Скрипиця: приготування, як солити і маринувати

Зовні гриби скріпіци схожі на грузді, обидва види включені в категорію умовно їстівних. Пластинчастий гриб з гірким молочним соком підходить тільки для засолювання або маринування. Приготування грибів скріпіци вимагає попередньої обробки, до них застосовують холодну або гарячу переробку.

Особливості приготування скріпіци

Всі рецепти приготування грибів Ськріпун вимагають тривалої обробки. Молочний сік у плодових тіл не тільки гіркий, але і містить речовини, шкідливі для здоров`я. Для смаження або готування перших блюд скрипице не підходить. Плодові тіла не мають смаку і запаху, але в солоному вигляді виявляються нічим не гірше груздів. Тривало зберігаються, після вимочування можна приготувати будь-яку страву з скріпіци, в рецепт якого входять солоні гриби.

Заготовлювати на зиму продукт можна в скляній тарі або в об`ємній посуді, наприклад, в емальованому відрі, каструлі або дерев`яному діжці.

Ємності попередньо готують:

1. Дерев`яну бочку, миють за допомогою щітки.
2. Щоб під час засолювання не було зазорів між дерев`яними планками, і розсіл не витікав, заливають водою і залишають на дві доби.
3. Потім ємність ретельно миють водою з додаванням харчової соди.
4. обробляють окропом.
5. Емальований посуд чистять содою і обдають окропом.
6. Скляні банки обов`язково стерилізують.

Підготовка скріпіци до засолюванні

Принесений урожай відразу поміщають в холодну воду, т. К. На зрізах і пошкоджених місцях виступив молочний сік зеленіє, а гриби при тривалому знаходженні на повітрі підсихають і стають ламкими.

Потім плодові тіла обробляють:

1. Знімають плівку з верхньої частини капелюшки.
2. Ножем зчищають спороносні пластини, якщо їх залишити, то при засолюванні плодові тіла виходять жорсткими.
3. Забирають з ніжки верхній шар.
4. зрізають низ.
5. Видаляють пошкоджені комахами ділянки.

Гриби замочують у воді, обсяг якої в 3 рази більше кількості скріпіци. Рідина змінюють два рази на добу, не допускають помутніння і закисання води. Якщо подальша переробка буде холодною, оброблені плодові тіла вимочують не менше 4-5 днів.

Для подальшого маринування Ськріпун витримують у воді 2-3 дні, що залишилася гіркота піде після кип`ятіння. Ємності ставлять в прохолодне, затінене місце. Показником того, що гриби скріпіци готові до засолюванні, стане пружність і еластичність плодових тіл.

Як готувати скріпіци

Пропонується велика кількість рецептів переробки. Необхідно використовувати великі емкостм. Засолка Ськріпун холодним способом займає небагато часу і менш трудомістка. Маринують плодові тіла в скляні банки, рецепти передбачають попереднє відварювання і кип`ятіння маринаду.

Можна спочатку солити Ськріпун, після того як гриби будуть готові, їх розкладають в скляну тару і заливають маринадом:

• солять будь-яким з обраних рецептів;
• через 30 днів гриби дістають. Якщо немає кислого запаху, не промивають. Якщо з`явилися ознаки прокісанія, гриби ретельно миють;
• щільно укладають в банки, спеції не використовують, т. к. скріпіци отримують пряний аромат при засолюванні;
• готують маринад з цукру, оцту і солі. На трилітрову ємність потрібно по 100 г кожного інгредієнта;
• киплячим маринадом заливають заготовку, закривають кришками.

Продукт виходить смачним, його можна довго зберігати в умовах льоху. Нижче наведено кілька рецептів засолювання скріпіци (холодним і гарячим методом).

Як солити скріпіци

Гриби маленького розміру залишають цілими, великі плодові тіла розрізають на 4 частини. При бажанні відокремлюють ніжку від капелюшки, але це не обов`язково.

Для рецепта засолювання грибів Ськріпун беруть:

• корінь хрону (1/4 частина), можна використовувати листя - 1-2 шт .;
• часник - 2-3 зубки;
• перець горошком - 7-10 шт .;
• парасольки кропу або насіння - 2 ч.л .;
• листя чорної смородини, винограду, вишні - по 2-3 листочка кожного виду;
• сіль в розрахунку 30-50 г на 1 кг грибів.

Вимочені плодові тіла зважують, щоб розрахувати кількість солі.

Послідовність переробки:

1. Дно ємності вкривають листям і насипають сіль.
2. Щільно укладають скріпіци, щоб якомога менше залишалося порожнеч.
3. Зверху сіль, спеції і часник.
4. Лист хрону розривають на невеликі фрагменти.
5. Додають кріп і горошини перцю.

Шар за шаром заповнюють ємність до самого верху. Встановлюють дерев`яний щиток у вигляді кола або керамічну тарілку і вантаж. Забирають заготовку в прохолодне місце. Якщо гриби правильно оброблені, через добу вони пустять сік, який повністю закриє їх. Якщо рідини недостатньо, доливають водою, щоб плодові тіла були покриті повністю.

Можна солити скріпіци гарячим способом, набір необхідних інгредієнтів:

• гриби - 3 кг;
• сіль - 100 г;
• листя чорної смородини - 30 шт.

Для гарячого методу переробки, краще використовувати тару зі скла.

Послідовність переробки:

1. Листя ділять на 2 частини, однією закривають дно банки.
2. Укладають шарами гриби.
3. пересипають сіллю.
4. Зверху закривають другою частиною листя.
5. Заливають окропом.
6. Закривають гвинтовими або капроновими кришками.

Заготовлені за рецептом гриби можна вживати через 2-3 тижні.

Як маринувати скріпіци

Для маринаду беруть:

• вода - 1 л;
• сіль - 2 ст. л .;
• цукор - 1 ст. л .;
• гвоздика - 4 бутона;
• чорний перець (горошком) - 10 шт .;
• оцет - 1 ст. л .;
• часник - 3 зубці.

Набір спецій розрахований на 2-2,5 кг скріпіци. Якраз таку кількість продукту буде потрібно на 3 л банку.

Послідовність рецепта маринованих скріпіци:

1. Ставлять на вогонь дві каструлі з водою.
2. В одну ємність кладуть гриби і трохи солі, доводять до кипіння.
3. Відкидають плодові тіла на друшляк, залишають до повного стікання рідини.
4. В іншій ємності готують маринад, кладуть всі інгредієнти, доводять до кипіння.
5. Вводять гриби і варять 20 хв.
6. Розкладають скріпіци в стерилізовані банки разом з відваром.
7. Закочують кришками, ємності перевертають.

Заготівлю загортають і залишають до повного охолодження, потім прибирають в приміщення для зберігання.

Можна замаринувати Ськріпун ще по одному рецепту. Технологія приготування така ж, як і за першим рецептом, відрізняється набором спецій.

Для маринаду необхідні:

• часник - 4 зубці;
• молодий кріп - 1 пучок;
• сіль - 4 ч. л .;
• вода - 1 л;
• естрагон - 1 гілка;
• насіння перцю запашного - 15 шт .;
• корінь хрону - 1 шт.

Скріпіци в ємності розкладають разом з киплячим маринадом.

Терміни та умови зберігання солоних скріпіци

Заготівлю зберігають в підвалі або коморі при температурі +50 C. Гніт періодично миють водою з додаванням соди, не можна допускати появи цвілі. Солоний продукт зберігає смак протягом 6-8 місяців. Мариновані заготовки придатні до вживання більше року. Після відкриття банки, заготівлю зберігають в холодильнику не більше 3-4 днів.

висновок

Приготування грибів скріпіци передбачає попереднє вимочування, т. К. Цього виду характерно присутністю гіркоти. Гриби йдуть тільки на зимову заготовку у вигляді солоних або маринованих.