Соус ткемалі: класичний рецепт

Ткемалі - це блюдо грузинської кухні, яке представляє собою соус зі сливи, часнику і спецій. Це прекрасне доповнення до м`яса, птиці та риби. Приготувати ткемалі на зиму можна в домашніх умовах. Після теплової обробки сливи можна зберігати протягом 3 років.

користь ткемалі

До складу ткемалі входить зливу і різні прянощі. В ході його приготування не потрібно масло, тому соус не додає жирності основних страв. В спеціях містяться речовини, що підвищують апетит і сприяють травленню.

При варінні в ткемалі зберігаються вітаміни Е, Р, В1 і В2, аскорбінова кислота. При їх впливі на організм поліпшується робота серця, стан волосся і шкіри, швидше поставляється в клітини кисень, стимулюється діяльність мозку.

Зливи є джерелом пектину, який допомагає очистити кишечник. Тому ткемалі сприяє роботі травної системи. При додаванні соусу навіть важкі страви перетравлюються набагато легше.

Основні принципи

Щоб приготувати ткемалі за класичним рецептом, потрібно дотримуватися певних правил:

• обов`язково вибирається зливу кислих сортів, найкраще використовувати аличу;
• сливи повинні залишатися трохи недозрілими;
• в процесі приготування допускається застосування різних сортів сливи;
• під час приготування соус постійно помішують, щоб уникнути пригорання;
• для варіння потрібно емальований посуд, а перемішувати ткемалі допоможе дерев`яна ложка;
• попередньо можна опустити плоди в окріп, щоб зняти шкірку;
• для готування буде потрібно сіль, кріп, пекучий перець, кінза і коріандр;
  
• після приготування обсяг сливи зменшиться в чотири рази, що потрібно враховувати перед покупкою інгредієнтів;
• вибір спецій необмежений і залежить тільки від особистих переваг;
• періодично соус потрібно пробувати на смак, щоб своєчасно його скоректувати;
• свіжі трави не додають в гарячий соус, потрібно дати йому час на охолодження.

Як приготувати класичне ткемалі

Сучасні рецепти пропонують приготувати соус з різних кислих ягід - агрусу, смородини та ін. Однак класичний варіант ткемалі неможливо отримати без кислої сливи.

Ще однією важливою складовою цього соусу є використання омбало - болотної м`яти, яка виконує функції прянощі. З її допомогою ткемалі набуває свій унікальний смак.

Омбало має консервуючі властивості, що дозволяють продовжити час зберігання заготовок. Якщо дістати пряність досить складно, то її замінюють звичайної м`ятою, чебрецем чи мелісою.

Ткемалі з аличі

Щоб приготувати традиційний грузинський соус, потрібно скористатися наступною покроковою інструкцією:

1. Для традиційного рецепту знадобиться 1 кг аличі. Плоди потрібно добре промити, потім скласти в каструлю. Плоди з ушкодженнями не рекомендується використовувати. За класичним рецептом немає необхідності відокремлювати від м`якоті шкірку і кісточки.
2. Аличу поміщають в каструлю і наливають приблизно 0,1 л води. Плоди потрібно варити на повільному вогні до відділення шкірки і кісточки.
3. Отриману масу необхідно перекласти в друшляк або сито з дрібними осередками. В результаті пюре відокремиться від шкірки і кісточок.
4. Аличу знову поміщають в каструлю і ставлять на повільний вогонь.
5. Коли маса закипить, потрібно зняти її з плити і додати цукор (25 г), сіль (10 г), сунелі і коріандр в сухому вигляді (по 6 г).
6. Тепер приступають до підготовки зелені. Для ткемалі необхідно взяти по одному пучку кінзи і кропу. Зелень ретельно промивають, висушують рушником і дрібно шаткують.
7. Для додання соусу гостроти потрібно перець чилі. Досить взяти один стручок, який очищають від насіння і плодоніжок. При роботі з перцем потрібно надіти рукавички, щоб не отримати роздратування шкіри. При бажанні кількість гострого перцю можна зменшити або збільшити.
8. Перець чилі подрібнюють і додають в соус.
9. Останнім етапом є підготовка часнику. Три середніх зубчики потрібно подрібнити і додати в ткемалі.
10. Ткемалі розкладають по банках на зиму.

Рецепт з сливи

При відсутності аличі її з успіхом замінює звичайна зливу. При її виборі потрібно керуватися загальними правилами: використання недозрілих плодів, кислих на смак.

Тоді класичний рецепт ткемалі з сливи на зиму набуває такого вигляду:

1. Для приготування береться 1 кг сливи сорту «Угорка» або будь-якого іншого. Плоди потрібно добре промити, розрізати на дві частини і усунути кісточки.
2. Щоб соус отримав насичений червоний колір, потрібно болгарський перець (5 шт.). Його потрібно розрізати на кілька частин, очистити від плодоніжок і насіння.
3. Перець чилі (1 шт.) Очищають від плодоніжок і насіння.
4. Дві головки часнику потрібно очистити від лушпиння.
5. Після підготовки інгредієнти провертають через м`ясорубку.
6. В отриману масу додають 0,5 ч. Л. меленого чорного перцю, по 1 ст. л. цукру і солі.
7. Суміш поміщають в каструлю, доводять до кипіння і варять протягом 15 хвилин.
8. Готовий соус можна розкладати по банках і відправляти на зберігання.

Рецепт з жовтої сливи

При використанні жовтої сливи ткемалі тільки виграє в своїх смакових якостях. При виборі плодів потрібно вибирати кислуваті сорти. Якщо зливу виявиться занадто м`якою або солодкої, то результат буде нагадувати варення, а не соус.

Класичний рецепт ткемалі з сливи жовтих сортів є наступним:

1. Зливи загальною масою 1 кг очищають від шкірки і кісточок.
2. Плоди пропускають через м`ясорубку або подрібнюють в блендері.
3. В отриману масу потрібно додати цукор (50 г) і кам`яну сіль (30 г).
4. Сливове пюре ставлять на повільний вогонь і варять протягом 7 хвилин.
5. Каструлю знімають з вогню через відведений час і залишають остигати на 10 хвилин.
6. Зубчики часнику (6 шт.) Потрібно пропустити через Часничниці.
7. Дрібно шаткують по 1 пучку свіжої кінзи і кропу.
8. Стручок перцю чилі необхідно очистити від плодоніжки і прибрати насіння. Перець подрібнюють в блендері або м`ясорубці.
9. У ткемалі додають часник, зелень, гострий перець, мелений коріандр (15 г).
10. Готовий соус розливають по банках до повного охолодження. Попередньо скляну тару стерилізують парою.

Рецепт з оцтом

Додавання оцту дозволяє продовжити термін зберігання ткемалі. Класичний рецепт в такому випадку відображає наступна покрокова інструкція:

1. Кислувату сливу (1,5 кг) потрібно помити, розрізати на дві частини і видалити кісточки.
2. Одну головку часнику необхідно очистити від лушпиння.
3. Сливу і часник переробляють в м`ясорубці, додають цукор (10 ст. Л.), Сіль (2 ст. Л.) І хмелі-сунелі (1 ч. Л.).
4. Отриману масу ретельно перемішують і ставлять на повільний вогонь.
5. Ткемалі готується протягом години.
6. За час приготування соусу потрібно вимити і простерилізувати банки.
7. За 5 хвилин до зняття з вогню в ткемалі додають оцет (50 мл).
8. Готовий соус розливають по банках. Вказаної кількості інгредієнтів досить, щоб заповнити три банки об`ємом по 1,5 л.

Швидкий рецепт

Якщо час для приготування домашніх заготовок обмежена, на допомогу приходять швидкі рецепти. Найпростіший спосіб отримання ткемалі займає не більше години.

В такому випадку класичний соус ткемалі готується відповідно до наступного покрокового керівництва:

1. Кислі сливи (0,75 кг) очищають від шкірки і кісточок, потім подрібнюють будь-яким підходящим способом.
2. В отриману суміш додають 1 ст. л. цукру і 1 ч. л. солі.
3. Масу ставлять на вогонь і доводять до кипіння.
4. Коли соус закипить, потрібно зняти його з вогню і трохи остудити.
5. Обов`язково додається подрібнений часник (1 головка), хмелі-сунелі (3 ст. Л.), 2/3 гострого перцю. Попередньо перець очищають від насіння і хвостика, після чого провертають в м`ясорубці.
6. Соус з додаванням перцю, часнику і прянощів потрібно прокип`ятити ще 5 хвилин.
7. Ткемалі розкладають по банках. Для зберігання соусу протягом зими, ємності потрібно простерилізувати.

Рецепт для мультиварки

Застосування мультиварки дозволить спростити процес приготування ткемалі. Щоб отримати необхідну консистенцію соусу, потрібно вибрати режим «Гасіння». При цьому зливу не пригорає і не перетравлюється.

Класичний ткемалі з сливи на зиму готується за рецептом:

1. Будь-яку кислу сливу в кількості 1 кг потрібно помити і очистити від кісточок.
2. Потім потрібно підготувати 6 зубчиків часнику і по одному пучку кропу і петрушки.
3. Сливу, часник і зелень подрібнюють з використанням блендера.
4. Сливове пюре переміщують в мультиварку, додають цукор і сіль за смаком.
5. Мультиварку включають на режим «Гасіння».
6. Через 1,5 години потрібно трохи остудити масу, додати подрібнений перець чилі (1 шт.) І хмелі-сунелі (75 г).
7. Ткемалі розкладають по банках для тривалого зберігання.

висновок

Класичний рецепт ткемалі включає аличу і болотяну м`яту. Ці інгредієнти можна замінити на сливу синіх і жовтих сортів, звичайну м`яту і іншу зелень. Залежно від використовуваних компонентів класичний рецепт коригується, проте, загальна послідовність дій залишається незмінною. Для спрощення процесу можна скористатися мультиваркою.