Незаслужено забута і витіснена іншими бобовими культурами сочевиця повертається в наше меню. До її складу входить велика кількість корисних речовин. Це незамінний інгредієнт страв як європейської, так і азіатської кухні.
Зміст
Класифікація та опис
Сочевиця - рослина з сімейства бобових. В культурі вирощують тільки одну її різновид - харчову. Це однорічна трав`яниста рослина, яке формує невеликі кущі заввишки від 30 до 75 см. Складні парноперисте листя овальної форми розташовуються на коротких черешках.
Цвіте сочевиця дрібними квітками, зібраними в гроновидні суцвіття. Бутони мотильковідние, бувають білими, рожевими, фіолетовими. Після цвітіння формується маленький плід - повисла боб ромбовидної форми. Він може містити від 1 до 3 насіння плескатої форми з гострими краями. Колір і розмір зерен залежить від сорту і різновиди рослини.
Лідер по виробництву сочевиці в Росії Приволзький федеральний округ, зокрема, Саратовська область.
види сочевиці
Види сочевиці розрізняють за кольором і розміром насіння. Зараз вирощують зелену, червону і специфічні різновиди. До специфічних типам відносять чорну, коричневу і французьку зелену сочевицю. За розмірами зерен розрізняють 2 види культури: крупнонасінних і дрібнонасіннєва.
У кожному різновиді є свої сорти. Найпопулярніші в Росії сорти сочевиці: Анфія, Октава, Білоцерківська-24, Дніпропетровська-3, Нова місяць, Петровська-4/105, Таллинская-6, Пензенська-14, Петровська Ювілейна. Всі вони відносяться до зеленої тарілковий різновиди культури.
Чорна сочевиця
Це найпопулярніша і дорогий різновид зерен. Її називають Білугою через зовнішньої схожості з чорною ікрою. Плід сочевиці чорних сортів невеликий (всього 2-3 мм в діаметрі), глянцевий. Вивели різновид в Канаді, але особливо вона популярна в Індії. Відрізнити сочевицю можна за забарвленням квіток (як виглядає - на фото).
В чорних зернятках міститься найбільше протеїнів - 35%. Колір їх обумовлений наявністю особливого пігменту, який володіє властивостями антиоксиданту.
Червона сочевиця
Культура з червоними плодами широко поширена в азіатських країнах. Її називають рожевою або Єгипетської. Зерна вільні від оболонки, тому вона швидко і сильно розварюється.
У більшості випадків червоний різновид представлена дрібнонасіннєва сортами.
Зелена сочевиця
У нашій країні в основному вирощується сочевиця зелена тарілкового типу. Вона отримала свою назву завдяки великим розмірам плоских насіння, що нагадують тарілку. Більшість сортів зеленої різновиди крупнонасінних.
У зернах сортів тарілковий крупи високий рівень протеїну - до 31%. Найпопулярніша зелена сочевиця - французька де Пюї. Зелені сорти можуть мати забарвлення всіх відтінків зеленого - від блідого оливкового до яскраво-зеленого.
жовта сочевиця
До цього різновиду відносять такі типи, як велика мексиканська Macachiados, особливістю якої є яскравий горіховий смак, жовта з червоною серцевиною, жовта луската Червоний начальник.
Жовта сочевиця утворюється із зелених зерен після зняття з них оболонки. Для цього підходять такі сорти, як Естон, Річлі, Лайрд.
Жовті зерна особливо популярні в Індії, де з них готують традиційну страву самбхар. Їх виробляють в Європі, Америці та інших азіатських країнах. У жовтій різновиди найвищий глікемічний індекс - 30 одиниць.
коричнева сочевиця
Коричнева сочевиця - найпоширеніший вид продукту. Популярна різновид коричневого зерна - сорт сочевиці Строкатий (Пардіні). Це іспанська сорт. Він відрізняється тонкою оболонкою і щільною консистенцією, практично не розварюється.
Це єдиний різновид, яку необхідно замочувати перед варінням.
Корисні властивості сочевиці
Сочевиця харчова містить 25-31% повноцінного протеїну, до складу якого входить 21 амінокислота, в числі яких 12 незамінних (треонін, аргінін, триптофан і інші). Сочевичний білок за складом близький до тваринного і легко засвоюється, що особливо важливо для вегетаріанців.
Багаті сочевичним зерна вітамінами і мінералами, антиоксидантами та іншими біологічно активними речовинами. Завдяки своєму хімічному складу сочевиця володіє наступними корисними властивостями:
- Вуглеводи в чечевиці повільні, тому продукти і рецепти з неї рекомендуються для включення в меню дієт для схуднення і спортивного харчування. Крім того, крупа стимулює обмінні процеси в організмі.
- У зернах велику кількість нерозчинних харчових волокон, які нормалізують травлення, покращують перистальтику і мікрофлору кишечника. Вони пов`язують токсини і сприяють їх виведенню, регулюють рівень холестеролу і глюкози в організмі. Розчинна клітковина трансформується в желеподібну масу, що сприяє тривалому збереженню почуття ситості.
- Завдяки низькому глікемічним індексом, крупа сприяє зниженню рівня цукру в крові. Тому продукти і рецепти з сочевицею рекомендовані для діабетиків.
- Сочевиця стимулює імунітет, перешкоджає розвитку онкологічних хвороб.
- Амінокислоти беруть участь в обміні речовин, кровотворенні, імунній відповіді. Триптофан бере участь в синтезі гормону щастя - серотоніну, покращує роботу мозку і нервів. Треонін перешкоджає жировому переродженню печінки. Лейцин важливий для здоров`я кісткової і м`язової тканини, шкіри. Він бере участь в синтезі гормону росту. Метіонін - сильний антиоксидант, стимулятор жирового обміну.
- Багатий мінеральний склад сочевиці позитивно впливає на весь організм. Марганець є потужним антиоксидантом. Магній активізує деякі ферменти і прискорює регенерацію тканин, покращує якість кровообігу, сприяє насиченню крові киснем. Калій нормалізує роботу серцево-судинної системи і кровотворення, регулює кислотно-лужну рівновагу. У зернах знаходяться кальцій, фосфор, фтор, мідь, йод, цинк, селен та ін. В 100 г сочевиці міститься добова доза молібдену, який бере участь в обміні пуринів.
Залізо
Сочевичним зернятка - надійне джерело заліза, необхідного для нормального кровотворення і профілактики железозавісімих анемії, що особливо важливо для вегетаріанців, дітей та вагітних жінок.
У 100 г продукту міститься 7,6 мг заліза. Для поліпшення всмоктування заліза зерна потрібно вживати з овочами і зеленню.
вітаміни
Сочевична крупа містить наступні вітаміни:
- Тіамін (В1). Бере участь в синтезі нуклеїнових кислот і білків, регенеративних процесах. Стимулює роботу нервової і серцево-судинної системи, надниркових залоз.
- Рибофлавін (В2) - регулятор внутрішньоклітинного обміну, загального обміну речовин і синтезу глікогену в печінці, стимулятор ЦНС. Нормалізує тонус кровоносних судин, кількість лейкоцитів, роботу шлунково-кишкового тракту. Покращує стан шкіри і зору, знижує ризик розвитку раку.
- Фолієва кислота особливо необхідна дітям і вагітним жінкам. Вона потрібна для нормального розвитку кісткового мозку. Запобігає розвитку нервових аномалій внутрішньоутробного розвитку. Перешкоджає поширенню пухлинних процесів і променевої хвороби. У порції сочевиці міститься добова доза вітаміну В9.
- Нікотинова кислота (РР) - учасник всіх видів обміну, стимулятор кровотворення, утворення лейкоцитів і протромбіну. РР підвищує працездатність і знижує рівень холестеролу в крові.
- Вікасол (К) - регулятор згортання крові, її складу і стану, проникності і еластичності судин.
- Токоферол (Е) - антиоксидант, необхідний для профілактики склерозу судин і дистрофії м`язів, регуляції кровотворення і репродуктивних функцій, роботи нервової і серцево-судинної системи, обмінних процесів.
- Каротиноїди - це стимулятори окисно-відновних реакцій. Впливають на рівень глюкози і холестерину в крові, запускають регенеративні процеси в тканинах.
фітоестрогени
У зернах сочевиці містяться фітоестрогени, що імітують жіночий статевий гормон естроген. Ці речовини полегшують перебіг клімаксу, попереджають розвиток пухлинних процесів, ендометріозу, фіброзу матки та інших патологій в жіночому організмі.
Фітоестрогени м`якше впливають на організм, ніж синтетичні замінники гормону і мають менше побічних ефектів. Ізофлавони не руйнуються під час кулінарної обробки. Особливо багата цими речовинами помаранчева сочевиця.
калорійність сочевиці
Культура відноситься до низькокалорійним продуктам з низьким вмістом жирів. Середня калорійність сухого зерна становить 260-360 ккал, а приготованого - 116-175 ккал.
Продукт містить клітковину в розчинній і нерозчинної формі і білок, які дарують відчуття ситості, тому для приготування потрібна менша кількість зерна. Завдяки цьому крупу часто включають в меню дієт для схуднення.
У 100 г зерен міститься 21-31 г білка, всього 1,2-2 г жиру і 42-58 г повільних вуглеводів. Меншого за все жирів міститься в червоних сортах рослини.
Шкода і протипоказання сочевиці
Із зерен можна готувати різні дієтичні страви, які підходять для лікувального харчування. Але в той же час продукт має цілий ряд протипоказань до використання.
Бобові стимулюють підвищене газоутворення, тому не підходять для людей, які страждають такими хворобами шлунково-кишкового тракту, як дисбактеріоз, ентероколіт, дискінезія жовчних шляхів, жовчнокам`яна хвороба, гастрит. Протипоказанням для вживання крупи є геморой.
Через те, що крупа містить природні пурини, її не варто вживати хворим на подагру, артрити і артрози.
Тривале вживання продуктів з чечевиці зерен, що містять близько 30% білка, може привести до порушення роботи нирок, розвитку нефриту або сечокам`яної хвороби. Чому сприяють і що містяться в крупі оксалати.
Щоб знизити негативний вплив крупи на шлунково-кишкового тракту, можна готувати її після попереднього замочування на 4-6 годин. Знизити негативний вплив крупи на травлення допоможуть овочі, зелень, зелений чай.
Сочевичним зерна знижують рівень засвоєння кальцію, заліза, цинку.
Дітям, у яких ферментативна система ще недосконала, і літнім людям потрібно обмежити вживання культури. Припустимо включати її в раціон 3 рази в тиждень.
Ознаки отруєння бобовими: блювота, головний біль, жовтушність шкірних покривів, бура сеча.
Застосування в кулінарії
Розрізняють культуру дрібнонасіннєва і крупнонасінних або тарелочную. Остання представлена насінням розміром 5-9 мм різних відтінків зеленого. Всі інші різновиди (червона, чорна, коричнева і інші) в основному відносяться до дрібнонасіннєва сочевиці.
Вважається, що тарілкові крупа має кращі смакові якості і більш високу живильну цінність, але кожна різновид має свої переваги.
Коричнева сочевиця має виражений горіховий аромат і пряний присмак. Вона підходить для приготування супів. Її можна додавати в салат, запіканку, тушковане м`ясо. Цей різновид погано розварюється.
Жовта крупа має нейтральний смак. Швидко розварюється, використовується для похлебок, супів-пюре, паштетів, каш.
Зелена крупа може мати як горіховий, так і грибний аромат. Вона добре зберігає форму при варінні, використовується в салатах, як гарнір для м`ясних і рибних страв.
Червона або помаранчева крупа має пікантний солодкий смак і широко застосовується в азіатській кухні.
Чорна сочевиця має різкий смак. Її незвичайний колір при варінні трохи блідне. Різновид добре поєднується з овочами, м`ясом, рибою і прянощами, гострим томатним соусом.
Крупу можна використовувати для приготування паштетів, котлет, тефтелькою, медальйонів. З сочевиці виготовляють напій, що нагадує каву. Сочевичну борошно використовують для випічки (хліба, млинців, пиріжків) і протеїнових коктейлів.
Як відварити сочевицю
Час приготування бобових залежить від сорту і кольору. Так, зелені сорти варяться від 25 до 40 хвилин, коричневі - 30-35 хвилин, червоні і помаранчеві - не більше 20-30 хвилин.
Зерна в результаті варіння збільшуються в обсязі в 3 рази. Червоні сорти тримають форму краще. Сочевицю можна варити круглої або колотої. Колоту використовують для приготування супів. Вариться вона всього 10-15 хвилин.
Для того щоб відварити сочевицю на гарнір, спочатку її доведеться перебрати і вимити. На відміну від інших бобових, замочують тільки зерна, призначені для супу, щоб прискорити їх приготування і не переварювати інші овочі.
Заливають крупу холодною водою з розрахунку 1: 2 і доводять до кипіння. На цьому етапі в каструлю можна додати 1 ст. л. оливкової або іншої рослинної олії. Зерна повинні слабо кипіти під прочиненими кришкою протягом необхідного часу. Перед самим закінченням варіння додати сіль за смаком.
Можна зварити зерно і в мультиварці на режимах «Гасіння», «Каша» або «Крупа».
Червоні сорти можна приготувати в мікрохвильовці. Для цього 0,5 ст. заливають гарячою водою так, щоб вона покрила зерна, солять за смаком і ставлять в СВЧ-піч на режим «Овочі» або просто на найпотужніший режим на 7-10 хвилин.
Сочевиця добре поєднується з розмарином, лавровим листом, шавлією, перцем, соєвим соусом.
Як зберігати сочевицю
Насіння сочевиці можна зберігати досить довго. Згодом вони висихають, темніють і стають твердіше. Тоді варити їх доводиться довше, але на поживності це ніяк не відбивається.
Оптимальний термін зберігання - 10-12 місяців. Зерна сочевиці бліднуть при зберіганні на світлі, тому їх краще тримати в темному місці або в непрозорих ємностях, банках з темного скла. Підійде для зерен тканинний мішок або картонна коробка. У герметичних ємностях і поліетиленових пакетах, якщо бобові на зберігання потрапляють з вологістю вище 14%, можливе утворення конденсату.
Зберігають зерно в сухому прохолодному приміщенні з хорошою вентиляцією. У сирому приміщенні бобові покриються нальотом, можуть почати гнити, окислюватися, придбають неприємний запах. Те ж відбувається і в добре опалювальному приміщенні або поблизу джерел тепла.
Варені сочевичним зерна можна зберігати в герметичному контейнері в холодильній камері протягом 5 днів. У морозильній камері відварене зерно можна зберігати 6 місяців. При цьому знизиться поживність і зміниться консистенція, смакові ж якості залишаться колишніми.
Чи можна їсти сочевицю при гастриті
Як проростити сочевицю
Сочевиця червона: характеристика, корисні властивості і протипоказання для організму людини
Яка сочевиця найкорисніша і смачна
Сочевиця - одна з бобових: зовнішній вигляд, характеристики
Технологія вирощування та обробітку сочевиці: як і де вона росте, її врожайність
Чим корисна і шкідлива сочевиця в схудненні, яку вибрати, рецепти дієт
Чи можна сочевицю при грудному вигодовуванні мамі, що годує, рецепти страв
Різниця між горохом і сочевицею: що корисніше