Ощип і оброблення фазана: покрокові інструкції

М`ясо фазана здавна вважається делікатесом, а тому, з року в рік, охочих покуштувати його стає тільки більше. Мало добути собі дичину - треба ще вміти її приготувати, а для цього - ощипать і обробити. Шкіра фазана дуже тонка і ніжна, тому, при невмілому поводженні з тушкою, є ризик пошкодити її. Через такі пошкодження тушка буде втрачати сік, що не кращим чином вплине на смакові якості м`яса.

Методи Ощипко фазана

Найшвидший, що не вимагає особливих витрат часу і спеціальних інструментів спосіб видалити пір`я з тушки фазана - польовий. Тобто, процес потрібно почати на ще теплій тушці, і тоді буде потрібно витратити не більше 15 хвилин. Той же процес, але в домашніх умовах, вимагає дещо іншого підходу. При цьому важливо пам`ятати, що фазан - НЕ курка, і в очищенні його від пір`я є свої нюанси.

Як уже згадувалося, шкіра фазанів набагато тонше, тому основна вимога при общипування - акуратність. Якщо планується, наприклад, розрізати м`ясо на шматочки для гасіння, то краще взагалі не ускладнювати процес, а відразу знімати шкуру цілком, прямо з пір`ям.

Для роботи в домашніх умовах знадобляться:

• глибокий таз, щоб пір`я НЕ розліталися по всій кухні;
• якщо працювати планується на вулиці, досить просто постелити газети або пелюшки;
• ножиці для зрізання зайвих частин;
• пінцет або невеликі плоскогубці, щоб видалити залишилися дрібні пір`я і пух, а також волоски уздовж хребта.

Видалення великих пір`я

Починати процес слід від хвоста і пересуватися до голови, попередньо помістивши тушку в таз.

Дотримуйтеся такої схеми:

1. Спершу витягніть по довжині хвостові пір`їни, причому по одному - у цього пір`я товсті коріння, вони глибоко і міцно сидять на своєму місці, і акуратно видалити кілька штук за раз просто не вийде.
2. Потім черга крил, їх плечові частини з маховими пір`ям просто зріжте.
3. Переходьте до видалення великих пір`я зі спини, обережно притримуючи пальцями і трохи натягуючи шкіру в місці кріплення пера.
4. Щоб видалити залишилися дрібні пір`я, скористайтеся пінцетом.
5. Пір`я побільше видаляються у напрямку росту.
6. Зовсім маленькі пір`я на грудях, лапах і шиї, видаляйте швидкими рухами в протилежному їх зростанню напрямку. Не забувайте, як і при видаленні великих пір`я, притримувати шкірку пальцями.

У відео нижче представлений процес общіпування фазана:

Будьте обережні, щоб не порвати шкіру, адже через розрив буде йти сік, і птах після запікання вийде жорсткою і сухою.

Чи можна обдати окропом?

При обробці домашньої птиці, такої, як кури, гуси, тушку часто обдають окропом, так як з распаренной шкіри пір`я виймаються значно легше.

Однак цього не слід робити при общіпке фазана, тому що його шкіра не така пориста і товста, і її розпарювання не дасть ніякого ефекту. Швидше навпаки - обробляти мокру тушку стане тільки важче. Отже, видалення пір`я з тушки фазана слід виробляти сухим способом.

Але трапляються й винятки. Досить часто птах потрапляє до кулінарові, будучи, для збереження свіжості, замороженої разом з пір`ям. В цьому випадку, тушку спочатку можна обдати гарячою водою, щоб домогтися кімнатної температури. Після цього дичину потрібно ретельно обсушити рушниками, а потім приступати до видалення пір`я за описаним вище методом.

Видалення пухової шару

Очищена від пір`я тушка фазана залишається покритою пуховою шаром, який також необхідно видалити. Зазвичай для цього тушку акуратно обпалюють вогнем. Підійде будь-яке джерело вогню - кулінарна конфорка, запальничка, факел, вогнище, проте не піддавайте впливу відкритого вогню саму шкіру, щоб не спалити її.

Перед тим, як обпалювати, тушку можна натерти борошном, тоді залишилися після общіпування зовсім дрібні пір`ячко, а також пух, висохнуть і встануть сторчма, що спростить процедуру.

Якщо зв`язуватися з відкритим вогнем, в силу відсутності досвіду, не хочеться, пух можна зчистити шматком сала, попередньо загорнувши його в полотняний клапоть, або просто скачати пальцями. До таких способів часто вдаються в польових умовах.

Після того, як тушка повністю очищена від пір`я і пуху, необхідно обмити її проточною водою. Слідкуйте за температурою води - занадто гаряча може порушити цілісність шкірки, і так вже підданої обпалення відкритим вогнем, або зробити її вигляд не дуже презентабельним.

Пам`ятайте, що запечена тушка фазана - делікатесне, вишукану страву, а тому виглядати вона повинна відповідне.

Як обробити фазана?

Підстреленого в спеціальних мисливських угіддях фазана професійні мисливці, як правило, не очищають відразу від пір`яного покриву, проте відразу ж патрають. Тушка звільняється від нутрощів, при цьому вкрай важливо, щоб жовчний міхур не лопнув. Легкі так само видаляють, щоб м`ясо не гірчило.

Після цього порожнину набивають листям кропиви або хвоєю. Така нехитра процедура дозволить зберегти свіжість м`яса на 3-4 дні, не вдаючись до заморожування. Однак, такий підхід практикується не скрізь, і, якщо до вас потрапила тушка цілком, з пір`ям, пухом і нутрощами, патранням доведеться теж зайнятися.

Якщо ощипка фазана не викликала в вас істотних труднощів, подальша обробка дичини теж не виявиться серйозною проблемою.

Кухонний інвентар

Переконайтеся, що маєте в своєму розпорядженні усіма необхідними кухонними інструментами, без яких якісно обробити тушку буде набагато складніше.

Вам знадобляться:

• обробна дошка середнього розміру;
• обробний ніж для м`яса;
• пінцет;
• мотузка або тонкий шнур з капрону.

Як випатрати нутрощі?

Схема патрання нутрощів дуже проста у виконанні:

1. Перш за все, відріжте ножем лапи на колінному суглобі.
2. Подальша процедура йде зверху вниз. Почніть з верхньої частини грудей, де починається шия. Видаліть через попередньо зроблений надріз вміст зоба.
3. Зробіть розріз в очеревині. Акуратно, двома пальцями, захопіть всі нутрощі - серце, шлунок, печінку - і витягніть їх. Слідкуйте, щоб вміст шлунка не вихлюпнулося, забруднивши м`ясо.
4. Кишки і жовчний міхур можна викинути, в їжу їх не вживають.
5. Шлунок слід розрізати, ретельно промити і зняти внутрішню оболонку.
6. Голову прийнято залишати, так страва виглядає ефектніше, але очні яблука і ніздрі видаляються. Вуха також необхідно почистити.

Повернений таким чином від нутрощів тушку потрібно добре промити під проточною водою і обсушити щільними паперовими серветками.

Деякі вважають за краще не розкривати зоб, щоб не витрачати час на очищення тушки від вмісту зоба. Покрокова інструкція з видалення зоба і нутрощів в такому випадку така:

1. На шиї, відразу під дзьобом, проріжте невеликий отвір, захопіть в ньому стравохід і відріжте його.
2. Трохи вище зоба зробіть невеликий надріз, через цей надріз акуратно відріжте гортань і зоб із залишком стравоходу.
3. Пінцетом дістаньте верхівку основної частини стравоходу і перев`яжіть її мотузкою. Це робиться для того, щоб при подальшому видаленні вміст травної системи не потрапило у внутрішню порожнину тушки.
4. Зробіть уздовж черева, від ануса до черевної кістки, довгастий розріз. Акуратно розкрийте черевну порожнину. Переконайтеся, що кишечник не пошкоджений розрізом і його вміст не загрожує виплеснутися назовні.
5. Помістіть в цей розріз два пальці, найзручніше це робити середнім і вказівним, акуратно захопіть ними всі органи, крім кишечника, і вийміть їх.
6. Далі необхідно навколо ануса зробити розріз, і витягнути через нього кишечник.

Як обробити тушку фазана для приготування?

Найбільш традиційний спосіб приготування дичини - запекти її цілком в духовій шафі. Однак, існують і інші кулінарні рецепти, які передбачають подальшу оброблення тушки на окремі частини і шматки.

Процедура оброблення тушки фазана на більш дрібні фрагменти, мало чим відрізняється від такої для домашньої птиці. Дотримуйтесь покрокової інструкції:

1. відріжте голову.
2. Відріжте нижню частину лап по суглобу, аж до м`язової тканини.
3. Відокремте шию від тушки.
4. Переверніть птицю на спину, візьміть за стегно і зробіть розріз над суглобом, глибиною до кістки.
5. Відокремте по черзі ніжки від тушки. Оскільки зустрічаються досить великі особини фазана, може знадобитися розрізати кожну ногу на дві частини. Щоб зробити це чисто, скористайтеся ножем, поклавши його на суглоб і сильно натиснувши. Чи не роздробити кістка, ріжте точно по суглобу.
6. Намацайте місце з`єднання крила з тілом, відокремте крило від основної частини рухом ножа по суглобу. Для зручності, притримуйте крило рукою.
7. Помістіть ніж в середину тушки, зробіть два паралельних розрізу з боків від хребта і відокремте спинну частину від грудини.
8. Відріжте філе від грудної кістки, якщо потрібно.

Як швидко відокремити філейну частину тушки, показано у відео нижче:

Особлива увага при обробленні тушки слід приділити трубчастим кісткам. Проблема полягає в тому, що у фазана ці кістки тонкі і крихкі, а тому при розрубанням дають безліч осколків.

Щоб цього уникнути, не використовуйте рубають інструменти, дійте тільки ножем, ріжте акуратно, тоді кістки залишаться цілими, і ви не ризикуєте зіпсувати страву. Підготовка тушки закінчена і можна перейти безпосередньо до термічній обробці в духовій шафі.

Перед початком такої обробки, прив`язують ніжки і крила до тушки. Зазвичай птицю кладуть на спину, пропускають нитку через окіст, грудинку, інший окіст, потім вільні кінці мотузки пов`язують, прихопивши ними крильця.

Якщо не планується готувати фазана традиційним способом, тобто цілком в духовій шафі, є сенс заощадити собі масу часу, повністю виключивши процедуру видалення великих пір`я і пухової покриву з тушки, а просто знявши шкуру цілком.

Варто мати на увазі, що таким чином видаляються і жирові відкладення птиці. Сама ж процедура дуже проста - захопіть шкіру в районі шиї і тягніть до ніг. Шкурка м`яка і ніжна, знімається легко. Не страшно, якщо в процесі шкіра буде рватися - цілісність шкірного покриву важлива тільки в разі запікання тушки цілком.

Як це робиться, показано у відео нижче:

Дозволивши собі грубі порушення алгоритму і послідовності дій, зайву поспіх, неакуратність в маніпуляціях, ви ризикуєте зробити вишуканий і недешевий делікатес повністю непридатним до вживання.