Як правильно зарізати свиню: інструкція по забою

Забій свині - це не просто неприємне, але і складна справа, оскільки вимагає певних знань, навичок і навіть фізичної сили. Для його здійснення можна найняти фахівця або скористатися послугами бійні, проте в разі постійного розведення свиней на м`ясо і сало вигідніше освоїти цю справу самостійно. Для цього потрібно врахувати ряд нюансів, а також придбати всім необхідним обладнанням.

Вага свині для забою

Вже через 4 місяці відгодовування кабанчика можна відправляти на забій. Він досить набрав м`яса і сала, але важить не більше 90-100 кг. Сенс забою молодої тварини полягає в тому, що воно має м`яке і ніжне м`ясо. До того ж воно не таке жирне, як у більш дорослих родичів.

Якщо підтримати свиню довше, то при хорошому догляді маса швидко наросте до 120-150 кг. В цьому випадку ведуть на забій свиню, у якій набір маси зупинився, тобто за 2-3 тижні вона не додає у вазі. Скоростиглість свиней залежить від породи і раціону харчування.

Звичайно, чим більше маса свині, тим більше сала і м`яса вона дасть після оброблення:

• вихід при вазі близько 100 кг - 75%;
• вихід при вазі від 120 до 140 кг - 75-80%;
• вибір при вазі від 160 кг - до 85%.

Останнім часом все більшої популярності набирають в`єтнамські свині, які забиваються в 4-6-місячному віці, так як далі утримувати їх нерентабельно.

Молочних поросят (дитинчат не старші 8 тижнів) забивають в рідкісних випадках, якщо в господарстві є надлишки приплоду або вони вилучені. Так само роблять з кабанами, оскільки зазвичай їх не так вже й багато на фермах. Найчастіше на забій відправляють кнурів - кастрованих самців.

Якщо говорити про племінних свиноматках, то зазвичай їм дають опоросу до 12 разів, а потім пускають на м`ясо. З віком м`ясо свині втрачає свою ніжність і м`якість, тому затягувати з забоєм не варто. До того ж не виключено, що м`ясо повністю втратить свої смакові якості і не буде придатне до споживання.

Яка тварина не підлягає забою?

Незалежно від віку тварини, в ряді випадків забій проводити забороняється.

Свиня в полюванні

М`ясо такої тварини має неприємний смак і запах, причому перебити його неможливо. Це пояснюється тим, що в період полювання у тварини підвищується концентрація статевих гормонів. Свинарі з досвідом рекомендують почекати від 5-7 днів до 2-х тижнів після завершення полювання, а вже потім зарізати свиню. Цей час необхідний для того, щоб гормональний фон тваринного прийшов в норму.

«Гуляє» особина можна визначити за такими ознаками:

• відмовляється від їжі;
• іноді агресивно налаштоване до своїх родичів;
• проявляє занепокоєння;
• постійно хрюкає.

До того ж в період полювання у свині набухають і червоніють соски, а також статеві органи. Відзначається часте сечовипускання.

Свиня з ознаками хвороби

Заборонено пускати під ніж хворих тварин. Їх або лікують, або при серйозних інфекціях забивають, а туші знищують. В їжу таке м`ясо вживати не можна. Хвора свиня часто втрачає апетит, мало рухається і страждає від нетипових виділень. При таких симптомах потрібно терміново викликати ветеринара.

Детальніше про хвороби свиней - читати тут.

Свиня після лікування або вакцинації

Необхідно почекати 2-3 тижні після вакцинації або лікування тварини курсом антибіотиків, протиглистових препаратів. Цього часу має вистачити, щоб накопичені в м`ясі тварини шкідливі речовини розпалися і вивелися з організму свині.

терміни забою

Забій краще планувати на прохолодну пору року - осінь або весну. У приватних господарствах процедуру проводити стоїть перед зимою, так як це позбавляє свинаря від ряду проблем, а саме:

• м`ясо легше зберігати;
• скорочуються витрати на харчування.

У літні місяці тварини активно нагулюють вагу, тому забій в цей час недоцільний, але при необхідності ніхто не забороняє провести забій і влітку. Однак важливо виконати всі роботи рано вранці, поки немає спеки і великої кількості мух.

підготовка свині

Перед забоєм важливо правильно підготувати тварину:

• За 2 місяці до забою кнурів каструвати, а в іншому випадку м`ясо можна відправити на смітник, оскільки воно буде дуже жорстким і до того ж неприємно пахнути. Від запаху не допоможе ні теплова обробка, ні вимочування в оцті.
• Не давати корм за 12 годин до забою, а воду - за 3 години. Протягом цього часу кишечник свині випорожниться і добре очиститься, що сприятливо позначиться на якості м`яса. До того ж голодну свиню буде легко виманити із загороди, запропонувавши їй що-небудь смачненьке.
• Якщо кабан або свиня живе в тісному загоні, сильно забруднена гноєм і брудом, то тварина обов`язково добре вимити теплою водою. Це дозволить знизити чисельність мікроорганізмів на шкірі і продовжити термін зберігання туші. Якщо ж тварина утримується в чистоті, дана процедура не обов`язкова.
• Якщо м`ясо призначене для продажу, за кілька днів до забою показати свиню ветеринара, навіть якщо вона здорова, щеплена і міститься в стерильних умовах. Якщо все добре, лікар видає довідку, яка прикріплюється до результатів санітарно-ветеринарної експертизи після забою і дозволяє виставити м`ясо на продаж. Якщо ж свиня забивається для особистого вживання, можна і не показувати її ветеринара.

Після забою доведеться ще раз звернутися до ветлабораторії, де лікар зробить необхідні аналізи і випише довідку про безпеку продукції.

Головне, щоб перед забоєм тварину було спокійним. Щоб не викликати стресових ситуацій, його не варто лякати, кричати на нього, штовхати і проявляти до нього будь-яку агресію. Вважається, що у кабана в стресовій ситуації погіршується якість м`ясо, і це небезпідставно, так як при стресах, переляку або агресії в крові підвищується рівень гормону - адреналіну. Так, досвідчені забійники ріжуть свиню, коли вона знаходиться в спокійному стані. Миска з смачною їжею і питвом відмінно заспокоює голодне тварина.

Підготовка робочого місця і обладнання

Для забою свині потрібно підготувати робоче місце і обладнання:

• дерев`яний піддон або іншу зручну майданчик, де легко буде обробити тушу;
• багато теплої води;
• гострий кинджал з затупленим кінцем-
  

  Таке лезо не дасть посилити кровотечу після нанесення рани. Оптимальний розмір леза: довжина - не менше 20 см, ширина - 2 см.

• ємності для збору крові, але оцинковані відра застосовувати не можна;
• мотузки для фіксації;
• пальник на газу або паяльна лампа для обпалювання щетини, але якщо бентежить запах газу, то тушу можна обпалювати на соломі;
• чисті ганчірки, добре вбирають рідину;
• гак - для підвішування туші, щоб кров швидше скла;
• кувалда - вона необхідна, в першу чергу, для новачків, щоб оглушити тварину, а вже потім приступити до забою.

Місце для забою краще посипати тирсою. Воно повинно бути сухим і чистим. Весь інвентар заздалегідь дезінфікувати.

Способи забою в домашніх умовах

Існує кілька способів забою. Одні свинарі вважають за краще діяти по-старому з використанням ножа, а інші використовують нові методи. І ті, і інші мають місце бути.

Удар в серце

Для цього способу потрібно мінімум 2 людини: один утримує тварину в положенні лежачи, а другий діє ножем, завдаючи точний удар в серце. Технологія така:

1. Свиню укладають на лівий бік і міцно тримають її ноги.
2. Намацавши пульсацію, швидко вводять лезо між 3 і 4 ребром.
3. Тільки переконавшись, що тварина мертве, акуратно виймають ніж, а прокол закривають чистою ганчіркою.
4. Шкуру обпалюють і дають крові повністю стекти. Повний знекровлення зазвичай займає 5-7 хвилин.

Для полегшення процедури тварина попередньо можна оглушити за допомогою кувалди, важкого молотка або обуха сокири, завдавши їй удар в лобову частину голови. Однак і в несвідомому стані свиня може почати сильно рефлекторно дригати ногами, тому після удару не варто розслаблятися. Тушу треба притримувати, а ніж залишити в ній до тих пір, поки руху повністю не припиняться.

Плюсом цього способу є те, що свиня вмирає миттєво, не відчуваючи мук. Однак кров, хоч і в малій кількості, але потрапляє в грудну клітку і легені, що не дуже добре відбивається на якості м`яса.

Удар в шию

Це більш болісний метод для тваринного, оскільки воно гине не відразу, але м`ясо за якістю вище, ніж при проколі серця, оскільки кров не потрапляє всередину. Удвох тут вже не впоратися, тому знадобиться команда мінімум з трьох осіб. Технологія методу така:

1. Поки кабан їсть, йому пов`язують міцною мотузкою задні ноги.
2. Перекидають її через перекладину і тягнуть тварина різко вгору. Якщо різник праворукий, то голову тварини потрібно помістити з правого боку.
3. Як тільки свиня заспокоюється, ножем швидко перерізати горло біля сонної артерії - від лівої вушної раковини до глотки. Сам прокол важливо зробити впевненим натиском в точку, яка розташована в 2-3 см від вуха.
4. Протягом перших секунд після проколу свиня впадає в шоковий стан. За цього час укладають її на спеціальний стіл і перевертають на бік, взявши праву ногу і притиснувши до поверхні столу. Кров почне посилено фонтанувати, а тварина - поступово згасати.

Часто такий спосіб застосовується при забої дрібної свинки, наприклад, в`єтнамської.

Використання вогнепальної зброї

Самий негуманний і жорстокий спосіб. Потрапити в тварину, яке відчуло небезпеку, з першого разу дуже важко. Поранений кабан видає несамовиті «крики» і починає кидатися по всьому загону, завдаючи шкоди будівлям. До того ж по дорозі він може поранити і інших мешканців фермери. Не кращим способом це відбивається на якості м`яса, так як адреналін у тварини «підстрибує» до максимальної концентрації. Так, вогнепальну зброю для вбивства свині неприйнятно.

оглушення електрошоком

Сучасний спосіб. Він вважається менш витратним і не вимагає помічників. Свиню приголомшують спеціальним електрошокером через голову або серце. До недоліків методу можна віднести освіту крововиливів, переломів кісток і розривів м`яких тканин. До того ж цей метод вимагає швидкості дій. Після оглушення протягом 45 секунд тушу слід знекровити. Для цього потрібно зробити укол в серце або шию, скориставшись раніше наведеними способами.

Оглушення вуглекислим газом

Оптимальний метод, якщо потрібно забити відразу кілька свинок. Для цього способу готують герметичну камеру, куди поміщають кілька свиней і впускають вуглекислий газ. Тварини засипають через 2-3 хвилини, а рефлекторне скорочення їх м`язів триває довше, ніж у випадку попередніх способів. Недолік у тому, що свині відчувають стрес при їх приміщенні в невелике приміщення, що несприятливо позначається на якості м`яса.

Спосіб вимагає додаткових витрат для обладнання, і він більше цікавий великим фермерським господарствам, адже оглушати можна відразу по 6-8 голів, причому тварини можуть бути різної ваги.

З усіх способів свинарі частіше використовуються перші дві технології - удар в серце або шию.

Особливості забою поросяти і кабана

При малій вазі поросяти забій можна провести самостійно, але краще, якщо помічник буде притримувати задні ноги тварини. Зазвичай для забою використовують удар в шию, оскільки це більш гуманний спосіб з усіх інших - тварина просто засне і не відчує біль. Ріжуть порося на спеціальному високому табуреті.

При забої великої особини знадобиться мінімум 3 людини, оскільки впорається з понад 100 кг тваринам дуже важко самотужки. Господар виманює тварина з загону, а помічники спритно і швидко пов`язують йому передні і задні ноги. Знерухомити таким чином свиню, приступають до її забою будь-яким вище перерахованим способом. Обов`язково зливають всю кров, інакше сало матиме червоний колір.

Забій в промислових бойнях

В сучасних бойнях практично весь процес автоматизований:

1. Поголів`я свиней спочатку миють, а потім відправляють в цех.
2. Тварин підвішують за задні ноги, головою вниз над конвеєром.
3. Забійники точними і швидкими ударами перерізають кровоносні судини. Далі дають крові стекти.
4. Відправляють знекровлені туші в піч, де видаляється щетина.

Після забою і знекровлення туші відправляються на оброблення.

Корисні поради для новачків

Для тих, кому забій свині в новинку, можна дати кілька слушних порад:

• Удар в серці використовувати не варто, оскільки цей спосіб більш прийнятний для досвідчених забійників. Справа в тому, що потрібно точно знати місце, куди слід встромити ніж. Для новачків більше підходить удар в шию.
• Перед забоєм рекомендується свиню оглушити.
• Для кращого знекровлення тушу слід підвісити на гачок. Пам`ятайте, що кров псує смак м`яса, оскільки надає йому неприємний присмак.

Перш ніж зайнятися забоєм свині, необхідно грунтовно підготуватися і врахувати всі нюанси цього процесу. Травмоване і поранена тварина не тільки мучиться, а й стає дуже агресивним, а картина біжить за закривавленим істотою викликає тільки жах і огиду. У зв`язку з цим варто також подбати і про моральний аспект процедури.