Як зробити домашнє вино з червоного винограду

Секрети виноробства передаються з покоління в покоління, і буде потрібно багато років, щоб їх освоїти. У домашніх умовах приготуванням вина може зайнятися будь-який бажаючий. При дотриманні технології можна отримати вино з хорошими смаковими якостями, якого багато в чому перевершує магазинні.

Рецепт домашнього вина з червоного винограду включає певну послідовність дій. Її необхідно дотримуватися незалежно від обраного сорту винограду. Порядок приготування коригується залежно від виду вина, яке потрібно отримати.

Вибір сорту винограду

Для отримання червоного вина потрібно виноград відповідних сортів. Червоні вина відрізняються насиченим смаком і ароматом, які залежать від змісту дубильних речовин в кісточках ягід.

У Росії приготувати червоне вино можна з наступних сортів винограду:

• «Ізабелла»;
• «Лідія»;
• «Цимлянський чорний»;
• «Каберне Совіньон»;
• «Мерло»;
• «Піно нуар»;
• «Молдова»;
• «Регент»;
• «Кристал».

Найкраще вибирати для вина столовий виноград. Такі сорти відрізняються невеликими гронами і дрібними ягодами. Червоне вино отримують з плодів синього, чорного і червоного кольору.

підготовка інгредієнтів

Збір винограду для подальшого отримання вина потрібно проводити з дотриманням певних правил:

• ягоди збирають в кінці вересня або перших числах жовтня;
• роботи в винограднику проводяться в сонячну погоду;
• недоспелий ягоди містять велику кількість кислоти;
• терпкий смак з`являється при використанні стиглого винограду;
• перезрілі ягоди сприяють оцетового бродінню, що призводить до псування вина;
• впав виноград не використовують у виноробстві;
• після збору ягід на їх переробку відводиться 2 дні.

Зібрані ягоди потрібно перебрати, усунувши листя і гілки. Пошкоджені або підгнилі плоди також прибирають.

Для отримання червоного вина будуть потрібні наступні компоненти:

• виноград - 10 кг;
• цукор (в залежності від бажаного смаку);
• вода (тільки для кислого соку).

підготовка тари

Для роботи не рекомендується застосовувати металеву тару, за винятком нержавіючої сталі. При взаємодії з металом відбувається процес окислення, що в підсумку негативно позначається на смакових якостях вина. Можна використовувати ємності з деревини або пластику, призначеного для харчових продуктів.

Попередньо тару дезінфікують, щоб в сік не потрапила цвіль або інші патогенні мікроби. У промислових умовах ємності обкурюють сіркою, тоді як вдома досить промити їх гарячою водою і ретельно витерти.

класичний рецепт

Класична технологія отримання домашнього вина включає кілька етапів. При їх дотриманні отримують смачний напій. Наведений рецепт дозволяє приготувати напівсухе червоне вино, що володіє певною солодкістю за рахунок додавання цукру. Як зробити домашнє вино, розповідає наступний порядок дій:

отримання мезги

Мезгой називають передавленной виноград. В процесі важливо не пошкодити кісточки, за рахунок яких вино стає терпким.

Плоди потрібно передавити і помістити отриману масу в емальований посуд. Виноград повинен заповнити ємність на ¾ об`єму. Майбутнє вино накривають шматком тканини, щоб уберегти її від комах, і ставлять в тепле і темне місце з постійно температурою від 18 до 27 ° С.

Бродіння винограду відбувається протягом 8-20 годин, що призводить до утворення кірки на поверхні маси. Щоб усунути її, вино потрібно щодня заважати за допомогою дерев`яної палиці або вручну.

виділення соку

Протягом наступних трьох днів відбувається бродіння мезги, яка стає світлішою. При появі шиплячих звуків і кислуватого запаху необхідно віджати виноградний сік.

Мезгу збирають в окрему ємність, після чого віджимають. Процедура проводиться вручну або із застосуванням преса. Сік, отриманий з осаду і шляхом віджимання виноградної мезги, кілька разів пропускають через марлю.

Переливання виноградного соку дозволить усунути сторонні частинки і наситити його киснем для подальшого бродіння.

Зазвичай воду додають у випадках, коли застосовується виноград, вирощений в північних регіонах. На 1 л соку досить 0,5 л води. Такий спосіб не рекомендується використовувати, оскільки в результаті знижується якість готового вина.

Якщо виноградний сік є кислуватим на смак, то краще залишити все без змін. При подальшому бродінні зміст кислот у вині знизиться.

Майбутнє вино наливають у скляні пляшки, які заповнюють на 70% від обсягу.

установка гідрозатвори

При постійному контакті з киснем вино прокисає. У той же час потрібно позбутися від вуглекислого газу, який виділяється при бродінні. Вирішити цю проблему допомагає установка гідрозатвори.

Його конструкція включає кришку з отвором, куди вставляється шланг. Гідрозатвор встановлюється на ємність з майбутнім вином. Пристрій можна придбати в спеціалізованих магазинах або виготовити самостійно.

Після установки гідрозатвори ємність поміщають в приміщення з температурою від 22 до 28 ° С. При зниженні температури, бродіння вина зупиняється, тому потрібно стежити за підтриманням необхідного мікроклімату.

Додавання цукру

Кожні 2% цукру у виноградному соку забезпечують 1% спирту в готовому продукті. При вирощуванні винограду в регіонах його цукристість становить близько 20%. Якщо не додати цукор, то вийде несолодке вино міцністю 10%.

Якщо вміст спирту перевищить 12%, то активність винних дріжджів припиниться. У домашніх умовах визначити вміст цукру у вині можна за допомогою ареометра. Це прилад, що дозволяє встановити щільність рідини.

Ще одним варіантом є використання середніх показників по сорту винограду. Однак потрібно враховувати, що ці дані змінюються в залежності від регіону. Така статистика ведеться далеко не в кожному регіоні.

Тому основним орієнтиром є смак вина, який повинен залишатися солодким, але без нудотності. Внесення цукру здійснюється частинами. Першу пробу з вина знімають через 2 дні після початку процесу бродіння. При наявності кислуватого присмаку починають додавати цукор.

Спочатку потрібно злити кілька літрів вина, потім додати необхідну кількість цукру. Отриману суміш наливають назад в ємність.

Таку послідовність дій повторюють до 4 разів протягом 25 днів. Якщо процес зниження цукристості сповільнилося, це свідчить про достатній концентрації цукру.

Зняття з осаду

Якщо протягом 2 днів в гідрозатвори відсутні бульбашки (або рукавичка більше не надувається), відбувається освітлення вина. На дні формується осад, в якому містяться грибки, що викликають неприємний запах і гіркий смак.

Молоде вино зливають через сифон, який представляє собою шланг діаметром 1 см. Кінець трубки не підносять близько до осадку.

контроль солодощі

На даному етапі завершилося активне бродіння вина, тому додавання цукру не вплине на його фортеця.

Цукор вносять аналогічним чином, як і кілька етапів раніше. Якщо вино вийшло досить солодким, то можна не використовувати підсолоджувач.

Отримати кріплене вино можна шляхом додавання спирту. Його концентрація не повинна перевищувати 15% від загального обсягу. При наявності спирту вино зберігається довше, однак його аромат втрачає насиченість.

дозрівання вина

Остаточний смак вина формується в результаті тихого бродіння. Цей період займає від 60 днів до півроку. Такий витримки досить для отримання червоного вина.

Ємності з вином, повністю наповнені, ставлять під гідрозатвор. Також можна щільно закрити їх кришкою. Для зберігання вина вибирають темне місце з температурою від 5 до 16 ° С. Допускається підвищення температури до 22 ° С.

Якщо в ємностях з`являється осад, то вино переливають. Їли вино виходить каламутним, то можна освітлити його. Така процедура поліпшить зовнішній вигляд напою, але не вплине на його смак.

Для червоних вин рекомендується використовувати яєчний білок, до якого додають трохи води. Суміш збивають і переливають в ємність з вином. Результат можна помітити вже через 20 днів.

Зберігання домашнього вина

Готове вино з червоного винограду розливають по пляшках і закупорюють пробками. Зберігати домашній напій можна протягом 5 років при температурі від 5 до 12 ° С.

Оптимальним варіантом є використання темних пляшок, які захищають вино від світла. Пляшки розташовують в похилому положенні.

Домашнє вино добре зберігається в дубових бочках. Попередньо їх заливають водою, яку постійно змінюють. Безпосередньо перед розливом вина бочки обробляють содою і окропом.

Зберігати вино рекомендується в погребі, підвалі або земляній ямі. Ще одним рішенням є застосування спеціальних шаф, де підтримуються необхідні умови.

Приготування сухого вина

Домашнє сухе вино відрізняється низьким вмістом цукру. Такий напій має рубіновий або гранатовий відтінок. На смак сухе вино є легким, має невелику кислинку.

Щоб отримати сухе вино, при бродінні соку не додають цукор. Його концентрація становить не більше 1%. В процесі бродіння бактерії переробляють всю фруктозу.

Сухі вина вважаються найбільш натуральними і корисними, однак тут пред`являються підвищені вимоги до якості винограду. Для їх приготування потрібні ягоди, що володіють цукристістю на рівні від 15 до 22%.

Процес приготування сухого домашнього вина з винограду проходить відповідно до класичним рецептом, однак виключаються етапи з додаванням цукру.

висновок

Домашнє вино готується при строгому дотриманні технології. Попередньо потрібно зібрати виноград в суху погоду і підготувати тару. Залежно від рецепта можна отримати сухе або напівсухе вино. Готовий напій зберігається в пляшках або бочках.