Рецепт квашеної капусти на зиму в банках

Капуста - недорогий і корисний овоч, який входить в щоденне меню багатьох людей. Вона багата клітковиною, мінералами і вітамінами. Але це влітку. Взимку при зберіганні вміст вітамінів поступово зменшується. У домашніх умовах зберегти урожай цього овоча в свіжому вигляді без втрат вельми складно. Потрібні спеціальні приміщення з постійною низькою температурою і певною вологістю.

Наші предки давно навчилися зберігати смачний вітамінний продукт до весни. Для цього його заквашували. Вітаміни при цьому не тільки не губилися, а за рахунок того, що вони переходили в форму, яку організм людини засвоював легше, користі від такої їжі було більше. Для квашення використовували бочки з дуба, так як скло коштувало недешево. У них квашення в підпіллі прекрасно зберігалося до весни.

Чому краще вибрати для заквашування банки

Зараз у більшості немає підпілля, та й заготовлювати капусту у великих обсягах багатьом просто не потрібно. Можна засолити її в емальованому відрі або каструлі великого обсягу, але куди зручніше зробити це в скляній банці. Квашення в такій тарі легко зберігати в холодильнику. Якщо час від часу заквашувати нову партію, то смачний продукт буде в наявності завжди. Сам процес не віднімає багато часу, заквасити капусту в банку можна просто, продуктів буде потрібно небагато. Рецепт для квашення можна вибрати будь-який.

Як вибирати капусту для заквашування

Для цього годяться не всі качани. Щоб завжди була можливість поласувати по-справжньому смачною і хрусткою заготівлею, капуста повинна відповідати наступним вимогам:

• для квашення годяться тільки сорти, що достигають в середні та пізні терміни. З ранніх сортів виходить м`яка капуста, яка погано зберігається;
• сорту повинні призначатися саме для квашення, а не для зберігання. До сих пір найкращими вважаються старі і надійні - Слава і Білоруська;
  
• качани повинні бути щільними і пружними, під покривними листками мати білий колір і містити цукру в кількості, достатній для процесу молочно-кислого бродіння;
• качани з ознаками захворювання на покривних листках не підходять для закваски, від них буде дуже багато відходів, а квашення буде низької якості.

Як відбувається заквашування

Щоб квашення вийшло смачним і хрустким достатньо всього трьох складових: капусти, моркви і солі. Навіть без всяких добавок з них можна отримати цілком якісний продукт. Щоб домогтися успіху в цій справі, дуже важливі пропорції. Зазвичай кількість моркви має становити 1/10 частина від ваги качанів, а солі досить близько 20 г на кожен кілограм капусти, це приблизно 2 ч. Ложки з верхом або неповна столова ложка без верху. Якщо заквасити капусту в банку, то на балон об`ємом 3 л потрібно качан вагою близько 3 кг. Щоб прискорити процес заквашування, можна додатково додати цукор пісок. На кожен кілограм капусти його потрібно 10-20 г.

Квашення - процес молочно-кислого бродіння, в ході якого цукру, що містяться в качанах, перетворюються в молочну кислоту. Вона не тільки відмінно оберігає квашену на зиму капусту від псування, але і корисна для організму. З її допомогою можна вирішити багато проблем зі здоров`ям, тому квашену капусту потрібно вживати всім, у кого немає до цього протипоказань.

Процес квашення проходить в два етапи. На першому активні дріжджі. Саме через їх життєдіяльності на капустяному розсолі з`являється піна, і виділяються гази.

Щоб видалити гази, через які квашена капуста може гірчити, її протикають дерев`яною паличкою до самого дна. Робити це потрібно весь час, поки виділяються гази.

Через 2-3 дні починає накопичуватися молочна кислота. Процес бродіння йде при температурі не менше 20 градусів. Важливо не упустити час і винести квашення на холод, тоді квашення НЕ перекисне. Зазвичай роблять це на 4-5суткі.

технологія заквашування

Квашена капуста на зиму в банку робиться майже так само, як і в іншому посуді. Але є і деякі особливості. Вантаж, який обов`язково поміщають поверх капусти, в такому посуді великим не зробиш. Особливо це важливо, якщо квасити її в тарі невеликого обсягу, наприклад, в літровій банці. Тому доводиться не тільки добре трамбувати її при укладанні, а й ретельно перетирати в посуді, в якій вона готується, щоб вона легко пустила сік. Для квашення в іншій тарі цього зазвичай не роблять.

Кислота, яка утворюється при квашенні, легко вступає з металом в хімічну реакцію, в результаті утворюються шкідливі солі.

Заквашування без додавання розсолу

Як квасити капусту правильно? Якщо вирішили проводити заквашування капусти в банку, потрібно це робити так:

• очистити качани від покривних листя, видаливши пошкоджені місця;
• очистити і вимити морквину, натерти її або нарізати тонкими брусочками;
  
• порізати качани на великі частини, прибрати качан, нашаткувати тонкими смужками, дотримуючись поздовжнього напрямку. Застосування спеціальної терки-шинкування полегшує процес і робить нашатковану капусту однакової форми і розміру, що допоможе їй заквасити більш рівномірно.
  
• перекласти капусту з морквою в таз або широку каструлю, додати по нормі сіль і якщо потрібно цукор, добре перетерти руками, як на фото;
  
• укласти капусту в банки - літрові або іншого об`єму, добре утрамбовуючи, встановити кожну банку на тарілку, накрити поверхню капусти кришечкою і притиснути вантажем. Найкраще для цього підійде скляна пляшка з водою.
  
• з початком бродіння знімати піну і протикати кілька разів для видалення газів;
• перенести готове квашення на холод через 3-5 днів.

Іноді в капустяних качанах буває недостатньо соку. Як правильно заквасити таку капусту в банку? Доведеться зробити розсіл для заливки.

Квашення з розсолом

Процес заквашування за цим рецептом буде проходити по-іншому.

• готується розсіл: для нього буде потрібно 1,5 л окропу з розчиненою в ній сіллю (1,5 ст. ложки) і цукром (1,5 ст. ложки). Якщо любите пряну капусту, в розсіл можна додати ті пряності, які вам подобаються. Найчастіше це перець горошком і лавровий лист.
  
• для заповнення трилітрової банки за цим рецептом капусти потрібно менше - приблизно 2,5 кг, моркви потрібно 200-250 г;
• готуємо продукти так, як в попередньому випадку;
• шинкованную капусту змішуємо з натертою морквою, цукор і сіль в розсіл вже додані. Якщо капуста на зиму в банку квас в розсолі, перетирати її не потрібно.
• укладаємо квашення по банкам вільно, трамбувати його не варто;
• заливаємо приготовленим охолодженим розсолом так, щоб він був вище рівня квашення;

Далі, робимо відповідно до попереднього рецептом. Головне, вчасно припинити бродіння, для чого винести капусту на холод. Щоб капуста не здавалася кислої, зміст молочної кислоти не повинно бути більше 1%. Якщо бродіння закінчилося повністю, її зміст зростає до 2%.

Квашення з медом

наступний рецепт квашеної капусти на зиму - це щось середнє між двома попередніми. Для заливки будемо використовувати кип`ячену охолоджену воду - 600-800 г, а сіль додаємо безпосередньо в капусту, змішану з морквою. Її знадобиться всього столова ложка, замість нього використовують мед. Капусти потрібно взяти трохи менше 3 кг.

Нашатковану капусту з натертою морквою і сіллю злегка перетираємо і укладаємо в скляний посуд, літрову або більшого обсягу. Утрамбовувати сильно її не потрібно. Досить буде, якщо вона просто щільно заповнить банку.

На другий день після початку бродіння, зливаємо в інший посуд розсіл, віджимаємо капусту, знову складаємо в банку, помінявши шари місцями - верхній вниз, а нижній наверх. У розсолі розчиняємо мед, досить столової ложки і виливаємо в капусту. Бродити їй потрібно ще добу. Потім банки потрібно прибрати на холод.

швидке квашення

Така капуста заквашується в розсолі. Додавання оцту прискорює процес приготування. Але така капуста швидше маринована, ніж квашена.

Інгредієнти на банку обсягом 3 л:

• качан вагою близько 2 кг;
• від 0,5 до 0,8 кг моркви;
• 6 ст. ложок оцту, краще яблучного;
• близько 1 літра води кип`яченої;
• 3 лаврових листки;
• 1 ст. ложка цукру;
• 2 ст. ложки солі.

Шаткуємо капусту, натираємо моркву, змішуємо, добре перетираємо, щоб пустила сік. Додаємо прянощі і викладаємо в банку. Кип`ятимо воду і додаємо до неї всі компоненти для розсолу. Для швидкого квашення заливати його потрібно гарячим. Як тільки охолоне - виносимо на холод, краще в холодильник. Їсти можна вже через 24 години.

Для досвідчених господинь не секрет, що смак квашення багато в чому залежить від розміру і форми шматочків капусти. Існують рецепти квашення капусти цілими качанами або половинками. Звичайно, в банку таке квашення зробити неможливо. Але і тут є вихід.

Капуста гостра, квашена шматочками

Часник і пекучий перчик додадуть капусті гостроту, а кмин дасть приємний смак і аромат.

При систематичному застосуванні вони допоможуть зміцнити імунітет, впоратися з проблемами кишечника і нирок. Кмин є антисептиком і буде охороняти капусту від псування.

Інгредієнти:

• капустяні качани - 5 кг;
• морквина - 0,25 кг;
• сіль - 200 г;
• цукор - 400 г;
• часник - 2 головки;
• кмин - 1 ч. ложка;
• вода - 4,5 л;
• перець пекучий - 1 стручок.

Ріжемо качани великими шашечками.

Розміщуємо в тару для квашення. Заливаємо водою, з розчиненою сіллю. Тримаємо під гнітом 4 дня. Трьом моркву, додаємо разом з кмином до нашінкованним качанів, туди ж відправляємо гострі компоненти - часник, перець, їх попередньо подрібнюємо. Перемішуємо, розкладаємо в банки. Що залишився розсіл потрібно процідити, закип`ятити, розчинивши в ньому цукор. Теплим розсолом заливаємо квашення. Витримати в кімнаті його потрібно ще три доби.

Зберігаємо квашення шматочками на холоді.

підсумки

Рецептів квашення безліч, всі вони підходять, щоб робити це в банках. Виняток становить тільки квашення цілими качанами або половинками. До речі, саме воно найсмачніше. Найчастіше при квашенні додають солодкий перець, яблука, журавлину, брусницю, часник, цибуля, буряк. Кожна господиня обирає добавки на свій смак і побажання своїх домашніх. Успішного вам квашення.