Деревне гриб муер - делікатес азіатської кухні

Гриб муер, або аурикулярія вухоподібна, - незвичайний їстівний представник грибного царства. У перекладі з китайської означає чорне деревна вухо, на японському - деревна медуза. Дуже корисний для здоров`я. Широко застосовується в східній кулінарії.

Деревне гриб муер - делікатес азіатської кухні

Мікологічна характеристика

Відноситься до агарикоміцети з сімейства аурікуляріевих.

• Плодове тіло сидяче, нагадує вушну раковину. Розмір в межах від 4 до 10 см. Колір зовнішньої оболонки рудо-коричневий, іноді ближче до чорного. Поверхня вкрита волосинками, м`якими на дотик.
• Гіменофор. Утворений внутрішнім шаром з гладкою структурою. Колір темніше зовнішнього покриву, має сірий відтінок. Спостерігаються прожилки і зморшки.
• М`якоть тонка, до 5 мм, по консистенції нагадує холодець. Колір прозорий. Запах не виражений. У міру висихання стає твердою і скорочується (стискається).
• Розмноження. Розмножується подовженими спорами еліпсовою форми, що досягають розміру до 5 * 14 мкм. Колір спорового порошку білий.

Поширений в теплих з клімату областях північної зони з помірними погодними умовами.

Виростає на мертвій деревині і ослаблених шкідниками і хворобами листяних деревах як гриба-паразита або сапротрофами. Віддає перевагу бузину і вільху.

Зростає цілий рік в складі великих за чисельністю колоній, поодинці зустрічається вкрай рідко. У зимовий сезон плодоносить в теплу пору.

Зовні муер схожий на обвуглений паперовий листок.

У природі має схожий за описом вид - Аурікулярія густоволосістие, яку часто знаходять в тропічних лісах. Вона відрізняється рожевим відтінком гіменофора і жовтою або сіруватою поверхневої оболонкою.

Корисні властивості і можливу шкоду

Калорійність Муер на 100 г становить 30 ккал. У його хімічний склад:

• 4,8 білків-
• 2,4 вуглеводів-
• 6 г золи-
• 13 г води-
• жири відсутні.

Страви з цих грибів з читаються корисними для здоров`я, що володіють лікувальними властивостями.

Підвищена частка білка і кальцію робить його повноцінним замінником м`яса за харчовою цінністю, а за кількістю що міститься в ньому фосфору він не поступається рибі. Також присутні у великих дозах вітаміни з групи В, аскорбінова кислота, D, кальцій, йод, залізо, калій, ферменти і амінокислоти.

У хімічному складі у нього є спільні характеристики з білим грибом: у великому обсязі входить клітковина і хітин, що виступають нейтрализаторами токсинів і беруть участь в травних процесах.

Ірина Селютина (Біолог):

При проведенні досліджень була виявлена ​​здатність гриба до антикоагуляції, порівнянної з дією гепарину.

До відома:

• Антикоагуляція - зниження згортання крові за допомогою певних медикаментозних засобів.
• Гепарин - антикоагулянт перешкоджає згортанню крові, відкритий в 1916 р.

шкода

Гриб не відноситься до токсичних. У природі отруйних двійників не має, сплутати його з іншими неїстівними деревними представниками можна. Вживання Муер варто обмежити людям з хворобами печінки, травних органів, підвищеною секрецією щитовидної залози, а також мають схильність до алергічних реакцій у вигляді екземи та дерматиту. Протипоказаний для дітей віком до 14 років.

медичне застосування

Гриб від застуди

Деревне гриб частіше застосовується в нетрадиційній медицині як високоефективний засіб проти простудних захворювань при запаленні верхніх дихальних шляхів. Вживання Муер - хороший спосіб зміцнити здоров`я і підвищити імунітет.

Лікувальна користь:

• є природним антиоксидантом, оновлює організм, уповільнює старіння клітин і нормалізує обмін речовин-
• перешкоджає появі тромботичних утворень-
• активізує очищення організму при інтоксикаціях і запускає відновлювальні процеси, виступаючи в ролі сорбенту-
• вважається профілактичним засобом при захворюваннях щитовидної залози-
• зміцнює стінки кровоносних судин-
• покращує роботу серцевого м`яза-
• нормалізує показники кислотності в шлунку, володіючи заспокійливими властивостями для роздратованою слизової-
• проявляє протизапальні властивості, характерні для групи антибіотиків, пригнічуючи розвиток інфекційних захворювань.

При намір вживати деревне гриб в лікувальних цілях слід попередньо отримати консультацію у лікуючого фахівця.

У косметології приготовані на його основі препарати виступають засобом для зняття втоми очей, усунення набряклості.

Китайська медицина, заснована здебільшого на використанні рослин і частиною матеріалів тваринного походження, вже не перше сторіччя вважає, що людям похилого віку необхідно регулярне вживання гриба муер для підтримки здоров`я.

кулінарне використання

Меур відрізняється високими гастрономічними якостями і цінується в кулінарії Таїланду, Японії, Китаю та В`єтнаму. У Росії широко використовується на Далекому Сході. Володіє хрусткою структурою і солодкуватим присмаком, але основний смак ближче до нейтрального.

Сушений муер можна використовувати як спецію для приготування страв з овочів, м`яса або риби.

Для кулінарних цілей підходять молоді екземпляри, тому що у міру дорослішання їх м`якоть стає щільною, грубої і хрящуватою.

Розмочене плодове тіло годиться до вживання протягом 3 діб, не довше ніж.

У азіатів виступає головним інгредієнтом супу з назвою «чорний гриб». Підходить для салатів. Використовується для гасіння, смаження, холодних закусок, а також як приправа.

В якості основної страви в китайській кухні застосовується в рідкісних випадках через не вираженого смаку. Добре поєднується з різними продуктами, в т.ч. птахом, м`ясом, рисом, картоплею.

Технологія приготування грибів муер:

• попередньо замочують у підігрітою, але не гарячій воді на 1-4 год, час від часу змінюючи воду, при цьому обсяг грибної маси збільшується в 6-8 разів порівняно з сухими плодовими тілами-
• обов`язково видаляють нижню частину, не придатну для вживання через жорстку структури-

Тривалість теплової обробки замочених грибів для збереження ними корисних властивостей - до 30 хвилин, але для додання м`якості рекомендований час попереднього відварювання - близько 1,5 год.

Ірина Селютина (Біолог):

Зверніть увагу:

• Гарячу воду використовувати для замочування Муер не можна, тому що при впливі високих температур у вас вийде щось слизьке і непридатне в їжу.
• Після розмочування гриби потрібно перебрати, прополоскати і залити холодною водою на 12 ч мінімум.
• Любителі цього гриба часто рекомендують перед приготуванням закусок і салатів злиті гриби злегка присолити і заправити невеликою кількістю 9% оцту.

Якщо ж ви придбали сушений китайський деревний гриб в упаковці, то вам необхідно чітко дотримуватися інструкції, надрукованій на ній.

технологія вирощування

Деревні гриби ростуть не тільки в природних умовах. Їх вирощують штучно. Технології схожі з методами культивування шампіньйонів.

На рослинних рештках у мішках

Технологія посадки:

• готують однорідний (наприклад, тільки з сіна) або комбінований (солому, сіно і тирсу беруть в рівних пропорціях) субстрат, заливаючи рослинні залишки окропом і витримуючи при температурі 20 ℃ -30 ℃ до повного охолодження-
• віджимають приготовлену суміш і перемішують з порошковим грибницею з розрахунку 1 упаковка міцелію на кожні 15 кг вологого субстрату (частина виробників вказує, що 1 пакування міцелію йде на 40 кг субстрату, але все залежить від початкової маси посадкового матеріалу)-
• поміщають отриману суміш в поліетиленовий пакет, трохи утрамбовуючи і щільно зав`язують. Замість поліетилену можна взяти спанбонд або лутрасил - нетканий покривний матеріал чорного кольору-
• для циркуляції повітря роблять в пакеті надрізи по 3-5 см завдовжки.

Грибні блоки розміщують в закритому приміщенні або на вулиці в затемнених місцях, куди не потрапляють прямі сонячні промені. Кращий варіант - підвісити їх на невелику висоту.

Середня ціна міцелію - 180-200 рублів.

Після закінчення 3-4 тижнів спостерігають проростання грибниці у вигляді опушения білого або жовтуватого кольору, яке з часом набуває щільну структуру.

Зачатки плодових тіл з`являються через 2 тижні. Там, де вони з`явилися, надрізають плівку. На цій стадії посадкам для подальшого розвитку потрібно сонячне світло.

Плодоносить деревне гриб хвилеподібно, з інтервалами в 2-3 тижні. Найбільший за кількістю урожай припадає на перше плодоношення.

На листяної деревини

Технологія посадки:

• готують бруски від дерев листяних порід будь-якої довжини і діаметру (переважно близько 0,4 * 0,25 м), замачівая старі сухі заготовки у воді на 1 тиждень, свежеспіленного - на 1-2 дня-
• в вимоченому бруску висвердлюють отвори і вносять в них міцелій, зверху закривають клейкою стрічкою, ватою або накривають шаром соломи.

Розростається грибниця в термін до 3-6 місяців при підтримці температури від 7 ° С до 27 ° С. Розміщують в тінистому місці, в закритому приміщенні або на вулиці. Знімають укриття при появі плодових тел. Урожай з деревини збирають двічі в сезон - навесні і восени.

Деревне гриб муер отримав свою назву через незвичайного виду. Має корисні для здоров`я, застосовується в приготуванні вишуканих страв і використовується для лікування в нетрадиційній медицині. Він поширений в Китаї, Таїланді, Японії та В`єтнамі. На території Росії культивується на Далекому Сході. Виростити гриби і отримати хороший урожай можна самостійно.