Як обробити качку

Перед приватниками, які займаються розведенням качок, кожні 2-3 місяці постає проблема: як ощипать качку. Правда, перед тим як її обскубувати, качку треба забити. Забій качок є хіба що психологічну проблему для людей, які не мали з цим справи.

Забивають качок у віці 2-3 місяці. Після того, як каченята обросли пером, але ювенальна линька ще не почалася. Забиту в період линьки качку важко ощипать як слід. Обов`язково залишаться пеньки, з яких повинні були вирости нові пір`я. Якщо качок не встигли забити в 3 місяці, їх забивають після закінчення ювенальної линьки.

В 2 місяці качки зазвичай ще не набрали підшкірний жир і шкірка у них зовсім тонка. Вага каченят ще теж невеликий, але це на розсуд власника. Обскубувати таку качку потрібно дуже обережно. При захопленні занадто великого пучка пір`я, вони віддираються разом зі шкірою.

Щоб не пиляти качці горло тупим ножем, знаряддя попередньо точать. Після затримання качки, горло їй перерізають біля голови під дзьобом. В результаті перерізання великих кровоносних судин, качка впадає в шок і біль вже не відчуває.

Як правильно ощипать качку

Кращий спосіб, як швидко ощипать качку - помістити її в перос`емную машину. Але варто ця машина стільки, що більшість власників воліють справлятися вручну.

Є думка, що перед гаданням качок треба витримати 4 години. Тоді перо краще відділяється від шкіри. Але не можна забувати, що розкладання в спеку починається дуже швидко. І починається воно з кишечника.

Після забою качку поміщають в ємність з окропом. Зазвичай у кожного власника качок є свої секрети «промачивания» качиної тушки і її подальшого общіпування. Один із способів: занурити качину тушку в окріп два рази. Це добре працює, коли треба ощипать стару качку.

Так як зазвичай на наступний рік на плем`я залишають більш плідних молодих качок, то «старих» качок доводиться забивати щороку.

Інший спосіб отримання опіків качки: в гарячій воді з додаванням пари крапель миючого засобу. Вважається, що в цьому випадку з качиних пір`я змивається жир і ощипать качку в домашніх умовах стає набагато легше.

Є також сухий спосіб общіпування качиної тушки. Все те ж саме, тільки без замочування у воді. Недоліки цього способу:

• насправді пір`я з качиної тушки видирається значно важче, особливо махові з крил і кермові з хвоста;
• сухі пір`я розлітаються всюди, прилипаючи до рук і одягу.

Гідність сухого способу в більш якісному обпалення ощіпанним качиної тушки.

Але принципи общіпування одні і ті ж, тому прихильники сухого чищення можуть пропустити етап опіку качиної тушки.

Отже, качина тушка обшпарити. З додаванням миючого засобу або без. Общипування качок проводять, починаючи з великих махових і рульових пір`я.

Після цього пір`я починають вискубувати з тушки у напрямку росту, так як інакше у молодої качки можна пошкодити шкіру. У старих качок іноді доводиться щипати пір`я в протилежному напрямку, так вони легше видирається. На відео дуже добре показаний процес общіпування качки.

Так як ощипать качку зовсім чисто не вдасться ні вручну, ні за допомогою машини, після общіпування качину тушку необхідно обпалити. Обпалюють качку або паяльною лампою, або на газовому пальнику. В останньому випадку тримати качину тушку доведеться за лапи і крила. При обпалення паяльною лампою качку можна просто до чого-небудь підвісити.

Ввібрало воду перо згорає пізніше, ніж починає пузиритися качина шкіра. Щоб цього не сталося, качку і потрібно підсушувати перед обпаленням. Після обпалення гар з качиної тушки зчищають або змивають і переходять до наступного етапу.

патрання качки

Завдання: позбутися від кишечника, не пошкодивши його. При патрання качки потрібно бути уважним, щоб випадково не прорізати кишечник.

За цей час кишечник качок майже повністю звільняється від вмісту.

Найбільш зручна для патрання качки схема, коли весь качиний кишечник залишається цілим. Краще не вирізати його частинами. Вміст кишок може потрапити в черевну порожнину качиної тушки і зіпсувати м`ясо.

Як правильно обробити качку:

• ножем роблять надріз по сухожиллям згиначів між плюсной і стегном і згинають качину лапу в напрямку, протилежному природному;
• лапа качки ламається в суглобі. Решта сухожилля дорізають ножем. З другої лапою надходять також;
• укладають качку на спину, шиєю до себе;
• рукою знизу натягають шкіру на шиї;
• гострим ножем проводять по шиї качки уздовж, розрізаючи шкіру. Пальці будуть захищені шиєю, але краще, щоб ніж не зсковзував;
• підчіплюють розрізану шкіру і отдирают шкіру від шиї:
• стравохід і трахея віддираються разом зі шкірою. Їх отдирают від шкіри на максимально можливу глибину всередину качки. З цього боку все;
• перевертають качку гузкой до себе і акуратно, заточеним кінчиком ножа, роблять надріз шкіри від кіля у напрямку до анального отвору, стежачи, щоб не зачепити кишечник;
• просовують пальці в утворену дірку і дориваються розріз пальцями;
• у качки ближче до хвоста є тоненькі кісточки. Распялівают шкіру між хвостом і кісточкою двома пальцями і роблять поперечний надріз. При розрізі з двох сторін анальний отвір вийде майже відокремленим від качиного хвоста;
• захоплюють анус з кишкою і вирізують його за напрямом «з качки» -знизилася-вгору;
• просовують руку всередину качиної тушки, розриваючи плівки, що з`єднують тельбухи з корпусом качки;
• дотягуються до стравоходу і захоплюють його середнім пальцем, затискаючи між двома сусідніми;
• загрібають рухом витягують назовні з качки шлунково-кишковий тракт разом з печінкою.

Основна робота зроблена. Кишки не пошкоджені і вміст не забруднив качину тушку.

У качиної тушки залишилися ще серце, легені і трахея. Виймають трахею і серце. Легкі прикріплені до ребер, їх виймають за бажанням. Серце промивають від крові і залишають собі, трахею віддають чотирилапими голодуючим, якщо вони є в будинку.

Тепер треба розібратися зі шлунком і печінкою. Печінка треба акуратно відокремити від кишечника так, щоб не пошкодити жовчний міхур.

Качиний шлунок відрізають від кишечника і розрізають, щоб вичистити вміст. Плівку теж потрібно зняти. Що цікаво, шлункова плівка може зніматися дуже легко, а може «триматися до останнього» і ця обставина не залежить ні від віку качки, ні від раціону, ні від умов утримання каченят. Але знімати плівку треба, вона дає гіркоту під час приготування.

Після того як розібралися з нутрощами, повертаються до качиної тушки. Необхідно ще вирізати сальну залозу на хвості качки, так як цей специфічний жир запахом зіпсує все блюдо.

М`яса там немає, тільки жир. Акуратно надрізати м`які тканини навколо хвоста до хребта, хвіст можна легко відірвати круговим рухом.

Після того як качка випотрошена, вирішуємо питання, чи треба її оббілувати.

Як оббілувати качку

В першу чергу варто вирішити, чи треба це робити. Якщо потрібно отримати жирне блюдо, качку білувати не можна. Якщо стоїть мета зменшити кількість жиру в їжі, білування качки обов`язково.

Весь жир у качки зосереджений під шкірою. Знімаючи з качки шкіру, отримують пісне м`ясо.

Шкіра на шиї у качки грубувата і смаком на любителя. При білуванні можна зрізати її разом зі шкірою на спині. На спині шкіру знімаємо, наскільки зніметься. Знімається зазвичай приблизно до попереку. Починаючи з попереку між шкірою і кістками тільки жир, тому тут шкіру доведеться зрізати. По максимуму зняли шкіру зі спини качки. тепер груди.

На грудях робимо надріз по середньої лінії, чіпляємо шкіру і знімаємо її, допомагаючи собі ножем розрізати плівки. Знімається в цьому місці шкіра дуже легко. Далі, наскільки можливо, знімаємо шкіру з боків і ніжок. З качиних крил шкіра знімається дуже погано, але під нею майже немає жиру. Крила можна залишити. Облупленого качку зручніше варити, ніж смажити.

Оброблення качки на порційні шматочки

Після того як качка випотрошена і, можливо, облупленого, її треба обробити на порційні шматки. Оброблення качки краще починати з ніжок. Тоді потім буде краще видно, де підрізати філейне м`ясо. Якщо є шкіра, її надрізають на стику ніжки і тулуба. Після цього качину ніжку вивертають з тазостегнового суглоба і підрізають залишилися сухожилля і шкіру.

Філейні частини надрізають уздовж кістки кіля і вілочкообразние кістки (у качки вона напівкругла) і відокремлюють м`ясо від скелета. Підрізають м`язи біля крила. Філе теж готове.

Крила, як і ніжки, ріжуть по суглобу. Ці шматки і складуть порції на спекотне.

Зазвичай господині самі вирішують, як обробити качку. Іноді в якості порційного шматка одночасно виступають філе і крило. Хтось ріже качку на дві половинки. А хтось, при обробленні на порційні шматки відрізає окрилке на суп.

Все, що залишилося після оброблення качки, переходить в розряд супові набори. Пізніше з качиних залишків можна буде зварити суп.

висновок

Уміння обскубувати і потрошити качок дуже стане в нагоді тим, хто хоче отримати пару кілограмів дуже смачного і корисного м`яса. При цьому навіть не обов`язково вміти обробляти качині тушки на порційні шматки. Ціла качка на грилі теж дуже смачна.