Гриби маслюки - смачна видобуток

• сопливі гриби.

Зміст

• Загальна характеристика
• їстівні види
• білий
• зернистий
• Жовто-бурий
• звичайний
• Рудо-червоний
• кедровий
• Сибірський
• примітний
• Умовно-їстівні види
• модриновий
• сірий
• козляк
• жовтуватий
• двійники
• Корисні властивості
• Протипоказання і шкода
• Де ростуть і коли їх збирають
• Застосування в кулінарії
• Варка
• жарка
• Замороження
• сушка
• Посол і маринування
• Цікаві факти
• Масленников.
• Масляник - в Білорусі.
• Маслюк - в Україні.
• Масляк - в Чехії.
• Слизький Джек - В Англії.

• Відділ: Basidiomycota (базидіомікотові).
• Підвідділ: Agaricomycotina (агарикоміцети).
• Клас: Agaricomycetes (агарикоміцети).
• Підклас: Agaricomycetidae (Агарікоміцетовие).
• Порядок: Boletales (болетових).
• Сімейство: Suillaceae (маслюкові).
• Рід: Suillus (Маслюки).

Гриби маслюки - смачна видобуток

Маслюки отримали свою назву через клейких маслянистих на вигляд капелюшків. На ці гриби полюють через високі смакових і харчових якостей і високої скупченості зростання. Готують їх самими різними способами. Їх особливість в тому, що серед них немає отруйних різновидів (тільки неїстівні і несмачні).

Загальна характеристика

Маслюк - шапинкових трубчастий гриб. Всі види є мікорізообразователей.

Особливості будови плодового тіла цього гриба представлено в таблиці.

їстівні види

білий

Зростає малими групами в сосняках і біля кедрів. Час збору - червень-листопад.

Інші назви - м`який або блідий маслюк.

Шапка зростає до 12 см, її форма в молодості опукла, в зрілості - плосковати з поглибленням в центрі. Поверхня гладка, трохи клейка, жовта з буро-фіолетовими вкрапленнями.

Ніжка схожа на циліндр або на веретено, виростає до 8 см у висоту. У забарвленні ніжка поєднує два відтінку: зверху жовтувата, знизу біла. Згодом вона покривається бурими зернистими плямами. кільце відсутня.

Трубчастий шар біло-жовтий в юності, з віком темніє. М`якоть лиловая під шкіркою, до середини біліє, близько трубочок жовтіє. Смак і аромат слабкі, невиразні. Вікові гриби неїстівні, оскільки починають гнити.

зернистий

Зростає великими групами під соснами і ялинами, у лісових стежок і на вирубках. Час збору - червень-листопад.

Інша найменування - річний або ранній маслюк.

Капелюшок до 10-11 см в діаметрі. В молодості іржава і опукла, в старості - жовта або рудувата, схожа на подушку. Поверхня масляна тільки при високій вологості, зазвичай вона суха і гола, прикметна здалеку через блиску. Плівка на капелюшку добре відділяється від м`якоті.

Ніжка до 8-9 см заввишки, покрита бурими плямами. Поверхня світла або насичено-жовта. Зверху видно засохлі краплі, що нагадують молоко - виділення гіменофора. кільце відсутня.

Трубчастий шар блідо-жовтий в молодості і практично бурий в старості. М`якоть жовтувата, володіє хорошим запахом і за смаком нагадує горіхи. Чи не окислюється.

Жовто-бурий

Зростає поодиноко або невеликими групами в сосняках, часто зустрічається близько вересу. Час дозрівання - з липня до перших заморозків.

Моховик найчастіше росте поодиноко

Інші назви:

• пестрец-
• моховик болотний або піщаний -
• моховик жовто-бурий .

Капелюшок розростається до 14 см в ширину. У молодості вона напівсферична, після розпрямляється і нагадує подушку. Поверхня оливкова у маленьких грибів, жовто-бура, червона або рудо-коричнева у великих. Шкірочка важко зчищається, вона не слизька, луската.

Ніжка до 10 см, за формою схожа на циліндр або булаву.

Спороносний шар жовтий в молодості, цегляний в старості. М`якоть тверда, світло-жовта, при пошкодженні швидко синіє і починає видавати хвойний аромат з нотою металу.

звичайний

Зростає в сосняках, уздовж доріг, на узліссях, часто утворює мікоризу з двухвойнимі соснами. Час збору - липень-жовтень, пік припадає на кінець серпня, коли маслюки ростуть великими скупченнями.

При тривалому зберіганні спекотної погоди плодові тіла червівеют і стають неїстівні.

Інші назви:

• жовтий-
• пізній-
• осінній-
• справжній.

Капелюшок до 12 см в діаметрі. Забарвлення липкою поверхні різна: шоколадна, бура, жовто-бура, іноді присутній фіолетовий відтінок. Плівка легко відстає від м`якоті. Форма капелюшки в молодості куляста, у міру дорослішання розкривається, але не до площини.

Ніжка зростає до 11 см, в ширину досягає 3 см. На ній розташовано кільце, яке з білого при старінні гриба стає темно-ліловий. Воно являє собою залишки покривала. Поверхня ніжки над кільцем біла, під ним - темно-бура або фіолетова.

Трубчастий спороносний шар в юності світло-жовтий, при дорослішанні стає більш насиченого відтінку. Трубочки приростають до ніжки. В молодості гіменофор прихований під покривалом.

Рудо-червоний

Зустрічаються в хвойних гірських лісах. Збирають ці гриби з середини літа по жовтень.

Інша найменування - Тридентський.

Шапка м`ясиста, до 15 см в ширину. З полусферической стає подушковидної. Зазвичай рудо-червона, покрита яскравими червоними лусочками. У дорослих грибів по краях капелюшки добре помітні залишки покриває полотна.

Ніжка виростає до 11 см, її забарвлення аналогічний шапці. На поверхні видно кільце, яке залишилося після розриву грибного покривала.

Трубчастий шар жовто-оранжевий, суперечки оливкові. М`якоть щільна, трохи жовтувата, на зламі червоніє. Запах слабкий, грибний.

кедровий

Зростає, згідно з назвою, в кедрових лісах, також зустрічається в хвойних. Віддає перевагу лишайникові сосняки і молоді порослі дерев. У Сибіру ці маслюки вважаються найпоширенішою різновидом. Збирають з червня по середину жовтня.

Інша найменування - плаче.

Бура капелюшок розростається до 15 см. Поверхня не масляниста, а матова, як ніби її натерли воском. Забарвлення - від жовтого до коричнево-оранжевого. Форма спочатку полушаровидная, в зрілості нагадує подушку. У центрі капелюшок часто має добре видимий горбок.

Ніжка зростає до 12 см, її товщина до 2,5 см. У верхній частині звужується. Поверхня пофарбована в тон капелюшку, іноді несе на собі темні бурі плями, що нагадують нарости на підберезниках.

Кедрові маслюки дуже популярні в Сибіру

Трубчастий шар різний за кольором. Він може бути темно-бурим, жовтим, оливковою, брудно-жовтим. Пори виділяють рідину, спочатку білясту, яка на повітрі окислюється до темно-коричневого. М`якоть маслянка світло-жовта або рудувата, на місці пошкодження синіє. Вона має характерний кислуватим смаком і тонким фруктово-мигдальним смаком.

Сибірський

Зростає переважно в гірських районах Сибіру, ​​Європи, Північної Америки. Входить в кілька європейських Червоних книг. Збирають з початку літа до заморозків.

Гриб є сильним алергеном, що викликає дерматит у деяких людей. У перший раз варто спробувати маленьку дозу, щоб відстежити реакцію організму.

Капелюшок у дорослого гриба може досягати в діаметрі до 10 см. В молодості полусферическая, в зрілості більш пряма, але не плоска. Поверхня слизька, спочатку солом`яного або оливкового кольору, з віком темніє і обзаводиться темними плямами. Плівка легко відділяється.

Ніжка до 7-8 см заввишки, до 2-2,5 см в діаметрі, зазвичай вигнута. За кольором вона жовта, має бурі нарости, їх зовнішній вигляд часто порівнюють з бородавками.

Трубчастий шар жовтий, у вікових грибів бурий. Виділяє рідину, яка застигає краплями. М`якоть жовта, чи не окислюється на повітрі.

примітний

Часто зустрічається на території Північної Америки і на Далекому Сході, його можна зустріти в Сибіру. Віддає перевагу рости на вологих ґрунтах, на болотах, в місцях застою рідин. Час збору - липень-вересень.

Інші назви - строкатий, фускоболінус чудовий, ошатний Болетіус.

Ширина капелюшки до 14-15 см, поверхня липка і покрита лусочками. Шкірочка без проблем відділяється. В юності форма куляста, до старості нагадує конус. Забарвлення винно-червоний, яскраво-червоний або коричневий.

Ніжка коротка (найчастіше довжина її близько 4-5 см, рідше до 11-12 см), у дорослих екземплярів може бути порожнистої. На ній добре проглядається клейка зсередини кільце. Колір поверхні змінюється, в залежності від місця: вище кільця вона світло-жовта, нижче - бордова.

Трубчастий шар жовтуватий в юності, до старості коричневеет. У молодих маслюків гіменофор прихований покривалом. М`якоть жовта, при пошкодженні спочатку рожевіє, після темніє.

Умовно-їстівні види

До цієї категорії грибів відносяться маслюки, яких можна їсти, але лише після обов`язкової термічної обробки. Без додаткових маніпуляцій такі маслюки можуть привести до інтоксикації різного ступеня тяжкості.

В основному, з представлених нижче умовно-їстівних різновидів роблять заготовки.

модриновий

Зустрічається під деревом, що дав йому таку назву - модриною. Однак він також може зустрітися дуже далеко від свого симбіонту. Час збору - з липня по вересень.

Шапка виростає до 15 см, початкова форма-півсфера, у міру дозрівання випрямляється до подушкообразной. Поверхня її яскрава, жовта або помаранчева.

Ніжка до 10 см заввишки, може бути злегка вигнутою, колір аналогічний капелюшку. У молодості на поверхні розташовано неяскраве слизової кільце, пропадає при дорослішанні гриба.

Трубчастий шар лимонно-жовтий в юності, після темніє. М`якуш яскравий, жовта і щільна. На зламі зберігає свій колір. Характеризується ніжним фруктовим ароматом і приємним смаком.

сірий

Інші назви - модринові синіючий, Сірий трубчастий маслюк.

Капелюшок брудно-жовта, іноді буває бурою або просто світло-сірої. Виростає до 12 см в ширину. Шкірочка ліпковатим на дотик.

Ніжка-циліндр зростає до 10-11 см, на ній розташовано погано помітне білувате кільце, на дотик нагадує повсть. Швидко пропадає в міру зростання гриба. Колір аналогічний капелюшку або трохи світліше, до основи поверхню стає липкою.

Колір трубочок подібний капелюшку. М`якоть на зламі окислюється до синього.

козляк

Для вживання в їжу беріть молоді гриби

Росте по всій Євразії, навіть в Японії. Решетник знаходять під соснами, на болотистій місцевості і при підвищеній вогкості в лісі. Любить піщані ґрунти. Часто його помічають біля жовто-бурого маслянка. Час збору - липень-листопад.

Інші назви - Коровяк або Коровій гриб, зустрічається назва Решетник або Маслюк сухий.

Капелюшок до 11 см в ширину, в молодості конусоподібна, після подушкообразная. Колір іржавий або оранжево-коричневий. Покриває плівка клейка, гладка, блищить, просто відстає від м`якоті.

Ніжка до 10 см, часто її не видно під капелюшком. кільця немає.

Спороносний шар жовтий в молодості, потім темніє. М`якоть пружна, біло-жовта, у ніжки має коричневий відтінок. На смак кислуватий.

Дуже часто уражається личинками комах, в результаті чого збирати грибникові залишається зовсім небагато.

жовтуватий

Для вживання цього різновиду Маслюка, як і інших представників роду в їжу, потрібно зняти плівку, яка покриває поверхню капелюшки - вона може викликати розлад кишечника.

Капелюшок маленька, до 5-6 см в діаметрі. У дорослих її форма - розкрита, у молодих екземплярів близька до кулястої. Колір зазвичай охристий або темно-рудий.

На ніжці розташоване добре помітне масляниста кільце. Спочатку біле, воно потім темніє і набуває фіолетового відтінку. Над кільцем ніжка світла, сіро-біла або просто біла, під ним - жовто-охряне.

Жовтуватий маслюк воліє піщаний грунт. Зростає він на території Європи, в Росії поширений аж до Уральських гір.

Час збору - липень-жовтень.

двійники

У маслюків є кілька двійників, які можна сплутати з їстівними різновидами. Розглянемо їх характеристику в таблиці.

Корисні властивості

Гриби мають лікувальні властивості

Корисні властивості маслюків не підлягають сумніву: ці гриби давно використовують у народній медицині.

Вчені виявили, що в їхній хімічний склад у великій кількості присутні антибіотики та імуностимулятори. Введення грибів в раціон підсилює імунітет людини і прискорює одужання при різних захворюваннях.

Слиз на капелюшку містить в собі безліч смолистих з`єднань, що розчиняють сечову кислоту, через що вкрай корисна тим, хто страждає від подагри (це властивість зберігається навіть після маринування і теплової обробки).

При регулярному вживанні маслюків в їжу відбуваються такі позитивні зміни:

• вирівнюється гормональний фон-
• підвищується рівень гемоглобіну-
• поліпшується пам`ять-
• приходить в норму щитовидна залоза і робота ЦНС-
• проходить депресія-
• підвищується тонус організму-
• знижується частота виникнення мігрені і ризик виникнення раку-
• знімається больовий синдром під час менструацій у жінок-
• відновлюються клітини печінки-
• зміцнюється кровоносна система-
• поліпшується функція опорно-рухового апарату-
• підвищується потенція у чоловіків.

Вміст органічних речовин, необхідних людині для нормальної життєдіяльності в 100 г свіжих маслюків становить:

1. Білки - 2,4 г.
2. Жири - 0,7 г.
3. Вуглеводи - 1,7 г.

При цьому плодові тіла гриба характеризуються дуже низькою калорійністю - всього 14 ккал на 100 г продукту.

З 100 г грибів 90 г доводиться на воду, а що залишилися 10 г на органічні сполуки (в тому числі і клітковину) і мінеральні речовини.

Протипоказання і шкода

Маслюки не рекомендується вживати в їжу дітям і літнім людям, вагітним і годуючим матерям. Вони можуть завдати шкоди ослабленому організму, особливо якщо є захворювання шлунково-кишкового тракту, печінки чи нирок.

При неправильній обробці і збереженні шкірки на капелюшку старих грибів може початися діарея і нудота. Також за рахунок слизу на поверхні вони добре вбирають шкідливі речовини з навколишнього середовища і їх можна спокійно за це називати «губкою-поглиначем».

Не рекомендується їсти червиві плодові тіла: це призводить до отруєння і сильної алергії.

Перші симптоми отруєння: розлад шлунку, нудота і головний біль, можливе підвищення температури. При прояві цих ознак необхідно якомога швидше звернутися за лікарською допомогою.

Де ростуть і коли їх збирають

Для маслюків важлива вологість

Маслюки зустрічаються на наступних територіях:

• Європа-
• Азія-
• Росія-
• Північна Америка-
• Африка-
• Австралія.

Вони не люблять сильну затененность. Воліють рости в хвойних і змішаних лісах, біля сосен, ялин, беріз і дубів.

Маслюки зустрічаються на вирубках, в молодих ялинниках і сосняках, уздовж доріг і стежок, на місці лісових згарищ, на узліссях. Ростуть поодиноко або малими групами, проте в пік плодоношення можна знайти велику колонію.

Їх збирають влітку і восени до того, як земля промерзає на 1-3 см. Для комфортного зростання їм потрібна вологість і невисока температура повітря - близько 15 ℃. Для збору великого врожаю грибники радять йти за маслятами в найближчий ліс через пару днів після рясного дощу.

Застосування в кулінарії

Маслюки готують практично всіма способами. Їх варять, сушать, смажать, запікають і засолюють. У сирому вигляді їх є не радять, щоб не спровокувати розлад шлунково-кишкового тракту.

Кулінари радять ретельно чистити гриби перед консервацією і видаляти з них шкірку, в якій накопичуються всі отруйні речовини.

1. З грибів видаляють бруд - листя, гілочки, земля і мох.
2. При необхідності ніжки і шляпки поділяють. При явних ознаках червиві гриби викидають.
3. З великих капелюшків знімають шкірку, молоді екземпляри можна готувати і з нею. Виняток становить жовтуватий маслюк: плівка може привести до діареї.
4. Все потемнілі і пошкоджені ділянки видаляють ножем.
5. Маслюки замочують у холодній підсоленій воді. Часу на це потрібно небагато, близько 30 хвилин.
6. Під несильним струменем води їх ретельно промивають. Особливу увагу варто приділяти старим і великим плодовим тілам, особливо їх трубчастого шару.
7. При бажанні можна зчистити слиз.

Маслюків практично неможливо повністю очистити від бруду без води. Виною тому виділяються смолисті клейкі речовини. Якщо в подальшому їх плануються сушити, потрібно промити і розкласти на рушниках або на папері, щоб вбралася зайва рідина.

Важливе зауваження: при чищенні будь-якого різновиду можна залишитися з чистими руками. Їх клейковина залишає чорні сліди, які тримаються на шкірі до тижня. Варто заздалегідь потурбуватися покупкою рукавичок і проводити всі маніпуляції тільки в них.

Варка

Всі маслюки рекомендується варити перед вживанням в їжу. Їх їдять як доповнення до гарніру, додають в супи і салати.

Для умовно-їстівної категорії це правило обов`язково: якщо не відварити хоча б 15-20 хвилин, то можна сильно отруїтися.

Перед приготуванням видаляють шкірку, викидають червиві екземпляри. Відварювати варто тільки очищені і підготовлені грибочки.

Важливе зауваження: якщо бульйон від маслюків виглядає неапетитно, він каламутний або темний, то, швидше за все, до їстівним різновидам потрапили умовно-їстівні. На смак зовнішній вигляд грибного відвару не впливає.

жарка

Кулінари радять попередньо проварити маслюки від 10 до 20 хвилин. Потім з них зливають воду і дають стекти зайвої рідини в друшляку.

Гриби кидають на розігріту сковороду і смажать 10-15 хвилин з вибраними спеціями, цибулею або сметаною.

Замороження

Замороження не псує смакових якостей

Маслюки - вельми корисні грибочки, які, проте, дуже швидко червівеют і псуються. Щоб їх властивості залишилися на довгий час, можна заморозити річний урожай на зиму.

Ця процедура зберігає врожай в повному обсязі і не вимагає багато часу. Вона зручна, якщо необхідно швидко переробити значну кількість грибів.

За описами деяких кулінарів, попередньо варто сполоснути очищені плодові тіла в холодній воді. Це допоможе зберегти структуру в морозилці і швидше застигнути. Однак є й ті, хто вважає цю процедуру зайвою і навіть шкідливою для смакових якостей.

Заморожування краще робити порційну, після відтавання гриби потрібно використовувати повністю, тому що повторне приміщення їх в холодильник негативно позначиться на смакових якостях грибів. Хоча від впливу низьких температур вони можуть виглядати трохи млявими, проте на харчові властивості інгредієнтів це не позначається.

сушка

Найчастіше така обробка потрібна для отримання грибного порошку, який згодом використають при готуванні соусів.

Маслюки сушать в спеціальних приладах або в духовці. Стек гілок метод мало застосовується через ламкість грибів.

Посол і маринування

Якщо банки з грибами здулися, потемніли або в них утворилася муть, то їх варто викинути. Повторна переробка не усуне проблеми - розвитку бактерії, що провокує ботулізм. Вона прекрасно відчуває себе в умовах відсутності кисню і не реагує на оцет або високі температури.

Для приготування маринованих маслюків знадобляться:

1. Гриби - 2 кг.
2. Вода питна - 1 л.
3. Цукор - 2 ст. л.
4. Сіль кухонна велика - 4 ч. Л .
5. Оцтова есенція 70% - 3 ч л .
6. Лавровий лист, перець, гвоздика і часник до смаку.

Етапи маринування:

1. Підготовлені гриби проварити протягом 20-25 хвилин (після закипання зменшити вогонь), постійно знімаючи піну .
2. Відкинути маслюки на друшляк і дати добре стекти воді.
3. Закип`ятити 1 л води. Після закипання додають в неї все приправи, крім оцту, часнику і лаврове листя.
4. Гриби перекласти в маринад, проварити ще 25 хвилин, додати оцтову есенцію. Залишають все кипіти на 5 хвилин.
5. На дно кожної підготовленої стерильній ємності (для цих цілей краще брати 0,5 л банки) покласти лавровий лист і часник, потім - гриби з маринадом і закатати.
6. Після охолодження мариновані маслюки прибирають в місце подальшого зберігання.

Маринівка грибів істотно збільшує їх калорійність, тому такий спосіб приготування не рекомендують тим, хто контролює свою вагу. В цьому випадку краще вживати в їжу варені або засолені маслюки в помірних кількостях.

Етапи приготування солоних маслюків:

1. Чистимо гриби, видаляючи бруд і сміття. Червиві екземпляри викидаємо.
2. Відбираємо плодові тіла приблизно одного розміру. При необхідності більш великі маслюки можна розрізати на кілька частин, щоб вони рівномірно Просолов.
3. Знімаємо шкірку з капелюшка і вирізаємо потемнілі ділянки плодових тіл.
4. Заздалегідь стерилізуємо банки, на це знадобиться близько 20-25 хвилин.
5. Варимо маслюки до тих пір, поки вони не потонуть у воді.
6. Всипаємо приправи, цукор і сіль. На 1 кг свіжих грибів потрібно 50-60 г цукру і 30-35 г крупної солі.
7. Продовжуємо варити грибочки ще 5 хвилин.
8. Розкладаємо гарячими по банкам, залишаючи близько 1/7 частини тари порожній. заливаємо відваром.
9. Консервуємо. Увага! Варто як слід закрутити кришки, щоб в банку не потрапило нічого зайвого.
10. Після охолодження банок прибираємо їх в місце подальшого зберігання.

Цікаві факти

• В Африку маслюк був привезений місіонерами разом із зараженими грибницею соснами.
• Корінне населення Замбії не вживає в їжу маслюки, оскільки вважає їх отруйними.
• У минулому знахарі на Русі застосовували ці гриби для виготовлення ліків проти подагри.
• У складі присутній з`єднання фенілетиламін. Ця речовина здатна викликати у людини відчуття закоханості.
• Кілька їстівних різновидів входять до Червоної книги.
• Народна прикмета свідчить: перші маслюки з`являються при цвітінні сосни, друга хвиля врожаїв йде з цвітінням липи, а третю варто чекати в серпні.
• У Німеччині маслюк називається Бутерпільц, дослівно - Масляний гриб.
• Щоб гриби не потемніли, під час варіння кулінари радять додавати в воду пару крапель оцту або лимонної кислоти.

Маслюки - смачні і корисні. Їх можна у великій кількості зустріти на територіях європейських і азіатських країн.

Ірина Селютина (Біолог):

Види роду маслюк поділяють на 2 групи по ряду характерних особливостей:

1. Для видів входять до неї, характерна наявність бородавочек на ніжці і формування мікоризи з соснами або деякими іншими хвойними породами, але не з модриною. Більшість видів маслюків приурочені до двухвойним сосен (сосна звичайна) або пятіхвойним (кедровий стланник, сибірський кедр). Сюди включені: маслюк жовтий, м. Зернистий, м. Білий, м. Кедровий, м. Сибірський, м. Жовтуватий.
2. Представники цієї групи більш-менш ухиляються в зовнішньому вигляді від типових маслюків (1 група). Тому часто їх з тих чи інших обставин іноді включають в інші роди. Для них характерна відсутність бородавочек на ніжці. Так, маслюк жовто-бурий і козляк утворюють мікоризу з сосною звичайною. Їх капелюшки в суху погоду сухі, а ось в сиру - слизові. У них відсутня кільце на ніжці. Інші 4 види цієї групи (маслюк модриновий, м. Сірий, м. Рудо-червоний, м. Примітний) утворюють мікоризу тільки з модриною.

Маслюки не мають отруйних різновидів, а тому їх без побоювання збирають навіть новачки.