Порівняння зморшків і сморжів: чим вони відрізняються?

Ці ранні гриби з співзвучними назвами часто плутають - адже вони і зовні схожі. Обидва гриба - весняні, «полювання» на них починають з кінця квітня - коли інших представників грибного царства немає і в помині.

Родичі чи ні?

Незважаючи на схожість назв і зовнішнього вигляду, ці гриби навіть не належать до одного сімейства:

• Рядки - з сімейства Дісцінових.
• Зморшки - з сімейства зморшкові (моршеллових).

Грибники можуть і не знати, до яких родин відносяться ті чи інші гриби, набагато важливіше запам`ятати, що їдять - сморчки, а рядки краще обходити стороною - занадто багато на його рахунку отруєнь.

Хто з них отруйний?

Зморшки годяться для приготування різних страв. Частина зморшків відноситься до їстівним, частина - до умовно-їстівних. Рядки суворо забороняється їсти сирими - вони отруйні. Деякі різновиди дозволяється використовувати в кулінарії, але лише після особливої ​​обробки.

Зміст отрути в рядках не постійно - воно змінюється в залежності від місця зростання і від погоди. Вони особливо отруйні, якщо весна посушлива.

Рядки повні гіромітріном - це отрута, який не руйнується навіть після тривалого відварювання. У ряді країн рядки однозначно - в повному складі, зараховані до отруйних грибів.

Порівняння зовнішніх ознак

Плутанина між грибами з кумедними назвами може закінчитися зовсім невесело - без спеціальної обробки, про яку знають не всі грибники, рядки смертельно небезпечні. Наведемо в таблиці 1 порівняльний аналіз зморшків і сморжів за зовнішнім виглядом:

Таблиця 1

порівняльні ознаки	зморшки	рядки
Капелюшок - як виглядає?	Витягнута, у вигляді конуса. За формою нагадує яйце. Рідше - у вигляді кулі або приплюснутого кулі.	Безформна і шишкувата, надіта на ніжку, немов чалма.
Розмір капелюшки	У діаметрі - 3-7 см, в висоту - 3-8.	Кулясті капелюхи 2-10 см в діаметрі, іноді досягають 13 см.
плодове тіло	порожнисте	Заповнене звивистій м`якоттю. Є окремі порожнини.
м`якоть	У розрізі - білувата. Ніжна, легко кришиться.	Ніжна, відрізняється крихкістю.
ніжка	Дрібнозернистого типу, колір - білий. Висота - до 10 см. У діаметрі - 3 см. Не заглиблена в землю - висунута з грунту, моху, хвої, і її добре видно здалеку.	Ніжка коротка і роздута. Повністю втоплена в землю, моховитих або хвойну підстилку.
малюнок капелюшки	Поверхня вкрита осередками різної величини.	Поцяткована хвилястими смужками, капелюх схожа на мозок або волоський горіх.
колір капелюшка	Може змінюватися від вохристо-жовтого до сірого і коричневого.	Колір темний - коричневий, бурий, буро-червоний.
запах	Яскравий грибний - приємний.	ледве помітний. Асоціюється з вогкістю

Які бувають сморчки?

Все було б простіше, якби рядки і зморшки існували в одному виді, але ці гриби мають кілька різновидів, що відрізняються зовнішніми даними. Вивчивши прикмети найбільш зустрічаються сморжів і зморшків, ви зможете без праці ідентифікувати гриби, які трапляються в наших лісах.

сморчок звичайний

Morchella esculenta. У нього капелюшок і ніжка зливаються в єдине грибне тіло. Відмінні риси сморчка звичайного:

• капелюх. Ніздрювата, яйцеподібна. всередині порожня.
• ніжка. Довга, білуватого відтінку. Витягується до 10 см. Колір капелюхи - від жовтуватого до коричневого.

У зморшкові капелюшку ховаються слимаки і равлики, тому перед вживанням, сморчки посилено промивають.

сморчок конічний

Morchella conica. Ніжка і капелюх зростаються в єдине плодове тіло. Конічний сморчок можна відрізнити за такими ознаками:

• капелюх. Порожня і чарункова. Від звичайного сморчка відрізняється загостреним капелюхом. Її висота - 3-9 см - це 2/3 від всієї довжини сморчка. Колір - від жовто-бурого до чорно-бурого.
• ніжка. Циліндрична, всередині порожня. Висота - 2-4,5 см, товщина - 1,5-3 см. Поверхня ніжки оксамитова - через поздовжніх борозенок. Колір - від білого до жовтуватого.

сморчок високий

Morchella elata. Він дуже схожий з конічним сморчки. Але капелюх у нього темніше і плодове тіло крупніше. У висоту гриб виростає до 25-30 см.

• капелюх. Довгий гриб з капелюхом конічної форми - 4-10 см у висоту, а в ширину - 3-5 см. Капелюх покрита осередками трикутної форми і оливково-коричневого кольору. У міру дозрівання, осередки набувають бурий або чорно-коричневий колір. Перегородки - оливково-охряного кольору.
• ніжка. Досягає у висоту 15 см, вона спочатку біла, а з часом набуває вохряні відтінки.

сморчок степової

Morchella steppicola. Це найбільший сморчок, з тих, що можна зустріти на території Росії. У нього звивистість капелюхи вкрай виражена.

• капелюх. Куляста. Це головна відмінність, у інших побратимів капелюхи довгасті. Колір - сіро-коричневий. Діаметр капелюшка - 2-10 см, висота - 2-10 см. Максимальний діаметр - 15 см.
• ніжка. Колір білий. Відрізняється малою довжиною - всього 1-2 см. Всередині - порожнечі.

При таких зовнішніх ознаках - коротка ніжка і куляста капелюх, сморчок степової легко сплутати з рядками - будьте пильні!

Гриб досягає у висоту 25 см, і виростає до 2 кг.

Які бувають рядки?

Рядки бувають різні, всі вони відрізняються нюансами зовнішності. Розглянемо часто зустрічаються види.

строчок звичайний

Gyromitra esculenta. Рідко зростає в лісі. Віддає перевагу піщаний незадерненний грунт. Плодоносять з березня до травня.

• капелюшок. У діаметрі 2-13 см. Форма - неправильно-округла. Каштаново-коричнева.
• ніжка. У висоту - 3-9 см. У діаметрі - 2-4 см. Білувата, сіра або жовтувата. Часто буває сплюсненої. всередині порожня.

М`якоть восковидная, запах не можна назвати неприємним - він може обдурити недосвідченого грибника.

строчок гігантський

Gyromitra gigas. Плодове тіло, як і належить рядок - схоже на звивисте ядро ​​волоського горіха.

• капелюх. У звивистих смугах. Всередині - порожнини. Форма - неправильна куляста. Має складчасту будову. Колір - жовтий. У діаметрі капелюхи дозрілих гігантів - 7-30 см.
• ніжка. Коротка, висотою всього 2-3 см, іноді її зовсім не видно. Всередині - порожниста, колір - білуватий.

Гігантські рядки можна їсти, так як в них менше гіромітріна ніж в інших видах. Але перед вживанням його треба ретельно проварити. Є й інша думка - рядки отруйні і в їжу не годяться.

Гігантський строчок, на відміну від звичайного, має капелюх побільше і світлішою. Вилазить, частіше, під березами. У м`якоті, тонкою і ламаються, приємний грибний запах, хоча зазвичай, рядки пахнуть несмачно.

строчок осінній

Gyromitra infula. Цей химерний гриб часто називають «рогатим» - за незвичайну форму капелюшки. Його зовнішні дані:

• капелюх. Досягає 10 см в ширину. Форма - складчаста. Спочатку колір - коричневий, з віком стає темніше - коричнево-чорним. Має рогоподібними-сідловидну форму. Зазвичай у гриба три зрощених «роги». поверхня оксамитова.
• ніжка. Довжина - 3-10 см. Ширина - 1,5 см. Всередині порожниста, буває сплюсненої. Колір - від білого до коричневого і сірого. Циліндрична форма, знизу ніжка потовщена.

М`якоть гриба тендітна, кришиться, восковидная. Немає вираженого аромату. Сплутати зі зморшками його не вдасться - цей гриб, на відміну від інших сморжів, зростає в липні-серпні. вкрай небезпечний.

Де ростуть сморчки?

Вони ростуть в будь-якому лісі. При цьому різні види воліють певні дерева, наприклад:

• конічний сморчок, частіше трапляється в сосняках, рідше - в листяних лісах. Віддає перевагу вирубки, чагарники, верболози, але може вирости і в саду, в полі.
• Сірий гігантський сморчок не так вибагливий до грунті і місцевості - він селиться навіть на глинистих пустищах. Попадається в тополевого гаях і в полезахисних смугах.
• сморчковая шапочка. Уникає тіні. На початку травня росте на гарі, галявинах, поблизу доріг.

Умови зростання:

• Люблять вологу. При високій вологості ростуть навіть в безлісної пустелі.
• Ранньою весною, поки грунт вологий, гриб росте практично в будь-яких умовах - його можна знайти навіть у власному саду або винограднику.
• Якщо йти за масовим урожаєм зморшків, то шукати їх краще на добре освітлених галявинах і на випаленої місцевості.

Зморшки, на відміну від інших грибів, плодоносних по два-три місяці, з`являються на дуже короткий час. Як тільки з грунту піде весняна волога, сморчки пропадають. Вони з`являються лише раз на рік - на пару тижнів.

У гарну погоду - коли тепло і сиро, врожаї бувають грандіозними. Але мало, хто йде по весні за грибами. Тому сімейства зморшків часто залишаються недоторканими. Чому їх не збирають? Можливо, через те, що вони зовні не привабливі, ростуть не в сезон, а головне, багато хто побоюється отруєнь. Але якщо розібратися в зовнішніх ознаках, то сплутати їстівні сморчки з небезпечними рядками - нереально.

Любитель «тихого полювання» розповідає, чим відрізняються рядки від зморшків, як вони ростуть, і як їх шукати:

Де ростуть рядки?

Ростуть в тих же місцях, що і сморчки. Рядки вилазять на кінець квітня, в соснових лісах, вибираючи прогріваються сонцем місця. Ці гриби, як і сморчки, бувають різних видів, і у кожного різновиду свої переваги, наприклад:

• Строчок гігантський зростає в сосняках і в посадках для культурного вирощування маслюків.
• Строчок осінній зростає в будь-яких лісах - хвойних і листяних, любить гниючу деревину.

Чи є різниця в смаку?

Рядки і зморшки багато в чому схожі, але головне, що їх об`єднує - чудовий насичений грибний смак. Гурмани ніколи не проміняють ці весняні гриби з тендітною м`якоттю на печериці та гливи, вирощені на субстраті. Про смак:

• зморшки. Мають чудовим смаком. Особливо смачні після смаження і тушкування.
• рядки. Вони не поступаються за смаковими якостями сморчки. Не важко збагнути, що, якщо їдять умовно-їстівний гриб, то він чудовий на смак. З сморжів готують супи, соуси, начинки, їх підсмажують і запікають. Важливо, що довгий виварювання не погіршує смак цих дивних грибів.

Чи є різниця в приготуванні зморшків і сморжів?

Зморшки - умовно-їстівні гриби. Їх можна їсти тільки після термообробки. У них є трохи токсичної речовини - гидрозина. Спосіб приготування сморжів і зморшків схожі:

• зморшки. Їх можна готувати тільки після відварювання. Час варіння - 15-20 хвилин. Також плодове тіло позбавляється токсину при висушуванні - тому сморчки можна сушити. Варять їх в підсоленій воді. Відвар виливають, гриби промивають в проточній воді. Після цього гриби готові до подальшої кулінарної обробки - їх можна посмажити, тушкувати, маринувати, заморожувати.
  Процедура відварювання зморшків обов`язкове при будь-якій формі приготування грибів, їх не варять тільки перед сушінням.
  Зморшки не рекомендується використовувати в перших стравах - вони втрачають смак і аромат. З зморшків також роблять порошкоподібну приправу!
• рядки. Їх неодмінно відварюють. Є рядки чи не їсти - кожен вибирає сам. Вчені знайшли в рядках сильні токсини, але багато людей як і раніше, збирають і їдять ці весняні гриби. Умови обробки гриба:

• На 1 кг грибів беруть 6 л води. Для 100 г - від 2 л.
• В окріп кидають пучку соди. І тільки потім гриби.
• Поваривши гриби 20 хвилин, воду зливають. Відварені рядки промивають.
• На відміну від зморшків, рядки варять двічі.

Рядки, як і сморчки, можна сушити. Ті та інші гриби можна їсти відразу після висушування - треба почекати як мінімум місяць. У духовці рядки сушать вкрай довго. Температуру виставляють +55 градусів. На повітрі рядки сушаться до шести місяців.

Зморшки і рядки мають багато спільного, але, знаючи їх відмінні риси, ви запросто відрізните ці гриби одна об одну. Якщо «тихе полювання» - ваше хобі, ви повинні бути озброєні знаннями, які допоможуть вам розпізнати небезпеку.