Валуй - умовно-їстівний представник грибного царства

Гриб валуй ще називають плакун, подтопольнік, кулачок, калитка і бичок. Він відноситься до пластинчастих базидіоміцетів роду Сироїжка з однойменного сімейства.

Валуй - умовно-їстівний представник грибного царства

Мікологічна характеристика

Валуй виростає невеликим, досягаючи в діаметрі капелюшки не більше 15 см. Середній розмір - 8-10 см.

капелюшок. Колір жовтий або жовто-бурий. У молодих екземплярів шапинкових форма виглядає як куля. Пізніше вона стає практично плоскою з чітко сформованим поглибленням в центральній частині і радіальними борознами з країв.

Поверхня гладка, з характерним блиском, вкрита великою кількістю слизового речовини. Шкірочка без труднощів відділяється від м`якоті.

м`якоть. За структурою тендітна, легко розламується. На зрізі починає темніти, набуваючи бурий відтінок. Смак дуже їдкий, запах - неприємний.

Гіменофорние пластинки. Мають різну довжину, посаджені часто. Приросли до ніжки. Колір білуватий або брудно-рожевий, ближче до кремовому.

У процесі життєдіяльності виділяють прозору рідину жовтого кольору, яка при висиханні залишає бурі крапками.

ніжка. У формі циліндра або бочки. Довжина 6-10 см, товщина до 2,5-3 см. Колір білий.

Поверхня часто покрита бурими плямами, найбільша кількість яких висипає в області підстави. У дорослих грибів в середній частині формується порожнина розмитою форми.

Структура грибний ніжки у молодих екземплярів спочатку міцна, порожня всередині, згодом набуває рихлість - в ній формується кілька окремих порожніх камер.

розмноження

Розмножується маленькими по 8 * 8 мкм бородавчастими спорами. Колір спорового порошку кремовий.

Застосування в їжу

Деякі західні мікологи включають валуй в список неїстівних, однак у жителів Росії він відноситься у умовно-їстівних.

Смак бичків пекучо-гіркий. Запах неприємний, викликає нудоту, схожий із зіпсованим прогірклим вершковим маслом.

двійники

У природі існує кілька їстівних двійників з різновидів сироїжок:

• с. мигдальна - має специфічний запах мигдалю, звідки і походить назва-
• с. Морзе - відрізняється фіолетовим відтінком капелюшки і більш гострим смаком, її запах схожий на запах гіркого мигдалю-
• с. ароматна - шапинкових поверхню червона, запах з відтінками анісу.

Корисні властивості і можливу шкоду

Цей різновид сироежкових не знайшла свого застосування в фармакології та косметології.

Вони використовуються тільки в нетрадиційній медицині, де вважаються ефективним засобом при лікуванні спазмів м`язової системи.

З валуїв роблять настоянки для компресів і зовнішнього нанесення в цілях ослаблення больових симптомів.

Як і інші сироїжки, вони мають спільні цілющими властивостями: підвищують імунітет і виступають антиоксидантом.

При частому вживанні здатні завдати шкоди.

Вхідний в хімічний склад оболонок клітин хітин в малих дозах корисний для виведення шлаків і важких металів, однак при надмірній кількості він накопичується в організмі і стає причиною змін стану крові.

При використанні в харчових цілях без термічної обробки в свіжому вигляді, може викликати токсичне отруєння і привести до розладу кишкового тракту, спровокувати сильні шлункові болі.

Географія поширення

Гриби люблять рости у вологих місцях

Подтопольнікі поширені на євразійському і північноамериканському континентах.

Найбільші скупчення зустрічаються в європейській частині, західносибірських і далекосхідних регіонах Росії, на Кавказі, в Казахстані.

У великих кількостях «бичок» виростає в красноярських і алтайських лісосмугах, в Приморському краї, але їх майже немає в Східному Сибіру.

Ростуть в хвойних і листяних лісових масивах, утворюючи мікоризу з обома породами, частіше в тінистих і вологих місцях змішаних лісів, де присутня береза.

Час і правила збору

Плодоношення зазвичай носить масовий характер. Шукати гриб необхідно як поодинці, так і в складі невеликих груп, краще в березових гаях і дрібнолистих перелісках поблизу полів.

Для кулінарних цілей збирають молоді плодові тіла, у яких ще не розкрилася грибна капелюшок, з діаметром до 5-6 см.

Основний сезон збору починається в липні і триває аж до жовтня. Час найактивнішого плодоношення припадає на серпень. Ціна за 1 кг - від 200 руб.

Відмінність від помилкового двійника

Необхідно відрізняти їстівний вихідний валуй від його помилкового двійника гебеломи клейкою або Валуєв помилкового (хріновий гриб).

У неїстівного примірника краю подушковидної капелюшки - хвилясті, грибна ніжка циліндрична, біля основи злегка роздута. Світла, покрита лусочками. У молодих суцільна, а ось у дорослих - порожниста.

Помилковий по запаху сильно нагадує редьку і хрін, Звідси і його назва хреново.

Ірина Селютина (Біолог):

У плодовому тілі валу помилкового, що належить до роду павутинник, є мало вивчені токсини. Деякі з них здатні викликати параліч скелетних м`язів, інші - порушення дихання і асфіксію (задуху). Ознаками отруєння цими грибами є:

• сухість і печіння в роті-
• головний біль-
• озноб-
• спрага-
• нудота-
• блювота.

Головна ознака гебеломи клейкою від справжнього Валуєв - наявність сильного запаху хрону на місці розлому або надрізу плодового тіла.

Увага! Характерним запахом володіють тільки свіжозібрані гриби. Полежавши, вони його втрачають і відрізнити отруйний гриб від їстівного ви вже не зможете.

До речі. Плодові тіла гебеломи клейкою практично не уражуються шкідниками, а значить не бувають червивими. Звертайте увагу і на цей момент при зборі грибів.

Правила обробки

Гриб валуй відноситься до категорії продуктів з низькими гастрономічними характеристиками в сирому вигляді не придатний до вживання.

Перед приготуванням його очищають від лісового сміття, знімають з поверхні капелюшка шкірку, протягом тривалого часу вимочують в холодній проточній воді і попередньо відварюють.

Така обробка допомагає усунути характерну для бичків гіркоту і поліпшити їх смакові якості.

Використовувати в харчових цілях воліють капелюшки.

Тривалість замочування - 3 дні протягом 30 хвилин, з регулярною зміною води не менше 2 разів на день.

Перед приготуванням страв вимочені гриби відварюють протягом 0,5 год.

технологія приготування

Валуї годяться для вживання в солоному і маринованому вигляді як заготовки на зиму. У рідкісних випадках його сушать або смажать.

маринування

Для приготування маринаду на 1 кг грибів необхідно:

• оцтова есенція 80% - 30 г-
• лавровий лист - 10 шт.-
• сіль велика - 400 г-
• запашний перець горошком - 20 шт.

Попередньо вимочені валуї необхідно відварити в підсоленій воді 20 хвилин, видаляючи при цьому піну з поверхні. Поки вони варяться йде приготування маринаду: в каструлю помістити всі складові, довести до кипіння і варити на повільному вогні 10 хвилин.

Відварені валуї перекладають в маринад і варять ще 0,5 год, після чого закривають в банки.

Можна вживати через 10 діб.

соління

На 1 кг грибів потрібно:

• сіль велика - потрібно 100 г-
• запашний перець горошком - 5 шт.-
• лавровий лист - 3-5 шт.-
• хрін тертий - 0,5 ст. л.-
• зубки часнику - 3-5 шт.-
• листя смородини (вишні) - за смаком-
• суцвіття кропу - за бажанням.

Попередньо вимочені грибочки варять протягом 10-15 хвилин, потім викладають шарами в ємність з нержавіючої сталі, скла або дерева.

Кожен з шарів посипають сіллю і перекладають бажаний спеціями.

Тривалість засолювання - 40-50 діб.

грибна ікра

На 2 кг очищених і відварених валуїв:

• морква (велика) - 3 шт.-
• цибуля ріпчаста (великий) - 3 шт.-
• перець чорний горошком - 15 шт.
• рослинне масло - 2 ст. ложки-
• оцет столовий 9% - 1-2 ст.л.-
• лавровий лист - 3 шт.-
• сіль велика - за смаком.

Попередньо вимочені і відварені протягом 30 хвилин гриби подрібнюють через м`ясорубку. Моркву і цибулю нашаткувати будь-яким зручним способом і обсмажити на олії до готовності.

Обсмажені овочі пропустити через м`ясорубку і додати до грибної маси. перемішати.

Посолити, додати лавровий лист, перець, ще раз перемішати і тушкувати на повільному вогні 1,5 ч при постійному помішуванні.

За 10 хвилин до закінчення готування влити оцет і добре перемішати.

Ікру розкласти в простерилізовані скляні банки і закатати. Після повного охолодження відправити на зберігання в підвал або льох.

Застосовують ікру для фарширування овочів і в якості начинки для млинців і рулетів.

Відгуки

Грибники для соління воліють гриби валуй.

Попереднє замочування практично повністю нейтралізує неприємний смак і запах і робить їх придатним для кулінарного приготування.