Чи можна солити йодованою сіллю капусту?

Продукт, збагачений йодом, давно вважається повноцінної спецією. Випускати його почали ще на початку минулого століття. Так, в США це сталося в 1924 р, на території СРСР - в 1933 р, а в ПАР з 1995 р ця харчова добавка без вмісту йоду не випускається.

Чи можна солити капусту йодованою сіллю

На питання про можливість використання йодованої спеції для засолювання капусти можна зустріти 3 варіанти відповіді:

1. Можна, можливо - на смак і якість кінцевого продукту це не впливає, тому що сучасні виробники додають в приправу НЕ йодид калію, а йодат калію, який окислюється повільніше. Також вважається, що йод швидко випаровується з приправи.
2. Можна, можливо, якщо не робите заготовки на зиму, а плануєте з`їсти їх найближчим часом. За цей час йод не встигає вплинути на смак і якість капусти.
3. Не рекомендується, а якщо квашена капуста призначена для продажу, то взагалі не можна, оскільки йодиди погіршують її якість.

Такі різні варіанти відповідей, можливо, пов`язані з індивідуальними смаковими уподобаннями. Тому вирішити цю задачу для себе ви зможете, посолити невелика кількість капусти йодованим продуктом і оцінивши готову продукцію самостійно.

Як впливає йодована сіль на капусту

Захоплюючись корисними властивостями йодованої солі, господині нерідко починають використовувати її для заготовок на зиму.

• Однак, якщо квасити капусту йодованої приправою, можна отримати такі негативні наслідки:
• Неприємний присмак. Йод має властивість окислюватися і тим самим надає специфічний смак готового продукту.
• Відсутність приємною кислинки. Квашеної капуста виходить завдяки роботі молочнокислих бактерій, а йод уповільнює цей процес.
• Відсутність хрускоту. Утруднений процес ферментації завдяки вмісту йоду стає причиною розм`якшення капусти.
• Освіта цвілі. У нормальному процесі бродіння ніколи не відбувається остаточне окислення, однак при зниженні кількості молочнокислих бактерій рівень кислотності падає нижче норми, що сприяє появі цвілі.
• Неприємний темний колір. Йод сприяє потемніння продуктів.
• Квашена капуста втрачає свої корисні властивості. Користь продукту пов`язана з молочною кислотою, яка утворюється в результаті бродіння. Йод є антисептиком, що вбиває відповідальні за це бактерії.

Яку сіль краще використовувати для засолювання капусти

На засолювання капусти не потрібно дорога приправа з привабливими маркетинговими назвами, вибирайте найдешевшу. Вона може називатися харчова або кухонна кам`яна сіль, ступінь помелу - 2. Деякі виробники можуть вказувати на ній назву «Засолочний». Зазвичай вона продається в пачках синього кольору, на відміну від йодованої, пачки з якою фарбують в червоний колір.Якщо у вас вдома є йодована сіль на основі додавання йодату калію, що зберігається довше 9 місяців в закритій упаковці або більше 3 місяців у відкритій, можете бути впевнені, що весь йод уже випарувався, тому сміливо додавайте її в соління. Йодид калію ще більш летючий - така приправа зберігає свої властивості дуже недовго, і то, якщо зберігати її в темному місці щільно закриту.

Така ж харчова добавка вищого сорту дрібного помелу називається «Екстра», вона білого кольору. У соліннях її не використовують, тому що містяться в ній добавки для відбілювання і від злежування негативно позначаються на смак і корисні властивості квашеної капусти. Цю приправу краще покласти в сільничку на столі для підсолювання готових страв.

кількість солі залежить від індивідуальних прістрастій- державні стандарти передбачають її зміст в різаною капусті на рівні від 1,2 до 2,5% (12-25 г на 1 кг). Верхня планка знижує сорт готової продукції. Якщо солять цілі качани або їх половини, їх заливають 4% -ним розчином з 40 г приправи на 1 л води.Таким чином, незважаючи на очевидну користь йодованої солі, солити капусту слід приправою без додавання йоду. Хоча деякі господині стверджують, що використовують перший варіант і не спостерігають негативних наслідків. Остаточно відповісти на це питання для себе ви зможете, якщо заквасити трохи капусти окремо йодованої спецією.