Вторинне вино з макухи (мезги)

У класичному варіанті приготування вина, мезга зазвичай віджимається і викидається, як відхід. Але любителі слабоалкогольного вина можуть повторно приготувати напій з макухи. Причому готувати таке вино можна з будь-яких фруктів і ягід. Це можуть бути яблука, смородина, виноград та інше. Далі, в статті ми побачимо технологію приготування вторинного вина. Вона мало чим відрізняється від класичного рецепту, але має деякі важливі нюанси.

Особливості вторинного вина

Барвники й елементи, що відповідають за смакові якості вина, знаходяться переважно в соку. З цієї причини вторинне вино не може бути таким же яскравим, насиченим і ароматним, як перше. Деякі роблять вино повторно, а потім переганяють його на самогон.

Після того як сік буде відділений від м`якоті, в ній залишиться невелика кількість цукру, приблизно від 1 до 5%. Також в шкірці і м`якоті залишаються екстрактивні речовини. Це спонукало Бургундії Петіо (французький винороб) задуматися, як можна використовувати залишок. Він зайнявся приготуванням вторинного вина з винограду, але таким же способом можна готувати напій і з інших фруктів.

Метод полягає в тому, що віджатий сік замінюється цукровим сиропом. Концентрація цукру в ньому повинна становити 20%. Беруть практично рівне або рівну кількість макухи і сиропу, а потім наполягають суміш, як і звичайне вино. Таким чином, можна отримати непоганий напій з фортецею в 10 або 12 градусів.

Ще у Франції почали виготовляти «пікет». Це такий же напій з макухи з фортецею від 1 до 3%. В даному випадку макуха сильно не віджимають. Для його приготування підходить тільки виноград темних і солодких сортів. Таку отжатую мезгу заливають звичайною водою і залишають для подальшого бродіння. У нашій місцевості це не завжди зручно, так як більшість віджимає сік спеціальної соковижималкою або пресом. До того ж більшість сортів винограду і яблук, які використовують для приготування вина, мають кислий смак.

Вибір сировини для вина

Найчастіше для приготування вторинного вина використовують макуху від темного винограду. Зазвичай він вирощується в теплих регіонах країни. Популярний сорт «Ізабелла» для виготовлення «петіо» не підійде. Він занадто кислий, особливо шкірка, з якої і готується майбутній напій. Якщо взяти для виробництва вина яблучні вичавки або виноградну мезгу з світлих сортів, то напій вийде практично прозорим, і не матиме вираженого смаку.

Щоб в віджатої меззі залишилася невелика кількість мікроелементів і танінів не варто вичавлювати сировину занадто сильно. Залиште трохи соку, щоб напій мав гарний відтінок. Ставити макуха на бродіння потрібно в першу ж добу, а краще відразу ж. В іншому випадку може статися окислення мезги або оцтове скисання. Також важливо не перестаратися, щоб не роздавити кісточки. Тоді напій буде гірчити.

Домашнє вино з макухи

Для приготування вина можна використовувати не тільки звичайний цукор, а й фруктозу з декстрозой (інша назва глюкози). При цьому важливо враховувати, що фруктоза солодша звичайного бурякового цукру на відсотків 70, а глюкоза на 30 відсотків менше солодка.

Отже, нам знадобляться такі інгредієнти:

• від 6 до 7 літрів свіжовичавленого мезги;
• 5 літрів холодної води;
• кілограм цукрового піску.

У класичному французькому варіанті кількість макухи повинно бути рівне кількості цукрового сиропу. Але так як в Росії виноград не такий солодкий і екстрактивний, то рекомендується використовувати на 20 або 40% більше макухи. Також дуже важливо ретельно вимивати всі використовувані для приготування ємності. Їх обов`язково стерилізують в окропі або над парою.

Технологія приготування вина

1. Насамперед необхідно розчинити цукор у воді, точніше, не весь цукор, а тільки 800 грам.
2. Макуха перекладають в підготовлену бутель. Заливають все отриманим сиропом і перемішують. Не потрібно наповнювати ємність до країв. Близько 20% бутлі залишають незаповненою.
   
3. Далі, потрібно зробити гідрозатвор. Також використовують звичайну гумову рукавичку, в якій проробляють отвір. Діра не повинна бути занадто великою. Можна проткнути один з пальців звичайної тонкою голкою. Даний метод не менш ефективний, ніж кришка з трубкою.
4. Потім ємність переносять в темне місце. Температура повітря в ньому не повинна опускатися нижче +18 ° C і підніматися вище +28 ° C. Бажано кожні 12 год відкривати гідрозатвор на кілька хвилин. У цей час можна перемішати вміст чистої дерев`яною паличкою так, щоб спливла мезга опускалася на низ.
   
5. Через 24 години на поверхні вина з`явиться піна і можна буде почути невелике шипіння. Це правильна реакція, яка свідчить про успішний початок бродіння. У разі якщо бродіння не розпочалося, необхідно додати в суміш спеціальні винні дріжджі.
6. Через 2 тижні мезга повинна стати прозорою. Це означає, що прийшов час процідити вино і гарненько віджати мезгу. В отриманий сік додають решта 200 грам цукру і переливають все в чисту ємність.
7. Загалом, вино повинно побродити до 50 днів. Зрозуміти, що вино повністю готове можна за зовнішніми ознаками. Якщо протягом 2 днів не виділялися бульбашки або здулася рукавичка, значить, напій перестав бродити. В цей час на дні бутля з вином повинен утворитися шар осаду.
8. Тепер можна зливати вино з пляшки. Роблять це за допомогою трубочки. Бутель ставлять на невелику піднесеність і опускають всередину трубочку, інший кінець якої слід покласти в чисту ємність відповідного розміру. Тепер можна спробувати напій на смак і за бажанням додати в нього цукор або спирт.
   
9. Далі, вторинне вино розливають по чистим скляних пляшках і виносять в темне прохолодне приміщення для подальшого зберігання. Можна помістити молоде вино в холодильник, якщо немає відповідного приміщення. Чим більше напій буде зберігатися, тим більше розкриється смак. Рекомендується вживати таке вино тільки через 3 місяці витримки. А ще краще, якщо напій простоїть в потрібному місці півроку.

висновок

Ось так ось просто можна зробити в домашніх умовах непогане вино з відходів. Досвідчені винороби нічого просто так не викидають. Частина, що залишилася при вичавці мезга може бродити повторно, якщо зробити все відповідно до викладеної інструкції. Даний процес дуже схожий на звичайне приготування вина, тільки при цьому використовується не сік, а цукровий сироп. Смак і аромат у напою, звичайно ж, не такий як у першого вина, але все ж, це краще ніж нічого.