Як зробити забій коня?

Забій коні - трудомістке завдання, що вимагає знань, досвіду, а також фізичної та моральної сили. Процес розділений на кілька етапів, від правильності виконання яких залежить смак м`яса і якість шкіри.

Коли коней відправляють на забій?

Найчастіше, коней забивають по необхідності, після вибракування або за непотрібністю - не пропадати ж м`яса. Якщо коней вирощують спеціально на м`ясо, то їх відправляють на забій не пізніш дворічного віку.

Процес забою і розбирання коней практично аналогічний забою великої рогатої худоби. Головна відмінність - моральний аспект. Якщо биків спочатку асоціюють з м`ясом, то кінь - з вірністю, працьовитістю, красою, швидкістю. Забоєм коні краще займатися професіоналам, але якщо немає можливості викликати забійника, фермеру доводиться самостійно забивати і обробляти тварина.

Кращий час для забою - середина осені. В регіонах, де температура не буває вище + 10 ° C, забивати коней та інший худобу можна круглий рік.

Підготовка до забою

Коней перед забоєм рекомендується не годувати протягом двох днів - шлунково-кишковий тракт повинен очиститися. Поїти тварина припиняють за три години до смерті.

На спеціальних комбінатах забій поставлений на потік - там є всі необхідні пристосування для спрощення процесу. Інша річ - часте господарство, тут доводиться забивати і обробляти тварин примітивним способом - на землі. При цьому знижується цінність м`яса і його смакові якості.

Що ще треба зробити перед забоєм:

• Підготуйте спеціальний майданчик, на якій будете обробляти кінь. Це може бути сарай або місце під відкритим небом.
• На майданчик помістіть необхідне обладнання - великий стіл, стовпи для прив`язування тварини, а також ємність для стоку крові. Добре якщо є спеціальний козел або стовп з гаком, на який підвішують тварина - тоді всі дії виконують у вертикальному положенні туші.
• Перед забоєм ознайомтеся з анатомією коня, основами оброблення і з нормами гігієни.
• Протягом підготовчого періоду давайте тварині досхочу води. Це розріджує кров, і туша легше її втрачає. Рясний водопій також полегшує процес зняття шкіри.

Чим якісніше знекровлена ​​тварина, тим краще буде зберігатися м`ясо.

Якщо знехтувати передзабійної витримкою, то велика ймовірність проблем при знятті шкури і при обробленні.

процес забою

Забій коні складається з двох послідовних операцій - оглушення і знекровлення.

Якщо тварина оглушена правильно, його серце продовжує битися.

Оглушення проводять одним із способів:

1. Механічний забій - за допомогою молотка, стилета або стріляючого апарату.
2. За допомогою електричного струму.
3. хімічний спосіб.

Знекровлення - важлива операція, від якої залежить якість м`яса - товарне та санітарний, а також терміни його зберігання. Щоб знекровити тварина, треба перерізати великі судини - сонні артерії і яремні вени.

Для знекровлення використовують спеціальний порожнистий ніж В.Ю. Вольферца - на його кінці є гумовий шланг, по якому стікає кров в судину. При хорошому стоці крові, її маса становить 4,5-5% від ваги туші.

В домашніх умовах

На відміну від м`ясокомбінату, приватне подвір`я не має необхідним обладнанням, яке доводить процес забою, оброблення та патрання до досконалості. Тут все максимально спрощено, а з інструменту та інвентарю використовуються тільки гострі ножі, мотузки і тупий важкий предмет - для оглушення.

Забоєм рідко займаються без помічника. Це непроста праця, що вимагає фізичних сил і часу.

Етапи забою коні в домашньому господарстві:

1. Привід на місце забою. Зв`яжіть тварина, і за допомогою мотузок укладіть на землю. З цим завданням забійнику зазвичай допомагають впоратися асистенти, тому заздалегідь підберіть помічників.
2. оглушення. Тварина оглушите, сильно вдаривши його по голові. Важливо, щоб кінь відразу знепритомніла, тому бити слід максимально сильно.
3. знекровлення. Приголомшений тварині потрібно скоріше - раптом прийде в себе, перерізати горло. Дійте за чітким алгоритмом:
4. Розріз робіть на горлі - це найефективніший спосіб випустити кров. Щоб все зробити правильно, заздалегідь вивчіть розташування вен і артерій. Розріз робіть поперечний, максимально акуратно. Добре, якщо розрізати горло з першого разу, або хоча б з другої спроби. Ніж підберіть великий і широкий.
5. Коли розкриєте судини, залиште тушу вниз розрізом на 10-15 хвилин - для стікання крові. Не викидайте її - це корисний продукт для прикорму свиней і домашньої птиці.
6. Перетягніть знекровлена ​​тушу до місця оброблення.
7. білування. Коли кров спущена, переходите до білуванні. Процес зняття шкури:
8. Відріжте вуха повністю. Шкіру у ніздрів і рота надріжте, виконавши кільцеподібні розрізи.
9. Ведіть розріз від носа через око з відповідної сторони. Потім через лоб до вуха. Тепер можна зняти шкіру з частини черепа.
10. Проведіть розріз від забійної рани - від шиї до нижньої губи. Тепер знімайте всю шкіру з голови.
11. Зробивши надріз між верхніми хребцями і потиличної кісткою, відокремте голову від туші.
12. Для спрощення зняття шкури з туші, переверніть її черевом догори.
13. Почавши від забійного розрізу, ведіть ніж до заднього проходу.
14. Зробіть кільцеподібні розрізи на кінцівках - вище колін.
15. Від`єднавши шкіру в грудній частині та від нижньої частини шиї, розріжте шкіру по скакальних суглобів - на внутрішній стороні кінцівок. Дійте акуратно - тушу з пошкодженими сухожиллями важко підвішувати.
16. Знімайте всю легко знімається шкіру, а частину, що залишилася видаляйте руками, роблячи з вивороту надрізи. Щоб зняти шкуру з крижів і спини, відтягніть її одночасно обома руками з двох сторін.
17. Зробивши кільцеподібний розріз навколо хвоста, зніміть залишилася шкуру.
18. патрання. Коли шкура знята з передньої частини і з боків, розрубати грудну клітку сокирою. Відокремте стравохід і трахею. При необхідності - перев`яжіть, щоб не витекло вміст шлунка. Тепер виймайте внутрішні органи, намагаючись не пошкодити тушу. Порядок патрання:
19. Розрізавши очеревину, дістаньте шлунок і кишечник.
20. Дістаньте серце і легені.
21. Далі витягніть печінка з жовчним міхуром.
22. складання шкури. Складіть шкуру по лінії хребта - шерстю назовні. Нехай полежить і охолоне - на це йде 2-3 години. Поки шкура остигає, займіться обробленням туші. Надалі шкуру можна законсервувати - засолити. Просолені шкури зберігають при температурі близько +8 градусів.
23. Обробка туші.
24. Розріжте тушу надвоє, уздовж уявної прямої, що проходить між 13 і 14 хребцями. Поперечні розрізи в умовах домашнього забою робити найзручніше. Розрізати тушу можна на половини або четвертини.
25. Кожну половину або четвертину відокремте від кісток. Зачистіть м`ясо від жиру, волокон, сухожиль.
26. Відокремте від кістки шию. Зачистіть, порубати і наріжте на шматки. Аналогічну операцію виконайте для околохребтовой облямівки шиї. Видаліть лопаткову кістку.
27. Зачистіть ребра. Зробіть обвалку кісток таза та нижньої частини хребта, видаляючи всі кістки.
28. Верхні частини ніг, розділивши на шматки, зачистити від кісток і сухожиль. Те ж виконайте з грудинкою і гомілками.
29. Залишилося обваляти нижню частину ніг і обрізати м`ясо на плечової кістки.

Завершується процес засолкою остигнула шкури і промиванням туші, yoе витримують в прохолодному приміщенні в підвішеному стані - ось чому так важлива цілісність сухожиль.

на мясобойні

Кожен м`ясокомбінат використовує свій метод забою і розбирання туш. Великий плюс м`ясокомбінатів - стерильність процесу. Порядок забою:

• Знерухомлення і оглушення тварини. Найчастіше для цього використовується електричний розряд.
• На механізованих бойнях і м`ясокомбінатах знекровлення проводять, підвісивши тушу вертикально. Приголомшений тварині розрізають поздовжньо шкіру і тканини по середній лінії шиї. Перев`язавши стравохід, розсікають великі судини - там, де вони виходять з грудної порожнини. Кров витікає приблизно за 6-8 хвилин - поки туша рухається на конвеєрі знекровлення саме добігає кінця. На комбінатах туші рухаються зі швидкістю - 3-5 штук за хвилину.
• Знекровлена ​​тушу, білують, розкривають і обробляють згідно ГОСТам. Отримані після оброблення шматки м`яса також підвішують вертикально.

Як правильно обробити конину?

У домашніх умовах кінь забивають традиційним для селянських подвір`їв способом. Оброблення ведеться примітивно, з порушенням санітарних норм. Щоб правильно обробити кінь, використовують відповідні стандарти, зокрема ГОСТ 32226-2013 «М`ясо. Оброблення конини і жеребятіни на відруби ».

Різні частини туші відрізняються жирністю, костистих, кількістю м`язових волокон. Відповідно і харчове застосування у них різний. При правильній обробленні різні частини виходять приблизно рівноцінними як за смаковими, так і за зовнішніми характеристиками.

Існують «народні» способи оброблення туш, наприклад, казахський:

• Тварина обробляють прямо на місці забою.
• Всі кістки одразу роз`єднують по суглобах. Сокира не використовується - все роблять гострим ножем.
• Відрізають голову, потім зрізують на шиї жир, далі розрізають шию на шматки.
• Відрізають ножем ноги - теж по суглобам.
• Вирізують з хребта і грудини ребра.
• Обділяє спинні хребці і ділять їх поштучно.
• Перейшовши до тазової частини, також обробляють тушу по суглобам.

Такий метод зручний, якщо м`ясо ділять між сім`ями, якщо його в`ялять або коптять. Відсутність сокири дозволяє отримати чисте м`ясо - без бруду і шматочків кісток. Цей метод хороший для приватного подвір`я, але не для промисловості.

На м`ясокомбінатах діють точно за ГОСТами, розділяючи тушу на встановлену максимальну кількість висівок. Після оброблення отримують такі частини:

• перша задня четвертина;
• друга передня четвертина;
• третя задня четвертина (пістолетний отруб);
• четверта передня четвертина.

У свою чергу кожна четвертина складається з декількох частин, кожна з яких має свою назву - гомілка передня або задня, шийний відруб, плечова частина і т.д.

Використання шкіри і кісток

Не варто викидати кінську шкуру - це цінне шкіряна сировина. Неймовірно міцне. З шкіри коней роблять елітне взуття - вона відрізняється особливим блиском і зносостійкість. Також зі шкіри коней роблять:

• сумки;
• ремені;
• ключниці та візитниці;
• головні убори - кепки, берети і т.п.

Кінських кісток немає в такій кількості, щоб їх переробка була поставлена ​​на потік. Але в принципі їх можна використовувати також, як і кістки великої рогатої худоби - для виробництва кісткового борошна. Остання йде на корм худобі і птиці, а також на добрива.

Як зберігати конину?

Конина - м`ясо швидко псується. Його слід негайно після оброблення закласти на зберігання.

Способи зберігання конини наступні:

1. заморозити. Заморожена конина зберігається близько 6-ти місяців. Якщо зберігати м`ясо довше, його смак і консистенція змінюються. Невеликі шматки зберігають, загорнувши у фольгу. Великі - в вакуумних контейнерах. Забороняється заморожувати конину повторно. М`ясо перед заморожуванням не миють.
2. охолодити. Охолоджена конина зберігається всього три дні. У холодильник її закладають, помістивши в герметичні контейнери або в емальований посуд. Крупно нарізане м`ясо зберігається краще і довше.
3. засушити. У сушеному вигляді конина зберігається два роки. Щоб сушене м`ясо не псувалося, зберігають його в темному і прохолодному місці. Процес сушіння починається з натирання м`яса сіллю. Потім його сушать в духовці при 50 ° C. Сушена конина використовується в подальшому для приготування страв - її можна варити або смажити.

Також конину можна заготовлювати про запас копчення і в`яленням.

Породи коней для забою

Не всі породи коней відрізняються смачним м`ясом. Будь-яка конина в принципі їстівна, але у більшості порід м`ясо несмачне. А ось у деяких порід, наприклад, казахської, якутської, новоалтайского, воно навпаки дуже приємне на смак, соковите, мармурове. Від однієї особини отримують 220-240 кг м`яса при живій вазі в 400 кг.

Розрізняють два види конини - дієтичну і мармурову, її отримують відповідно від молодняка і дорослих тварин не досягли 2-х років.

Якщо фермер хоче зайнятися розведенням коней на м`ясо, йому потрібно підібрати підходящу для своєї місцевості породу. Крім того, до коней, м`ясо яких буде використано в кулінарних цілях, пред`являють такі вимоги:

• Бажано, щоб тварини вели табун спосіб життя.
• Порода повинна бути пристосованою до місцевих кліматичних умов.
• Якщо коні будуть розлучатися на стайні, перевага віддається великоваговим породам.
• У коней м`ясних порід зазвичай подовжене міцне тулуб, короткі кремезні ноги, широка спина.

М`ясні породи коней:

порода	Короткий опис
Якутська	Сама морозостійка порода. Можуть витримувати морози під 60 градусів. Порода використовується як транспорт, а також як джерело м`яса і молока. Вага дорослої коня сягає 500 кг.
Кушумская	Раніше цю породу поставляли в кавалерійські полки. Сьогодні її використовують в м`ясо-молочному напрямі. М`ясо дуже смачне. З декількох підвидів породи на м`ясо, найчастіше розводять основний і масивний підвид.
Башкирська	Витривалі коні, що витримують сорокоградусні морози. Порода м`ясо-молочна. Вага кобили - 415 кг, жеребца- 470 кг. Забійний вихід - 51-55%.
казахська	Витривала порода з дуже високим імунітетом. Максимальний забійний вихід - 60%. Висота тварин - 1 м 35 см. Вага - 330-360 кг.
Новокіргізская	Відносяться до порід м`ясо-молочного напрямку. Вага кобил досягає 500 кг.
Адаевская	Порода відрізняється доброю вдачею і відданістю. Вага - 420-450 кг.
Алтайська	Найбільші коні, отримані шляхом схрещування місцевих коней з ваговозами. Вага - 460-490 кг.

Процес забою - одне з найбільш складних і відповідальних подій в житті фермера. Щоб якісно виконати роботу, потрібно мати міцні нерви, багаж спеціальних знань і тверду впевненість в необхідності затіяного заходи. І тоді все вийде.