Сморчок: умовно-їстівний гриб

Зморшки (Morchella) - рід грибів сімейства зморшкові, які відносяться до класу сумчастих грибів або аскомицетов. Гриб з пористим тілом важливо відрізняти від сморжів

, які є отруйними. Про особливості зовнішнього вигляду, про те, як відрізнити сморчок від інших грибів, про користь і шкоду, а також способи застосування і вирощування - далі в статті.

Зовнішній вигляд гриба

Капелюшок сморчка яйцевидно-круглої форми, з жовто-коричневим забарвленням. Основна особливість зовнішнього вигляду капелюшки - це пористу будову, капелюшок ніби покрита ячеистой сіточкою, а також те, що вона порожня всередині. Знизу капелюшок прикріплена до ніжки. Ніжка - циліндрична, трохи розширена до низу, забарвлення може варіюватися від жовто-бурого відтінку до білого кольору. М`якоть сморчка ламка, білого забарвлення, зі стійким грибним ароматом і приємним смаком.

Як відрізнити сморчок від строчка?

Зовні гриби дуже схожі, лише детально розглянувши окремі екземпляри можна побачити відмінності. Рядки більш темного кольору, їх капелюшок неправильної форми, покрита численними безладними складками, зовні вона схожа зі шкаралупою волоського горіха. Ніжка у них коротка, її навіть не завжди можна побачити з-під капелюшка, всередині гриби не порожні. Зовнішній вигляд у них трохи безглуздий.

Строчок - смертельно небезпечний гриб!

Різновиди гриба: опис і коли збирати

Найбільш поширені в природі два види:

• сморчок справжній (Morchella esculenta);
• сморчок конічний (Morchella conica).

сморчок справжній

Його легко впізнати за зморщеною капелюшку, яка нагадує за зовнішнім виглядом с`ёженние сухофрукти або пом`ятий пергаментний папір. Вона покрита різноманітними осередками та розмежовано глибокими перегородками, що нагадують стільники. Часто в осередках знаходять притулку різноманітна дрібна живність - равлики, мурахи і черв`ячки, а також застряє природний сміття. Тому перед вживанням капелюшок треба ретельно промивати.

Форма капелюшки справжнього сморчка має форму витягнутого яйця, що досягає в діаметрі 3-8 см. Забарвлена ​​вона в бурий, вохристо-бурий або сіро-білуватий колір. Усередині капелюшок порожниста. Її краї щільно зростаються з ніжкою.

Ніжка має циліндричну форму. Вона гладка і злегка покрита «складочками», порожня всередині. У молодих грибів вона біла, але з часом набуває жовтуватий відтінок. Висота ніжки від 3 до 10 см, а діаметр 3-5 см. М`якоть біла і тендітна. Залежно від терміну збору зморшків, вони мають різний запах. Якщо збирати їх в квітні, то гриби водянисті і пахнуть талою водою, в травні вони стають міцними і набувають приємний грибний аромат і смак.

Виростає сморчок справжній в широколистяних, змішаних лісах, на узліссях, в моховитих і піщаних місцевостях, вирубці. Досвідчені грибники обов`язково завітають на старі гару, пошукають їх біля коріння повалених беріз і дуплистих верб, на південних схилах крутих ярів.

конічний сморчок

Гриб відрізняється від справжнього формою капелюшки. Вона має конічну форму діаметром 3-5 см і висотою 3-6 см. Оливково-бура або рудо-коричнева капелюшок має ячеисто-сітчасту поверхню. Її краю також зростаються з ніжкою, яка покрита поздовжніми борозенками. Ніжка восковидная, всередині порожня, м`якоть тонка і ламка.

Конічний сморчок - це лікарська рослина, яке росте по всій лісовій зоні, включаючи тундру і гори. Він вважає за краще селитися на піщаному грунті. Часто зустрічається на вирубці і серед чагарників. Як і інші представники зморшків, плодоносить навесні, з початку квітня і до середини травня.

Рідко зустрічаються сморчки

До більш рідкісним різновидам можна віднести:

Сморчок товстоногий (Morchella crassipes)

Найбільший представник сімейства зморшкові. Ніжка горбиста, може досягати у висоту 17 см і в діаметрі - 8 см. Якщо вимірювати висоту гриба разом з капелюшком, вона становить близько 23 см. Гігант має сіро-жовту капелюшок і блідо-жовту ніжку.

Капелюшок за формою може бути у вигляді циліндра, а може бути овальної, у дорослих грибів краю капелюшки можуть приростати до ніжки. Деякі фахівці вважають, що це різновид сморчка звичайного, тільки великого розміру.

Росте він в лісах, які «заселений» тополями, грабами та ясенами. Перші плоди можна зустріти вже ранньою весною, в залежності від погоди, на початку квітня або травні. Ростуть групами, але можна зустріти і з одиночного примірнику.

Степовий сморчок (Morchella steppicola)

Росте в сухих степах. У нього куляста капелюшок сіро-коричневого кольору діаметром 2-15 см і мініатюрна ніжка, що не перевищує у висоту 2 см. Зустрічають і гриби цього виду, у яких ніжка зовсім відсутній. А ось по масі він може досягати 2 кг.

М`якоть світла, навіть біла, досить еластична. Зустрічається в полинових степах, плодоносити починає в квітні, можна зустріти його навіть в червні. Зрізати такі гриби рекомендується ножем, щоб зберегти грибницю.

Сморчок напіввільний (Morchella semilibera)

Має конічну капелюшок, але до ніжки вона не приростає. Жовто-сіро-коричнева капелюшок має порожнисту поверхню, осередки у вигляді ромбів. М`якоть плодового тіла порожниста, з неприємним ароматом, жовтуватого відтінку або білого кольору. У висоту гриб може досягати 15 см, однак частіше зустрічаються маленькі екземпляри, 4-6 см.

Гриб росте у високій траві, кропиві та в лісі, де ростуть берези, липи, осики і дуби. Активне плодоношення припадає на травень. Але даний вид зустрічається вкрай рідко.

Сморчок високий (Morchella elata)

Найбільш рідкісний вид. Капелюшок витягнута, пофарбована в оливково-коричневий колір. З віком вона стає більш темною. Осередки трикутні, яскраво виражені. Висота капелюшки 4-10 см. У молодих грибів ніжка біла, у дорослих - жовтувата. Зовні дуже схожий з конічним сморчки, але більш темного кольору і набагато більші, може досягати до 30 см.

Зустрічається зазвичай в горах, але іноді росте в змішаних лісах. Плодоносить в квітні-травні, іноді зустрічається і в червні.

Всі вони відносяться до умовно їстівних грибів третьої категорії, тобто перед вживанням їх необхідно обов`язково термічно обробити - відварити в декількох водах або ошпарити.

Для чого це потрібно? Сморчок містить в собі отруйна речовина - гіромітрін, концентрація якого залежить від місця зростання грибів і погодних умов. Цей токсин швидко розчиняється в гарячій воді, і гриби стають безпечними. При сушінні він також руйнується, тому про запас їх заготовляють тільки цим шляхом. До вживання висушені сморчки готові через 3 місяці.

До третьої категорії відносять гриби, які мають низьку харчову цінність і поступаються за смаковими якостями грибам першої та другої категорії.

Поживна цінність зморшків

Харчова цінність зморшків становить всього 20 ккал на 100 г.

Свіжий гриб (100 г) містить:

• 2,9 г білка;
• 2 г вуглеводу;
• 0,4 г жиру.

Основна частка припадає на воду - 92 г, також у складі є харчові волокна - 0,7 м З мінералів в ньому містяться калій, магній, кальцій, фосфор, натрій, залізо і вітаміни C, B1, B2, PP, D.

Зморшки - це перші весняні гриби, які збирають в квітні - травні.

Чим цінний гриб для грибівників?

Даний гриб цілком вигідно збирати в лісі або вирощувати не тільки для себе, але і для збуту. Їх добре викуповують для створення лікарських препаратів та БАДів. У грибах міститься полісахарид FD4, який впливає на кришталик, не дає йому мутнеть, і покращує зір. Фармацевти створили на основі сморчка безліч ліків. А також гриби прекрасно очищають кров і лімфу. Їх прийом ефективний при хворобах крові та імунної системи. Тому сморчки мають таку важливу цінність.

шкода

При вживанні правильно приготованих зморшків, вони не можуть завдати шкоди організму. Всі різновиди сморчка необхідно відварити, відвар потім зливають і в їжу не використовують. Недосвідчені грибники можуть сморчки легко сплутати з рядками, які відносяться до отруйних представникам грибного царства, так як містять токсини.

Як збирати сморчки?

Знайшовши сморчок, не треба поспішати його вирвати повністю з грунту. Щоб на наступний рік грибниця продовжувала зростати, на цьому місці треба залишити частину ніжки. Тому ніжку гриба зрізають на рівні землі.

Чи можна сморчки виростити в домашніх умовах?

Зморшки - смачні гриби, які в європейських країнах вважаються делікатесом. Тому не раз робилися спроби розвести гриби вдома.

Німецькі грибники запропонували просто висівати шматочки зморшків в землю і засипати їх золою. Восени місце зверху прикривають соломою або листям, а навесні вже знаходять гриби. А також було помічено, що сморчки відмінно ростуть на тих місцях, де залишаються опале гниють яблука. Тому французи роблять грядки, на які розкидають шматочки грибів. Восени землю поливають яблучними вичавками. Навесні збирають урожай.

Міцелій зморшків можна придбати в спеціалізованому магазині і висадити його на садовій ділянці. Зморшки висаджують навесні. Для цього на ньому підбирають «грибне» місце біля листяних дерев. Воно повинно бути затемнено. На обраній ділянці знімають 15 см верхнього шару.

Готують грунтосуміш:

• 3 частини тирси;
• 1 частина листя;
• 1 частина деревної золи;
• 6 частин садової землі.

Всі компоненти перемішують і засипають в підготовлене поглиблення, поливають. Зверху на грунт розкладають міцелій і засипають знятої землею. Знову поливають, накривають грядку листям. Влітку за нею доглядають, не дають землі пересихати і удобрюють її деревною золою. Восени вкривають природним матеріалом - соломою, гілками, листям. Навесні після танення снігу знімають укриття. Перші грибочки з`являться через 2 тижні. Грибниця плодоносить протягом 3-5 років.

Застосування і обробка

З сушених зморшків роблять грибний порошок, який є натуральним ароматизатором. Його додають в різні страви. Сушені гриби вбирають швидко вологу, тому їх зберігають у паперових пакетах або картонних коробках в сухому місці, інакше вони покриються цвіллю. Їх не солять і не маринують.

Обробка зморшків:

• гриби очищають, ретельно промивають;
• замочують у воді на 1 годину;
• відварюють у воді - 30 хвилин;
• промивають гарячою водою;
• гриб готовий до застосування або вживання.

Зморшки - перші весняні гриби, які, незважаючи на невелику поживну цінність, дуже смачні. Не можна їх вживати людям, які мають індивідуальну непереносимість, дітям до 12 років, вагітним і годуючим жінкам, а також людям з важкими серцево-судинними захворюваннями.