Сир з овечого молока: види сиру, як можна зробити вдома

Основні характеристики овечого сиру

Точні показники харчової цінності сильно залежать від сорту, оскільки вони мають різний відсоток жиру.В середньому 100 г овечої бринзи характеризується таким складом:

• 21,1 г білка-
• 18,8 г жиру-
• 0,3 г вуглеводів-
• 260 ккал.

Слід врахувати, що калорійність твердих і м`яких сирів буде значно вище, в межах 300-500 ккал.

Види овечого сиру

Багато сортів овечого сиру зареєстровані в національних інститутах і володіють сертифікатами автентичності походження. Такий документ підтверджує суворе дотримання правил, які гарантують якість конкретного продукту.

тверді сири

Овече молоко часто використовують для приготування класичних твердих сирів. Особливо популярний такий продукт в Італії та Іспанії.

італійські

До найбільш відомих видів італійського овечого сиру відноситься пекорино. Сама назва продукту походить від італійського назви вівці (pecora), а відомий він ще з епохи Стародавнього Риму.

Його характерними ознаками є зерниста структура, яка набуває все більшу вираженість зі збільшенням терміну дозрівання. Пекоріно проводять в багатьох регіонах країни, тому в назву додають і регіональне позначення.

Виділяють такі основні сорти:

• пекорино романо частіше за інших зустрічається за кордоном Італії, оскільки активно експортується ще з XIX століття. Виготовляється з молока овець, що живуть на Сардинії, в тосканської провінції Гроссето і в Лаціо. Відрізняється щільною текстурою з дрібними отворами, колір від білого до солом`яного, смак гострий, солонуватий. Термін дозрівання - 8-12 місяців-
• пекорино Сардо також родом з Сардинії. Може бути м`яким (дозріває 20-60 діб) або зрілим (понад 60 діб). У порівнянні з романо, смак Сардо глибший і яскравий, але менш солоний і пікантний-
• пекорино тоскано - напівтвердий або м`який сир з Умбрії, Тоскани або Лаціо. Свіжий тоскано дозріває не менше 20 діб, а зрілий - 4-6 місяців. Може мати корочку різних відтінків - від червоного до чорного. Відрізняється м`яким смаком з вираженим ароматом. Випускаються і особливі різновиди тоскано, наприклад, з шматочками трюфелів-
• пекорино січіліано родом із Сицилії і проводиться за старовинною технологією в плетених кошиках, завдяки чому має характерну зморшкувату корочку. Він повинен дозрівати мінімум 4 місяці, після чого знаходить свій фруктово-пікантний смак.

Також в Італії виробляють і інші тверді сорти:

• Фіоре Сардо (Рус. Квітка Сардинії), для якого допустимо тільки свіжонадоєне молоко місцевої породи овець, чиї корму не містили жодних добавок. Сир витримують в розсолі кілька годин, потім коптять близько 2 тижнів і змащують при дозріванні оливковою олією з додаванням солі і винного оцту-
• Медоро, який дозріває 4 місяці і володіє вираженим смаком, трохи Щиплющие за мову.

іспанські

За рахунок великої кількості гірських районів в Іспанії активно розвивалося виробництво саме овечих сирів.

Найбільш відомими з них стали:

• Манчі - роблять з молока породи з такою ж назвою всього в 4 провінціях регіону Кастилія-Ла-Манча. Він може бути свіжим (3-4 місяці), з ніжним смаком або зрілим (до 1 року), з більш насиченим смаком. Володіє щільною структурою і світло-жовтим відтінком-
• ідіасабаль - родом з Країни Басків і Наварри. Він може бути копченим, має среднепікантний або легкий смак-
• Ронкаль - виготовляється в Наваррі з грудня по липень. Після визрівання мінімум 4 місяці він має темно-коричневу скоринку і среднепікантний смак-
• Саморано названий відповідно провінції в Кастилії Леоне. Для досягнення особливого смаку іноді занурюється в оливкове масло. Через як мінімум 6 місяців дозрівання має вершковий кислувато-солоний смак і ребристу корочку.

м`які сири

М`які овечі сири також досить різноманітні.

Крім найвідомішого Рокфора, варто виділити наступні сорти:

• Серра-да-Ештрела з Португалії, який виробляється при дуже суворих обмеженнях в декількох муніципалітетах країни. Дозріває як мінімум 1 місяць, набираючи з віком густоту і м`якість-
• Качотта - італійський сорт у вигляді невеликих головок. Має кілька різновидів по зрілості (від 5 днів до 3 місяців), часто випускається з смаковими добавками. М`якоть без очок, з щільною консистенцією, смак від молочного до гострого.

Рокфор

Цей знаменитий сорт відносять до напівм`які типу. Французький сир з благородною цвіллю дозріває лише на півдні провінції Руерг, в печерах з вапняними гротами. За правилами ЄС, для нього підходить лише молоко овець породи Лакон.Особливістю технології є:

• додавання після видалення сироватки суперечка гриба Penicillium roqueforti-
• дозрівання в вапняному гроті на дубових стелажах з хорошою вентиляцією.

Скоринка рокфору трохи волога і блискуча. М`якоть масляниста з блакитною пліснявою. Смак яскраво виражений, з нотками лісового горіха.

Розсільні

Розсільні сорти популярні в східно-європейської і середземноморської кухнях.

Найбільш відомі такі види:

• фета - популярний грецький сир, який роблять із суміші овечого та козячого молока. Після приготування нарізається брусками і зберігається в розсолі. Володіє кремовою текстурою, гострим солоним смаком-
• халумі зареєстрований на Кіпрі, де його готують з суміші молока овець і кіз. Відрізняється високою температурою плавлення, тому його часто обсмажують. Смак слабосоленої, зберігається в розсолі, часто з додаванням м`яти-
• мотав - м`який ропні сир бурдючним типу, який в невеликих кількостях виробляють влітку в Вірменії та Азербайджані. У нього додають гірський чебрець. Характерною особливістю є дозрівання в спеціальних бурдюках зі шкіри-
• бринза поширена по всій Східній Європі і відрізняється від фети сильнішим кисло-молочним смаком і щільною консистенцією, а також меншою жирністю. На поверхні можуть бути сліди сітки, яка відділяла розсіл.

сироваткові

Після приготування основного продукту сироватка містить альбумін, за рахунок якого і з`являється можливість приготування ще декількох сирів:

• рикотту виготовляють з сироватки різного молока без додавання солі. Вона має зернисту сирну текстуру і підвищений вміст білка-
• броччіо - єдиний французький сорт цього типу, що володіє національним сертифікатом. Корсиканська продукт виготовляється із сироватки з додаванням молока (не більше 25%). Готовий до вживання вже через 2 дні, але може і дозрівати до декількох місяців. Володіє вершкової текстурою, смак солодкувато-гострий, з сильним молочним запахом-
• вурда поширений в Карпатах і на Балканах. Його варять із сироватки з додаванням свіжого молока (до 20%).

Способи приготування овечого сиру будинку

Крім овечого молока, для приготування деяких сортів сиру в домашніх умовах необхідно мати сичужний закваску (суху або рідку) або пепсин. Їх можна придбати в спеціалізованих магазинах і деяких аптеках.

Знадобиться також чиста марля або лляна тканина, через яку можна буде віджати сироватку.

Харчова цінність кінцевого продукту наведена приблизно, оскільки сильно залежить від кількості віджатої сироватки і жирності використовуваного молока.

5 л

1. Змішати в скляній мисці пепсин і сіль. Залити трохи теплою водою (до + 35 ° C) і перемішати.
2. Молоко нагріти до + 30 ... + 32 ° C і влити в нього пепсинового суміш. перемішати.
3. Накрити молочну суміш кришкою і тримати, поки згусток не стане щільним.
4. Вистелити друшляк тканиною і поставити на каструлю відповідного діаметру. Викласти в друшляк згусток, розламавши його на шматочки приблизно в 3 см.
5. Зв`язати кінці тканини і залишити на 10 хв.
6. Розв`язати тканину і покласти на масу вантаж, залишити на 15 хв.
7. Нарізати сир на більш дрібні шматочки і знову покласти під вантаж, який повинен бути важче в 2 рази, ніж перший.
8. Через 20 хв. вантаж зняти, сир знову зав`язати і поставити ще більший вантаж.
9. Через 20 хв. вилити на продукт холодну воду, щоб різко остудити.
10. Якщо сир буде зберігатися, його слід помістити в 20% розчин солі і помістити в ньому в холодильник.

рецепт №2

З травами

3 л

1. Молоко влити в каструлю і довести до кипіння, помішуючи.
2. Видавити лимонний сік і додати в кипляче молоко. Заважати близько 5 хв. до повного згортання.
3. Друшляк або спеціальну форму з отворами застелити марлею і перекласти туди масу, що згорнулася.
4. Поставити вантаж на 30 хв.
5. Перевернути згусток і навантажити ще на 30 хв.
6. Дрібно нарубати горіхи і нарізати кріп. Додати трави і сіль за смаком.
7. Вийняти сир з марлі, обваляти в горіхово-пряної суміші.

Користь і шкода овечого сиру для людини, протипоказання і можливі негативні наслідки

Як і інші молочні продукти, сир цінний для організму людини вмістом тваринних білків, вітамінів і мінералів. Перевершуючи за цим показником коров`яче і козяче, овече молоко дозволяє отримати і більш корисний сир.

Крім того, сирні білки краще засвоюються, а кальцій і фосфор містяться в ньому в оптимальних пропорціях, що робить сир корисним для дітей і вагітних жінок.

Продукт містить цінні амінокислоти, які сприяють профілактиці атеросклерозу і злоякісних новоутворень. Линолієва кислота поліпшить перебіг обмінних процесів в організмі.

Сир з овечого молока наповнений корисними вітамінами (PP, D, групи B, A і ін.), А також містить цинк, калій, натрій і магній.

Однак зловживати навіть найкориснішим продуктом не можна. Деякі сорти мають досить високою калорійністю, і слід обмежити їх вживання в дієтичному харчуванні.

• Протипоказаннями також є такі захворювання:
• виразка шлунка і загострення гастриту або коліту-
• гіпертонія і хвороби серця-
• проблеми у функціонуванні нирок-
• набряки через проблеми з серцем або нирками.

Овечий сир в дитячій дієті

Більшість педіатрів рекомендує вводити сир в харчування дітей, починаючи з 1 року. Це викликано високим відсотком білка і мінеральних речовин в продукті, які дають занадто велике навантаження на нирки маленької дитини.

Не слід давати дітям гатунку з додаванням цвілі (до 7 років), копчення і гострими добавками. Бажано обмежити жирність продукту, а також кількість солі. Оптимальними сортами для дітей є сироваткові, наприклад рикотта.

Денна порція у віці 1-1,5 року не повинна перевищувати 5 г, до 2 років її збільшують до 10-15 г.

Овечий сир представлений широким розмаїттям сортів, серед яких кожен може підібрати продукт на свій смак. Його помірне вживання принесе користь як дорослому, так і дитячому організму.