Схема розбирання свинячої туші

Будь-фермер, який містить свиней, повинен знати всі особливості оброблення свинячої туші. Незалежно від того, утримується худоба для роздрібного продажу свинини або для забезпечення м`ясом власної сім`ї, оброблення свинячої туші є важливим етапом тваринницької діяльності. До того ж, правильна схема оброблення свині - прибуткова справа.

Оброблення свинячої туші

У початківців фермерів на те, щоб зарубати худобу, може піти до кількох годин. Досвідчений же фахівець може впоратися за 10-15 хвилин. Головне - виконувати всі поетапно, а досвід прийде з часом.

Особливості оброблення туші

М`ясо кнура ніжне, тому не вимагає додаткового дозрівання в підвішеному стані, на відміну від яловичини. Стосується це свиней будь-яких порід, від в`єтнамських вислобрюхих до білоруських і навіть мангалицька тварин. Але щоб процес оброблення свинячої туші проходив швидше, не варто нехтувати зручністю. Саме з цією метою порося вішають на гаки. Сама схема розбирання туші свині залежить від мети проведеної операції. Якщо забій проводиться для продажу, слід скористатися американською або німецької схемою оброблення порося. Такі варіанти мають безліч переваг. Частково вони популярні, через те що майже не мають відходів. Вигідний метод характеризується поділом частин тіла на вищий, перший і другий сорт м`яса.

Якщо ж оброблення туші свині проводиться на сало, потрібне знання особливостей його відділення від окремих шматків туші. Найпростішим варіантом технологічного процесу є англійська метод. Фермер, який вирішив зарізати порося в домашніх умовах, може скористатися будь-яким зручним для себе способом. Головне - знати, з яких частин складається тіло тварини і яке м`ясо підходить для тих чи інших страв.

Особливості технології оброблення свинячої туші дещо відрізняються від операцій, що проводяться з іншими видами домашньої худоби. Кожен тваринник намагається слідувати одному простому правилу: сортовий рівень продукту вище і краще далеко від голови і ближче до хребта. Оброблення свині, на відміну від іншої худоби, кілька відходить від прийнятої норми. Найсмачніше і ніжне м`ясо, особливо цінне для торгівлі, - це шийний відділ.

Слушна нагода для забою

Перед тим як обробити свиню, кожному фермеру слід знати про деякі особливості, які полегшать сам процес роботи. Справа в тому, що свинячий організм в період зростання і дозрівання проходить кілька фізіологічних фаз, які впливають на якість туші. Для розрубування свині підходить велика частина таких циклів, крім одного: коли тваринний організм перебуває в стані полювання. До маніпуляції також не слід вдаватися, якщо самець кастрований. У стерилізованих представників чоловічої статі міститься гормон андростерон, небезпечний для здоров`я людини.

Схема розбирання туші свині також залежить і від фізичного стану худоби, так як різні особини відносяться до одного з 4 типів м`ясної продукції. Фахівці виділяють:

• жирних свиней;
• беконних свиней;
• м`ясних свиней;
• поросят.

Досвідчені фермери знають, як правильно готувати свиню до певного фізичного стану. Для цього слід знати особливості годівлі та утримання худоби. До того ж, в умовах домашнього змісту правильно виконувати необхідні вимоги нескладно. Головне - стежити за їх розвитком і своєчасно подбати про Заруба тваринного.

Не менш важливим нюансом є і вибір часу доби, особливо влітку. Обробляють свиню в суху безвітряну погоду, щоб пил і сміття не потрапляв на розрубані частини туші. Також важлива і температура повітря. Чим прохолодніше на вулиці, тим краще для м`яса. До того ж, саме в ранні години спостерігається мінімальне скупчення комах. Але всіх цих нюансів можна уникнути, якщо обробленням і обвалкой свинячої туші займатися в закритому приміщенні. Взимку ж вимог ніяких немає. До маніпуляціям вдаються в будь-який зручний час.

Популярні варіанти оброблення туші

Якщо початківця фермера турбує питання про те, як правильно обробити тушу свині, йому слід вивчити всі нюанси таких разделок, як:

• англійська;
• американська;
• німецька;
• московська.

Кожна схема оброблення свинячої туші має свої переваги і недоліки. Частково вони залежать від поділу туші на певну кількість частин тіла. Так, англійський варіант є поділ на 4 частини. Відсікають голову, потім передню, середню і задню четвертини. Такий метод простий і рідко призводить до проблем. Кожна чверть тушки може бути використана для приготування цілком або ж піддаватися додатковому оброблення. Дізнатися про особливості цієї схеми розбирання туші можна по численних відео інструкціям, наявними в інтернеті.

У деяких країнах застосування розрубування свинячої туші по одній з схем відрізняється від прийнятих ТУ. І найчастіше такі особливості стосуються оброблення свинячої голови не 2 частини. У вітчизняних умовах таку роботу також проводять, відокремлюючи вуха, щоки, п`ятак і мізки тваринного.

Про те, як обробити порося, також можна дізнатися з різних інформаційних джерел. Але американська, німецька і московська схеми більш складні, потребують більшої кількості часу і сил. Частково такі схеми розбирання туші викликають складності через більшої кількості разрубов і розрізів, які слід проводити поетапно. Перед твором обраного методу цієї операції фермеру слід подбати про знекровленні свині.

Як проводиться знекровлення

Щоб повністю пройти весь технологічний процес отримання м`ясної продукції, від Заруба свині до її розбору на частини, важливо подбати про своєчасне її знекровленні. Мета проведеної операції - збереження якості м`яса і поліпшення його виду. Частково цей процес залежить від того, яким способом планується забити або заколоти свиню:

1. Перерізаючи горло ще живого кнура, слід покласти його набік і чекати, поки кров стече сама через поріз в шиї.
2. Якщо вбити тварину ударом в серце, кров доведеться вичерпувати з грудини вручну.
3. Щоб спростити і прискорити знекровлення, свиню слід підвісити головою вниз.

Знекровлення проводиться не завжди. Якщо відразу після розбирання туші свині планується її приготування, операцію можна не проводити. М`ясо не встигне зіпсуватися і не втратить свого виду. До того ж, велика частина крові піде сама під час оброблення.

Також важливою підготовчою операцією є видалення шкури зі щетиною. Найбільш зручний метод - обпалення підвішеною туші. Тільки після завершення цієї операції слід визначатися з тим, як обробити тушу свині.

Американський і німецький методи

Оброблення туші свині за схемою американців має свої особливості. Основна відмінність цього методу - поздовжній розрубування на 2 напівтуші. На кожну з них припадає по 6 готових сортових частин м`яса. До того ж, окремі вирізки піддаються поділу на сало і м`ясо. Саме ж оброблення напівтуші проводиться на такі частини:

• лопатка (переднє плече);
• спина з м`якоттю;
• задній окіст;
• бік;
• передній окіст;
• голова.

Німецька схема розбирання туші свинини схожа на американську, але складається з 8 окремих частин. Основна її відмінність - відруби спинного відділу. У цій схемі їх 3. Забій кнура і його переробка проводиться такими ж методами за допомогою гостро заточених ножів в підвішеному стані.

Початківці фермери часто цікавляться, чи можна обробити поросят і як відрізняється цей процес від роботи з дорослими тваринами. Як показує практика, до оброблення порося вдаються не часто. Найчастіше проводиться мінімальна кулінарна обробка свинячої туші. Більш ніж в 80 відсотках випадків все маніпуляції з розбирання молочного кнура виробляються відразу на кухні. Послідовне виконання операцій зводиться до мінімуму. У тушки розпорює черево, звідти дістаються внутрішні органи. Якщо планується запікати м`ясо в духовці, на хребті в області таза і лопаток роблять заруби. Це необхідний крок для рівномірного прожарювання свинини.

Особливості московського методу

Про те, як правильно обробити свинячу тушу, можна дізнатися з півсторічних інструкцій, заявлених в радянському ГОСТ 7597-55. У цьому нормативному документі показані всі особливості московської схеми (народна назва). Застосовується цей ГОСТ і зараз. У ньому йдеться про те, що м`ясні продукти поділяють на 2 сорти: перший і другий. До першого належать всі продукти, крім передніх і задніх рулек і гомілок, які вважають другосортними.

Згадується в документі і кулінарна приналежність тих чи інших продуктів по московській схемі:

1. Лопатка. Підходить для смаження, гасіння і котлетного фаршу. Також придатна для приготування перших страв.
2. Корейка. Придатна для м`ясних виробів: шніцелів, відбивних, шашликів і ін.
3. Поперек. Підходить для жаркого, ескалопа, шашлику, супів і гуляшу.
4. Задній окіст (нога). Використовується для приготування печені, супів і котлет.
5. Грудина. Перші страви та спекотне.
6. Шийні боки. Перші страви.

Другосортні рулька і гомілка (частини ноги) придатні більше для бульйонів і начинок з м`якоті. Голова також надходить в роздрібний продаж і застосовується для перших страв.

Якщо початківець фермер цікавиться питанням, як правильно обробити свиню, йому слід орієнтуватися саме радянський метод. За багаторічними дослідженнями і спостереженнями, саме така схема найбільш правильно підходить під кулінарні особливості вітчизняних та європейських кухонь.

Технологічні і технічні питання

Перші спроби скотарів кулінарної обробки свинячої туші часто затягуються на кілька годин. Проблеми виникають різні, одним фермерам важко відокремити голову, шию або ногу, іншим же - правильно злити кров. Досвідчені скотарі радять знекровлювати тварина, перерізаючи сонну артерію і завдаючи удар ножем в серце. До того ж, свиню краще підвісити на горизонтальну перекладину або гаки вниз головою. Скільки потрібно часу, залежить від фізіологічних особливостей самого тваринного. Після знекровлення також слід обпалити щетину на туше.

Кулінарна обробка і обвалювання свинячої туші буде найбільш швидкою, якщо будуть враховуватися деякі технічні і технологічні особливості роботи. Почасти це стосується інструменту. Для всіх операцій потрібні гострі ножі для домашньої оброблення свиней, а також ножівка, яку використовують для розпилу кісток. До того ж, в роботі знадобляться 2 ножа. Один повинен бути довгим (18 і більше сантиметрів), його використовують, для того щоб відокремити ногу, грудину і інші м`які частини. Інший же ніж застосовується для рубки кісток.

Також технічні і технологічні особливості процедури залежать основного місця, де необхідно обробити туші свиней і де стече їх кров. Не у всіх фермерів в господарстві є місце для таких маніпуляцій. Досвідчені м`ясники радять використовувати будь-який піддон з високими бортами, якщо немає гаків і поперечини. Але зарізану свиню слід розташовувати тільки на боці. Так, знекровлення відбувається швидше. Саме поділ починають з голови. Її розрубують на 2 частини і витягають очі і зуби. Наступна мета - грудина. Після її видалення прибираються внутрішні органи і відбувається подальший поділ туші на частини: шию, ногу (лопатка і шпик), задній окіст і т.д.