Як приготувати варення з агрусу: правила і варіанти

Також важливо знати, що деякі рецепти заготовок містять особливі вказівки щодо кольору, структури і якості ягід. Наприклад, знамените царське (або смарагдове) варення слід готувати з великих і злегка недозрілих плодів, в іншому випадку їх досить проблематично буде фарширувати горіхами, а саме в цьому полягає «родзинка» страви.

За спостереженнями багатьох господинь, найсмачніше варення виходить з таких сортів агрусу, як:

• Англійська (зелений і жовтий)-
• Інвікта-
• Колобок-
• малахіт-
• Мукурінес-
• Мисовської 37-
• Неслуховський-
• джерело-
• Русский жовтий-
• зміна-
• Уайт Сміт-
• Уральський смарагд-
• фінік-
• Хінномакі (Грін або Ред)-
• Чорний негус-
• Ювілейний-
• яровий.

Підготовка агрусу до приготування варення - самий складний і копіткий етап в роботі. Крім того, що ягоди обов`язково слід помити, їх також потрібно перебрати, видаливши підгнилі, зіпсовані або пошкоджені екземпляри, а також дрібні листя, які часто потрапляють в корзину з плодами під час їх збору.

Але головна проблема виникає далі. Кожну ягоду потрібно обов`язково звільнити від плодоніжки і підрізати темний відросток, розташований в її верхній частині. Обидва цих непотрібних в варення фрагмента дуже короткі, і видаляти їх виключно незручно. З цієї причини багато господинь ігнорують цю процедуру, особливо при приготуванні джемів, сировину для яких все одно перебивається в єдину пюреобразную масу.

При великих обсягах такий підхід, можливо, і виправданий, але ті, кому довелося спробувати справжнє агрусового варення, без праці відрізнить благородний продукт від його «ледачою» копіі.Процедура видалення плодоніжок і хвостиків завжди досить трудомістка і тривала, тому важливо запастися терпінням, хорошим настроєм і, по можливості, допомогу всіх членів сім`ї.

Найкращі рецепти приготування

Рецептів приготування листках варення існує безліч. Вони відрізняються між собою не тільки особливостями технологічного процесу, а й складом інгредієнтів, адже, крім самих плодів і цукру, багато господинь додають в страви різні і часом досить несподівані компоненти - фрукти, ягоди, спеції і прянощі.

Нижче представлена ​​підбірка з семи найцікавіших варіантів приготування заготовок з агрусу на зиму - від найпростіших до тих, які по праву можна назвати справжнім кулінарним шедевром.

Відео-рецепт

2 кг

цукор

2 кг

вода

125 мл

1. Засипати підготовлені і перебрані ягоди сахаром.Добавіть воду.
2. Дерев`яною або пластиковою лопаткою обережно перемішати плоди, щоб цукор розподілився рівномірно, але при цьому цілісність ягід не було порушено.
3. Поставити ємність з плодово-цукрової сумішшю на вогонь, постійно помішуючи, поки цукор повністю не розчиниться.
4. Довести варення до кипіння, прибрати інтенсивність вогню і продовжувати зварювати при періодичному помішуванні близько 50 хвилин.
5. Перевірити десерт на готовність, капнув трохи варення на блюдце. Якщо рідина утримує форму і не розтікається, - процес варіння завершений.
6. Розлити готову страву в попередньо простерилізовані банки і дати повністю охолонути. Після цього накрити кришками.

Відео-рецепт

рецепт №2

З ялівцем

Відео-рецепт

500 г

цукор

300 г

вода

50 мл

ялівцева ягода

10 шт.

1. Агрус вимити і очистити від плодоніжок і верхніх темних відростків, потім кожну ягоду розрізати навпіл.
2. Перекласти плоди в ємність для варіння, засипати з цукром, додати воду, добре перемішати і поставити на вогонь.
3. Коли цукор трохи розчиниться, додати ялівцеву ягоду. Перевищувати передбачену в рецепті дозування не слід, інакше ялівець повністю переб`є смак і аромат основного інгредієнта.
4. При постійно помішуванні довести суміш до кипіння, потім зменшити огонь.Пока варення закипає, ретельно простерилізувати банку, протримавши її над парою не менше 15 хвилин.
5. Прокип`ятити сироп з ягодами не більше 2-3 хвилин, щоб зберегти в плодах максимальну кількість корисних речовин (найбільші втрати в процесі температурної обробки зазнає вітамін С - найбільш корисний компонент агрусу).
6. Перелити ласощі в підготовлену гарячу банку, щільно накрити кришкою, потім укутати товстим махровим рушником і залишити до повного охолодження.

Відео-рецепт

З ківі

Відео-рецепт

1,5 кг

цукор

2 кг

ківі

6 штук

лимон або апельсин

1 шт.

1. Ківі очистити від шкірки (найзручніше робити це за допомогою Овочечистка типу «економка»).
2. Агрус перебрати, вимити, очистити від плодоніжок верхніх темних відростків.
3. Обидва підготовлених інгредієнта пропустити через м`ясорубку.
4. В отримане фруктове пюре додати цукор, добре перемішати суміш і поставити її на вогонь.
5. При постійному помішуванні довести варення до кипіння. Під час помішування особливу увагу слід приділяти нижній частині джему, оскільки вона може прилипати до дна і підгорати. Піну, час від часу утворюється на поверхні маси, важливо знімати.
6. Варити джем до помітного загустіння (приблизно 40 хвилин).
7. Поки маса уварюється, простерилізувати банки і кришки. На останньому етапі варіння додати цитрусовий сік в джем.
8. Розлити готову страву в підготовлені банки, закатати кришками, перевернути, укутати щільною тканиною і дати повністю охолонути.

Відео-рецепт

рецепт №4

З волоськими горіхами

Відео-рецепт

1,5 кг

агрус великоплідний

0,5 кг

цукор

500 кг

чебрець

10-15 стебел

материнка

10-15 стебел

грецькі горіхи

10 шт.

вишневі листя

10-15 шт.

вода

200 мл

1. Обидва види агрусу перебрати, вимити, очистити від плодоніжок, але між собою не змішувати.
2. Великі плоди зробити порожніми всередині: за допомогою англійської шпильки або голки витягти з кожної ягоди частина м`якоті, намагаючись зберегти форму агрусу.
3. Горіхи очистити від шкаралупи, витягти ядра і трохи їх подрібнити (до розмірів дрібної квасолі).
4. Нафарширувати кожен крижовніковий «мішечок» горіховим ядром.
5. Змішати обидва види агрусу.
6. У воду додати листя вишні, чебрець і материнку, поставити на вогонь, довести до кипіння.
7. Додати в рідину витягнуту з агрусу м`якоть з соком, дати трохи прокипіти, потім зняти з вогню і процідити. Відразу ж засипати цукровий пісок і добре перемішати, поки цукор не розчиниться. Знову поставити на вогонь і довести до кипіння.
8. Підготовлені ягоди залити гарячим цукровим сиропом, дати настоятися 30 хвилин.
9. Поставити варення на вогонь, варити протягом 20 хвилин з моменту закипання.
10. Готове варення розлити в стерилізовані банки. Накрити банки кришками, закатати, дати охолонути в перевернутому догори дном вигляді.

Відео-рецепт

рецепт №5

З прянощами

Відео-рецепт

1 кг

цукор

1350 р

лимонна кислота

2 ч. Л.

родзинки (суміш білого і темного)

1 стакан

кориця

½ ч.л.

мелений імбир

1 ч. Л.

ванільний цукор

1 ч. Л.

1. Довести до кипіння 1,5 л води, додати в неї 150 цукру і лимонну кислоту, проварити кілька секунд до повного розчинення.
2. Агрус перебрати, вимити, очистити від плодоніжок.
3. Проколоти кожну ягоду голкою. Цей простий секрет дозволить зберегти цілісність агрусу, а, значить, забезпечить правильну структуру і смак готового блюда: при контакті з окропом гаряча вода частково проникне в середину плода, температура всередині і зовні ягоди швидко зрівняється, і шкірка не лопне.
4. Висипати ягоди в приготований сироп і залишити на 2 хвилини, поки вони не змінять колір з смарагдового на оливковий. Потім витягти їх шумівкою і перекласти в миску з холодною водою (для зниження температури в неї можна додати колотий лід). Шоковий ефект від «контрастного душу» - обов`язкова завершальна частина процедури, яка захищає плоди від розтріскування.
5. У каструлю для варіння варення висипати цукор, що залишився, додати в нього 250 води з сиропу, в якому бланшувати ягоди (залишилася рідина стане в нагоді в домашньому господарстві, наприклад, для приготування компоту, але в даному рецепті вона вже використовуватися не буде). Довести до кипіння, заварити сироп.
6. У киплячий сироп додати родзинки і прянощі - корицю і імбир. Проварити 1 хвилину.
7. Перевантажити в киплячий сироп ягоди і відразу зняти з вогню. Дати варення вистоятися протягом 12 годин, причому час після повного остигання ємність повинна провести в холодильнику. Накривати каструлю можна, щоб на кришці не утворювався конденсат, який буде капати в варення. Проте, щоб уникнути попадання в продукт мошок, бруду або інших сторонніх домішок, поверхню слід прикрити шаром марлі або листом пергаменту для випічки.
8. Холодне варення довести до кипіння, відразу зняти з вогню і залишити ще на 5 годин при кімнатній температурі.
9. Втретє закип`ятити масу, додати в неї ванільний цукор, проварити 8 хвилин, зняти з вогню і дати охолонути.
10. Розливати десерт по банкам не раніше, ніж він придбає кімнатну температуру. Тільки таким способом можна домогтися того, що варення залишиться прозорим, як скло. При цьому, оскільки час теплової обробки в даному рецепті зведено до мінімуму, практично вся користь агрусу зберігається.

Відео-рецепт

рецепт №6

З квіттіном

Відео-рецепт

1 кг

цукор

800 г

лимон

2 шт.

квіттін (замінник желатину)

20 г

1. Агрус перебрати, вимити, видалити плодоніжки, після чого подрібнити за допомогою погружного блендера.
2. Лимон вимити, потім, не очищаючи від шкірки, нарізати на невеликі шматочки. кісточки видалити.
3. Перекласти порізаний цитрус в чашу для блендера і також подрібнити.
4. Отримане пюре вивантажити в каструлю для варіння варення, додати квіттін і добре перемішати.
5. Довести фруктову масу до кипіння при постійному помішуванні.
6. Засипати в варення цукор, знову добре перемішати, варити на невеликому вогні протягом 3-х хвилин з моменту закипання при постійному помішуванні.
7. Готовий джем розлити по стерильним банкам, закатати, перевернути, укутати щільною тканиною і дати охолонути.

Відео-рецепт

«Живе» варення з агрусу і банана

Відео-рецепт

1 кг

цукор

1,4 кг

банани

4 шт.

1. Агрус (обов`язково стиглий) перебрати, вимити, видалити плодоніжки і верхні відростки.
2. Банани очистити від шкірки.
3. Обидва інгредієнта пропустити через м`ясорубку або подрібнити за допомогою блендера (в останньому випадку банани попередньо потрібно порізати).
4. Фруктове пюре змішати з цукром.
5. Розкласти «живе» варення в банки, накрити кришками. Чи не закочувати.

Відео-рецепт

Правила та терміни зберігання заготовок

Терміни зберігання заготовок з агрусу, а також вимоги, які при цьому необхідно дотримуватися, безпосередньо залежать від рецептури і технології приготування продукту. Загальне правило стандартно: чим більше цукру передбачено в рецепті і чим тривалішою є температурна обробка продукту (час кип`ятіння), тим довше збережеться варення при звичайній кімнатній температуре.Однако біда в тому, що підвищений вміст цукру, який виступає в якості консерванту, одночасно збільшує калорійність готового блюда, а , відповідно, ту шкоду, яку може принести зловживання таким ласощами. З іншого боку, тривала варіння має інше неприємну властивість: в цьому випадку розкладається основна кількість корисних речовин, які входять до складу ягоди.

Таким чином, весь сенс її заготівлі на період зимового дефіциту вітамінів повністю нівелюється. Частково вирішити проблему дозволяє правильне консервування, що припускає збереження варений і джемів в герметично закритих і попередньо простерилізованих банках.Такім способом можна надовго продовжити життя страв, приготованих за рецептами «пятімінуток» і мають в своєму складі зовсім небагато цукру.

Однак «живе» варення, яка не передбачає термічної обробки зовсім і є, безумовно, найкориснішим з усіх наведених вище варіантів, таким способом зберегти не можна: холодну фруктово-цукрове пюре, навіть якщо його залити в абсолютно стерильну банку, досить швидко заграє або перекисне (в залежності від того, яка саме мікрофлора переважала в плодах спочатку). Більш того, герметична закупорка банки не тільки не рятує від цієї проблеми, але, навпаки, стимулює розвиток деяких найбільш небезпечних бактерій, зокрема, збудника ботулізму.

Виходячи з усього сказаного, можна сформулювати кілька важливих правил, які слід запам`ятати кожної господині:

1. Варення та джеми, в яких співвідношення цукру і плодів становить 1: 1 або більше на користь цукру, проварені не менше п`яти хвилин і після цього герметично закриті (законсервовані) з використанням стерильних банок, можна без побоювання зберігати при кімнатній температурі мінімум 12 місяців. Бажано лише берегти такі заготовки від світла і протягів. Максимальний час зберігання, в принципі, не обмежена, хоча фахівці рекомендують використовувати запаси до настання часу збору наступного врожаю, щоб в наступному році приготувати свіжі.
2. Без консервування, але в стерильних банках і під щільно закритими кришками до весни простоять при кімнатній температурі заготовки, в яких на 1 кг плодів припадає як мінімум 1,2 кг цукру, при цьому варитися вони повинні не менше 20 хвилин. Важлива умова - банку слід наповнювати доверху і відразу ж після зняття продукту з вогню.
3. Будь-які «п`ятихвилинки» з малим вмістом цукру можна зберігати при кімнатній температурі протягом року, але лише за умови дуже суворого дотримання режиму стерильності в процесі роботи. Присутність в рецептурі лимонної кислоти або соку знижує ймовірність прокісанія або зброджування, тому такі інгредієнти додати ніколи не завадить.
4. Без консервації, під звичайними капроновими кришками варення зберігаються в погребі чи холодильнику. Якщо продукт заливався в банки гарячим, він збережеться краще, але правило про заповнення тари під самий верх в будь-якому випадку необхідно дотримуватися.
5. «Живе» варення (фруктове пюре з цукром, що не піддається температурній обробці) потрібно зберігати в холодильнику або льосі, а при відсутності такої можливості - заморожувати.

Варення з агрусу - продукт виключно смачний, а ось чи є таке блюдо корисним, залежить від багатьох факторів. Більшість доступних рецептів припускають певні втрати вітамінного і мінерального складу ягоди, крім того, не найціннішим для здоров`я продуктом є цукор, без якого неможливо уявити собі ніякого варення. Проте, грамотно балансуючи між підбором інгредієнтів і технологією їх обробки, хороша господиня завжди зможе домогтися отримання такої заготовки, в якій смак і користь будуть оптимально поєднані.