Виноградне сусло

Виноградне сусло - це муст, свіжовичавлений необроблений сік, який використовується у виробництві винних напоїв. Такий сік піддають сбраживанию, освітленню і витримці. Бродіння виноградного сусла має ряд особливостей.

виноградне сусло

Науковий підхід до бродіння

Діяльність французького вченого Луї Пастера в сфері мікробіології стартувала в 1857 році і ознаменувалася працями в сфері молекулярної диссимметрии. До вивчення бродіння вченого підштовхнуло явище, випадково помічена ним під час досвіду з використанням рацемической винної кислоти. Після проведеного експерименту з її изомерами Луї Пастера відвідала думка про те, що мікроскопічний представник грибів, який виріс в розчині рацемической кислоти, і є справжньою причиною її розщеплення. Еа думка стала початковим становищем, яке призвело вченого до осмислення фізіологічної природи впливу мікроорганізмів на навколишній субстрат.

Пастер продовжив власні дослідження процесу бродіння з абсолютно нових позицій. Вчений спростував гіпотезу про хімічну трактуванні сутності досліджуваного процесу встановленням простого і цілком переконливого досвіду на неорганічної середовищі, що не містить білки, в яку було введено невелика дріжджова культура. Стрімкий бродіння і зростання дріжджової маси в даному середовищі абсолютно перевернуло думку супротивників біологічної трактування бродіння.

Луї Пастер довів, що процес бродіння - це результат життєдіяльності живих мікроорганізмів - дріжджів, які здійснюють свої поживні і репродуктивні потреби за рахунок цукру і мінеральних солей, які присутні у відповідній живильному середовищі, а під їх впливом бродить субстрат.

Виноградне сусло містить в середньому 54-86 гр. води, 0,2-0,9 гр. білків, 11-30 гр. вуглеводів, 0,6-1,6 гр. органічних кислот, 0,2-0,6 гр. харчових волокон, 245 мг. калію, 40 мг. кальцію, 23 мг. фосфору, 18 мг. магнію, а також феррум, кобальт, інші мінерали, аскорбінову кислоту, тіамін, рибофлавін, флавоноїди, нікотинову кислоту та ін.

Збудники процесу бродіння

Для виготовлення абсолютно будь-якого сорту вина необхідно вдатися до допомоги живих мікроорганізмів - винних дріжджів. Якість напою залежить саме від раси використаних для його виготовлення дріжджів, взаємодіючих з цукрами і отримують від них енергію для процесів життєдіяльності. Виробляються такі мікроорганізми в стерильному, сухому або твердому вигляді, після чого закваску з мікроорганізмів додають в сусло для подальшого зброджування. Не дивлячись на багато доступних для виготовлення вина різновидів дріжджів, зараз найбільш популярними є Lalvin KV-1118 і Lalvin EC-1118.

Марка Lalvin KV-1118 виробляє очищений дріжджовий концентрат, раніше підданий очищенню і використовуваний при виробництві шампанського, легкого червоного або білого вина. Дана марка дріжджів згубно впливає на патогенні мікроорганізми, нормалізує при цьому протікання реакції. Маркування KV наділяє майбутні напої вираженими ароматними якостями. У складі дріжджового концентрату не міститься ніяких сторонніх домішок. Упаковка Lalvin KV-1118 зберігається в темному і сухому місці до 2-3-х років, а після відкриття може бути використана протягом 7-ми місяців.

Винні дріжджі Lalvin EC-1118 гарантують детальні смакові якості для білих і червоних вин, надаючи їм прозорість і чистоту. Застосовувати цю марку варто для виробництва напоїв з плодів яблуні, вишні, калини та інших культур. Маркування ЄС свідчить про те, що винний продукт утворює мале кількостей піни, добре освітлює напій і збирає осад. Такі дріжджі зберігаються в сухому місці до 3-х років, а розкрита упаковка придатна тільки протягом 6-ти місяців.

Крім того, збільшення цукристості виноградного сусла є важливим етапом, тому що найчастіше сировина не має достатньої кількості цукру. Останній використовується тільки в нерафінованій вигляді. Тут важливо визначитися заздалегідь з очікуваними характеристиками напою, щоб знати пропорції додавання цукрового піску.

Значення температурних умов

Для майбутнього вина шкідливі перепади температур

Знижені температурні (до 15 ° С) при бродінні викликають уповільнення процесу аж до повного припинення. У той же час при температурі понад 30 ° С зброджування відбувається стрімко, виділяються великі обсяги вуглекислого газу, провокуючи зниження смакових якостей винного напою. Для процесу спиртового бродіння загальноприйнятою і найбільш придатною є температура 18 ° -20 ° С.

Якими б не були час доби або сезон року, майбутнє вино не повинно зазнавати перепадів температур, які згубно вплинуть на його якість. Також несприятливі як протяги, так і сонячне світло. Для зброджування сусла його варто трохи підігріти, створивши для мікроорганізмів необхідні умови життєдіяльності.

Крім згаданого, температурні умови впливають на рівень кислотності напою. При низьких значеннях вино виходить кислим, тоді як при високих - гірким, бо істотно зростає відсоток вмісту альдегідів, а спирту при цьому стає менше.

При частковому зневодненні соку виходить концентроване виноградне сусло, піддане обробці по зниженню надлишку кислот та інших компонентів. У складі ректифікованого концентрованого виноградного сусла дозволено не більше 1% етилового спирту. Сусло виноградне концентроване, згідно рефрактометр, при температурному показнику в 20 ° С не повинно містити більше 51% сухих включень.

Особливості бродіння сусла для червоних і білих вин

Бродіння мезги - це процес, який застосовується для виготовлення червоних винних напоїв, які від білих відрізняються не тільки кольором, але і значною терпкістю. Цей процес полягає в тому, що виноградний сік не відокремлюють від шкірки, мозкових частини, насіння і гребенів і він так і бродить. Бродіння мезги здійснюють в порожніх на чверть ємностях, занурюючи туди утрамбовану мезгу. Тут важливо підтримувати стабільну температуру, не даючи їй впасти нижче 15 ° С або підвищитися до 30 ° С і вище. Так проводять спуск сусла виноградного, сік якого почне з`являтися вже через 4-5 днів після початку зброджування.

Червоні вина мають ряд характерних властивостей: схильні до великого випадання опадів, колір часто переходить в межі червоного спектра, терпкість поступово зникає, проявляються всі смакові відтінки, а також добре можуть зберігатися і витримуватися в бочках.

Білі сорти вина отримують як з світлих, так і з темних сортів винограду, проте до зброджування ягоди спресовують, щоб сік бродив без шкірки і інших компонентів. Для цього процесу температуру тримають в межах 13 ° -20 ° С, т. К. Тривале зброджування при знижених температурах наділяє вино тонким фруктовим смаком. Виробництво білих сортів істотно ускладнюється тим, що сусло потрібно часто піддавати процесу фільтрації. Виноградним суслом є продукт, щільність якого не повинна перевищувати 1,4 кг / м³, а кислотність тримається в межах від 12 до 18 г / дм³.

Догляд за суслом

Під час бродіння виноградний сік потребує ретельного догляду, що полягає в певних факторах.

1. Для кращого розподілу доданого цукру здійснюють взмучіваніе дріжджового осаду, щоб як верхні, так і нижні шари мікроорганізмів могли розвиватися і розмножуватися, працювати над наданням майбутньому напою необхідних якостей.
2. Не дивлячись на те, що дріжджі можуть працювати і в анаеробних умовах, але короткочасний доступ кисню значно поліпшить їх життєдіяльність, тому проводять провітрювання сусла.
3. Якщо планується отримати вино високої міцності, додають цукровий пісок. Слід враховувати, що цукристість виноградного сусла не повинна перевищувати 15%.
4. Обов`язково потрібно стежити за температурою, яка не повинна різко мінятися і виходити за межі 18 ° -20 ° С.
5. Щоб перевірити ходу зброджування, слід спробувати смак вина і визначити, чи володіє воно потрібними якостями.

видалення мезги

Мезга видаляється з виноградного сусла, при цьому важливо уникати контакту з киснем за допомогою гідрозатвори, щоб при цьому вийшов вуглекислий газ. Після закінчення процесу бродіння сік проціджують і відпресовують. Пресовані фракції мезги характеризуються високим вмістом кислот і таніну і мають особливо насиченим кольором. Ці фракції додають в сусло, щоб вплинути на смакові якості напою.

Контакт сусла з киснем вважається небажаним тому, що так підвищується ризик проникнення сторонніх бактерій. Щоб уникнути їх потрапляння і розмноження ємності з майбутнім вином обкурюють з використанням сірки, яка знищує бактерій, а також надає вину унікальні смакові якості.

регулювання кислотності

Якість винного напою залежить від показника кислотності. Якщо погодні умови спровокували високу кислотність ягід винограду, то знизити її показник допустимо за допомогою мелования з використанням карбонату кальцію (не більше 2 г / л), що не містить хімічних домішок.

Якщо ж, навпаки, кислотність знижена, то перед проведенням процесу бродіння допустимо додавати винну або лимонну кислоту з розрахунку не більше 2 г / л. Регулювати кислотність можна і купажированием висококислотних і нізкокіслотних соків.

висновок

Виготовлення вина - це захоплюючий процес, але кропітка і складний, тому перед цим вивчають всі тонкощі виноробства, щоб вино в результаті мало саме ті смакові якості, які припадуть вам до душі.