Опис грибів маслюків

Один з найсмачніших, цінних і щедрих дарів лісу - це гриби маслюки. Існує близько півсотні різновидів цих грибів, але не всі вони однаково придатні в їжу. Початківцям грибникам корисно знати, як виглядає маслюк, де і коли зростає, якими властивостями володіє і чим відрізняється від своїх неїстівних побратимів.

Опис грибів маслюків

характеристика

Відмітна риса маслянка - це масляниста плівка на капелюшку, яку слід очищати перед приготуванням. Грибне сімейство так і називається - «Масленкова».

Маслюки середнього розміру, великими бувають тільки перестиглі. Колір капелюшка варіюється від жовтого до бурого (існують різновиди та інших кольорів - білого, сірого, рудо-червоного і т.д.). Спороносний шар гриба має трубчасту структуру.

Маслюк володіє щільним м`якушем білого або жовтуватого кольору (у деяких різновидів вона синіє або червоніє при надрізі). Запах м`якоті - нейтральний або з нотками хвої. Зазвичай цей ніжний вид грибів швидко старіє (за тиждень) і часто виявляється червивим.

Ростуть маслюки в Росії, на Україні, в Білорусії, Чехії, Америці, багатьох європейських і азіатських країнах (в зоні лісів і лісостепу, а також в степовій смузі - в місцях лісових насаджень).

склад

Даний продукт містить багато білка (навіть більше, ніж «королівські» гриби - білі і грузді). До складу маслюків входять багато корисні мікроелементи: залізо, мідь, калій, йод, цинк, фосфор, марганець і ін. В грибах містяться вітаміни групи В, а також вітаміни D, А, С, РР. При цьому калорійність даного виду не перевищує 20 ккал на 100 гр. Маслюки корисні для серця і нервової системи, допомагають в лікуванні мігрені, подагри, інфекційних хвороб.

Де і коли збирати

Хвойний ліс стане кращим місцем для збору грибів маслюків. Даний вид любить піщаний грунт, не шанує занадто вологі місця і густу гущавину без доступу світла. Іноді він зустрічається в березовому гаю і під дубами. Ростуть маслюки на галявинах або узліссях, в вирубках, уздовж стежок - групками або по одному.

Перші маслюки з`являються на самому початку літа, під час цвітіння сосни (іноді вони починають рости ще в травні місяці). У липні вони йдуть паралельно з цвітінням липи. Третій потік маслюків починається в серпні і триває до кінця осені. Коли грунт промерзає на 2 см вглиб - гриби пропадають.

їстівні види

Види їстівних грибів:

• Маслюк звичайний (інші його назви: маслюк осінній, маслюк жовтий, маслюк справжній, маслюк пізній) в молодому віці має шапочку у вигляді півкулі, яка потім розкривається і стає майже плоскою. Шкірочка на капелюшку даного гриба добре відділяється від м`якоті. Зростає маслюк звичайний восени - у вересні та жовтні. Йому необхідна чистка та кулінарна обробка (смаження, варіння, маринування і т.д.).
• Маслюк Тридентський (або «рудо-червоний») володіє м`ясистої шапочкою, колір якої варіюється від помаранчевого до червоного. При надрізі м`якоть гриба стає червоною. Зростає даний вид з липня і до кінця жовтня. Віддає перевагу гірські схили, вкриті хвойної рослинністю. Тридентський вид застосовується в їжу, як і маслюк звичайний, але за смаковими якостями відноситься до другої категорії грибів.
• Літній ранній маслюк (або зернистий) за описом нагадує попередній вигляд, але його шапочка володіє менш яскравим кольором. На ніжці річного маслянка видно крапельки застиглої рідини, яка виділяється порами і набуває темний колір. Маслюк зернистий з`являється в лісі в червні і зростає до листопада. Щоб легко почистити даний гриб, його рекомендують облити окропом. Маслюк зернистий - їстівний гриб, має приємний горіховим присмаком і ароматом.
• Маслюк Белліні володіє напівсферичної капелюшком коричневого або білого кольору. Трубчастий шар гриба - зеленуватий і щільний, з віком він стає пухким. М`якоть гриба Белліні - біла, ароматна і приємна на смак. Маслюк Белліні вважає за краще ялинові або соснові ліси. Збирати його починають з вересня місяця.
• Маслюк білий належить до групи їстівних грибів, однак смак і запах його виражені нейтрально. Біла капелюшок таких грибів під час дощу набуває оливковий колір. М`якоть - біла або жовтувата, в місці зрізу - злегка червоніє. Даний гриб зазвичай є сусідами з соснами і кедрами. Збір його починають на початку літа і продовжують аж до листопада.
• Маслюк рудий - це яскравий гриб з червоно-рудої клейкою шапочкою. Збирати його починають з початку літа і продовжують до перших заморозків. Як і маслюк модриновий, даний гриб часто є сусідами з модриною. Також його можна зустріти в хвойних і змішаних лісах. Це смачний і ароматний гриб, він рідко буває червивим і підходить для всіх видів кулінарної обробки.

Умовно-їстівні види

Ретельно обробляйте гриби перед вживанням

До умовно їстівних відносять гриби більш низьких смакових якостей, для яких обов`язкова ретельна очистка та кулінарна обробка.

• Маслюк болотний (також носить назви «жовто-бурий» або «піщаник») має напівкруглу шапочку, яка з віком стає схожа на плоску подушку. Колір капелюшка - бурий, оливковий або помаранчевий. Маслюк болотний синіє при надрізі, коли жовта м`якоть взаємодіє з повітрям. Зростає даний гриб з липня до кінця вересня. Шкірочка відділяється з частинами м`якоті.
• Маслюк модринових зростає тільки під модриною або в лісових зонах з її участю. Це гриб з оранжево-золотистої капелюшком, швидше за плоскою, ніж опуклою. Трубчастий шар у молоденьких маслюків покритий плівкою, м`якоть - соковита з видимими волокнами. Маслюк модринових починає рости в липні і пропадає в кінці вересня. Годиться в їжу, але вважається грибом другої категорії.
• Маслюк сибірський відрізняється подушковидної капелюшком жовто-оливкового кольору. Іноді на ній видно бурі волокна. Зустрічається гриб в хвойних лісах Сибіру, ​​частіше - під кедрами. Збирають сибірський вид маслюків в серпні і вересні. Це смачний гриб з легкою кислинкою, хоч і відноситься до умовно-їстівних.
• Козляк має нейтральним смаком, відноситься до 3-ї категорії. Козляк і маслюк належать до одного сімейства болетових. Перший відрізняється більш довгою ніжкою і сухий шапочкою. Іноді козляк так і називають «сухим маслянки». Збирають його в липні і серпні в хвойних лісах.
• Маслюк сірий відрізняється жовтувато-сірого або оливково-сірою капелюшком і трубчастим шаром схожого відтінку. У даного гриба клейкою буває не тільки шапочка, а й ніжка. На місці зрізу м`якоть синіє. Зростає гриб в хвойних і листяних лісах з початку літа і до жовтня. М`якоть гриба має рідку структуру і нейтральний смак, тому його зараховують до третьої категорії і до групи умовно їстівних.
• Маслюк жовтуватий відрізняється невеликою слизькій шапочкою (4-6 см в діаметрі) і білої ніжкою з маслянистою кільцем. Колір капелюшка - вохристо-жовтий, сіро-жовтий або коричнево-жовтий. За описом він схожий на сибірський вид, але відрізняється наявністю слизового кільця. Зростає в хвойних лісах з кінця травня до кінця листопада. Зарахований до умовно їстівних грибів через слабо вираженого смаку.

неїстівні види

До неїстівних видів іноді відносять маслянка перцевого - він не отруйний, але володіє гострим гіркуватим смаком. Капелюшок перцевого гриба - світло-коричнева, сухувата і трохи бархатиста. Ніжка часто вигнута і одного кольору з капелюшком. М`якоть має пухку структуру і трохи червоніє при надломі або надрізі.

Лже-маслятами іноді називають гриби, зовні схожі на справжніх маслюків. Однак, між ними завжди є суттєві відмінності - повністю ідентичних отруйних двійників у маслюків немає. З першого погляду за них можна прийняти інші гриби, що мають схожу капелюшок (наприклад, грігрофор луговий або мухомор пантерний).

Якщо під капелюшком грибів видно пластинчастий, а не трубчастий шар - це несправжні маслюки і брати їх не можна. Підозрілим ознакою є синюватий, сіруватий або занадто блідий колір капелюшки, а також - сильна ламкість гриба.

Застосування в кулінарії

Маслюки підходять для всіх видів переробки: мариновані, смаження, відварювання, гасіння і запікання. Найкращим смаком і найбільшою користю володіють молоді грибочки, зібрані в кінці літа або на початку осені. Пізній осінній збір також буває вдалим, але до цього часу деякі гриби можуть підмерзнути, перезреть і стати занадто водянистими. Перед кулінарною обробкою, гриби чистять і ретельно промивають.

Головне правило полягає в тому, щоб зняти слизьку плівку на капелюшках маслюків. Якщо цього не зробити, гриби при консервації або приготуванні стануть чорними та неапетитними. Плівочка умовно їстівних маслюків іноді містить токсини і може завдати шкоди організму - від діареї до шлункових захворювань. Якщо плівочка не знімається - обіллєте гриби окропом перед чищенням.

Маслюки відмінно поєднуються з м`ясом, картоплею, більшістю овочів і спецій. Перед тим, як додавати в суп, тушковані або запечені страви, грибочки краще обсмажити на соняшниковій олії з додаванням цибулі.

Правила заготовки

Маслюки універсальні у використанні

Зібрані восени гриби маслюки заготовляють на зиму: консервують, сушать або заморожують. Перед консервацій гриби треба відварювати протягом півгодини. Якщо консервуємо молоденькі гриби маслюки - їх краще залишити цілими, а якщо трапляються переросли екземпляри - розрізаємо їх на частини. Даний вид грибів сушать не так часто, як білі або підосичники (перед сушінням слизька плівка маслюків не знімається і гриби після сушки стають чорними). Незважаючи на це, сушка маслюків цілком виправдана - в сушеному вигляді вони зберігають велику частину вітамінів, ефірних масел і корисних речовин.

Заморожені маслюки - відмінний варіант для поповнення зимового запасу. Перед заморожуванням гриби чистять, промивають і підсушують. Маслюки складають в кульок або пластиковий контейнер і відправляють в морозилку. Як варіант, іноді заморожують вже варені гриби. У замороженому вигляді грибочки пролежать скільки завгодно довго - усю зиму і весну, аж до нового грибного сезону.

Користь для дітей

Завдяки багатому складу, маслюки корисні для дітей, але існують деякі правила введення їх в дитячий раціон. Причина тому - хітин, який погано засвоюється організмом. До 7 років дані грибочки (як і інші лісові) протипоказані.

Десятирічним дітям маслюки дають уже окремо, але невеликими порціями і не частіше, ніж раз на тиждень. У дитячий раціон варто включать тільки молоді грибочки, зібрані в екологічно чистих зонах, подалі від промислових підприємств. Смажені і мариновані гриби не можна поєднувати з борошняними стравами - таке поєднання продуктів важко перетравлюється шлунком.

Протипоказання

Гриби - це важка їжа, зловживання якої може зашкодити навіть здоровій людині. Особливо обережними повинні бути люди з захворюваннями органів травлення. У періоди загострення таких хвороб їсти гриби не можна. Також обережність потрібна при хворобах нирок і печінки, при вагітності і годуванні грудьми.

У деяких випадках маслюки можуть викликати алергічну реакцію. До харчових розладів можуть привести неправильно приготовані гриби. Для більшої безпеки проварюйте маслюки не менше півгодини перед будь подальшою обробкою. Крім того, грибочки потрібно дрібно нарізати, щоб полегшити їх засвоєння шлунком.

рекомендації

1. Початківцям грибникам варто брати тільки ті види їстівних маслюків, які володіють класичним грибним смаком (маслюк звичайний, маслюк зернистий і т.п.).
2. Чистити і переробляти гриби необхідно відразу після збору (краще - в той же день).
3. Чистити гриби краще в рукавичках. Коричнювате речовина, яку виділяють ці грибочки, пристає до шкіри і з працею відмивається.
4. Збирати маслюків та інші гриби краще рано вранці, коли сонце не сліпить очі - так грибочки краще видно.

Це цікаво

1. За старих часів на Русі маслюки не збирали через те, що в лісах було повно грибів вищої категорії - груздів, рижиків, білих. Але з скороченням обсягу лісів зменшилася і кількість «елітних» грибочків. Грибники звернули увагу на маслюків та оцінили їх якості гідно. Свідченням тому є сама назва - «маслюки». З нього видно, що слизька шапочка грибів асоціювалася у людей з смачними стравами, приготованими на маслі, а не зі слизом (неїстівні слизькі гриби мають менш симпатичні назви, наприклад - «слимак» або навіть «шмаркач»).
2. Іноді грибницю маслюків пересаджують разом з декількома шарами землі і мохом (наприклад, під час пожежі в лісі, коли в певному місці грибниці вигорають і необхідно їх розвести знову).
3. Дані грибочки живуть у співпраці з деревом, під яким ростуть. Це явище називають «МІКРОЗИМ». Грибниця і коріння дерева взаимопроникают і обмінюються живильними речовинами. Найчастіше, для маслюків таким деревом стає сосна, модрина або різні види кедрів.
4. Якщо Вам сняться маслюки - незабаром Ваш кропітка праця доб`ється визнання, отримає високу оцінку і гідну винагороду.

висновок

Маслюки - одні з найбільш смачних і корисних грибів, рясно ростуть в нашому краю кожне літо й осінь. Однак, для ефективної і безпечної «грибного полювання» початківці грибники повинні вивчити: як виглядають гриби маслюки різних видів, де ростуть і в який час їх потрібно збирати. Крім того, потрібно пам`ятати ознаки неїстівних грибів - як отруйних, так і просто несмачних.