Як правильно обробити тушу свині + схеми частин тіла

Але теоретична підготовка теж важлива. Не можна ж стати лікарем, не читаючи підручників, а тільки коли вони присутні на операціях. Тому, щоб не дивитися на процес "як баран на нові ворота", прочитайте цю статтю.

Коли краще забивати свиней

Найкращим часом для забою вважається початок зими. Це викликано наступними причинами.

• Кращою збереженням м`яса в холодну пору року. При відсутності великих холодильників можна використовувати природні льодовики.
• Економією витрат на годування. Взимку у свиней малий приріст ваги, а кормів витрачається багато. Тому годувати їх не рентабельно.

особливості забою

Перед забоєм тварину треба припинити годувати. Мінімальна тривалість голодування 12 годин. У цей період свинка може пити тільки воду.

Від методу забою залежить процес знекровлення туші і якість м`яса. Практикують два методу.

• Свині пов`язують всі кінцівки, кладуть на бік, перерізають горло.
• проколюють серце.

знекровлення

У першому випадку вся кров поступово випливає з перерізаною сонної артерії. Кров не згортається. М`ясо виходить чистіше і якісніше.

У другому - не вся кров витікає. Вона залишається в грудній клітці. Звідти її вичерпують після розтину туші. Але все одно видалити всі криваві згустки не вдається.

У разі подальшого використання крові, її збирають в стерильні великі ємності. Якщо немає, то зливають на землю.

етапи обробки

При роботі з тушею забитої свині потрібно дотримуватися певної послідовності дій, які можна назвати етапами.

Проводити всі дії з тушею краще, коли вона знаходиться у висячому положенні. Так як з натягнутими м`язами і тканинами легше працювати. Але, на жаль, це важко здійснити. Найчастіше її укладають на землю, підстеливши солому, або розміщують на столі.

Перед роботою готують інструмент.

• Універсальний ніж. Довжина клинка повинна бути не менше 18-ти сантиметрів.
• Ніж-сокира, яким можна розрубати кістки.
• Ножівку, що має дрібні зуби і звичайний сокиру.
• Пальник або паяльну лампу.

Опаліваніе щетини або зняття шкури

Щоб позбутися від щетини шкуру забитого кабана обпалюють. Для цього використовують паяльну лампу, пальник. Потім обгорілий шар соскабливают.

Зазвичай після цього приступають до розбирання, але іноді потрібна саме шкура кабана. Тоді чинять інакше.

• Робиться розріз за вухами, по шиї, уздовж грудної клітини і далі. Статеві органи і анальний отвір обводятся по колу.
• Шкуру починають знімати з задніх ніг і далі, вивертаючи її в напрямку живота і лопаток.

Зняту шкуру згортають щетиною назовні. Дають їй час охолонути. В очікуванні подальшого використання її консервують шляхом засолювання. Пропорції такі - на один кілограм отриманої шкури береться 300 грам солі. Просолюється вона тиждень. Після цього зберігають в прохолодному місці.

загальні етапи

Далі треба поступати так.

• Відрубується голова. Для цього використовують сокиру і гострий ніж. Спускають залишки крові. Далі за бажанням можна відокремити вуха, щоки, п`ятачок, витягти мозок або залишити цілою. Очі і щелепу утилізуються.
  
• Вирізує "фартух". Їм називається ділянка туші, витягнутий з живота, що складається з м`язів очеревини і жиру. Ця операція вимагає акуратність. Під час її виконання можна пошкодити внутрішні органи. Вирізається наступним чином: по грудині уздовж білої лінії робиться розріз, пальцями іншої руки його розширюють і відсувають внутрішні органи, оберігаючи їх від пошкодження.
  
• Проводиться нутровке. Суть її полягає у видаленні внутрішніх органів.

1. Вирізаються легені та серце. видаляється діафрагма.
2. Після розширення черевного розрізу йде видалення шлунка, кишечника, печінки, жовчного міхура, селезінки. Особливо треба бути обережним при добуванні жовчного міхура. Якщо він розіллється, то зіпсуєте м`ясо.
3. Видаляється внутрішній жир. Витягується сечовий міхур і нирки. З сечовим міхуром треба дуже акуратно звертатися. Діяти не поспішаючи, намагатися, щоб він не лопнув.
4. Витягнуте серце розрізається навпіл. Кишки очищаються від залишків їжі, промиваються гарячою водою і засаливаются.
5. Мити водою тушу не треба. Тільки протерти серветками і сухими рушниками.
   

• По хребту туша разрубается або розпилюється навпіл.
• Перед обробленням напівтуш на шматки вони повинні "відпочити", охолонути. На це піде кілька годин.

Разрубка напівтуш на шматки

Її роблять у такий спосіб:

• вирізують сало,
• відсікають шию,
• відокремлюють ноги - передню і задню,
• потім грудинку,
• потім корейку.

Причому передню ногу розрубують ще на більш дрібні частини.

Верхню частину - її називають лопатка, середню частину - рульку і залишається ніжка. Також надходять і з задньою ногою.

Поділ туші на дві напівтуші не обов`язково. Можна проводити розчленування згідно англійської схемою. Вона полягає в тому, що всю тушу розсікають на 4 шматки. А потім з них вирізують шматки поменше. Ці вирізані шматки будуть однаковими в обох випадках.

Що таке "вихід м`яса"

Часто кажуть - вихід м`яса стільки-то відсотків. Ці відсотки показують кількість м`яса в загальній вазі вбитої свині. Причому саме м`яса без кісточок, плів, хрящів, жив і сухожиль. Звільнення його від усього перерахованого називається обвалки і жиловки відповідно.

Вважаючи загальну масу вбитої свині за 100%, встановлюють такий показник, як вихід м`яса в даній конкретній туше в процентах. Для цього треба вага чистого м`ясної сировини розділити на загальну масу і помножити на 100%.

Торгові назви частин свинячої туші і їх прикладне застосування

Різні частини свинячої туші мають різні смакові якості. Найбільш соковиті і ніжні ті, які не беруть участі в рухах тварини. Це м`язи розташовані уздовж хребта. У тому числі і шия. У свині вона малорухлива.

Назва частин свинячої туші представлені на цій схемі.

Як розподіляються вони за сортами в торговій мережі показано на наступній фотографії.

М`ясо, розташоване в його верхній частині, є одним з кращих шматків туші. З нього можна приготувати майже всі відомі м`ясні страви: відбивні, буженину і інше.

Нижня частина - йде на холодець.

Шийно-плечовий отруб

Складається з трьох частин.

• Шийної частини. Це дуже м`яке, соковите, ніжне, але жирне м`ясо. З нього можна приготувати будь-який м`ясний делікатес.
• Чистого лопаточного м`яса. Воно більш жорстке. Годиться для ковбас, шинки, запікання, смаження.
• М`яса на лопатки кістки. Дуже жорстке м`ясо. Годиться для копчення і смаження.

рулька

Нею називають голяшку, розташовану на задній і передній нозі. Це дуже щільне і жорстке м`ясо. Йде на варіння холодцю або копчення. Іноді з гомілки витягують кістку, а м`ясо, що залишилося використовують для приготування дуже смачних рулетів.

Карбонад з вирізкою

Карбонад - розташований в спинно-поперековому відділі туші. Його всередині підтримує вирізка.

Сама вирізка - дуже соковите м`ясо. З нього виходять прекрасні відбивні і ескалоп.

При готуванні блюда з карбонату його спочатку можна термічно обробити в пароварці, а потім запекти. Хороший він в копченому і в`ялена вигляді.

черевний отруб

Він складається з наступних шматків.

• Грудинка - товста частина очеревини. Вона розташована ближче до попереку. Багато жиру. Її коптять і смажать.
• Пашина - тонка очеревина, доходить до задніх окостів. Її можна смажити і готувати рулети.
• Подчеревок - нижня частина очеревини. Тоненький шар сала, має м`ясні прожилки. Годиться для смаження.

кострец

Цей шматок є нижньою частиною спини. Він не відрізняється жирністю, тому його зазвичай запікають, можна брати на шашлики.

голова

Її використовують для варіння холодцю.

• Свинячі язички - йдуть на приготування делікатесної страви "заливний язик".
• Вуха - відварюють, змащують гірчицею, панірують і обсмажують на грилі.
• Щоки - підходять для варіння бульйонів, а також їх можна запікати.

Звичайно, одна стаття не зможе повністю описати всі нюанси роботи зі свинячої тушею. Але для новачка, який хоче сформувати загальне уявлення про цей процес, вона буде корисна.