Причини потемніння яблук на зрізі

Про те, чому яблуко темніє на зрізі, блукає безліч різних історій, але частина з них - лише вигадка, в яку дехто вірить через незнання справжніх причин. Розглянемо всі варіанти відповіді на дане питання і прийдемо до логічного висновку.

Причини потемніння яблук на зрізі

Основні міфи

Як правило, найчастіше люди вважають, що яблуко темніє на зрізі через великому вмісту в ньому заліза.

Обгрунтування цього полягає в тому, що при зрізанні шкірки або розрізуванні плода на частини молекули заліза просто-напросто іржавіють і тому м`якоть швидко змінює свій природний колір.

Також як доказ чимало наводять наступний аргумент: якщо змастити м`якоть яблука лимонним соком, то вона абсолютно не погіршує свій колір. А все тому, що аскорбінова кислота зв`язує іони заліза і не дозволяє іржавому відтінку проявлятися.

Звичайно, версія переконлива і дуже схожа на правду, однак це поширена помилка.

Давайте нарешті дізнаємося, що ж дійсно відбувається з розрізаними яблуками.

справжні причини

Всі сорти яблук в своєму складі дійсно мають залізо. Всередині одного плоду вагою близько 150 г є приблизно 3-4 г заліза.

Але цієї кількості речовини недостатньо, щоб вплинути на колір м`якоті. Справжня причина зовсім в іншому.

Після пошкодження цілісності фрукта відбувається ціла низка хімічних процесів, які і є справжніми причинами його потемніння. Якщо відстежити весь цикл змін, то можна зрозуміти, що саме призводить до цього.

Як відомо, плоди відрізняються великою кількістю антиоксидантів. Хіміки відносять їх до групи поліфенолів, що мають різні найменування, але єдину суть - це з`єднання різних фенолів. Крім безбарвних поліфенолів в м`якоті містяться такі речовини, як поліфенолоксідази.

Після розрізу в цілісну структуру проникає кисень, через це ферменти поліфенолоксидаза починає активно взаємодіяти з поліфенолами.

При взаємодії з киснем в яблуці починається хімічна реакція

В кінці взаємодії з`являється новий компонент - хинон, який і є тим сильним окислювачем, що призводить до потемніння.

Виявляється, це явище - якийсь захисний механізм.

По-1, фрукт намагається захистити себе від шкідників, наприклад, гусениць, що обожнюють оселитися всередині. Хінон для них, а також деяких видів грибків, дуже токсичний. Крім цього, поїдання темної м`якоті порушує травлення гусениць.

По-2, окислення призводить до утворення захисної плівки, яка не дозволяє пошкодження розростатися вшир і всередину.

Чому деякі яблука темніють швидше

На швидкість реакції впливає сорт і температурний режим.

• На холодному повітрі або в холодильнику надкушене яблука темніють тільки через 5-10 годин, а в гарячій духовці або мультиварці вони стають темними за кілька хвилин.
• Кислі сорти змінюють колір значно швидше, ніж солодкі. Даний факт пояснюється тим, що в солодких плодах знаходиться менше ферментів оксидаза.

Як попередити потемніння

Зрозуміло, властивість практично всіх яблук змінювати колір після порушення їх цілісності багатьом доводиться не до смаку - коричневі фрукти втрачають свій апетитний вигляд, особливо, якщо треба приготувати святкову нарізку на стіл.

Розглянемо кілька простих способів, які допомагають зберегти гарний і соковитий вид яблук.

• На виручку прийде вітамін С, який міститься в соку будь-яких цитрусових фруктів. Він нейтралізує взаємодія ферментів з киснем на повітрі. Досить змастити зріз соком лимона або апельсина і воно не почорніє. Варто пам`ятати, що оброблені соком фрукти будуть з легкою кислинкою.
• Замість соку цитрусових можна використовувати лимонну кислоту. Невелика кількість речовини необхідно розвести в холодній воді, порізати фрукт і помістити часточки в розчин на 5-6 хвилин.
• Цукровий сироп також може врятувати від зміни кольору. Якщо опустити часточку на кілька секунд в сироп, вона не потемніє, при цьому вона стане на смак ще солодше.
• Можна скропити зріз солодкою газованою водою, в складі якої присутній лимонна кислота і цукор.
• Якщо розрізане яблуко необхідно взяти з собою, наприклад, в подорож або в школу, то підійде такий спосіб: плід розрізають на 2 половинки, акуратно витягують серцевину, половинки складають разом і стягують їх однією або двома канцелярськими гумками. Потім фрукт треба упакувати в пакет. Кисень не зможе потрапити на зрізану частину, і вона залишиться світлою.

Вживання трохи потемніли фруктів абсолютно нешкідливо для здоров`я людини. Такі яблука можна спокійно їсти. Якщо коричневий відтінок м`якоті не викликає апетиту, можна попередньо зрізати зіпсувала частину.