Гриби маслюки: фото і опис, отруйні двійники схожі на їстівні, відмінності

Їстівні маслюки - справжні «знаменитості» серед грибів, які збирають у вітчизняних лісах. У природі їх зустрічається близько 50 видів, і, хоча всього кілька з них користуються попитом у любителів «тихого полювання», їх дуже цінують за достаток, приємний аромат і відмінний смак. За по-справжньому токсичних двійників у цих грибів не буває, проте потрібно мати на увазі те, що не всі маслюки рекомендується вживати в їжу. Крім того, через незнання можна сплутати їстівний гриб з абсолютно іншим видом, який цілком може бути отруйним. Уміння відрізнити по фото маслюки помилкові і їстівні допоможе грибникові зробити вірний вибір з усього барвистого розмаїття, яке пропонує літній та осінній ліс, і покласти в кошик саме те, що потрібно.

Чи бувають помилкові маслюки

Насправді такого виду, як «помилковий маслюк», в ботанічної класифікації не існує. Однак зазвичай так називають ті гриби, які легко можна прийняти за найпопулярніші в російських лісах види їстівних маслюків (звичайний, зернистий, модриновий). Деякі з цих «двійників» їстівні умовно, або немає однозначної думки про можливість їх вживання в їжу. Ще кілька видів можна їсти без побоювання, але смак і аромат їх залишають бажати кращого.

На тому, як називаються і як виглядають такі неправдиві маслюки, їх фото та описі варто зупинитися докладніше.

Які гриби схожі на маслюки

Серед грибів, схожих на маслюків звичайних, найчастіше можна зіткнутися з такими:

1. Маслюк жовто-бурий. Їстівний, проте не надто смачний гриб. У нього напівкругла капелюшок діаметром 5-14 см, краї її загорнуті донизу. Забарвлення сіро-жовтий або сіро-помаранчевий. З віком він червоніє, потім стає світло-вохряного. Пори під капелюшком дрібні, пофарбовані в сіро-жовтий або буро-оливковий колір. Довжина ніжки 3-9 см, вона гладка, товста (до 3,5 см в обхваті), зазвичай лимонно-жовтого забарвлення.
   
2. Маслюк сибірський. Дані про нього розходяться. За однією з версій, цей помилковий маслюк неїстівний, однак не отруйний, за іншою - їстівний, але не має велику поживну цінність через кислоти і гіркоти в смаку. Капелюшок його 4-10 см в діаметрі, світло-або темно-жовта, покрита численними червоними лусочками. У молодого гриба вона нагадує подушку, у старшого набуває опуклу форму, часто з краями, загнутими вгору, і горбком посередині. Шкірочка на ній слизова, знімається легко. Ніжка від 0,5 до 2 см завтовшки і довжиною близько 5-7 см, жовтого забарвлення з коричневими плямами, які не порожня всередині. На ніжці є волокнисту кільце, яке з часом зникає.
   
3. Маслюк сухий, або козляк. Їстівний, але гіркуватий на смак, майже не має запаху. Діаметр капелюшка - 3-9 см, вона жовто-коричневого, охряного або бурого кольору. У молодих грибів вона цілісна, випуклая- у тих, що постарше, стає більш плоскою і розтріскується. Поверхня капелюшка слизова в дощову погоду і матова, бархатиста, коли сухо. Пори великі, неправильної форми. Товщина ніжки невелика (1-2 см), довжина - 3-11 см. Вона порожня, за формою буває зігнутою. На місці зламу м`якоть ніжки синіє, а капелюшки - рожевіє.
   
4. Моховик перцевий (перечнік). За одними даними, цей двійник маслянка звичайного неїстівний, за іншими його відносять до умовно їстівних. Названий так через різке, гострого смаку м`якоті. Капелюшок 2-8 см в діаметрі, мідно-червоного або «іржавого» кольору, опукла, округлої форми. Довжина ніжки 3-8 см, тонка (до 1,5 см), суцільна, може викривлятися. Пори нерівні, широкі, в тон капелюшку, але при натисканні набувають темно-бурий окрас.
   
5. Мокруха ялинова, або слимак. Умовно їстівний. М`ясиста капелюшок 4-10 см в діаметрі у молодих грибів має форму півкулі, але з плином часу стає опукло-конічної і навіть розпростертої. Колір її варіюється від сіро-синього до сіро-коричневого, при цьому середина світліше країв. У старого гриба на поверхні капелюшка помітні темні плями. Ніжка товста, масивна, суцільна. Довжина її 5-11 см, забарвлення нижньої частини зазвичай яскраво-жовтий, а верхній - сіруватий. Ніжка, як і капелюшок, густо покрита шаром слизу, яка при висиханні блищить.
   

Чи бувають поганки схожі на маслюків

Гриби поганки вкрай складно переплутати з маслятами. Наприклад, сама токсична з них, бліда, характеризується широкою (до 12 см в діаметрі) опуклою капелюшком блідо-зеленого, оливкового або білого кольору, покритою білою плівкою. Ніжка блідої поганки довга і тонка (до 1 см). Трохи нижче капелюшки на ній є білувате торочкуватих кільце. Донизу ніжка потовщується і переходить в вольву - щільну оболонку у формі яйця або цибулини товщиною 3-5 см.

Поганка не відноситься до помилкових маслюки. У неї свої двійники - сироїжки, зеленушки, печериці, поплавці.

Цей токсичний гриб - не удаваний маслюк, однак недосвідчений грибник цілком може помилитися. Саме характерне його відмінність - множинні опуклі білі цятки-бородавки, що покривають капелюшок. У їстівного ж маслянка капелюшок чиста, пофарбована рівномірно. Лише іноді на ній помітні слабкі розлучення - наслідок сонячного «засмаги».

Як відрізнити маслюки від помилкових маслюків

Щоб не потрапити в халепу, вирушаючи на «грибне полювання», потрібно запам`ятати, якими бувають «помилкові» маслюки, уважно вивчивши їх фото та опис характерних ознак. Незайвою буде інформація про хімічні речовини, які містяться в цих грибах, їх користь чи шкоду для організму людини.

Як відрізняються маслюки від помилкових маслюків за складом

Так звані «помилкові» маслюки, перераховані вище, в основному вважаються їстівними або умовно їстівними. Від звичайних їх відрізняє менш приємний або специфічний смак, а також необхідність додаткової обробки перед приготуванням.

Однак за хімічним складом всі вони дуже схожі. Приблизно 90% їх маси - вода. В останні 10% входить клітковина, білки, жирні кислоти, багатий набір вітамінів і мікроелементів. За різноманітністю амінокислот дані гриби, як справжні, так і згадані «помилкові», не поступаються м`ясу. Вміст білка в їх м`якоті набагато вище, ніж в будь-якому з овочів, проте через високу концентрацію хітину він засвоюється організмом людини гірше, ніж тваринний білок.

Маслюки - низькокалорійний продукт, дуже добре підходить для дієтхарчування.

Крім цього, до складу даних грибів входить лактоза, крім них, вона є лише в продуктах тваринного походження. Присутні в м`якоті також рідкісні цукру - микоза, мікодекстрін. У плодових тілах цих грибів дуже висока концентрація вітаміну В (як у вершковому маслі) а також РР (навіть вище, ніж в дріжджах або печінки).

Ось коротка порівняльна характеристика особливостей складу справжніх і деяких видів умовно помилкових маслюків:

Як відрізнити помилкові маслюки від їстівних за зовнішнім виглядом

Ряд джерел називає перцевий гриб і маслянка сибірського неїстівними «помилковими» маслятами. Варто розібратися, які зовнішні особливості видадуть їх грибникові, бажаючому наповнити кошик тільки тими грибами, які можна їсти без побоювання.

Як визначити гриб маслюк

Нижче описані і зображені їстівні маслюки. Розглянувши фото, стане зрозуміло, як відрізнити їх від неїстівних і їстівних умовно.

Три види грибів, які найчастіше зустрічаються:

1. Маслюк справжній (звичайний, жовтий, осінній, пізній). Характерна масляниста на вигляд, опукла капелюшок з маленьким горбком посередині. Вона покрита слизової шкіркою, пофарбована в яскравий коричневий колір різних відтінків, від світлого до шоколадно-бурого, а в діаметрі може досягати 10-11 см. Ніжка товста (до 3 см), циліндричної форми. Довжина її близько 10 см, нижня частина бура, верхня - жовтого кольору. На ніжці добре помітно темно-коричневе або фіолетове плівчасте кільце. М`якоть біло-жовта, в капелюшку соковита, в ніжці трохи волокниста.
   
2. Маслюк зернистий (ранній, річний). Капелюшок у нього округло-випуклої форми, розміром до 10 см, червонувато-бура у молодого гриба і світлішає до жовто-охряной забарвлення у старого. Ніжка до 8 см завдовжки, завтовшки 1-2 см, біло-жовтого кольору, без кільця, у верхній частині покрита опуклими «зернятками». М`якоть щільна, ароматна, жовтувато-бура. Округлі пори трубчастого шару під капелюшком виділяють білі крапельки соку.
   
3. Маслюк модринових. Має дуже яскраво забарвлену в жовті або помаранчеві тони глянсову капелюшок. Розмір її варіюється від 3 до 10 см, форма спочатку полусферическая, але з віком ущільнюється. Капелюшок покрита гладкою шкіркою, яка блищить. Ніжка тверда, середньої товщини (до 2 см), може бути від 4 до 8 см завдовжки, рівна або вигнута. Структура її дрібнозернистий. У верхній частині ніжки широке кільце жовтого кольору. М`якоть жовтувата, щільна, з приємним фруктовим ароматом.
   

Як виглядають неправдиві маслюки

Визначити «помилковий» маслюк можна за характерними ознаками. Кожен з цих грибів має специфічні зовнішні риси, які допомагають його розпізнати:

• якщо на ніжці немає кільця, а губчастий шар на зворотному боці капелюшки має червонуватий відтінок, швидше за все, цей «помилковий» маслюк - перечнік;
• в разі, коли капелюшок сіра або блідо-фіолетова, а нижня її сторона замість трубочок покрита пластинками, густо змазаними слизом, це може бути мокруха ялинова;
• у «помилкового» маслянка-козляка пори трубчастого шару великі, схожі на бджолині стільники, кільця на ніжці немає, а поверхня капелюшки старих грибів розтріскується;
• сибірського маслянка відрізняє товста, покрита вросшими волокнами ніжка і світліша капелюшок з червоно-коричневими лусочками на ній;
• якщо капелюшок забарвлена ​​в жовті тони, суха, а не масляниста, і навіть оксамитова на дотик, дуже ймовірно, що цей «помилковий» маслюк - жовто-бурий.

Відмінності маслюків та помилкових маслюків при зрізі і за смаком

Щоб зрозуміти, справжній маслюк чи «помилковий», варто не тільки вивчити його вид зверху і знизу, але і розрізати його.

У чому подібність їстівних і неїстівних грибів маслюків

Порівнюючи фото їстівних і неїстівних маслюків, легко помітити, що вони схожі. У більшості з них опуклі капелюшки, покриті слизькою слизової шкіркою (виняток - «помилковий» жовто-бурий вид), забарвлені переважно в різні відтінки коричневого і рудого. Ніжки, як правило, мають циліндричну форму і гладку або волокнисту поверхню. Вони бувають середньої товщини і абсолютно різної висоти (від 3 до 12 см), в залежності від розміру гриба. У порівнянні з капелюшками вони пофарбовані світліше. У деяких видів на ніжці є кільце, у інших воно відсутнє.

Умовно звані «помилковими» маслюки, які дійсно відносяться до однойменного роду сімейства Масленкова порядку болетових - трубчасті гриби. Виняток - мокруха ялинова. Цей «помилковий маслюк» насправді не є таким. Він - представник сімейства Мокрухових порядку болетових, це пластинчастий гриб.

Детальніше про Мокруха ялинової, де ростуть і що з себе представляють ці умовно «помилкові маслюки», розповість відео https://youtu.be/CwotwBZY0nw

Ріднять справжні і «неправдиві» види місця зростання - соснові посадки, а також змішані ліси, де, крім хвойних дерев, росте велика кількість дубів і беріз. Вони люблять галявинки, освітлені сонцем, добре ростуть на лісових галявинах і вздовж доріг, часто ховаються під опалим сосновими голками. Зустрічаються вони практично повсюдно в прохолодному помірному кліматі середньої смуги і північній частині Росії.

Як справжні, так і «неправдиві» маслюки найчастіше ростуть групками, хоча можуть зустрічатися і поодинокі екземпляри. Удосталь вони з`являються через два-три дні після дощу. Люблять ці гриби також щедрі ранкові роси.

В цілому сезон маслюків випадає на період з червня по жовтень, однак самий пік одночасної появи різних їх видів доводиться на серпень-вересень.

Якої шкоди організму можуть завдати неправдиві маслюки

Слід пам`ятати, що, хоча «помилкові» маслюки і не є токсичними і смертельно небезпечними, при неправильній кулінарній обробці вони майже напевно стануть джерелом проблем зі здоров`ям.

Щодо небезпечні старі, перезрілі і зіпсовані хробаками гриби: вони можуть стати причиною алергії або кишкового розладу. З цієї причини не варто збирати найкрупніші екземпляри - найкраще класти в кошик маленькі або середні (до 8 см), вибираючи міцні, цілі і незаймані комахами.

Крім того, саме маслюки, як «помилкові», так і справжні, зібрані біля автомобільних доріг або поблизу від промислових підприємств, акумулюють в своїх плодових тілах токсини, солі важких металів та інші шкідливі речовини. Від них не здатні позбавити навіть вимочування і термообробка. У таких місцях гриби взагалі не слід збирати.

Чи є отруйні маслюки

По-справжньому отруйних маслюків в природі не існує. Однак є ймовірність того, що в корзину грибника-любителя може потрапити отруйний гриб зовсім іншого вигляду, помилково прийнятий ним за маслянка. Тому йти на «тихе полювання» слід, маючи хороші теоретичні знання і навички практики, або ж взяти в компанію досвідченого товариша.

Запобіжні заходи

Їстівні різновиди маслюків, не тільки «помилкові», а й справжні, в обов`язковому порядку рекомендують перед приготуванням очищати від шкірки, щоб уникнути кишкових розладів.

Що стосується умовно їстівних видів, то перед тим, як вживати в їжу, потрібно відварити їх протягом 20-30 хвилин в киплячій підсоленій воді. Потім відвар потрібно злити, а гриби використовувати далі відповідно до кулінарним рецептом.

Обробкою маслюків та приготуванням з них страв дуже бажано займатися безпосередньо в день збору, в крайньому випадку - вранці наступного дня. Ці гриби, як справжні, так і «неправдиві» - швидкопсувний продукт. Вони швидко стають середовищем для розмноження бактерій. Особливо важливо не забувати про це при заготівлі маслюків на зиму у вигляді домашніх консервів.

Для зберігання солоних або маринованих маслюків (як справжніх, так і «помилкових») ні в якому разі не можна використовувати оцинковану або керамічну, покриту глазур`ю тару. Це може сприяти накопиченню в готовій страві з грибів високої концентрації свинцю і цинку, небезпечної для організму людини.

висновок

Знаючи, як відрізнити по фото маслюки помилкові і їстівні, і вміючи розпізнати найпоширеніші їх види за характерними ознаками, можна впевнено вирушати за ними в ліс. Отруйних двійників у цих грибів не буває. Збирати можна не тільки справжні маслюки, але і багато хто з тих, що в народі називають «помилковими». Одні з них цілком придатні в їжу, деякі умовно їстівні види, вони вимагають попереднього відварювання перед вживанням. Такі гриби, як перечнік або маслюк сибірський, їстівність яких є предметом спору, краще все ж не зрізати: в сезон можна знайти інші види маслюків, смачніші і безпечні. Також потрібно пам`ятати, що важливо не тільки грамотно визначити гриб, перш ніж забрати його в свою корзину, а й знати, як правильно його обробити і приготувати. Тоді видобуток з «тихого полювання» на столі дійсно принесе задоволення і не створить проблем зі здоров`ям.