Як засолити валуї на зиму в домашніх умовах

Заготівля різноманітних грибів про запас неймовірно популярна у всіх країнах пострадянського простору. Солити валуї можна двома способами - холодним і гарячим. У поєднанні з додатковими інгредієнтами ці гриби стануть чудовою закускою, яку оцінять навіть самі вибагливі гурмани.

Користь і шкода солоних валуїв

Як і будь-які інші гриби, бички містять в собі велику кількість різноманітних хімічних сполук. Вони багаті залізом, калієм, марганцем, кальцієм і натрієм. Серед інших корисних речовин виділяють вітаміни групи B.

Солоні валуї неймовірно корисні з точки зору дієтології. Вони є чудовим джерелом білкових з`єднань, важливих для правильного розвитку організму. Їх невисока калорійність дозволяє включати продукт в різноманітні дієти, спрямовані на поступове зниження ваги.

Незважаючи на всі плюси соління грибів бичків, до їх вживання слід поставитися з великою обережністю. Наприклад, в європейських країнах ці гриби вважаються неїстівними. У Росії бички відносяться до класу умовно-їстівних грибів, тому перед вживанням їм необхідна досить довга обробка.

Підготовка валуїв до засолюванні

Правильна засолювання дозволяє зберегти м`якоть грибів ніжною і соковитою. Щоб отримати справжній делікатес, необхідно з особливою ретельністю поставитися до процесу підготовки бичків до засолюванні. Найкраще збирати валуї для засолювання особисто або довірити збір досвідченому грибникові.

Вважається, що ніжка гриба непридатна до заготівлі - це пояснюється численними шкідниками і комахами, знищують цю цінну частину. Тому первинне завдання при обробці валуїв - її обрізання аж до самої капелюшки. Капелюшок бичка не повинна мати слідів гнилі і пошкодження комахами.

Перш ніж посолити валуї, кожен гриб необхідно промити під струменем проточної води. Щоб видалити травинки і зайву бруд можна скористатися м`якою щіткою. У момент миття з кожного бичка знімають плівку на капелюшку - в результаті вийде гладка рівна поверхня.

За смаком валуї злегка гіркуваті. Щоб прибрати цей негативний прояв, перед засолкою проводять кілька додаткових процедур. Традиційним способом покращити смакові якості грибів вважається їх замочування в холодній воді на тривалий час. Гриби складають у велику каструлю або відро і заливають їх холодною водою. Раз в 6-8 годин воду необхідно міняти. Вважається, що оптимальним терміном для виходу всієї гіркоти з бичків є 2 доби. Після того як гриби промиті, можна приступати до засолюванні валуїв в домашніх умовах.

Скільки варити гриби валуї перед засолкою

Незважаючи на досить тривале вимочування, перед засолкою валуї вимагають додаткової термічної обробки. Який би спосіб приготування не використовувалася - гарячий або холодний - необхідно проварити бички в окропі, щоб видалити можливі отруйні речовини.

Експерти радять кип`ятити гриби не більше 10-15 хвилин. Важливо постійно знімати накип з бульйону, так як саме в ній містяться найбільш небезпечні для людини речовини. Готові гриби відкидають на друшляк і промивають холодною водою. Бички готові до подальшої засолюванні.

Як засолити гриби бички

Солоні бички - справжній делікатес, рецепти якого переходять із століття в століття. Традиційно виділяють два рецепта засолювання валуїв - гарячим і холодним способом. Залежно від обраного методу процес приготування може кардинально змінюватися.

Деякі господині використовують також комбінований спосіб. Можна поєднати тривалу холодну засолювання з додатковим короткостроковим проварюванням в киплячому розсолі, а можна залити готовим розсолом викладені рядами з сіллю бички. Незважаючи на об`єктивні плюси цих способів обробки грибів, в засолюванні бичків традиційні методи більш кращі в плані збереження смакових якостей.

Як солити валуї гарячим способом

Гарячий спосіб має на увазі під собою додаткове проварювання перед безпосередньою стерилізацією в солоній воді. Щоб засолити валуї гарячим способом, в середньому на 1 кг валуїв необхідно 50-70 г кухонної солі. Спеції використовуються за бажанням - лавровий лист, перець горошком або свіжа зелень.

Варка традиційно відбувається протягом 25 хвилин, після чого рідину зливають, а гриби злегка промивають. Після цього їх укладають рядами, присипаючи кожен з них сіллю і заготовленими заздалегідь спеціями, все ряди щільно трамбують. Банки закупорюють і відправляють на дозрівання. Гарячий спосіб засолювання бичків виграє за швидкістю приготування. У класичному рецепті їх приготування стадія готовності настає вже через 2-3 тижні після закладки в банки.

Як солити валуї холодним способом

У порівнянні з гарячим способом засолювання валуїв, цей метод приготування довший і вимагає від господинь терпіння і уваги до деталей. Існує думка, що для такої методики не потрібна попередня проварка бичків і досить лише тривалого вимочування. Але щоб уникнути можливих проблем зі здоров`ям, рекомендується робити хоча б мінімальне проварювання в окропі.

При холодному способі засолювання валуїв рецепт має на увазі викладку шару солі на дно ємності. На нього зверху викладають валуї і засипають їх сіллю і спеціями. При такому чергуванні верхнім повинен залишитися шар солі. Всю масу притискають гнітом і прибирають в прохолодне місце на кілька тижнів. Вважається, що вживати в їжу солоні валуї можна не раніше ніж через 1,5-2 місяці.

Рецепти солоних бичків

Різноманітні технології приготування і великий вибір додаткових інгредієнтів дозволяє підібрати рецепт, що підходить під будь-які смакові переваги. Крім традиційного варіанту із застосуванням тільки валуїв і кухонної солі, готову страву можна розбавити всілякими спеціями - чорним і запашним перцем горошком, лавровим листом, кропом або часником. Серед інших добавок, що застосовуються при засолюванні, виділяють:

• цибуля;
• хрін;
• лимонна кислота;
• вишневі або дубове листя;
• ягоди барбарису.

Залежно від обраної рецептури і методу приготування, процес засолювання валуїв буде злегка відрізнятися від класичного рецепту. Додаткові інгредієнти в деяких випадках дозволяють прискорити процес засолювання.

Класичний рецепт солоних грибів бичків

Загальноприйнятим традиційним рецептом засолювання валуїв є гарячий спосіб з мінімальним додаванням спецій. Це дозволяє досить швидко отримати чистий смак грибів, який припаде до смаку більшості людей. Для такої заготовки потрібно:

• 2 кг бичків;
• 120 г солі;
• 2 лаврові листки;
• 6 горошин чорного перцю.

Промиті гриби викладають у киплячу підсолену воду і проварюють 25 хвилин, періодично знімаючи накип. Після цього бички відкидають на друшляк, щоб злити зайву воду. Потім їх нарізають на невеликі шматки по 3-4 см.

На дно стерилізованої банки викладають лавровий лист і чорний перець. Потім в неї викладають ще гарячі бички, присипаючи кожен шар великою кількістю солі. Коли вміст банок охолоне, їх щільно закочують під кришку і відправляють на зберігання в холодне місце. Приблизно через 2 тижні блюдо буде готове до вживання.

Рецепт солоних валуїв з дубовими і вишневими листям

Додавання вишневих і дубового листя при засолюванні бичків дозволяє доповнити їх смак тонкими ароматичними нотками. Також в цьому рецепті для кращого розкриття смаку застосовується коріандр. Готові валуї виходять щільними і неймовірно хрусткими. Для засолювання знадобиться:

• 3 кг бичків;
• 150 г кухонної солі;
• 1 ч. Л. насіння коріандру;
• кілька листів дуба і вишні.

Очищені і промиті валуї поміщають в друшляк і на 5-7 хвилин опускають в киплячу воду. Потім їх відкидають на сито, щоб дати стекти зайвої рідини. На дно емальованої каструлі викладають дубові і вишневі листя, їх присипають невеликим шаром солі. Потім поверх солі викладають шар грибів висотою 5-6 см. Їх солять і посипають насінням коріандру. Після викладають інші гриби, знову засипають їх сіллю і вкривають листям вишні та дуба.

Всю масу ставлять під гніт. Через 1-2 діб валуї пустять сік. Після цього каструлю з ними прибирають в темне холодне місце приблизно на 1,5-2 місяці до повної готовності. Якщо планується подальше зберігання, то готові бички розкладають по банках і відправляють в льох.

Гаряча засолювання валуїв з ягодами барбарису

Яскрава нотка в смаку від додавання ягід барбарису дозволяє отримати чудове готову страву, яке ідеально виступить і як закуска, і як доповнення до різноманітних гарнірів. Гарячий спосіб засолювання дозволить зберегти продукт на довгі зимові місяці і буде дуже доречним для зустрічі найдорожчих гостей. Цей спосіб приготування солоних валуїв є одним з найсмачніших серед інших рецептів. Для приготування потрібно:

• 3 кг валуїв;
• 150-160 г солі;
• 1 ч. Л. ягід барбарису;
• гілочки кропу;
• листя смородини.

Промиті капелюшки викладають в каструлю з підсоленою водою і проварюють на середньому вогні близько 20 хвилин. Після цього відвар виливають, бички остуджують. У великій мисці їх змішують з сіллю, ягодами барбарису, кропом і листям смородини. Гриби необхідно залишити на 4-5 годин, щоб сіль повністю розчинилася і просочила їх.

Бички перекладають в 3 л банки, щільно їх трамбуючи. Зверху на кожну банку ставлять гніт у вигляді наповненою водою пластикової пляшки. Раз в тиждень необхідно зливати зайвий сік, що утворився. Також рекомендується опускати на дно банки довгу дерев`яну лопатку - це збагатить валуї киснем, зменшить можливість псування і гниття. Через 30 днів продукт готовий до вживання.

Як солити гриби валуї з часником і кропом

Додавання часнику і кропу в засолювання дозволяє отримати чудову закуску, яка припаде до душі більшості гостей. Часник з кропом також дозволяє прибрати занадто сильний грибний аромат. Для приготування такого ласощі потрібно:

• 2 кг замочених бичків;
• 1 велика головка часнику (10-12 часточок);
• 1 ст. л. сушеного кропу;
• 125 г солі;
• листя смородини;
• 4-5 бутонів гвоздики.

Бички відварюють півгодини в киплячій воді, потім відкидають на друшляк для стікання зайвої рідини. Смородинові листя перемішують з сіллю, сушеним кропом, подрібненим часником і гвоздикою. 1 3 вийшла суміші викладають на дно 3 л банки. Потім на спеції викладають половину грибів, присипають їх ще третю суміші зі спецій і часнику. Нарешті викладають залишок грибів і закривають їх сольовою сумішшю.

Зверху ставлять гніт з наповненою водою пластикової пляшки. Раз на кілька днів необхідно зливати надлишок рідини. Вже через 2 тижні страва готова - його можна їсти або закатати в банки і відправити в холодне місце на подальше зберігання.

Рецепт гострих солоних валуїв

Любителі більш пікантних закусок можуть звернути свою увагу на інший спосіб засолювання валуїв на зиму. Гострота смаку досягається за рахунок додавання в сіль гострого меленого перцю і дрібно нарізаного стручкового чилі. За бажанням можна регулювати гостроту готового продукту. Для приготування потрібно:

• 2 кг валуїв;
• 2 середніх перцю чилі;
• 1 ч. Л. меленого червоного перцю;
• 120 г солі;
• 10 горошин запашного перцю;
• листя чорної смородини.

Вимочені бички промивають і проварюють не більше 5 хвилин в підсоленій киплячій воді. Сіль змішують з червоним перцем і дрібно нарізаним чилі, з якого видалили кісточки. Дно великої місткості для засолювання вистилають смородиновим листям. Їх посипають частиною приготовленої приправи. На неї кладуть шари грибів, чергуючи їх зі спеціями. Готову страву ставлять під гніт і відправляють на засолювання приблизно на 1,5-2 місяці.

Холодна засолювання валуїв з хріном

Хрін додає готової закуски неповторний смак і сильний аромат. При засолюванні бичків з хроном холодним способом виходять хрусткі і щільні гриби. Для приготування такого кулінарного шедевра знадобиться:

• 4 кг валуїв;
• 1 середній корінь хрону;
• 200 г солі;
• 8 бутонів гвоздики;
• 1 ст. л. насіння кропу;
• листя хрону.

Попередньо вимочені гриби необхідно бланшувати - для цього їх викладають в друшляк і опускають в киплячу воду на 4-5 хвилин. Такий підхід дозволяє не турбуватися про їх подальше закисании. Валуї дістають з окропу і дають їм охолонути.

Тим часом на дно стерилізованих банок викладають листя хрону і трохи солі. На них кладуть бички, сіль, спеції і натертий на дрібній тертці хрін. Шари чергують так, щоб вгорі був шар солі. У кожну банку наливають трохи холодної води. Вміст ставлять під гніт і відправляють на півтора місяця в холодне приміщення.

Засолка валуїв холодним способом з лимонною кислотою

Особливістю цього рецепта є вимочування бичків в воді з додаванням лимонної кислоти. Вона покращує колір готового продукту. Вимочування відбувається в рідини з розрахунку 10 г солі 2 г лимонної кислоти на 1 л рідини. Валуї тримають в рідини близько 3 днів, кожну добу змінюють воду на свіжу. Уже на цій стадії гриби злегка просочаться сіллю і стануть кислуватими на смак.

Потім бички промивають і бланшують в каструлі з киплячою водою, в яку додали трохи солі і лимонної кислоти, близько 5 хвилин. Просушені і остиглі валуї викладають в емальовану каструлю, вистелену листям смородини. Необхідно чергувати шари грибів і солі, щоб вся маса приготувалася максимально однорідно. Бички ставлять під гніт і відправляють на подальшу засолювання протягом 1-2 місяців.

Засолка валуїв гарячим способом з цибулею і хріном

Додавання ріпчастої цибулі і дрібно тертого хрону дозволяє отримати чудову закуску, яка стане відмінним доповненням до нескладних гарнірів. Лук дозволяє отримати в процесі засолювання додаткову ароматичну нотку. Хрін робить страву більш пікантним і неповторним. Для приготування потрібно:

• 3 кг бичків;
• 1 корінь хрону;
• 2 середні цибулини;
• 150 г солі;
• листя смородини.

Гриби проварюють в киплячій підсоленій воді протягом 20-25 хвилин, потім виймають і нарізають на шматочки по 3-4 см. У цей час хрін труть на дрібній тертці, цибулю шаткують на тонкі півкільця.

Щоб отримати більш яскравий і збалансований смак, ще гарячі гриби перемішують з сіллю, дрібно нарізаною цибулею і хріном у великій каструлі. Суміш накривають гнітом на добу, потім зливають зайву рідину, розкладають по стерилізованим банкам, щільно закочують і відправляють на зберігання.

Солоні валуї гарячим способом з маслом

Цей рецепт чудово підходить для заготівлі бичків в невеликих скляних банках. Рослинна олія дозволяє отримати додатковий тонкий аромат, а також покращує збереження готового блюда. У більшості випадків такий метод засолювання дозволяє отримати чудову заготовку для подальших кулінарних шедеврів. Для приготування такого делікатесу знадобиться:

• 2 кг валуїв;
• 100 г солі;
• 4 склянки води;
• рослинна олія.

Вимочені заздалегідь бички викладають у велику каструлю, заливають їх холодною водою. До грибів додають всю сіль. Валуї кип`ятять на середньому вогні 25-30 хвилин, після чого каструлю знімають з вогню і охолоджують її вміст. Коли бички охолонуть і просочаться сольовим розчином, з них зливають зайву рідину і трамбують в підготовлені банки. У кожну з них вливають 3-4 ложки гарячого рослинного масла. Кожну банку накривають пергаментом і перев`язують джгутом. Готову страву відправляють на наполягання протягом 1-2 місяців в холодне місце.

калорійність

Особливістю бичків є їх особливо низька калорійність. У солоному вигляді вони можуть бути включені в різні дієти, спрямовані на зниження ваги. Завдяки переважної білкової складової вони можуть стати доповненням до збалансованого раціону. У 100 г страви, приготованого за технологією холодної засолювання, міститься:

• білки - 3,7 г;
• жири - 1,7 г;
• вуглеводи - 1,1 г;
• калорії - 29 ккал.

Залежно від обраного рецепта приготування калорійність готового продукту може значно відрізнятися в більшу сторону. Додавання при засолюванні таких інгредієнтів як цибуля або чисте рослинне масло збільшує кількість вуглеводів і жирів. При цьому смородинові, дубові та вишневі листя ніяк не позначаться на харчову цінність готового продукту.

Терміни та умови зберігання

Сіль є одним з найсильніших консервантів. Її велика кількість при приготуванні солоних валуїв дозволяє не турбуватися про швидку псування готового блюда. Вважається, що після закінчення процесу ферментації готові бички здатні з легкістю зберігатися в щільно закритому посуді 9-12 місяців.

Найкращим місцем для зберігання такої консервації є холодний підвал або льох на дачній ділянці. Температура в приміщенні не повинна перевищувати 8-10 градусів. Також обов`язковою умовою зберігання готової засолювання є повна відсутність прямих сонячних променів і щільно закупорена кришка.

висновок

Солити валуї на зиму в домашніх умовах зовсім не складно. Правильно оброблені гриби і перевірений рецепт приготування дозволять без зусиль отримати чудове ласощі, яке гідно оцінять гості і члени сім`ї. Додавання в блюдо додаткових інгредієнтів поліпшить грибний смак і додасть йому яскравих смакових ноток.