Як маринувати маслюки на зиму в домашніх умовах

Мало хто може пройти спокійно повз вітрини з маринованими грибочками в банках або вазочок з цієї закускою на святковому столі. Мариновані маслюки входять в п`ятірку найсмачніших і популярних грибних заготовок, які можна приготувати в домашніх умовах. До того ж, ці гриби зустрічаються практично повсюдно, і їх дуже легко збирати.

Особливості мариновки маслюків

Маслюки належать до трубчастих грибів, тому переплутати їх з отруйними представниками цього царства практично неможливо. Крім того, вони характеризуються дуже жирної, маслянистої поверхнею капелюшки, що не дозволяє сплутати їх ні з яким іншим грибом.

Тому перебирання грибів після того, як вони були принесені з лісу, дозволяє з легкістю виділити маслюки із загальної купи.

А ось потім настає самий неприємний момент - чистка. Справа в тому, що масляниста плівка, що покриває капелюшки маслюків, сильно гірчить, тому її обов`язково видаляють перед будь переробкою. Зробити це не так складно, підчепивши край ножем і акуратно стягнувши її з усією поверхні капелюшка. Але коли грибів багато, і всі вони невеликого розміру, то операція може розтягтися на деякий невизначений час. У ясну погоду можна спробувати злегка підсушити маслюки на сонці, тоді позбутися від шкірки буде легше. Лезо ножа краще змастити олією.

У грибів також обов`язково відрізають більшу частину ніжки, тому що вона більш жорстка і не така делікатесна на смак, як капелюшок.

Необхідно також враховувати той факт, що роботу з очищення маслюків бажано проводити в рукавичках. Якщо цього не зробити, то руки можуть стати чорними, і забарвлення може зберігатися цілий тиждень. Якщо уберегти руки все-таки не вдалося, то відмити їх допоможе вода з розведеним в ній оцтом або лимонною кислотою.

Особливістю маслюків є також той факт, що переробити їх потрібно в найкоротші терміни після збору або придбання, буквально протягом доби, інакше вони зіпсуються. На кілька годин продовжити термін їх зберігання можна, помістивши їх в холодильник.

Швидка переробка необхідна ще і з тієї причини, що ці гриби є делікатесом не тільки для людей, а й для черв`яків. Навіть зрізаний в лісі ще зовні чистий гриб може через кілька годин опинитися наповненим поїдають його черв`яками. Тому перебирати й очищати їх необхідно якомога швидше.

Після очищення гриби промивають або у великій кількості води, або під поточним струменем. Маслюки не рекомендують замочувати навіть на нетривалий час, оскільки вони занадто інтенсивно вбирають рідину і можуть стати занадто водянистими. А це в свою чергу не кращим чином позначиться на їхньому смаку. Після швидкого промивання у воді гриби обов`язково підсушують на горизонтальній поверхні.

Чи можна маринувати заморожені гриби маслюки

Маринування заморожених маслюків нічим не відрізняється від тієї ж самої процедури, але зі свіжими грибами. Більш того, у заморожених плодових тіл є навіть перевага - вони вже повністю готові до маринування. Їх не треба промивати, сортувати і чистити. Заморожені гриби навіть не вимагають попереднього розморожування. Їх можна поміщати в киплячу воду або маринад прямо з морозильної камери.

Чи можна маринувати маслюки з іншими грибами

У питанні про те, чи можна маринувати маслюки з іншими грибами, думки господинь розходяться іноді кардинально. По суті, ніяких офіційних заборон до поєднання різних грибів в одному маринаді немає. Навіть у продажу можна зустріти асорті з маринованих грибів, серед яких знаходяться і маслюки в тому числі. Не рекомендується тільки об`єднувати пластинчасті і трубчасті групи, оскільки у них занадто різний час термообробки.

Існують і інші спостереження, які показують, що по можливості краще маринувати кожен гриб окремо. Наприклад, якщо маслюки замаринувати разом з підосичники, то перші стануть темнішими за окрасу.

З іншого боку багатьом подобається різний смак грибів в одній заготовці, особливо коли з`являється можливість посилити смак або декоративність закуски з допомогою того чи іншого виду. Правда, судячи з відгуків, більшість господинь все-таки вважають за краще маринувати маслюки на зиму, не змішуючи їх з іншими грибами.

Підготовка маслюків до консервації

Багато що про підготовку маслюків до маринування вже було сказано в попередніх розділах.

Важливо ще відзначити той факт, що для маринування використовують в першу чергу грибочки невеликого розміру, з капелюшками діаметром до 3-4 см. Якщо ж маслюків було зібрано дуже багато, то капелюшки більших грибів також цілком придатні до маринування. Їх допускається розрізати на кілька частин і маринувати в окремих ємностях.

Важливою стадією підготовки маслюків до маринування є відварювання їх в злегка підсоленій воді.

Маленькі грибочки відварюють не більше 15-20 хвилин, а великі капелюшки - до 25-30 хвилин. Щоб гриби згодом не потемніли, рекомендується додавати в воду при первісної варінні крім солі невелика кількість оцту або лимонної кислоти. Під час варіння необхідно обов`язково видаляти з поверхні води піну. Визначити момент закінчення варіння досить просто - все гриби повинні осісти на дно, а не плавати по поверхні.

Який оцет потрібно додавати для маринування маслюків

У класичному рецепті для приготування маринаду для маслюків застосовують звичайний 9% столовий оцет. Але господині найчастіше використовують 70% оцтову есенцію, яку просто додають в останній момент в киплячий маринад.

Підійдуть також натуральні види оцту: яблучний і виноградний. Нижче будуть описані рецепти маринування маслюків в домашніх умовах з використанням різноманітних видів оцту. Мариновані гриби можна виготовити навіть і зовсім без оцту, використовуючи, наприклад, лимонну кислоту.

Як маринувати маслюки на зиму в банках

Існує два основних способи маринування маслюків: гарячий і холодний. Крім того, гриби можна замаринувати з використанням стерилізації і тоді заготовки можна зберігати довго навіть при кімнатній температурі. Можна ж обійтися менш трудомістким способом, без стерилізації. Він, звичайно, займає менше часу і більш зручний, але до збереження таких грибних заготовок пред`являють набагато вищі вимоги.

Взагалі, без термічної обробки маслюків при маринуванні обходитися небажано через небезпеку зараження ботулізмом. Справа в тому, що ця бацила гине через 30-40 хвилин обробки у воді при температурі + 80 ° С. Але ніжні грибочки можуть перетравитися за такий термін. Тому їх відварюють спочатку в звичайній воді, а потім ще раз в маринаді. Або використовують стерилізацію. Її тривалість повинна становити:

• для 0,5 л банок - 25 хвилин;
• для 0,65 л банок - 40 хвилин;
• для 1 л банок - 50 хвилин.

Як маринувати маслюки гарячим способом

При використанні гарячого способу маслюки з самого початку проварюють деякий певний час в киплячому маринаді, а потім розкладають по скляних банках.

Мариновані маслюки холодним способом

Холодний спосіб маринування на увазі, що гриби відразу розкладають по банках, а маринад для них варять окремо. Потім їм заливають банки з підготовленими грибами і при бажанні стерилізують.

Рецепти приготування маринованих маслюків на зиму

Рецептів маслюків, консервованих на зиму в маринованому вигляді, існує безліч.

Найчастіше в якості додаткових інгредієнтів до класичним рецептом маринаду використовуються наступні продукти:

• цибуля ріпчаста;
• запашний перець горошком;
• подрібнений сухий базилік;
• перець чилі;
• тертий корінь імбиру;
• гвоздика;
• кунжутне насіння;
• зерна гірчиці;
• лимонний сік;
• кардамон;
• хрін;
• кориця;
• паприка;
• Зелена цибуля;
• цедра цитрусових.

Класичний рецепт маринованих маслюків

У класичному рецепті для маринування маслюків фігурує мінімум компонентів. Якщо виходити з самого простого розрахунку виготовлення маринаду для маслюків, то на 1 л води буде потрібно:

• 3 ст. л. кам`яної солі з гіркою;
• 2 ст. л. цукрового піску;
• 2 ст. л. 9% оцту або 1 ч. Л. оцтової есенції.

Цієї кількості повинно вистачити приблизно для маринування 2 кг свіжих грибів.

В якості додаткових спецій традиційно використовують також (з розрахунку на 1 л маринаду):

• 1 ст. л. чорного перцю горошком;
• 6 горошин запашного перцю;
• 6 лаврового листя.

приготування:

1. Гриби перебирають, очищають від шкірки, можливих червивих місць і ушкоджень, миють і при необхідності сортують.
2. Відварюють у воді з додаванням солі та оцту, в залежності від розміру грибів від 10 до 20 хвилин.
   Увага! Якщо в воду, в якій варяться маслюки, опустити цибулину, і вона залишиться світлою, значить все гриби якісні.

1. Воду зливають, гриби відкидають на друшляк.
2. У каструлю наливають свіжу воду, нагрівають до закипання, розчиняють в ній необхідну кількість солі і цукру.
3. Кладуть в маринад відварені гриби і кип`ятять на помірному вогні близько 10-15 хвилин.
4. Постійно видаляють піну, що утворюється.
5. Додають спеції і оцет.
6. В іншій каструлі з широким дном нагрівають воду.
7. У чисто промиті банки накладають гриби по плечики, заливають маринадом майже під самий верх і прикривають кришками.
8. Встановлюють банки з грибами в каструлю так, щоб вода з їх зовнішнього боку піднімалася вище середини банок.
9. Включають вогонь під каструлею з банками, нагрівають до кипіння і стерилізують не менше 20 хвилин.
10. Чи не відкриваючи кришок, виймають банки з каструлі, закочують або закручують їх герметично.
11. Перевертають, загортають і залишають в такому вигляді не менше, ніж на 24 години.

Маслюки мариновані з цибулею

У гриби, мариновані за попереднім рецептом, можна додати 2 цибулини на 1 кг грибів. Зазвичай їх ріжуть полуколечкамі і поміщають в маринад разом зі спеціями.

Маслюки мариновані з часником

Багато господинь люблять в маринованих грибочки присмак часнику. На 1 кг грибів можна додати 5-6 очищених часточок часнику. Їх зазвичай шаткують тонкими пластинками і додають в маринад під кінець варіння.

Маслюки, мариновані в олії

Дуже цікавими на смак виходять мариновані маслюки, попередньо обсмажені з рослинним маслом.

знадобляться:

• 1 кг грибів;
• 150 мл рослинного масла;
• 50 мл води;
• 1 ст. л. кам`яної солі;
• 1 ст. л. цукру;
• 1 пучок петрушки і кропу;
• 5 ст. л. 9% оцту;
• невелика головка часнику.

приготування:

1. Гриби попередньо відварюють.
2. Часник очищають і дрібно ріжуть або проводять через прес.
3. Зелень дрібно ріжуть ножем.
4. Масло заливають в сковороду і обсмажують в ньому варені маслюки.
5. Шумівкою розкладають їх по стерильним банкам, пересипаючи подрібненою зеленню і часником.
6. У сковороду додають воду, сіль, цукор і оцет, нагрівають до розчинення всіх спецій і заливають отриманим маринадом грибочки в банках.
7. Стерилізують протягом необхідного часу, закупорюють на зиму.

Гриби з додаванням олії можна замаринувати і більш традиційним способом. У цьому випадку після розкладання по банкам маслюків з маринадом зверху залишають небагато місця, яке заповнюють киплячим рослинним маслом. Воно повинно повністю прикривати собою вміст банки. Кришки використовують пластмасові, а заготовку зберігають в холодильнику. Шар масла захищає вміст банок від можливого псування і появи цвілі.

За рецептом мариновані маслюків на зиму в банках з маслом знадобляться:

• 1 л води;
• 2 кг грибів;
• 3 ч. Л. 70% оцту;
• 2 ст. л. цукру;
• 4 ч. Л. солі;
• 3 лаврушки;
• по 4 горошини чорного та духмяного перців;
• 4 ст. л. рослинної олії.

Мариновані маслюки з гірчицею

Використовуючи технологію, описану в класичному рецепті, можна легко замаринувати гриби з додаванням гірчиці. Ця добавка зробить закуску більш пікантною і додасть їй островатий аромат.

знадобляться:

• 3 кг попередньо відварених маслюків;
• 100 мл 6% оцту;
• 3 ст. л. зерен гірчиці;
• 2 ст. л. солі;
• 1,5 ст. л. цукрового піску;
• 1,5 л води;
• 8 лаврового листя;
• 10 горошин запашного перцю;
• 1 ст. л. чорного перцю;
• 20 часточок часнику.

Мариновані маслюки з корицею

Досить оригінальним смаком може забезпечити мариновану заготовку з маслюків кориця. Часто її додають в суміші з кардамоном. А замість звичайного столового оцту використовують винний. В іншому технологія виготовлення нічим не відрізняється від тієї, що описана в класичному рецепті.

знадобляться:

• 2 кг грибів;
• 1 л води;
• 1,5 ст. л. солі;
• 2 ст. л. цукру;
• 50 г тертого імбирного кореня;
• 3-4 зернятка кардамону;
• ¼ ч. Л. кориці в порошку;
• 2 лаврушки;
• 250 мл винного оцту;
• 3 суцвіття гвоздики;
• 5 горошин запашного перцю.

Мариновані маслюки з морквою

Дуже гармонійно з попереднім рецептом буде виглядати додавання моркви і цибулі. На 1 кг відварених маслюків беруть по 1 цибулині і 1 середньої моркви. Овочі очищають, нарізають соломкою і злегка пасерують в киплячій олії. Додають в киплячий маринад одночасно з вареними грибами. Далі діють за вже знайомою методикою.

Мариновані маслюки на зиму в мультиварці

Якщо господиня звикла використовувати в повсякденному готуванні мультиварку, то існує простий рецепт приготування маринованих маслюків на зиму за допомогою цього апарату.

знадобляться:

• 1 кг маслюків;
• по 1 ст. л. солі і цукру;
• 3 л води;
• 1 ст. л. оцтової есенції;
• 4 шт. запашного і 8 шт. чорного перцю горошком;
• 1 пучок свіжого кропу;
• 3 лаврові листки;
• 1 цибулина.

виготовлення:

1. У чашу мультиварки додають 1,5 л води, кладуть 1 цибулину і очищені і промиті маслюки.
2. Встановлюють режим «суп» і варять 12 хвилин.
3. Воду і цибулину видаляють, гриби відкидають на друшляк.
4. У чашу наливають 1,5 л свіжої води і кладуть гриби, додавши спеції.
5. Готують в тому ж режимі ще 30 хвилин.
6. Миють і нарізають кріп, додають його в мультиварку і варять ще 5 хвилин.
7. Доливають оцтову есенцію і, розклавши гриби по банках, заливають киплячим маринадом.
8. герметично закочують.

Мариновані маслюки з гвоздикою

Гвоздика є неодмінним атрибутом багатьох грибних маринадів і добре доповнює смак маслюків.

Її можна використовувати як доповнення до будь-якого з описаних тут рецептів. На 1 кг грибів додають в середньому 2-3 суцвіття гвоздики.

Мариновані маслюки у власному соку

За цим рецептом на зиму з винним оцтом мариновані маслюки виходять легкими, ароматними і надзвичайно смачними.

знадобляться:

• 500 г маслюків;
• 2 ст. л. винного оцту;
• 2 ст. л. кунжутного масла;
• 1 ч. Л. солі без гірки;
• 7 горошин запашного перцю;
• 2 лаврові листки;
• ½ ч. Л. цукрового піску;
• часник, зелень - за смаком.

приготування:

1. Гриби чистять, промивають і відварюють 15 хвилин в солоній воді.
2. Зливають зайву воду і поміщають на сковороду з маслом, оцтом і всіма приправами.
3. Перемішують і на невеликому вогні, залишають гаситися 5 хвилин під кришкою.
4. Потім кришку знімають, додають часник і зелень і прогрівають ще стільки ж за часом.
5. Готову закуску розкладають по стерильним баночках і зберігають в холодильнику.
6. Для тривалого зберігання заготовку бажано додатково простерилізувати.

Мариновані маслюки з селерою

знадобляться:

• 2 кг відварених маслюків;
• 4 цибулини;
• пучок селери;
• 2 болгарських перцю;
• 5 зубків часнику;
• 100 мл рослинного масла;
• 2,5 ст. л. цукру;
• 1 ст. л. солі;
• 1 л води;
• 120 мл 9% оцту.

виготовлення:

1. Підготувати овочі: цибулю порізати кільцями, селера і часник - дрібними шматочками, болгарський перець - соломкою.
2. У воду додати сіль, цукор, масло і оцет, нагріти до закипання.
3. Помістити в маринад відварені гриби і овочі, добре перемішати.
4. Не менш 10 хвилин дати суміші прокипеть, потім розкласти по стерильним банкам.
5. Для зберігання в холодильнику можна закрити пластиковими кришками.
6. Для зберігання в коморі краще піддати заготовку додаткової стерилізації, після чого герметично закупорити.

Гострі мариновані маслюки

Любителям гостренького обов`язково варто взяти на замітку рецепт з додаванням до класичних складових перцю чилі, часнику та інших прянощів.

знадобляться:

• 1 л води;
• по 1 ст. л. солі і цукру;
• 2 кг відварених маслюків;
• 50 мл 9% оцту;
• 1 перчик чилі з насінням;
• 4 зубчики часнику;
• 4 гвоздики;
• 3 лаврушки;
• по 5 горошин чорного і запашного перців;
• 2 парасольки кропу;
• 1 хріновий лист;
• 1 ч. Л. коріандру.

приготування:

1. З води і спецій з оцтом готують маринад.
2. Поміщають в нього відварені маслюки.
3. Кип`ятять 20 хвилин, після чого додають дрібно нарізаний перець чилі і часник.
4. Нагрівають ще близько 10 хвилин, закочують по банкам і в вкутаним вигляді остуджують.

Мариновані маслюки без закачування

знадобляться:

• 1 кг грибів;
• 1 стакан води;
• 3 склянки винного оцту;
• 1 ст. л. подрібненої цедри лимона або апельсина;
• 1 ч. Л. солі;
• 3 ст. л. подрібненого імбирного кореня;
• 3 зубчики часнику;
• перець - за смаком.

приготування:

1. Спочатку гриби відварюють.
2. Нагрівають до кипіння свіжу воду (1 склянка), додають спеції і зварені маслюки, варять чверть години.
3. Шумівкою їх розкладають по банках і пересипають подрібненим часником.
4. У грибний бульйон додають цедру цитрусових, імбирний корінь і оцет. Нагрівають до кипіння.
5. Заливають отриманим маринадом вміст банок.
6. Остуджують, ставлять в холодильник.

Через добу гриби можна пробувати. Зберігаються в холодильнику вони протягом тижня-двох.

Коли можна їсти мариновані маслюки

Зазвичай маслюки, мариновані гарячим способом, можна вживати в їжу вже через 2-3 дні. Ті, що були виготовлені за допомогою холодного способу, встигають добре просочитися ароматом розсолу і прянощів лише через 3-4 тижні.

Скільки калорій в маринованих маслюках

Калорійність маслюків, заготовлених на зиму в маринованому вигляді, становить близько 19 ккал на 100 г продукту. У їх складі також мало жирів і досить багато білка.

Термін придатності маринованих маслюків

У прохолодних умовах підвалу або льоху стерилізовані гриби можуть зберігатися рік або два, хоча часто їх з`їдають набагато раніше. Заготовки, що зберігаються в кімнатних умовах, краще вжити протягом року.

Гриби без стерилізації зберігають кілька місяців.

Як зберігати мариновані маслюки

Мариновані маслюки бажано зберігати при температурі не вище + 10 ° С без доступу світла. Стерилізовані заготовки допускається зберігати при умовах від + 10 ° С до + 20 ° С, але не більше року.

висновок

Мариновані маслюки можуть послужити чудовою закускою в буденному меню, також стануть гідним блюдом під час святкового застілля. Тим більше що при багатому виборі рецептів підібрати собі блюдо по смак зможе будь-яка господиня.

Відгуки про рецепти маринованих маслюків