Прибираємо неприємну гіркоту з лука

Чому цибулю гірчить

Лук це овоч з дуже незвичайними властивостями - він дуже корисний для здоров`я і, в залежності від способу приготування, може змінювати свій смак. Сирий овоч містить природні, дуже ароматичні масла, які можуть викликати неприйняття гострого смаку і запаху тонко відчувають людьми. Варто відзначити, що овоч не випускає різкого запаху, коли він не нарізаний.

Тільки під час подрібнення порушується його структура, в результаті чого ферменти виходять із зруйнованих цибульних клітин. Аллііназа, одна з них, вступає в реакцію з сірчаним речовиною, яке також відділяється після руйнування клітинної структури. В результаті цієї реакції утворюється газ, при взаємодії з водою утворює сірчану кислоту. Коли ця газова субстанція досягає людських очей, кислота нейтралізується - і викликає сльози з очей.Що робити в такій ситуації? Перш за все - не терти очі, так як руки у господині під час цього дійства покриті соком цибулі, і це тільки погіршить ситуацію. Найкраще залишити місце нарізки ароматного овоча і провітрити кухню, через деякий час повернутися і порізати цибулю на достатній відстані від очей.

Як прибрати гіркий смак з лука

Щоб цибуля була не гіркий:

1. Перед тим як зробити лушпиння нарізку, його кладуть на мить в киплячу воду, потім швидко переміщують в холодну воду, через хвилину овочі можна шинкувати.
2. За кілька хвилин до нарізки потрібно покласти цибулю в морозильник.
3. Цибулину розрізають на чотири частини і на кілька хвилин кладуть у воду, добре підкислену оцтом, після чого виймають, і виробляють нарізку.

Боротьба з гіркотою окропом

Бланшування - це з`єднання окропу і продуктів на дуже короткий термін (від 30 секунд до 2-3 хвилин). Найчастіше в кулінарії застосовують бланшування для овочів, що містять багато клітковини, а також для овочів з гострим смаком - гаряча вода знімає гіркоту і пом`якшує їх смак. Такий овоч відмінно підійде для салату з свіжих овочів, буде не гірким і хрустким.Лук бланшують дуже швидко. Нарізані кільця цибулі або четвертинки покласти в друшляк, після чого опустити пристосування в ємність з окропом на 30 секунд. Далі друшляк виймається з окропу і опускається в ємність з холодною водою. Після цього гострий смак цибулі пом`якшується, і не гірчить.

методом маринування

Щоб сирої цибуля не був занадто гострим, його маринують. Складові маринаду «витягують» гіркоту з цибулевих часточок.

Маринувати овоч можна декількома способами:

1. З оцтом. Залити нарізані кільця водою, туди ж додати цукор і оцет, перемішати і залишити на 3-4 години для маринування. Після закінчення цього часу маринад зливається, а кільця цибулі, без промивання водою, використовуються за призначенням.
2. без оцту. Лушпиння нарізку замочують в лимонному соці, коли потрібно швидко прибрати специфічну гіркоту. Овочі залишають в цьому своєрідному маринаді на 30 хвилин для просочення. Овоч швидко залишить свою гостроту в кислому соку, і його можна буде додати в салат або використовувати в якості «шуби» для оселедця. Перед тим як використовувати для приготування страви, мариновані часточки проціджують від лимонного соку.

Обжарка у фритюрі

Фритюр - це суміш розтопленого натурального жиру (вершкового масла) з будь-яким рослинним маслом. Зазвичай в кулінарії використовується фритюр, складений зі співвідношення інгредієнтів: 1: 1. Фритюр нагрівають до розжареного стану, після чого смажать в ньому овочі, рибу або м`ясо. Як фритюрниці беруть сковороду або товстостінну каструлю з високими бортиками, так як в процесі нагрівання суміш для смаження може пінитися і збільшуватися в об`ємі.

Під впливом тепла цибульні часточки втрачають свою гостроту, тому найбільш нейтральним способом знешкодити гіркоту, є пассерование. Це жарка у фритюрі, при якому овоч розм`якшується до прозорості, але не стає рум`яним. Подальша жарка змусить його купувати нові аромати, так як цей процес супроводжується карамелізації крохмалю.

При приготуванні смаженої цибулі його варто підсолодити - цей прийом посилить смак страви. Якщо смажену цибулю використовують в якості основної приправи страви або для його прикраси (наприклад, відварену картоплю або пельмені), смаження виробляють на чистому вершковому маслі. Ніщо так не підкреслює смак смаженої цибулі, як натуральне, свіже вершкове масло.І остання метаморфоза - від смаженої цибулі до тушкованого: до смажених часточках на сковороду додають трохи білого вина, бульйону або оцту, через хвилину страва буде готове. Цей кулінарний прийом блискуче підкреслить смак цього корисного овоча.

Корисні рекомендації

Щоб легше перетравлювати цибулю, використовують такі хитрощі:

1. Перед додаванням сирого овоча в салат, посипають його сіллю, залишають на кілька хвилин, потім промивають і нарізають. Також можна посолити вже нарізані часточки прямо в мисці, в якій овочевий салат готується.
2. Хорошому засвоєнню смаженої цибулі сприяє додавання в блюдо невеликої кількості води або білого вина.

Позбавлення від цибульного запаху:

1. Щоб позбутися від цибульного (часникового) запаху від рук потрібно до мила хорошої якості додати чайну ложку меленої натуральної кави і цією сумішшю вимити руки.
2. Неприємний цибульний запах з рота, який найчастіше залишається після вживання в їжу сирого овоча, усувається після чистки зубів, і подальшого жування висушеної гвоздики (приправи).
3. Стійкий цибульний запах, що залишився на обробній дошці або в посудомийній машині можна усунути за допомогою розрізаної моркви. Для цього досить протерти внутрішньою частиною коренеплоду поверхню, на яких зберігся специфічний аромат.

Солодкі сорти цибулі

Сорти цибулі з м`яким смаком без гіркоти часто називають солодкими. Як правило, у них світла лушпиння і біла, соковита і ніжна м`якоть. На ринку цих солодких луків досить багато, тому можна підібрати найбільш смачні сорти.

Сорти солодкого лука:

• «Орізаба F1» - великий, круглий овоч з білосніжною лушпинням і м`якоттю, ніжний і солодкий на смак-
• «Стерлінг F1» - круглий, великий, білий всередині і зовні, солодкий і м`який смак-
• «Алибаба» - сферичний, білий, з м`яким смаком, хоча і трохи гостріше, ніж у попередніх сортів-
• «Ailsa Craig» - великі цибулини з щільною білою м`якоттю і золотистими лусками, м`який і солодкий смак.

Якщо знати спеціальні кулінарні прийоми для пом`якшення гострого смаку і їдкого запаху розрізаної цибулини - можна збагатити безліч страв прекрасним овочем, а організм вітамінами і корисними мінеральними речовинами.