.
3. Звільнити до кінця стегнову кістку шляхом підрізання жив круговими рухами. Зрушити м`ясо пальцями.
4. Обережно зчистити м`якоть до крайнього хряща, зберігаючи з`єднання стегна і тіла. Досягнувши нижньої точки перерубати верхній суглоб.
5. Вивернути вийшов «панчіх», повторити те ж саме на другій стороні.
6. Ребра зрізати, використовуючи ножиці. Позбутися від кільової і вилкоподібний кістки, підрізавши залишки з`єднань.
7. Крила залишити на туше разом з кістками або зрізати з шкіри. процес закінчено.

закритий метод

Для того щоб скористатися закритим методом безкісткової розбирання туші, слідують таким рекомендаціям:

1. Через нижній отвір в туше, через яке потрошать птицю, надсечь гузку, оголити сідничний остов. Надріз робиться уривчастими рухами, рухаючись до верхнього стегнового хряща. Для зручності допустимо трохи підвертати в процесі шкіру з м`якоттю. Далі лезом обережно розрізають суглоб в місці з`єднання.
2. Жили підрізають по всьому колу окосту. Там, де стикається коліно з гомілкою, роблять надлом суглоба. Ці ж махінації проводять і на другій стороні туші.
3. Потім потрібно підрізати м`ясо на ребрах до шиї, як і раніше підвертаючи шкіру з уже відокремленої м`якоттю.
4. Шию різко виривають руками. Грудне філе відрізують від остова, відламують суглоби крилець.
5. Вилкоподібний кістка необхідно вийняти, а м`якоть гомілки зчистити по колу, підсікаючи зв`язки. Перед хрящем обрубують кістки, виймають скелет і вивертають шкіру з м`ясом.

Закритий варіант оброблення м`яса відмінно підходить для фарширування тушки. Так вдасться приготувати неймовірно смачні і презентабельні зовні страви, які здивують гостей за святковим столом.

Обробити курку так, щоб вона так само виглядала презентабельно, що не втратила привабливості, і в ній не було кісток - складно, але реально. Як це зробити показано у відео:

Дістаємо філе грудки

Дуже часто для салатів або дієтичного харчування використовують куряче філе - воно має низьку калорійність, багате білками, насичує організм.

Але при покупці цілої курки іноді господині стикаються з такою проблемою, як витяг курячої грудки з туші. Але це простий процес, який не потребує довгих тимчасових витрат:

1. За грудному хребту роблять надріз, притискаючи ніж до кістки.
2. Акуратно зрізати м`ясо з каркаса.
3. Відокремити від спинки другу половину грудинки.

Оброблення курки для рулету і на шашлик

Для приготування вишуканої страви - рулету з цілої курки, знадобиться скористатися закритим методом безкісткової оброблення. Навіть якщо господиня хоче зварити рулет в харчовій плівці, або запекти його з овочами, так чи інакше, але видалення кісток з тушки - необхідна процедура.

Приготувати курячий шашлик можна з окремих частин птиці. Для цього використовують метод порційного розподілу тушки на 8 або 9 частин - їх маринують, потім смажать на грилі.

У разі використання шампурів або бажання поласувати шашликом без кісток, підійде відкритий метод для безкісткової розробки птаха. Потім просто нарізають курячу грудку на шматки необхідного розміру.

Обробити курку для рулету нескладно. Зробивши це, вдасться приготувати відмінне блюдо, яке порадує всю родину. Покрокова інструкція в відео:

Секрети досвідчених кухарів

У всіх шеф-кухарів є свої хитрощі в обробленні птиці. Багато майстрів зі світовими іменами пропонують звертати увагу на такі деталі:

• свіжість. Всю обробку необхідно проводити на свіжому туше. У разі використання замороженої птиці перед обробленням її потрібно повністю розморозити, добре промити і обсушити.
• правильний інструмент. Для оброблення кури на частини потрібно взяти великий ніж, а щоб відокремити м`якоть від остова бажано використовувати невеликий інструмент. Не завадять і кухонні ножиці з зубцями на лезах.
• дотримання гігієни. Перед обробленням важливо оглянути тушку на наявність паразитів, перевірити санітарні документи у постачальників. Рекомендується надягати гумові рукавички перед обробкою птиці. Після процедури леза інструментів обдають гарячою мильною водою, ретельно очищають. Руки миють з милом.
• естетичність. Завдяки видалення крайньої фаланги крил вдасться значно збільшити зовнішню привабливість страв, приготованих будь-яким способом.
• видалення сухожиль. Пташине філе має сухожилля - одне в великий м`язі і ще одне в малій. Їх потрібно видалити, що допоможе зробити м`ясо м`яким і привабливим після готування. Кінцем гострого ножа по черзі Підсікай обидва сухожилля. Лезом ведуть уздовж волокон до тих пір, поки воно не вийде назовні.
• Допомога руками. Не завжди гострий інструмент допомагає в такій справі, як зняття шкіри, пошук суглоба і зсув м`яса з кістки. В даному випадку потрібно допомагати собі пальцями, щоб не пошкодити тушку.
• роздільне зберігання. Частини туші в морозильну камеру слід класти окремо від овочів і риби. У холодильнику порційні шматки залишають там, де поруч немає продуктів, придатних для споживання в сирому вигляді. Це допоможе запобігти псуванню смаку продуктів.

Не менш важливо правильно приготувати ту чи іншу частину курки. Якщо неправильно обробити курку, це може привести до сухості м`якоті, знищення всіх корисних мікроелементів, погіршення смакових якостей.

Оброблення курки має безліч способів в залежності від подальшого використання туші або її частин. Перший раз така процедура може здатися складною, але наступні оброблення будуть проходити легко і швидко. Все ж набагато економніше отримати кілька різних частин з однієї туші, ніж купувати їх окремо втридорога.