Груздь осиковий (тополиний, тополиний): фото та опис, рецепти приготування на зиму

Груздь осиковий представляє сімейство Сироежкових, рід молочні судини. Друга назва - грузді тополевий. Вид має безліч відмінних рис. Перед збором важливо ознайомитися з описом і фото тополевого груздя.

Як виглядає і де росте осиковий груздь

Гриб має білувату, щільну і ламку м`якоть з фруктовим ароматом і яскравим смаком. Осиковий груздь може рясно виділяти білий гіркий сік. Пластинки у представників цього виду неширокі, іноді роздвоєні, кремового або світло-рожевого кольору. Такий же колір і у спорового порошку гриба.

опис капелюшки

Груздь характеризується досить м`ясистої і щільною капелюшком діаметром від 6 до 30 см. Вона має плоско-опуклу форму і трохи втиснула в центрі, а її пухнасті краю у молодих екземплярів трохи загнуті вниз. На фото можна побачити, що капелюшок дозрів тополевого груздя розправляється і стає злегка хвилястою. Поверхня гриба покрита білою або вкрита шкіркою з рожевими плямами і дрібним пушком. У сиру погоду вона стає досить липкою, і до неї приклеюються фрагменти землі та лісового опаду.

опис ніжки

Висота ніжки осикового груздя варіює від 3 до 8 см. Вона досить щільна, звужується до основи. Може бути пофарбована в білий або блідо-рожевий колір.

Де і як росте

Осиковий груздь здатний утворювати мікоризу з вербами, осиками і тополями. Місця його зростання - сирі осичняки і тополеві лісу. Зростає гриб невеликими групами в теплих місцевостях помірного кліматичного поясу. На території Росії тополевий груздь часто можна зустріти в Нижньому Поволжі. Час плодоношення виду починається в липні і триває до жовтня.

Двійники і їх відмінності

Найчастіше груздь осиковий (тополиний) можна сплутати з білою вовнянки (білявкою), яка відноситься до їстівним видам. Відмінності в капелюшку: у вовнянки вона густо опушена.

Ще одним двійником виду є їстівний груздь справжній. Гриб має опушення по краях і білі пластинки. У груздя тополевого вони пофарбовані в рожевий.

Інші представники роду молочних судин - скрипице, груздь перцевий - також мають зовнішні подібності з видом, проте їх можна легко відрізнити по забарвленню капелюшки: тільки у груздя осикового її нижня сторона рожева.

Як приготувати осикові грузді

Осиковий груздь - це умовно-їстівний гриб, що вимагає спеціального приготування перед вживанням. Найбільш популярні способи - засолювання або маринування плодових тел. Вкрай важливо правильно дотримуватися технологію приготування грибів, інакше вони можуть стати гіркими через що міститься в м`якоті молочного соку.

підготовка грибів

Перед приготуванням тополеві грузді потребують ретельної підготовки, яка допоможе усунути отруйні речовини в продукті і гіркуватий присмак.

Як відмити тополиний грузді

Відразу ж після збору гриби необхідно ретельно промити і видалити налипання. Якщо зробити це важко (трава і листя щільно прилипають до капелюшку за рахунок соку), плодові тіла заливають водою під місткою ємності.

Скільки потрібно вимочувати тополиний грузді

Позбутися від отруйних речовин, невелика кількість яких присутня в плодових тілах, також можна замочуванням їх в солоній воді протягом 2-3 діб, міняючи при цьому рідина кожні 7-10 годин. Для цієї мети використовують дерев`яну або емальований ємність.

Перед вимочуванням необхідно проконтролювати, щоб всі плодові тіла виявилися занурені в воду, інакше гриби на поверхні швидко поміняють колір.

Вимочування тополиного груздів є необхідним кроком: воно допомагає усунути всі отруйні речовини, а також прибрати з грибів всю гіркоту.

Що можна приготувати з осикових груздів

Грузді осикові підходять тільки для засолювання і маринування. При заморожуванні (незалежно від способу) гриби втрачають всю рідину, через що страждають смакові якості, з`являється гіркота. Те ж саме відбувається при смаженні плодових тіл.

Рецепти приготування тополиного груздів на зиму

Найбільш популярними варіантами, як приготувати осикові грузді, є маринування та засолювання грибів: це допоможе зберегти їх смакові якості протягом всієї зими.

Як приготувати солоні тополеві грузді

Класичний варіант консервації осикових груздів на зиму холодним способом:

1. Плодові тіла необхідно ретельно очистити і промити, як зазначено вище.
2. Після цього можна приступати до процесу засолювання. На 1 кг осикових груздів йде 50 г солі, якою присипають дно ємності і покривають зверху листям чорної смородини, вишні або гілочками кропу. Це допоможе захистити плодові тіла від цвілі в процесі зберігання.
3. Кожен новий шар товщиною від 5 до 10 см присипають сіллю, додаючи трохи лаврового листа, перцю і часнику.
4. На самому верху знову розкладають смородинові листя або кріп. Після накривають дерев`яним кружком по діаметру посудини. Підійде також емальований кришка від каструлі трохи меншого розміру. Гурток обертають марлею і притискають гнітом: каменем, чистому емальованому каструлею з вантажем всередині і т. Д. Не варто застосовувати для цієї мети доломітовий або вапняковий камінь. Розчиняючись, він здатний зіпсувати продукт.
5. Через 2 дні гриби повинні дати сік і осісти. Готовність плодових тіл настає через півтора місяці. Зберігати їх потрібно при температурі + 5-6 ° С в провітрюваному підвалі або холодильнику. Більш високі показники сприяють скисання осикових груздів. Якщо ж температура нижче, гриби стають крихкими і втрачають свої смакові якості.
6. Якщо плодові тіла солять у великій ємності, їх доповідають частинами, у міру збору і ставлять гніт.
   Важливо! В процесі зберігання гриби повинні перебувати в розсолі і не спливати. Якщо рідини не вистачає, потрібно долити холодну кип`ячену воду.
7. При виявленні цвілі на дерев`яному гуртку, марлі або стінках ємності посуд необхідно промити в гарячій підсоленій воді.
8. Якщо груздів трохи, їх краще засолити в невеликій скляній банці, поклавши зверху капустяний лист. Ємність потрібно закрити поліетиленовою кришкою і помістити на зберігання в холодильник.

Цей спосіб обробки груздів тополевок підходить лише для сирих грибів.

Інший варіант засолювання холодним способом

Інгредієнти (на 8 порцій):

• 5 кг груздів;
• 500 г крупної солі;
• 1 корінь хрону;
• 10 зубчиків часнику;
• листя вишні, хрону або чорної смородини.

Як приготувати:

1. На третій день після промивання плодові тіла необхідно витягти з води, обсушити і натерти сіллю.
2. Перекласти грузді шарами у велику бочку. Між ними слід покласти зубчики часнику і шматочки кореня хрону.
3. Накрити зверху декількома шарами марлі, укрити кропом, листям смородини, вишні або хрону.
4. Заново помістити грузді під гніт (2,5-3 кг).
5. Прибрати засолювання в прохолодне місце на 30 днів. Після цього для зберігання грибів підійдуть стерилізовані банки, які немає необхідності закручувати кришками.

Зберігають продукт при низькій температурі.

Засолка осикових груздів гарячим способом

При такому методі засолу гриби не вимагають попереднього вимочування. Щоб прибрати гіркоту, їх потрібно проварити близько 20-30 хвилин. Після цього воду злити, а грузді промити під холодною водою і просушити на друшляку. Щоб рідина скла краще, відварені гриби можна підвісити в мішку з рідкісного матеріалу.

Потім плодові тіла необхідно укласти в банку, каструлю або діжку і присипати сіллю. Пропорція - 50 г на 1 кг сировини. Крім солі потрібно додати трохи часнику, хрону і кропу. Відварені грузді просолюється від 5 до 7 днів.

Для гарячого способу засолювання може підійти ще один вид термічної обробки - бланшування. Щоб видалити весь молочний сік, промиті і очищені плодові тіла необхідно помістити на 5-8 хвилин в окріп. Якщо грибів трохи, можна використовувати друшляк. Після закінчення часу грузді слід відразу промити в холодній воді до повного охолодження.

Потім гриби укладають по верствам в ємність, як описано вище, додають сіль і приправи: часник, петрушку, хрін, кріп. Іноді також використовують селера, листи дуба, вишні та смородини. Гриби досягають готовності на 8-10-й день. Зберігати готову засолювання потрібно в прохолодному місці.

Інший спосіб гарячої засолювання

Інгредієнти:

• 5 кг груздів;
• 1 л води;
• 2 ст. л. солі
• горошини чорного перцю (15-20 шт.);
• запашний перець (10 шт.);
• 5 зубчиків часнику;
• лавровий лист;
• 2-4 листки смородини;
• гвоздика.

Як приготувати:

1. На 1 л води буде потрібно 2 ст. л. кам`яної солі. В отриманий розчин помістити гриби, які повинні вільно плавати в рідині. Якщо груздів багато, краще варити їх в кілька підходів або використовувати різні каструлі. Гриби треба варити 20 хвилин на середньому вогні.
2. Далі потрібно приготувати розсіл. У літр води додати сіль і всі зазначені спеції, крім часнику. Поставити рідина на вогонь.
3. Перекинути відварені плодові тіла на друшляк і перекласти в каструлю з киплячим розсолом. Варити 30 хвилин, після чого зняти каструлю з вогню, додати часник і перемішати.
4. Накрити кришкою меншого розміру (підійде і перевернута тарілка) і поставити не надто важкий гніт, щоб гриби не перетворилися в «кашу». Грузді повинні повністю перебувати в розсолі без доступу повітря.
5. Після прибрати засолювання в прохолодне місце і дати постояти там тиждень. Потім гриби можна розкласти по стерильним банкам, залити розсолом, а зверху додати рослинне масло, це запобігатиме потраплянню повітря. Прибрати назад в прохолодне місце на 30-40 днів до повної готовності.

Як замаринувати тополеві грузді на зиму

Швидка Маринівка груздів на зиму вийде за наступним рецептом.

Інгредієнти:

• грузді - 1 кг;
• сіль - 1 ст. л .;
• цукровий пісок - 1 ч. л .;
• запашний перець - 5 горошин;
• гвоздика і кориця - по 2 шт .;
• лавровий лист;
• лимонна кислота - 0,5 г;
• 6% -розчин харчової оцтової кислоти.

Порядок приготування:

1. Маринад необхідно налити в емальовану каструлю і довести до кипіння, після чого помістити туди підготовлені плодові тіла. Після закипання варити на помірному вогні, регулярно прибираючи накопичується піну.
2. Коли піна повністю зникне, у каструлю можна додати трохи спецій: цукровий пісок, запашний перець, гвоздику, корицю, лавровий лист і лимонну кислоту, щоб гриби зберігали свій натуральний колір.
3. Потім грузді прибирають з вогню і охолоджують, помістивши зверху каструлі марлю або рушник.
4. Гриби необхідно розкласти по скляних банках і залити маринадом, в якому вони перебували. Закрити банки поліетиленовими кришками і прибрати в прохолодне місце для подальшого зберігання.

Як замаринувати грузді на зиму з лаврушкой

Інгредієнти на 1 кг грибів:

• вода - 100 г;
• оцет - 125 г;
• сіль - 1,5 ст. л .;
• цукор - 0,5 ст. л .;
• лавровий лист - 2 шт .;
• горошини чорного перцю - 3-4 шт .;
• гвоздика - 2 шт.

Як приготувати:

1. Плодові тіла ретельно промивають під холодною водою, після чого викладають на сито або друшляк, щоб стекла вся рідина.
2. Окрему ємність наповнюють водою, додаючи сіль і цукор. Після цього каструлю поміщають на вогонь і доводять до кипіння.
3. У киплячу рідину поміщають підготовлені грузді. Через 10 хвилин необхідно зняти піну і додати спеції.
4. Гриби варять на вогні ще близько 25-30 хвилин. Якщо грузді невеликого розміру, їх можна знімати вже через 15-20 хвилин. При повній готовності плодові тіла опустяться на дно, а рідина стане прозорішою.
5. Знявши гриби з вогню, їх охолоджують, розкладають по добре промитим скляних банках і накривають пергаментним папером. Після цього заготовки поміщають на зберігання в холодне місце.

Ще спосіб замаринувати осикові грузді для зимового зберігання

Інгредієнти:

• вода - 2 л (на 5 кг продукту);
• сіль - 150 г;
• 80% розчин оцтової есенції - 30 мл;
• запашний перець - 30 горошин;
• гвоздика - 2 шт.

Кроки приготування:

1. Плодові тіла ретельно промивають, потім поміщають в емальовану каструлю з киплячою водою і бланшують протягом 2-3 хвилин.
2. Після цього гриби перекладають на друшляк і поміщають на 5-7 хвилин в прохолодну воду, а потім - в добре промиту дерев`яну бочку, додавши при цьому сіль і різні прянощі.
3. Готову засолювання залишають на деякий час, щоб гриби змогли виділити сік. Після цього їх промивають, заливають маринадом, щільно закривають кришкою і поміщають в прохолодне місце для зберігання.

Додатковий рецепт маринованих груздів

Інгредієнти на 3 кг грибів:

• вода - 2 л;
• 80% розчин оцтової есенції - 20 мл;
• сіль - 100 г;
• лавровий лист - 20 шт .;
• запашний перець - 30 горошин.

Гриби промивають і поміщають в емальовану ємність з підсоленим окропом на 15-20 хвилин. Потім їх відкидають на друшляк і знову завантажують в каструлю. Заливають підготовленим маринадом і варять протягом 30 хвилин. Після цього грибну масу виймають з допомогою шумівки, охолоджують, розкладають по добре промитим банкам і щільно закривають зверху кришками.

Правила зберігання

Не слід зберігати свіжозібрані осикові грузді протягом тривалого періоду. Гриби мають властивість накопичувати отруйні речовини, отруйні людський організм.

Якщо можливості швидко обробити сировину немає, його необхідно помістити в темне місце на 10-15 годин. Можна скористатися нижніми полками холодильника, підвальним приміщенням, погребом або підпілля. Максимальний термін зберігання в такому вигляді - 1 день.

висновок

Груздь осиковий - умовно-їстівний представник лісового царства. Гриб не відрізняється смаковими якостями, проте його активно використовують для засолювання і маринування на зиму. Груздь осиковий має ряд відмінних рис, з якими важливо ознайомитися перед збором врожаю, уважно вивчивши фото і опис.