Скільки часу квас капуста?

Качани слід вибирати великого розміру, щільні, а не пухкі (чим тугіше світ вилок, тим біліше і ніжніше листя всередині), білого кольору в розрізі (це говорить про наявність більшої кількості цукру, який впливає на процес бродіння при квашенні), смак качана в свіжому вигляді повинен бути солодкуватим і хрустким. Качан теж повинна бути пружною і соковитою. При виборі капусти пізньої осені потрібно стежити, щоб вона не була подморожена.

Середньостиглі сорти для квашення:

• слава - дозріває за 113-119 днів, плід - до 5 кг-
• подарунок - дозріває за 120-135 днів, плід - до 5 кг, з гостро-пряної кислинкою-
• Ювілейний F1 - дозріває за 90-95 днів, плід - 2,5-4 кг-
• Доброводская - дозрівання на 110-й день, плід - 10-11 кг, смак чудовий-
• Білоруська - дозріває за 120-130 днів, плід - 3-4 кг, заквашувати краще відразу після збору.

Пізні сорти для квашення:

• Тюркіс - дозріває за 150-165 днів, заквашувати краще ближче до зими, плід - 3-4 кг-
• Женева F1 - заквашувати слід в кінці зими або на початку весни, плід - 3-4 кг-
• Амагер - збирають через 150-175 днів, плід - 2,4-4 кг, восени смак гіркуватий, з часом покращується-
• Білосніжка, - термін дозрівання - 145-160 днів, плід - 2,5-3,9 кг.

Сорти-гібриди теж популярні при виборі для квашення, селекція сортів спрямована на отримання більших качанів:

• Московська пізня-15 - дозріває за 115-140 днів, плід - 10-18 кг-
• Колобок - дозрівання за 150 днів, плід - понад 5 кг-
• Менза F1 - дозріває за 110-115 днів, плід - 5-9 кг-

Можна квасити і краснокочанную капусту. Вона володіє більш грубою клітковиною і гіркуватим смаком.

У який час краще квасити

Заквашувати капусту радять в два терміни - восени і взимку.

восени

Як тільки на полях починається збирання врожаю середньостиглих і середньопізніх сортів овочів, настає перший етап заквашування капусти. Сорти середнього терміну дозрівання можна квасити вже з вересня, але готовий продукт слід поміщати на зберігання в холодне приміщення. При перших заморозках можна заквашувати середньопізні сорти. До цього часу в них підвищиться кількість цукрів, що покращує якість бродіння і смак продукту.

взимку

Пізні сорти придатні для тривалого зберігання в свіжому вигляді. Але качани, не призначені для зберігання, рекомендується пускати в переробку через 2-3 місяці після збору - в листопаді або грудні. За цей час в листі накопичується цукор, і вони стають більш соковитими. Якщо заквашувати такі сорти раніше, готовий продукт придбає неприємний запах і гіркуватий смак.

особливості закваски

Розрізняють два види закваски капусти:

1. соління - заливають розсолом кімнатної температури. Цей спосіб простіше і засолювання проходить швидше.
2. квашення - проходить без солі або з мінімальним її змістом.

Підготовка овочів для заквашування відбувається в наступному порядку:

1. очищення - знімають верхні зелене листя і вирізують качан, яку можна використовувати, якщо капуста вирощена на своїй ділянці без застосування хімікатів.
2. шинкування - подрібнення ножем або за допомогою шинкування. Стружка не повинна бути дуже тонкою, інакше продукт вийде м`яким.
3. Завантаження тари - завантажують нашатковану масу в обрану і підготовлену тару не доверху, з таким розрахунком, щоб в перші дні сквашування сік не витікав. Втрата соку веде до погіршення якості готового продукту.
4. Трамбовка - покладену в тару капусту злегка ущільнюють до появи соку.
5. Додавання солі - кожен шар капусти присаливают крупною сіллю, рівномірно розподіливши її кількість на кількість передбачуваних шарів.
6. установка гніту - після закінчення закладки в ємності верхній шар накривають великими капустяним листям, чистою тканинною серветкою і встановлюють гніт.

Існує кілька видів квашеної капусти:

• шинкована - стружка не більше 5 мм-
• рубана - стружка не більше 12 мм-
• цельнокочанной - цілі вилки пересипають шинкованной або рубаної, а хрестоподібний надріз на качані дозволить качану швидше просолитися.

Основним компонентом при квашенні капусти є морква. Її можна натерти на тертці або нарізати соломкою. Терта морква забарвить капусту в помаранчевий колір, а порізана залишить її білою. Приємний колір і неповторний аромат готового продукту додадуть додаткові компоненти: червонокачанна капуста, буряк, солодкий болгарський перець, різані яблука, насіння кропу і кмину, лавровий лист. Добавка кореня хрону зробить капусту хрусткою.

Яка тара підходить для квашення краще

Перед закваскою потрібно ретельно підготувати тару. У домашніх умовах для засолювання знадобляться скляні банки, емальовані відра й каструлі (без пошкодження емалі), керамічні та дерев`яні ємності. Ідеальна дерев`яна тара - дубова, березова, липова, гірше - ялинова. Не можна використовувати пластикову тару, ємності з нержавіючої сталі і алюмінію.

Скільки часу повинна кваситиметься

Першими ознаками заквашування служать бульбашки газу і піни на поверхні. Їх необхідно знімати. Цим прийомом не варто нехтувати, оскільки в іншому випадку смакові якості готового продукту погіршаться. Для видалення газів з внутрішніх шарів необхідно двічі в день робити проколи гладкою дерев`яною шпажкою до дна ємності. Проколи проводять до тих пір, поки не зникне неприємний запах.

Енергійне бродіння проходить протягом 5-6 днів при температурі + 18 ... + 21 ° С. Такий температурний режим сприяє збереженню вітаміну С і придушення мікробних процесів швидким утворенням кислоти. Після закінчення цього терміну ємності необхідно перемістити в прохолодне приміщення, щоб уповільнити процеси бродіння.Кращими смаковими якостями володіє капуста, Сквашеного при температурі + 21 ° С. Вже до п`ятого дня вона набуває оптимальне співвідношення кислоти і цукру, що надає їй приємний солоновато-винний смак. При подальшому бродінні капуста набуває більш гострий смак, який можна охарактеризувати як кисло-солоний.

При температурі нижче + 18 ° С процес бродіння сповільнюється і триває до 1-2 місяців. При високих температурах (близько + 30 ° С) бродіння в теплі закінчиться за тиждень, але якість отриманого продукту за кольором і смаку буде поступатися продукту тривалого сквашування.

Коли класти гніт

Гніт - це спеціальний предмет заданої маси, який укладають поверх квасить овочів в якості вантажу. Капусту обов`язково заквашивают під гнітом. Вага вантажу повинна бути таким, щоб вміст ємності повністю покривалося розсолом. Величину гніту можна регулювати залежно від кількості що виділяється соку.На початку бродіння вантаж може бути великим для кращого соковиделенія. Потім вантаж можна зменшити. Як гніту підійдуть банки, наповнені водою або чистий гальковий камінь (ні в якому разі не вапняний). Як гніту можна використовувати металеві предмети.

Де можна зберігати

Для збереження якості і смаку оптимальну температуру зберігання необхідно підтримувати на рівні 0 ... + 2 ° С, при цьому вдасться зберегти хімічний склад на рівні закінчення бродіння. Таку температуру може забезпечити прохолодний підвал або льох. Якщо таких умов немає, то можна зберігати в холодильнику або на заскленому балконі, або заквашувати капусту невеликими порціями, щоб швидше з`їдати. При підвищених температурах зберігання знижується кислотність капусти, і вона втрачає пружність.

Як визначити готовність

Як тільки виділення газу і піни на поверхні закінчилося, а сік з мутного став прозорим і світлим, можна вважати, що капуста готова. Переконатися в цьому можна, спробувавши продукт на смак. Про готовність говорить хрусткий кислувато-солоний освіжаючий смак.

Через скільки часу можна їсти квашену капусту

Дивлячись на ємності, де йде бродіння, виникає питання, коли можна спробувати продукт. Якщо процес квашення проходить у великій ємності, то потрібно днів 6 до готовності. У трилітровій банці цей процес пройде в 2 рази швидше.

При початковому бродінні капуста ще не набула смак і аромат кінцевого продукту. До того ж нітрати, які містилися в ній, переходять в нітрити, тому смак такої капусти не принесе ні задоволення, ні користі для здоров`я.

Можливі проблеми при квашенні

Щоб отримати ідеальний продукт квашення, необхідно знати про можливі помилки і способи їх виправлення:

1. поява піни - природний процес при початку бродіння, вимагає тільки своєчасного видалення.
2. гіркий смак - при підготовці сировини залишені зелене листя, не знімалася виступає піна.
3. Темні і світлі шари - нерівномірний розподіл солі при просаливании шарів, в місцях з великою кількістю солі капуста стає темною.
4. в`ялість - недостатня кількість солі. Краща пропорція -200 г солі на 10 кг підготовленої сировини.
5. слиз - порушення температурного режиму квашення, додавання йодованої солі, надлишок цукру або моркви, хімікати в овочах.
6. Рожевий колір - надлишок солі, неплотная трамбування, продукт набуває затхлий смак.
7. Плівка на поверхні - низька температура зберігання. Необхідно знімати і промивати тканинну серветку і гніт.
8. цвіль - на поверхні під впливом кисню розвиваються плісняві гриби та дріжджі. Верхній шар потрібно видалити і викинути. Уникнути появи цвілі допоможуть листя хрону, укладені на поверхні.
9. жорстка капуста - погано пом`ята, надлишок солі, легкий гніт.

З настанням холодів на столах з`являється найпоширеніша зимова закуска - квашена капуста. Щоб кінцевий продукт не приніс розчарування, необхідно дотримуватися технологію квашення і зберігання. В цьому випадку квашена капуста принесе задоволення як самостійна закуска, так і інгредієнт в приготуванні других і перших страв.