Яке буває молоко: різновиди та їх особливості

Сьогодні більшість населення бере молоко не від корівки, а в супермаркетах. Багато покупців не знають, чим відрізняється магазинне молоко від парного, наскільки воно корисно і яким буває. Розберемося в видах молока і в термінології, написаної на упаковках.

натуральне молоко

На смак і склад молока, що дається коровами, впливає пора року, порода, корми, здоров`я і настрій тварин. Для натурального Свежевидоенное продукту характерна висока жирність і щільність. Цей поживний продукт надзвичайно корисний і смачний, однак він сприйнятливий до кисломолочним бактеріям, тому дуже швидко псується - скисає.

Натуральне молоко буває:

• парне. Так називають свіжий, тільки що сдоенний продукт. Без термообробки. Парне молоко - тепле, воно ще зберігає температуру корівки.
• цільне. Так називають молоко, яке не піддавалося ніякому штучному впливу, крім термічного. Його структура, склад і жирність залишається незмінним. Жирність цільного молока - 8-9,5%. Невеликий термін зберігання - скисає через добу.

Колись коров`яче молоко могли пити тільки діти - тільки їх організм виробляв лактозу - фермент, необхідний для розщеплення молока. Вчені вважають, що пізніше, внаслідок генної мутації, таку здатність набуло і доросле населення.

Саме незбиране і парне молоко має цілющі властивості. Коштує воно дорого. Але продавати його в необробленому вигляді офіційно заборонено. Молоко, яке не пройшло обробку - кип`ятіння, пастеризацію або стерилізацію, може бути заражене бруцельоз або лейкозом.

Щоб не заразитися інфекційними захворюваннями, не купуйте молоко на стихійних ринках у приватників.

Види молока в залежності від обробки

Від способу обробки залежить поживність молока і навіть його смак. Завдання молочної промисловості при виробництві молока:

• зберегти максимум корисних речовин;
• знищити хвороботворні мікроорганізми;
• створити продукцію з тривалим терміном зберігання.

пастеризоване

Пастеризація полягає в тепловій обробці молока при температурах нижче 100 ° С. Будинки молоко просто кип`ятять, доводячи до 100 ° С - це призводить до руйнування великої частини вітамінів і поживних речовин. Пастеризація дозволяє скоротити втрати поживності, знищивши мікроби. Після термообробки молоко охолоджують і фасують. Пастеризоване молоко, поставлене в холодильник, зберігає свій смак протягом 5 днів.

Найстійкіші патогенні організми - збудники туберкульозу. Щоб знищити їх, молоко необхідно нагріти до 80-90 ° С.

У промисловості застосовують кілька способів пастеризації:

• Низькотемпературну - нагрівають сировину до 76 ° С.
• Високотемпературну - до 77-100 ° С.

Наскільки натуральний пастеризований продукт можна перевірити шляхом сквашування. Молоко, розбавлене «хімією» не сприймає кисломолочну флору - з нього ні кефіру, ні кислого молока не одержати.

Види пастеризації залежно від тривалості і температури нагріву - в таблиці 1.

Таблиця 1

вид пастеризації	тривалість обробки	Температура, ° С
тривала	30 хвилин	65
Короткочасна	15-40 хвилин	71-75
миттєва	8-10 секунд	85

Пастеризація дозволяє зберегти більше поживних речовин, ніж кип`ятіння і стерилізація. Перевага пастеризації - молоко можна сквашувати. Недолік - невисокий термін зберігання. У нерозкритою упаковці воно зберігається 4-15 днів.

стерилізоване

Стерилізація молока - теплова обробка, при якій відбувається повне знищення мікроорганізмів, грибків, спор, ферментів. Стерилізоване молоко може зберігатися до 6 місяців, причому без консервантів.

Будинки стерилізація проводиться в ємності, наповненою водою - туди ставлять молоко і кип`ятять 30 хвилин. У промисловості застосовують два способи стерилізації:

• одноступінчата. Температура нагріву - 115-120 ° С. Час обробки - 15-30 хв. Далі сировина направляють в вакуумну камеру, потім розливають в упаковки.
• двоступенева. Цей метод підвищує стерильність продукту. Така обробка веде до глибоких змін в складі і структурі молока. Спочатку сировину стерилізують протягом декількох секунд при температурі 130-150 ° С. Другий етап - обробка протягом 15-20 хвилин при температурі -115-120 ° С.

Переваги стерилізації:

• повне дезинфікування продукту;
• висока стійкість до молочнокислим бактеріям;
• довго зберігається і добре транспортується.

Стерилізація викликає зміна складових компонентів. Казеїн здатний витримати температуру до 140 ° С, а ось лактоза при такому нагріванні руйнується - утворюється лактулоза.

ультрапастеризоване

Ультрапастеризація часто називають ще асептичної пастеризацией. Методика передбачає обробку сирого молока надвисокими температурами. Тривалість дії - всього 3-4 секунди. Температура - 135-145 ° С. Потім продукт відразу охолоджують до 4-5 ° С і розливають в асептичні пакети. Переваги ультрапастеризації:

• знищення всіх мікроорганізмів і їх спор;
• збереження значної частини молочного білка;
• високе збереження вітамінного і мінерального складу;
• тривала схоронність - 6-8 тижнів;

Ультрапастеризоване молоко можна зберігати при кімнатній температурі, і перед вживанням кип`ятити його не потрібно. Так як в молоці вбиті всі бактерії - шкідливі і корисні, воно не прокисає навіть при відкритій упаковці. Якщо ультрапастеризоване молоко псується, воно стає гіркуватим - через окислення молочного жиру. Потім псуються молочні білки - вони гниють, і продукт протухає.

З УП-молока не вийде ні сир, ні кисле молоко, а ось йогурт, при наявності спеціальної закваски, зробити можна.

топлене

Пряжене молоко отримують шляхом нагрівання сировини до 85 ° С. Витримка - півгодини. Є ще один варіант топлення - нагрівання до 105 ° С з витримкою в 15 хвилин. Пряжене молоко - дуже смачний продукт з горіховим присмаком. Колір топленого молока - насичено-кремовий. При обробці відбувається суттєвих змін у складі молока:

• білки руйнуються майже повністю;
• руйнуються вітаміни;
• росте масова частка жирів.

При топленого молока збудники туберкульозу не гинуть!

Новітні технології

У традиційних способів обробки є недоліки, через які вчені постійно шукають нові технології для харчової промисловості. Сьогодні пропонуються нові варіанти обробки молока:

• ультрафіолетова. Сировина обробляють ультрафіолетовим випромінюванням, створюючи герметичний контрольований по товщині молочний шар. Опромінення проводиться в діапазоні 165-185 нм. Товщина шару - 80-120 мкм. Технологія використовує здатність ультрафіолету руйнівно діяти на ДНК мікроорганізмів - вони втрачають здатність розмножуватися. Промисловість випускає сьогодні світлові стерилізатори ССМ, які можна застосовувати в тваринницьких господарствах.
• інфрачервона. Промисловість випускає прилади - інфрачервоні пастеризатори, які використовують для пастеризації молока корів, хворих на мастит. Таке молоко не підходить для людини, але його можна використовувати для годування телят. Є 3 групи приладів - до 300, 500-1500 і 2000-5000 л / ч.

Види молока в залежності від нормалізації і жирності

Харчова промисловість не просто фасує отримується молочну сировину, а піддає його спеціальній обробці. Від того, яким методом оброблено молоко, залежить його склад, смакові якості, харчова цінність, термін зберігання та інші характеристики. Розглянемо докладніше види молока випускаються молочною промисловістю.

нормалізоване

Нормалізація молока передбачає коригування складових сировини - жирності і сухих речовин. Одночасно, підвищують термін придатності продукту.

Нормалізоване молоко отримують із цільного. Продукт поділяють на складові - знежирене молоко і жир. Щоб отримати потрібну жирність, в знежирене молоко додають вершки цільного молока.

ГОСТом встановлено, що жирність нормалізованого молока не повинна перевищувати 3,5%. Зберігається нормалізоване молоко 7-10 діб. На відміну від цільного, нормалізоване молоко менш жирне, в ньому набагато менше мікроелементів і вітамінів. Але в ньому присутні вітамін групи В і Н, калій, кальцій, фосфор - правда, в менших кількостях, в порівнянні з цілісним молоком.

На кожному етапі нормалізації використовують певне обладнання. З незбираного молока виділяють вершки - частина їх прибирають, а частину змішують зі знежиреним молоком, домагаючись потрібного показника жирності. Перевага нормалізованого молока - можливість отримання потрібної жирності.

відновлене

Це напій, приготований з концентрованого молока і води. Використовують сухий порошок або згущене молоко. За складом і калорійності відновлене молоко схоже на нормалізоване, але користі від нього мало, так як при сушінні втрачаються корисні властивості.

Процес відновлення із сухого молока виглядає так:

1. Сухий порошок розводять в теплій воді.
2. Через кілька годин відновлюється нормальна щільність і в`язкість продукту. Добавки та консерванти в напій не кладуть.
3. Отриману молочну суміш очищають, піддають термообробці і розфасовують.

Колись продукт, одержуваний з сухого молочного порошку, продавали як «молоко». Після введення ФЗ-88 - «Технічного регламенту на молоко і молочну продукцію», такі продукти іменуються «молочними напоями». Тепер так називається вся продукція, отримана шляхом змішування води та концентрованого або згущеного молока, сухого незбираного / знежиреного молока.

змішане

Це компромісний варіант між відновленим і нормалізованим продуктом. Воно приготовлено з обох продуктів. Відновлене молоко поступається за біологічною цінністю нормалізовано аналогу. «Молочні напої» зазвичай з`являються на прилавках в зимовий час, коли не вистачає незбираного молока.

добірне

Добірне молоко відрізняється найвищою якістю. Воно має високу харчову цінність, так як робиться з натуральної сировини. Його не було стерилізують і не сепарують. Такий продукт тільки пастеризують, що дозволяє зберігати в ньому більшість корисностей.

Добірне молоко, на відміну від виробництва звичайного, не допускає змішування сировини різного сорту. Використовують тільки молоко, яке відрізняється поліпшеними характеристиками - як правило, його беруть у певних фермерів. Добірне сировину не нормалізують і не змішують зі знежиреним молоком - його жирність залишається на природному рівні.

У добірного молока кожної партії може бути своя жирність - її вказують на упаковці. Така продукція довше зберігається, так як вона виготовлена ​​з сировини виняткової якості і з пониженим вмістом бактерій. Добірне молоко набагато вище звичайного. Воно незамінне в дитячому харчуванні, їм також цікавляться люди, які прагнуть вживати натуральні продукти.

Інші види молока

Молочна промисловість, намагаючись відповідати запитам і вимогам покупців, випускає різні види молока, які мають унікальні властивості. Подібна продукція розрахована на певну цільову аудиторію або створюється для конкретних харчових цілей.

гомогенізоване

Якщо залишити сдоенное молоко постояти, через деякий час зверху скупчуються вершки. Чим жирніше молоко тим товстіший шар. Молочний жир - це маленькі кульки. У молочному виробництві молоко гомогенізують - пресують, подрібнюючи кульки жиру. Після обробки молочний жир рівномірно розподілений в обсязі молока.

Плюси гомогенізації:

• покращений смак молока;
• спрощується переварювання.

Городяни звикли, що молоко має однорідну консистенцію. До процесу освіти вершків вони, скоріше, поставляться насторожено.

рекомбінувати

Цей продукт готують з різних складових - молочного жиру, сухої речовини, вершків, згущеного молока. Продукція може бути приготовлена ​​з дешевого і неякісного сировини, або замінників, небезпечних для здоров`я. Побачивши на упаковці напис «рекомбінувати», краще відкладіть її, і візьміть молоко з написом «нормалізоване».

Щоб визначити, чи є в магазинному молоці суху речовину чи ні, спробуйте його. На наявність порошку вкаже штучний, сурогатний присмак. Ненатурального молока особливо багато в зимовий сезон. Читайте написи на упаковці, перш ніж купити молоко.

безлактозную

Лактоза - вуглевод групи дисахаридів. У безлактозную продукті замість лактози - глюкоза і галактоза. Таке молоко добре засвоюється. За іншим характеристикам воно схоже з натуральним. У ньому збережені смакові якості й поживність. У ньому багато протеїнів, кальцію, фосфору, калію, вітамінів.

білкове

Це кисломолочна суміш з сиру і сколотин. Маслянка - знежирене молоко, одержуване при збиванні масла. Білкове молоко - цілющий продукт, який застосовується для лікування і профілактики захворювань шлунково-кишкового тракту. Їм також годують немовлят.

Білкове молоко багате на вітаміни В, С, Н, D, РР. Воно містить також холін, залізо, селен, молібден, кальцій, калій, а також природні сполуки, важливі для організму. Калорійність білкового молока - 52 кКал в 100 мл.

вітамінізоване

Вітамінізоване молоко роблять із цільного нормалізованого. В натуральне молоко додають штучні вітаміни в певній пропорції. Молоко, збагачене молочно-вітамінним комплексом, за складом, органолептичними і фізико-хімічними показниками аналогічно цілісного молока.

У вітамінізованому молоці вміст вітаміну С становить 10 мг на 100 мл. Техпроцес виробництва вітамінізованого молока аналогічний виробленні пастеризованого молока. Щоб скоротити втрати вітаміну С, його додають в молоко вже після пастеризації.

заморожене

Заморожування використовують для тривалого зберігання молока. Якщо повільно заморожувати молоко - до температури мінус 10 ° С, то молочний білок частково руйнується. Переважно швидка заморозка при мінус 22 ° С.

Замороження зменшує кількість мікроорганізмів, робить молоко більш безпечним, але повністю мікрофлора не знищується.

Повторна заморозка молока виключена - воно абсолютно втрачає свої властивості і стає марним питвом.

У промисловості заморозку використовують для зберігання концентрованого продукту. Пастеризоване, гомогенізоване і згущене молоко фасують і заморожують. Замороження дозволяє збільшити тривалість зберігання продукту і знизити витрати на транспортування.

жирність молока

На будь-якому пакеті молока вказана його жирність, по якій кожен покупець може вибрати продукт, відповідний його запитам:

• Нежирне (знежирене). Його жирність не обов`язково дорівнює 0%. Вміст жирів допускається на рівні до 1%. Таку жирність воліють люди, яким за станом здоров`я забороняється їсти жирне. Подібне молоко - єдина можливість поласувати молочним.
• маложирное. Жирність 1-2%. Виробники стверджують, що найбільш затребуваний продукт жирністю 1,5%. Воно має непоганий смак і при цьому не шкодить фігурі і організму.
• Жирність 3,5%. Це середній показник жирності домашнього молока, на який орієнтуються, вибираючи молоко в пакетах.
• Більше 4,5%. Це дуже жирне молоко. Якщо його продають в магазині, швидше за все, його жирність штучна - в нього додали зібраний молочний жир. А ось в селі натуральне молоко подібної жирності зустріти можна. Є породи - наприклад, Джерсійські корови, які дають молоко, жирність якого досягає 8%. Таке молоко допомагає при виходжуванні хворих - коли потрібно посилене харчування.

Який вид молока краще?

Неважко здогадатися, що в рейтингу корисності молока, перше місце займає домашнє молоко, видоенное у здорової корівки. Якщо домашнє молоко куплено на ринку, не можна пити його некип`яченим - в ньому можуть бути інфекції, віруси, хвороботворні бактерії.

Якщо купувати молоко в магазині, то кращий варіант - пастеризована продукція. Вона, в порівнянні з іншими видами молока, найбільш корисна. Але зберігається пастеризоване молоко всього 5-7 днів. Тому ті, хто робить закупівлі в гіпермаркетах на тиждень, краще купити ультрапастеризоване молоко.

Довше за всіх зберігається стерилізоване молоко - до півроку. Але по корисності воно поступається пастеризованого. Брати його краще в крайніх випадках - наприклад, в дорогу. Найменш корисно відновлене молоко, приготовлене з концентратів.

Особливу цінність представляє добірне молоко - це продукт вищої якості. А ось сподіватися на особливу корисність вітамінізованого молока не варто.

Коротко про склад молока

У рейтингу споживання, коров`яче молоко пішло далеко вперед, в порівнянні з іншими видами молока - кобилячим, козячим, буйволячим. Цей продукт складається на 85-90% з води. Решта 10-15% - суху речовину, від складу якого залежить корисність і смак молока. Склад молока - в таблиці 2.

Таблиця 2

речовина	концентрація	склад
жир	2,8-4,5%	в молочному жирі містяться незамінні жирні кислоти - їх не синтезує людський організм
білок	3,3-3,9%	казеїн, лактальбумин і лактоглобулин (20 амінокислот, з них 8 - незамінні)
вуглеводи	3,0-5,5%	цукор, лактоза
солі	0,7-0,8%	солі кальцію, фосфору, калію і т. д.

Якщо у людини алергія на альфа-1s-казеїн, а це нерідке явище, то йому можна пити козяче молоко - воно містить бета-казеїн.

Калорійність молока залежить від жирності:

• в 100 мл продукту, при жирності 2,8% - 60 ккал;
• в 100 мл продукту, при жирності 4,5% - 74 ккал.

У молоці містяться цінні вітаміни - А і D3, Е, К, C, B1, B2, B6, B12, близько 50 мікро- і макроелементів. На жаль, в молоці можуть міститися і шкідливі речовини (свинець, ртуть, кадмій, миш`як і інші) - вони можуть потрапляти в нього разом з кормом.

Відгуки

Лідія Новікова, 38 років, Дедовськ. На базарі молоко не беру - боюся зарази, та й охайності продавців не довіряю. У магазині за краще брати пастеризоване молоко - кажуть, воно корисніше інших. Стерилізоване не купую, воно навіть не скисає - тільки протухає, ніби це і не молоко зовсім. Микола Євсєєв, 44 роки, Орловська область. Не з чуток знаю, як розбавляють молоко на фермі. Потім його ще на молокозаводі розбавлять, оброблять, жир виженуть, вітаміни знищать і все корисне - зате коштувати воно буде втридорога! Тому беру тільки домашнє молоко на ринку - у перевірених постачальників. А влітку в дереві так і зовсім парне п`ємо. Галина Шаповалова, 46 років, Котельнич. Раніше брала пастеризоване молоко. Помітила, що у мене після нього починаються проблеми з животом. Вирішила поміняти продукт - стала купувати ультрапастеризоване. Шлунок прекрасно реагує - ніяких проблем після вживання молока. Консультувалася з гастроентерологом - чому так відбувається. Пояснив, що пастеризований продукт містить бактерії, що викликають шлунковий розлад, а в ультрапастеризоване таких бактерій немає.

Щоб молоко приносило реальну користь організму, воно повинно бути оброблено особливим чином. Купуючи цей продукт в магазині, звертайте увагу на написи, зроблені на упаковці, і вибирайте варіант, який підходить вам за всіма показниками - смак, жирності, корисності, терміну зберігання.