Гриб поддубовік (дубовик) - як використовувати в кулінарії

У грибників-любителів гриб поддубовік (або поддубнік) користується великою популярністю - він поширений по всій території нашої країни, застосовується в медицині та кулінарії для приготування різних страв. Ознайомившись з його описом, місцями зростання і способами застосування, ви зможете використовувати цей вид з максимальною користю для себе.

Гриб поддубовік (дубовик)

характеристика

Трубчасті гриби поддубовікі відносяться до сімейства болетових. Вони виділяють приємний і насичений аромат, вважають за краще рости групами.

опис:

• у дорослих плодових тіл капелюшок великогабаритна - близько 15 см в обхваті-
• її форма подушковидна, поверхня злегка бархатиста, суха-
• звичайний окрас бурий з оливковою відливом, деякі екземпляри можуть бути рудуваті, старі екземпляри темніють-
• м`якоть у грибів щільна, м`ясиста, в розрізі плід білий або блідо-жовтий, внутрішня частина ніжки з червоним або рудим тоном-
• при натисненні або надломі гриб синіє, пізніше стає бурим-
• трубочки гіменофора тонкі, жовтуваті у молодого гриба, в більш старшому віці - червоно-помаранчеві. При натисканні змінюють забарвлення - синіють-
• пори яскравого оранжевого або пурпурного кольору-
• ніжка висока, рудувата, ближче до верхівки червона, в залежності від віку досягає 10-15 см висоти, у снования розширена.

різновиди

Група поддубовіков (Дубовик, адже саме так звучить назва з точки зору ботанічної номенклатури) включає в себе кілька видів. Щоб не сплутати їстівні гриби з помилковими під час збору в лісі, необхідно ознайомитися з їх описом.

Оливково-бурий

Цей грибок відноситься до групи умовно-с`едобних.Окраска капелюшки і послужила підставою для назви. Поверхня її бархатиста у молодих грибів. Напівсферична форма дуже рідко розкривається до практично плоскою. Губчастий (трубчастий) шар оранжево-червоний і різко синіє навіть при незначному натисканні на нього.

Ніжка у формі булави, жовто-оранжева, біля основи червонувато-бура з яскраво-вираженим сітчастим малюнком з подовженими петлями.

М`якоть жовта, щільна, при надломі або в області зрізу знаходить синій тон з приємним ароматом. Знайти його ви можете в змішаному або листяному лісі.

Увага! При одночасному вживанні Дубовика оливково-бурого і алкоголю можливе виникнення проблем з шлунково-кишкового тракту.

крапчастий

Поддубовік крапчастий відноситься до умовно-їстівних різновидам з округлою або подушкоокруглой капелюхом коричневого відтінку. Поверхня суха, оксамитова. Ніжка у формі циліндра або бочки, червоно-жовта з дрібними кармін-червоними лусочками..

М`якоть жовта, в розрізі дуже ароматна.

Цей вид дуже сильно нагадує дубовик оливково-бурий. Навіть їх географічні ареали поширення майже збігаються. У європейській частині країн пострадянського простору він доходить до Санкт-Петербурга, є на Кавказі, півдні Далекого Сходу і ізольовано в Східному Сибіру.

Келі

Його плодове тіло виглядає як злегка приплюснуті яйце, оскільки каштанова капелюшок має округло-опуклу форму. Зверху вона гладка і бархатиста. Гриб вважається неїстівним, хоча частина довідкової літератури говорить про те, що його відносять до умовно-їстівних.

Ніжка циліндрична, потовщена у підстави, жовтувато-коричнева, без будь-яких малюнків або лусочок на поверхні.

М`якоть щільна, жовта, при натисканні швидко синіє, відсутня грибний аромат.

На території Росії частіше зустрічається на Кавказі, далі на північ не відзначалося. Відомі місцеперебування на Далекому Сході.

Як відрізнити від помилкового

У поддубовіка є помилковий двійник

Їстівний поддубнік має одну отруйну різновид - сатанинський гриб. При отруєнні їм можуть бути дуже неприємні для здоров`я і життя людини наслідки.

Ірина Селютина (Біолог):

Характерними рисами, що дозволяють відрізнити сатанинський гриб від справжніх Дубовик, є:

• капелюшок: форма: полушаровидная або округло-подушковидна- поверхню: оксамитова або гладка- забарвлення: від білувато до свинцево-сірого, можуть зустрічатися розлучення жовто-рожеві або зеленуваті.
• м`якоть: у зрілого гриба має неприємний запах, що нагадує гнилої цибуля у молодого гриба - слабкий, пряний- на зламі спочатку червоніє, а лише потім синіє.
• Гіменофор: забарвлення трубочок: жовтувата або зеленувата- забарвлення пір: у молодих грибів - жовтувата, а ось у старих - кармін-червона або червоно-бура. При натисканні виникає посиніння пошкодженої ділянки.
• ніжка: сітчастий малюнок представлений не подовженими, а більш-менш округлими петлямі- зазвичай темно-червоний, хоча є варіанти - білий або темно-оливковий- забарвлення: секторальна (верх - жовтувато-червоний, середина - кармін-червона (оранжево-червона), підстава - буро-жовта), але перехід кольорів дуже плавний- форма: з кулястої переходить в бочонковідниє з помітним звуженням вгорі.

Якщо не дивлячись ні на що, хворіти сатанинський все потрапив на ваш стіл, то слід знати перші ознаки отруєння цим грибом: нудота і біль в животі - вони проявляються через 30 хвилин або трохи більше. Як тільки ви стали відчувати їх, почніть надання потерпілому першої долікарської допомоги:

1. Приготуйте і дайте випити людині відразу 3-4 склянки слабкого розчину марганцівки і викличте блювоту: повторіть «сеанс» не менше 5 разів.
2. Потім дайте проносне: 1 ст. ложка гіркої солі (англійська або епсомской сіль, магнезія, гептагідрат сульфату магнію) на склянку кип`яченої води або ж 2-3 ст. ложки касторової олії (без води!).
3. Приготуйте стакан гарячого чаю і відправте потерпілого в ліжко.
4. Викличте швидку допомогу.

Але. щоб цього не сталося - будьте уважні при зборі грибів.

Де і коли зростає

Знайти поддубовікі ви можете в хвойному, листяному і змішаному лісі, в березовому гаю. Поширені види поддубовіков в основному в Європі, а ось на інших материках зустрічаються рідше.

У природі цей вид створює мікози з різними породами дерев - березами, буками. Але найурожайніші грибні місця - це дубові гаї і ліси.

Воліють рости на вапняній землі, де є доступ до сонячного світла. Період плодоношення тривалий - з початку травня і до кінця жовтня.

На території Росії цей гриб можна знайти в європейській частині, на півдні і заході Сибіру, ​​а також на півдні Далекого Сходу.

Оскільки поддубовікі (дубовики) относятсчя до теплолюбних видів, вони рідко зустрічаються в північній зоні і регіонах з нестійкими погодними умовами.

Правила збору

Зібравшись на тихе полювання, слід обзавестися гострим ножем, міцної довгою палицею для пошуку плодових тіл в трав`яних заростях і під чагарниками, а також плетеним кошиком.

Збирати грибочки потрібно акуратно, зрізавши ніжку біля самої основи. Частина, що залишилася в грунті грибниця (міцелій) в майбутньому дасть новий урожай. Вибирайте не дуже великі екземпляри, вони мають підвищену соковитістю, гарним смаком і насиченим ароматом, на відміну від старих.

Після збору гриби обтрушують від землі, звільняють від іншого лісового сміття і укладають в кошик.

Корисні властивості

Корисні властивості цього гриба обумовлені багатим і різноманітним складом. М`якоть містить вітаміни А, С, В1 і В2, харчові волокна, жири, білки, живильні речовини і мікроелементи. Тому вживати такі грибочки корисно для всього організму.

Клітковина сприяє якісній чищенні кишечника (працює як природна мітла), нормалізує процеси метаболізму і знижує рівень цукру в крові.

Медики відзначають користь продукту для тих, хто бажає схуднути, оскільки в 100 г всього лише 34 ккал.

При регулярному вживанні плодових тіл підвищується гемоглобін і стабілізується гормональний фон.

У відварному вигляді грибочки допомагають заповнити недолік цинку, магнію і міді.

Протипоказання

Гриб не можна їсти сирим

Трубчастий поддубнік вважається їстівним грибом, але вживати його в сирому вигляді заборонено.

Великої шкоди здоров`ю можуть завдати і недоварені грибочки (незавершена термічна обробка будь-яких продуктів небезпечна) - нетравлення шлунка, діарею, болі в животі, нудоту і блювоту. На тлі цього може розвинутися сильна інтоксикація організму, яку зможе усунути тільки лікар.

Не можна їх їсти жінкам в період вагітності і лактації, дітям віком до 12 років, а також при індивідуальній непереносимості продукту.

Також діють протипоказання для людей, що мають серйозні проблеми зі шлунком і кишечником.

кулінарія

Завдяки корисного складу і відмінному смаку, цей продукт отримав широке поширення в різних сферах виробництва.

Способи приготування поддубніка найрізноманітніші. Але перед цим будь-якої страви плодові тіла відварюють, оскільки вони визнані умовно-їстівними.

Спочатку грибочки промивають двічі в чистій воді. Після нарізають на шматочки необхідних розмірів, перекладають в каструльку, заливають водою, злегка підсолюють. Варити потрібно 15 хвилин, потім проварюють повторно ще стільки ж часу. На кожному етапі воду змінюють.

Суп з поддубнікамі

Необхідні компоненти:

• морквина і ріпчасту цибулю - по 1 шт.-
• картопля - 3-4 шт.-
• відварні цільні грибочки - 5-6 шт.-
• рослинне масло - 1-2 ст. л.-
• сіль, спеції - за смаком.

Плодові тіла подрібнюють на шматочки, потім перекладають в каструльку, заливають водою, варять на повільному вогні, не забуваючи періодично знімати пінку. Після цього солять і перчать за смаком.

Поки варяться гриби, можна очистити цибулю, дрібно нашаткувати, натерти на великій тертці моркву, обсмажити все це на рослинній олії до золотистого кольору.

Нарізати кубиками картоплю, перекласти до грибів разом з піджаркою. Варити до повної готовності картоплі.

Подавати такий супчик бажано зі сметаною і рубаною зеленню (кріп, петрушка).

Поддубовікі мариновані

Поддубовікі смачні в маринованому вигляді

Для маринування потрібен 1 кг попередньо відварених плодових тел. Їх поміщають в каструльку з водою, підсолюють, варять 15 хвилин.

Потім бульйон зливають, заливають ще раз чистою водою, додають трохи солі, пару горошин чорного перцю і листочок лаврушки, варять ще стільки ж часу.

Далі потрібно приготувати маринад на свій смак з води, солі, цукру і спецій. До нього додають 1-2 ст.л. оцту і 2 щіпки лимонної кислоти (якщо у вашому рецепті лимонна кислота не передбачена - не додавайте).

Порада. При Маринівка орієнтуйтеся на свій рецепт маринаду, а його додаткові інгредієнти можна підглянути в інтернеті або кулінарній книзі.

Викласти грибочки на друшляк, а коли стече рідина, помістити їх в каструлю, залити маринадом, проварити 5 хвилин і перекласти в банку, полити розсолом після варіння, зверху влити оцет, щільно закрити кришкою і винести на зберігання в підвал або поставити в холодильник.

солянка грибна

Для приготування цієї страви вам будуть потрібні:

Приготування цієї страви складається з декількох етапів.

1. Попередньо відварені грибочки необхідно нарізати на дрібні шматочки.
2. Обсмажити на рослинному маслі грибну нарізку разом з дрібно нарізаною цибулиною.
3. Через 10 хвилин смаження додати брусочки солоного огірочка.
4. Нашаткувати половинку капусти, згасити в казанку на повільному вогні приблизно 30 хвилин. Покласти до неї цукор, томатну пасту і спеції за смаком.
5. З`єднати капусту з піджаркою в одній посудині, підлити німого води, поставити в духовку для запікання при температурі 180 ° С на 10-15 хвилин.

Готову страву подають на стіл зі сметаною і дрібно нарубаної зеленню.

До відома. Для підсилення смаку до страви можна додати трохи квашеної капусти. У цьому випадку, щоб солянка не вийшло кислої в неї не можна класти мариновані або солоні гриби. Для цих цілей краще підійдуть свіжі або відварені.

грибна паста

Для приготування ароматної пасти потрібно кілька інгредієнтів:

• відварні грибочки - 200 г-
• натертий твердий сир - 200 г-
• знежирений сир - 100 г-
• подрібнені волоські горіхи - 2 ст. л.-
• грибний бульйон - 10 ст. л.-
• дрібно нарізану зелень кропу або петрушки - 2 ст. л.-
• рослинне масло - 1-2 ст. л.-
• сіль, перець - за смаком-
• зелень петрушки - для прикраси.

Обсмажити відварені грибочки на рослинній олії до золотистого кольору, після охолодження подрібнити на блендері. Перемішати протертий через сито сир з тертим сиром, додати до грибів, посолити, поперчити. Засипати волоські горіхи і посипати все це зеленню. Ще раз збити блендером до отримання однорідної маси.

Викладіть отриманий грибний соус на макарони. Перед подачею прикрасьте петрушкою.

Медицина

М`якоть свіжого трубчастого гриба містить речовину болетол (біологічний пігмент), яке є своєрідним антибіотиком - знищує всі хвороботворні мікроби і бактерії в організмі.

При регулярному вживанні в їжу такий продукт підвищує імунітет, перешкоджає розвитку раку і сприяє ефективному лікуванню злоякісних пухлин.

Що входять до складу амінокислоти, попереджають появу атеросклерозу, покращують пам`ять і роботу мозку.

За старих часів з плодових тіл готували настоянки, бальзами для усунення проблем з центральною нервовою системою, для підвищення тонусу при занепаді сил.

Страви, приготовані з додаванням поддубніков, допомагають нормалізувати травлення, заповнити нестачу вітамінів і мінералів в організмі.

Вирощування в домашніх умовах

Вирощування поддубніка будинку - справа трудомістка, але варте. Для успішності необхідно вибрати місце біля дуба, берези або бука, де грибочки ростуть в природних умовах.

• Купувати міцелій слід тільки у перевірених постачальників, оскільки від його якості залежить майбутній урожай.
• Якщо у вас немає такої можливості, ви можете скористатися кількома шматочками грибниці, яку приніс з лісу.
• Ще один варіант - використовувати 5-6 капелюшків. Загорнути їх в тканину, помістити в ємність з водою на добу, на наступний день розім`яти і покласти м`якоть в окрему посудину.

На ділянці знімають верхній шар грунту товщиною 25-30 см і в вийшла траншеї починають ятати шарів:

• Перший (самий нижній шар - 10 см): опале листя, трава, кора з відмерлої деревини-
• Другий (10 см): гнойовий перегній або земля з-під дерев. На нього розсипають зерновий міцелій або поливають водою, в якій наполягали грибні капелюшки і зверху укладають подрібнену масу капелюшків.
• Третій (3 см): рослинні залишки, точно також, як і в першому.
• Четвертий (3-5 см): городня грунт.

Останній етап - легке зрошення теплою водою. Щоб уникнути пересихання і підвищити успішність проростання, грунт покривають шаром соснових тирси або тріски.

При сприятливих умовах на наступний рік в цьому місці з`являться молоденькі плодові тіла.

Гриб поддубнік - один з найсмачніших універсальних видів, який широко застосовують у медицині, кулінарії. Дотримуючись усіх правил збору і приготування, такий продукт стане справжнім делікатесом на вашому столі і принесе велику користь для всієї родини.