Капуста маринована по-гурійськи

Гурія - один з районів Грузії. Дивовижна грузинська кухня в кожному невеликому регіоні представлена ​​оригінальними, тільки їй властивими стравами. Традиційно в цій країні, крім смачних м`ясних страв, є і овочеві. Роблять гурійци і заготовки на зиму. Одна з них - капуста, маринована по-гурійськи. На грузинській мові це звучить Мжавия комбосто, де слово Мжавия може мати кілька значень, які відносяться до технології приготування продукту: квашення, соління та маринування. Саме їх і використовують для приготування цієї смачної заготовки.

З чого готують Гурійський капусту

Набір продуктів для приготування цієї страви теж вивірений не одним століттям.

• Капуста повинна бути щільною, середнього розміру, повністю дозрілої.
• Буряк має містити багато фарбувальних пігментів, щоб шматочки качанів мали апетитний рожевий колір.
• Гострий перець додавати обов`язково, його ріжуть уздовж або кільцями, для гострого блюда насіння можна не прибирати.
• Часник - його кладуть цілими зубками, прибираючи тільки жорстку шкірку.
• Селера - традиційно він листової, але якщо його немає - згодяться і тривало зберігаються корінці.
• У розсіл для класичної квашеної Гурійський капусти кладуть тільки сіль. Оцет, цукор - прерогатива маринованої капусти.

В заготовку допускається додавати морква, а також капусту кольрабі. Можлива присутність прянощів: меленого перцю, червоного і чорного, корінців хрону, зелені петрушки, лаврового листа.

І якщо зі складом заготовки експериментувати небажано, то кількість інгредієнтів міняти не тільки можна, а й треба. Саме так ви знайдете той самий рецепт, який стане улюбленим на багато років. Єдине, що не варто змінювати - це кількість солі. Недосолене або пересоленное блюдо не дасть потрібного результату. Від однієї до двох столових ложок солі на літр води буде цілком достатньо.

Класична Гурійская капуста

Інгредієнти:

• капустяних качанів - 3 кг;
• цукрових буряків насиченого кольору - 1,5 кг;
• 2-3 стручки пекучого перцю;
• пару великих головок часнику;
• зелені селери - 0,2 кг;
• води - 2 л;
• солі - 4 ст. ложки.

Готуємо розсіл: кип`ятимо воду з додаванням солі, даємо охолонути. Ріжемо качани на сектора.

Вимиту і очищену буряк ріжемо кільцями. Зручно це робити спеціальною теркою. Очищаємо часник. Дрібні зубки залишаємо цілими, великі краще розрізати навпіл. Перець ріжемо на кільця.

Викладаємо овочі в посуд для заквашування пошарово: знизу поміщаємо буряк, на неї викладаємо капусту, поверх неї - часник і пом`яту руками зелень селери. Зверху - знову шар буряка. Заливаємо квашення розсолом і поміщаємо зверху вантаж.

Через 72 години відливаємо частина розсолу, розчиняємо в ньому ще 1 ст. ложку солі і повертаємо розсіл назад, по можливості добре розмішавши. Квасимо капусту з буряком ще пару днів. Потім виносимо на холод. Власне капуста вже готова до вживання. Але якщо вона постоїть ще якийсь час, то стане набагато смачніше.

Капуста, квашена по-гурійськи

Цей рецепт по справедливості теж може претендувати на звання класичного. Спочатку заготовку робили саме способом квашення. Модернізували рецепт і стали додавати оцет не так давно, справжня Гурійская гостра капуста - добре проквашенная, тому в ній чимало кислоти. Кількість інгредієнтів дається на десятилітрове відро готового продукту.

Інгредієнти:

• 8 кг капустяних качанів;
• 3-4 великі буряка темного кольору;
• по 100 г часнику і хрону;
• 2-4 стручки пекучого перцю;
• пучок зелені петрушки;
• по 200 г цукру і солі;
• спеції.

Ріжемо капусту скибками, що не вирізаючи качан. Трьом на тертці хрін, буряк можна нашаткувати соломкою або нарізати тонкими кільцями, як і пекучий перець.

Готуємо розсіл: розчиняємо в 4 л води сіль і цукор, кладемо спеції і кип`ятимо, охолоджуємо.

В якості спецій використовуємо гвоздику, горошини запашного перцю, листочки лавра, зіру.

Викладаємо овочі шарами, заливаємо теплим розсолом, встановлюємо вантаж. Процес бродіння займає 2-3 доби.

Виносимо готове квашення на холод.

Гурійская маринована капуста

Існує і класичний рецепт маринованої капусти по-гурійськи. Її також готують з буряком, але заливають гарячим маринадом, додаючи в нього цукор і оцет. Ця заготовка готова вже через три доби.

Інгредієнти:

• капустяні качани - 1 шт. вагою до 3 кг;
• часник, морква, буряк - по 300 г;
• зелень селери, кінзи, петрушки;

маринад:

• води - 2 л;
• цукру - ¾ склянки;
• солі - 3 ст. ложки;
• стакан 6% оцту;
• 1 ч. Ложка перцю горошком, 3 лаврових листки.

Викладаємо в посуд, нарізану кільцями буряк, морква, великі шматки капусти, перекладаючи все зубками часнику, зеленню. Готуємо маринад: кип`ятимо воду, додавши в неї сіль, прянощі, цукор. Через 5 хв додаємо оцет і вимикаємо. Заливаємо заготовку гарячим маринадом. Кладемо тарілку, ставимо вантаж. Через три доби перекладаємо готову мариновану капусту в скляний посуд і відправляємо в холодильник.

Замаринувати капусту по-гурійськи можна і по-іншому.

Капуста, маринована по-гурійськи з зеленню

Інгредієнти:

• по 3 капустяних качана і великих буряка;
• голівка часнику;
• по невеликому пучку петрушки, кропу, селери.

Для маринаду:

• ст. ложка солі;
• стакан з чвертю 9% оцту;
• 0,5 л води;
• ½ склянки цукру;
• по 10 горошин запашного, а також чорного перцю, лавровий листок.

Капусту ріжемо скибками разом з кочеригой, буряк - скибочками, часник просто очищаємо. Викладаємо шари овочів, перекладаючи їх гілочками зелені і часником. Готуємо маринад: кип`ятимо воду разом зі спеціями, сіллю, цукром. Даємо маринаду охолонути хвилин 10, додаємо оцет і заливаємо овочі.

Даємо постояти в теплі три доби. Перекладаємо в скляний посуд і виносимо на холод.

Дивно смачна капуста по-гурійськи, гостра як вогонь, червона як знамените грузинське вино з приємною кислинкою, буде до речі до шашлику або інших м`ясних грузинським страв. Та й до традиційних міцних спиртних напоїв вона стане відмінною закускою. Спробуйте приготувати цю незвичайну заготовку, щоб зануритися ненадовго в дивовижний світ грузинської кухні.