Мариновані чорні грузді

Навіть ті, хто не відчуває особливої ​​пристрасті до грибних заготівлях, обов`язково хоч щось але чули про солоні грузді. Адже це класика російської національної кухні. Але в маринованому вигляді ці гриби теж досить смачні. Крім того, в умовах міських квартир і приготувати, і зберігати мариновані чорні грузді простіше, ніж солоні. Ті, хто любить експериментувати з заготівлею грибів на зиму, знайдуть в статті безліч цікавих рецептів маринування чорних груздів або чорнушок, які будуть бажаними гостями на будь-якому столі.

Як замаринувати чорні грузді правильно

Найголовнішою особливістю чорнушок є те, що їх м`якоть містить дуже їдкий і гіркий молочний сік. Тому перед будь-якій кулінарній обробкою гриби потрібно або досить тривалий час відмочувати у воді, або відварювати, бажано в двох водах. Зате після проведення цих нехитрих процедур смак готового груздя настільки цікавий сам по собі, навіть без додавання прянощів, що його можна використовувати і для добавок до страв з інших грибів для додання пікантності і різноманітності.

Сам маринад для чорних груздів може мати різноманітні смакові відтінки: бути гострим, солодким, солоним і кислим, а також кисло-солодким. Тому закуска з маринованих чорнушок є воістину універсальної - кожен може знайти собі що-небудь найбільш підходяще по своєму смаку.

1. Любителі солоненького повинні зробити акцент на солі і додати трохи лаврушки.
2. Поєднання цукру, кориці і гвоздики додасть маринаду приємний солодкуватий смак.
3. Кислий смак легко отримати, додавши більшу кількість оцту.
4. Ну а любителям гострого і пряного слід лише додати за рецептом більше чорного або червоного перцю.

Ну а перше, що вимагають будь-які гриби, принесені з лісу або куплені на ринку? - це відбір якісних представників, найбільш придатних для маринування. Найкраще для цих цілей підійдуть невеликі молоденькі грибочки, з діаметром капелюшка не більше 6-8 см. Чорні грузді більшого розміру краще залишити для засолювання. Хоча, звичайно, не забороняється маринувати і їх, попередньо розрізавши на менші шматочки. Грузді люблять рости серед опалого листя, тому зазвичай густо вкриті різноманітним лісовим сміттям, від якого їх доведеться очищати за допомогою щітки, а іноді і ножа. Видаляють також червиві і підгнилі екземпляри.

Вимочувати чорнушки потрібно не менше 12 годин, а щоб гарантовано позбутися гіркоти, краще, щоб цей процес тривав до 2-3 діб. Воду при вимочуванні змінюють, як мінімум 2 рази за добу, а якщо гриби вимочуються в теплому приміщенні, то, можливо, і ще частіше.

Якщо немає часу і бажання возитися з тривалим вимочуванням, його можна замінити відварюванням. Для видалення гіркоти досить прокип`ятити грузді в підсоленій воді протягом 10 хвилин. Воду обов`язково зливають, а гриби, в залежності від рецепту, можна або ще раз прокип`ятити, або відразу варити в маринаді. Тут вже існує багато комбінацій.

Процес вимочування необов`язковий, якщо грузді передбачається варити і маринувати гарячим способом. Але при бажанні отримати особливо хрусткі грибочки, які маринують за рецептом з використанням, так званого, холодного способу, попереднє вимочування груздів обов`язково.

Класичний рецепт маринованих чорних груздів

Маринувати грузді класичним способом зовсім нескладно, і це забере не так вже й багато часу. Щоб з процесом виготовлення маринованих чорних груздів могла легко впоратися навіть починаюча господиня, нижче представлений покроковий рецепт з картинками.

знадобляться:

• 2 кг груздів;
• 2 л води;
• 50 г солі кам`яної;
• 4 лаврові листки;
• по 5 горошин запашного і чорного перцю;
• 5 бутонів гвоздики;
• 20 мл 70% оцтової есенції.

За цим рецептом вимочувати чорнушки зовсім не обов`язково. Але якщо є час, то не варто ігнорувати цю процедуру, оскільки в процесі вимочування йде не тільки гіркота, але і багато інших непотрібні сполуки, які могли б увібрати в себе гриби.

приготування:

1. Очищені грузді заливають 1 л води, з розчиненими в ній 10 г солі, доводять до кипіння і варять близько 20 хвилин, постійно прибираючи утворюється на грибах піну.
   
2. Після відварювання гриби промивають і залишають в друшляку, щоб з них скла абсолютно вся рідина.
3. З другого літра води готують маринад. Після закипання додають в неї залишився кількість солі, гвоздику, перець і лаврушку.
   
4. Кип`ятять 5 хвилин, опускають туди ж відварені гриби і варять ще 15 хвилин.
5. За цей час стерилізують банки і кришки.
6. У маринад вливають есенцію, розмішують, відразу ж розкладають гриби по стерильним банкам і заливають киплячим маринадом по самий краєчок банки.
   
7. Скляні ємності герметично закупорюють стерильними кришками і ставлять остигати, перевернувши їх догори дном, під чим-небудь теплим.

Вживати мариновані грузді, приготовані за цим рецептом, можна тільки через 7-8 днів.

Мариновані чорні грузді на зиму: рецепт з цибулею

Якщо на 1 кг свіжих груздів додати 1 цибулину, порізану тонкими кільцями, то смак маринованих грибів тільки покращиться. Готують гриби за класичним рецептом, а подрібнену цибулю додають в маринад разом зі спеціями.

Чорні грузді, мариновані з морквою і цибулею

Використовуючи наступних представників овочевого царства, можна створити не тільки смачні, але і ситні мариновані грузді:

• 2 шт. цибулі ріпчастої;
• 1 морква середнього розміру;
• 1 кг груздів;
• 2 склянки води для варіння і стільки ж для виготовлення маринаду;
• 20 мл оцтової есенції;
• 7 бутонів гвоздики;
• 12 горошин перцю чорного;
• 5 лаврових листків;
• 15 г цукру;
• 60 г солі.

Приготування багато в чому нагадує класичний рецепт:

1. Гриби очищають і відварюють у підсоленій воді протягом 10-15 хвилин.
2. Морква очищають від шкірки і натирають на дрібній тертці.
3. Лук подрібнюють ножем кільцями.
4. З усіх решти компонентів готують маринад, до якого після закипання води додають моркву і цибулю.
5. Потім закидають туди ж відварені грузді, кип`ятять ще стільки ж часу, скільки вони варилися.
6. В кінці додають оцтову есенцію.
7. Розкладають мариновані гриби по стерильним банкам і закупорюють.

Маринування чорних груздів з мускатним горіхом

Точно таким же чином готують мариновані чорні грузді з додаванням мускатного горіха. Останній додають в молотом вигляді, використовуючи 1 щіпку на 1 кг свіжих грибів. Приправа дуже популярна при виготовленні грибних маринадів і надає готових страв пряний гоструватий деревне присмак.

Смачний рецепт чорних груздів, замаринованих з листям вишні та смородини

Використовуючи той же самий класичний рецепт приготування маринованих чорних груздів, можна додати до нього листя вишні та чорної смородини. Вони зроблять смак маринаду більш насиченим і злегка незвичайним. Крім того, листя вишні сприяють збереженню щільності і хрусткості грибів. На 1 кг свіжих груздів додають по кілька штук листя обох рослин.

Як замаринувати чорні грузді з зернами гірчиці і гвоздикою

А додавання до класичним рецептом мариновані груздів зерен гірчиці додасть заготівлі островатий і дуже приємний присмак. Крім того, зерна гірчиці дозволять забезпечити збереження маринованих груздів на більш тривалий період.

Інгредієнти, які використовуються в цьому рецепті на 1 кг грибів, такі:

• 1 л води;
• 50 г цукру;
• 15 мл оцтової есенції (70%);
• 40 г солі;
• 100 мл олії рослинного;
• 2 зубки часнику;
• 1 ч. Л. насіння гірчиці;
• по 2 горошини чорного і запашного перців;
• лавровий лист.

Маринування чорних груздів гарячим способом

Гарячий спосіб виготовлення маринованих чорних груздів отримав таку назву завдяки тому, що гриби за рецептом досить тривалий час варять в самому маринаді.

Оскільки гриби перед таким маринуванням не прийнято відварювати, то вимочування за цим рецептом просто необхідно для видалення гіркоти.

На 1 кг свіжих очищених груздів можна взяти:

• 1,5 ст. л. солі;
• 1 ст. л. цукру;
• 0,5 склянки оцту;
• запашний перець і лавровий лист - за смаком.

приготування:

1. Чорнушки перебрати, очистити і замочити, мінімум, на 12 годин.
2. Воду міняти регулярно, а самі гриби промивати при зміні води під проточною водою.
   Важливо! Після тог як вода перестане чорніти, грузді можна вважати готовими до подальшої обробки.
3. Приготувати маринад, додавши до киплячій воді цукор, сіль, спеції і половину покладеного за рецептом оцту.
4. Помістити в маринад вимочені і гарненько промиті після цього гриби.
5. У процесі варіння необхідно обов`язково видаляти з`являється піну.
   
6. Варити гриби в маринаді необхідно півгодини до того моменту, поки вони повністю не осядуть на дно.
7. У самому кінці варіння в каструлю додають, що залишився оцет.
8. Чорнушки розкладають по банках, прикривають металевими кришками і ставлять стерилізувати. Півлітрова банка необхідно 20 хвилин стерилізації, літровим - 30 хвилин.
9. Можна просто прикрити банки з маринованими груздями пластиковими кришками і обійтися без стерилізації, але в цьому випадку зберігати їх слід тільки в холодильнику.

Як маринувати на зиму чорні грузді з часником і кропом

Цей рецепт приготування маринованих чорних груздів може у кого-то викликати шалений захват, а комусь не сподобається зовсім. Тому в перший раз не варто готувати занадто велика кількість цієї заготовки. Рецепт з часниковим соусом іноді називають ще маринованими груздями по-польськи.

знадобиться:

• 2 кг груздів;
• 3 л води;
• 30 г цукру;
• 60 г солі;
• 1 лавровий лист;
• 20 часточок часнику;
• 60 мл 9% столового оцту;
• по 2 листи вишні і чорної смородини;
• 3 бутона гвоздики і стільки ж запашного перцю.

приготування:

1. Свіжі очищені грузді проварюють 12-15 хвилин в 2 літрах води з додаванням 2 чайних ложок цукру.
   Зауваження! Не забувати знімати піну при варінні груздів.
2. Готують розсіл з літра води з додаванням цукру, солі, і всіх спецій, перерахованих в рецепті.
3. Після закипання додають в розсіл цілі зубчики часнику і відварені і промиті після цього гриби.
   
4. арят на помірному вогні протягом 20 хвилин.
5. У гарячому вигляді розкладають по стерильним літровим банкам, заливають киплячим розсолом, в кожну банку доливають по 30 мл оцту.
6. Ємності відразу ж герметично закупорюють.

Простий рецепт чорних груздів, маринованих з прянощами

За цим рецептом можна приготувати мариновані грузді дуже легко і головне швидко. Крім вимочування, на весь процес піде не більше півгодини.

знадобляться:

• 1 кг груздів;
• 2 склянки води;
• 30 мл оцтової есенції;
• 10 г солі;
• 3 лаврушки;
• 12-15 горошин чорного перцю і стільки ж запашного;
• 3-4 бутони гвоздики.

виготовлення:

1. Принесені з лісу чорнушки після очищення і вибракування некондиційних екземплярів замочують у холодній воді на 24 години, змінюючи за цей час 2-3 рази воду на свіжу.
2. Після вимочування гриби промивають і відварюють в трохи підсоленій воді 5 хвилин, після чого виймають на решето для стікання води.
3. У воду додають сіль, спеції і оцет, доводять до кипіння і поміщають туди відварені грузді, варять ще стільки ж і розкладають по стерильним банкам.

Гриби, приготовані за цим рецептом, краще закрити пластиковими кришками і зберігати в холодильнику.

Рецепт приготування на зиму чорних груздів, маринованих холодним методом

Цей спосіб називається холодним зовсім не тому, що грузді не проходять термічної обробки. Зазвичай їх в будь-якому випадку відварюють перед тим, як замаринувати. А ось маринад дійсно остуджують перед заливкою.

Для маринування за рецептом холодним способом знадобляться:

• 800 г грибів, відварених з 70 г солі в 950 мл води;
• 850 мл води для маринаду;
• 25 г солі;
• 1 г кориці;
• 1 г лимонної кислоти;
• 30 г цукру;
• 150 мл оцту 9%;
• по 6 горошин перцю запашного і чорного;
• 4 бутона гвоздики;

Принцип виготовлення:

1. З води і всіх інших компонентів (крім грибів) готують маринад, дають йому прокипіти 5 хвилин і остуджують.
2. Очищені і відібрані чорнушки відварюють протягом 12 хвилин.
3. Потім остуджують на ситі, щоб стекла вся вода.
4. Розкладають по банках.
   
5. Заливають охолодженим маринадом так, щоб гриби були повністю їм покриті, накривають пластмасовими кришками.
6. Гриби замаринується лише через місяць після виготовлення, і тільки тоді їх можна буде пробувати.
7. Зберігають в прохолодному приміщенні, при температурі не вище + 10 ° С.

Рецепт хрустких маринованих чорних груздів на зиму

Грузді, приготовані холодним способом, зазвичай бувають щільними і хрусткими. Але існує й інший рецепт, за яким гриби виходять дуже апетитними і привабливими зовні і внутрішньо.

Інгредієнти можна використовувати практично з будь-якого вищеописаного рецепта, наприклад, з попереднього. Головне - спосіб приготування.

1. Щоб не піддавати чорнушки варінні, їх старанно вимочують 2-3 діб, постійно змінюючи воду не менше 2 разів на день.
2. На третю добу гриби ще раз промивають у холодній воді і залишають в друшляку для стікання води.
3. У цей час готують маринад з води, спецій, солі та оцту.
4. Кип`ятять його 5 хвилин.
5. Вимочені гриби розкладають по стерильним банкам, заливають киплячим маринадом, закривають капроновими кришками і ставлять остигати.
6. Зберігають мариновані грузді в холодильнику.

Як маринувати чорні грузді в банках

Власне в попередньому рецепті був описаний один із способів, за яким процес маринування груздів відбувається безпосередньо в скляних банках.

Існує ще один подібний рецепт. Інгредієнти для маринаду використовують будь-які, в залежності від смакових уподобань господині. А спосіб виготовлення наступний:

1. Вимочені гриби відварюють у підсоленій воді протягом чверті години.
2. Потім ще стільки ж відварюють в маринаді, що складається з води, солі, цукру та оцту.
3. На дно прогрітих в духовці скляних ємностей поміщають необхідні прянощі (перець, лаврове листя та інші).
   
4. Зверху розподіляють гриби і заливають киплячим маринадом.
5. Банки можна закрити гвинтовими кришками або закриття за допомогою закаточной машинки.

Чорні грузді, замариновані в томатному соусі

З усіх рецептів приготування маринованих чорних груздів на зиму - цей є найоригінальнішим. По ньому можна створити дуже смачний овочевий салат, в якому грузді гратимуть одну з основних ролей.

знадобиться:

• 2 кг чорних груздів;
• 1 кг помідорів;
• 1 кг ріпчастої цибулі;
• 3 л води для відварювання грибів;
• 100 мл олії рослинного;
• 20 мл 70% есенції оцтової;
• 60 г солі.

приготування:

1. Чорнушки відварюють у воді з додаванням солі, поки вони не опустяться на дно каструлі.
2. З помідорів знімають шкірку, обшпаривши їх спочатку окропом, а потім опустивши в холодну воду.
3. Лук очищають і нарізають півкільцями.
4. У каструлю з товстим дном наливають масло, викладають грузді і обсмажують їх 10 хвилин.
5. На окремій сковороді обсмажують до золотистого відтінку цибулю і додають його до грибів.
6. Потім там же обсмажують порізані невеликими шматочками помідори, поки вони не перетворяться на пюре.
7. Помідори також додають в каструлю до грибів і цибулі, кладуть сіль і оцет і тушкують на невеликому вогні близько півгодини, злегка перемішуючи.
   Увага! Замість помідорів можна додати готову томатну пасту (100 г), розведену водою.
8. Гарячий салат перекладають в стерильні банки, тут же закочують і поміщають повільно остигати під ковдру.

Маринування чорних груздів в поєднанні з іншими грибами

Чорні грузді прекрасно поєднуються в маринаді з іншими різновидами грибів. Як уже згадувалося на початку статті, їх можна маринувати практично з будь-якими іншими грибами після попереднього відварювання. Вони здатні надати маринаду красивий вишневий відтінок. Найкраще за смаком вони поєднуються з пластинчастими різновидами, такими як рижики, сироїжки, лисички, вовнянки та інші.

Правила зберігання маринованих чорних груздів

Чорні грузді, замариновані за рецептами зі стерилізацією, можна зберігати в звичайних кімнатних умовах близько року. Закручені герметично банки з маринованими грибами зберігають в прохолодному місці, при температурі не вище + 18-20 ° С. Для збереження ж інших заготовок краще використовувати льох або холодильник.

висновок

Мариновані чорні грузді можна приготувати різними способами, хоча в будь-якому випадку можна отримати дуже смачне і універсальне у використанні блюдо.