Як обробити гусака?

При ручних способах послідовність роботи зазвичай така. Спочатку позбавляються від великих махових пір`їн. При видаленні тягнуть їх у напрямку зростання. Потім переходять до спинки, потім до черевця.

підготовка тушки

Незалежно від того самі ви позбавляли гусака від пір`я або вже придбали ощіпанного вам треба буде уважно оглянути його. Практично неможливо ощипать гусака і не залишити пеньків, зламаних пір`їнок і маленьких волосків. Все це сильно зіпсує вигляд приготованого з нього страви.

Позбутися від усього цього можна старим дідівським методом - обпаленням і висмикуванням пінцетом або качконіс, що залишилися пеньків. Раніше випал тушки проводили над палаючою конфоркою газової плити. Це не дуже зручно. Гусь важкий, та й плита потім вся буде заляпана. Тепер частіше використовують мініатюрні газові пальники.

Перед випалюванням тушку гусака можна обваляти в борошні. Так вона буде суші, краще згорять маленькі волоски. Після обпалення відчистите гусака від утворився нагару (можна поскоблить ножем), помийте, обсушіть одноразовими рушниками.

Приступайте до оброблення. Тільки спочатку ознайомтеся з анатомічною будовою птахів. Воно представлено на малюнку нижче.

Знання анатомії птахів допоможе вам розібратися з тими потрохами, які ви будете отримувати. А при обробленні не магазин, а фермерського або домашнього гусака вам доведеться це робити.

етапи обробки

Після общіпування і обпалення треба видалити малопридатні до їжі частини тушки і витягти нутрощі. Ця операція називається патранням.

патрання

• Якщо при забої не було вилучено голова, то відріжте її. Але саме голову, а не шию. Тому видаліть її приблизно на рівні другого хребця шиї.
• Відсіки крайню частину, по ліктьовому суглобу, крила.
• Також по суглобу відріжте лапки.
• Позбавтеся від трахеї і стравоходу. Це можна зробити, вирвавши їх через шию або ж після вилучення потрухів.
• Для вилучення нутрощів розріжте тушку. Це роблять по-різному. Можна розрізати уздовж. При такому розрізі зручніше діставати тельбухи. В цьому випадку треба різати по черевця від задньої частини гусака до передньої.

А можна зробити поперечний розріз. Його роблять внизу живота, під черевцем. Так тушка буде виглядати акуратніше, її легше потім нафарширувати. Але якщо не передбачається гусака запікати цілком, то вид вже не важливий.

У будь-якому випадку різати треба обережно. Головне не пошкодити внутрішні органи.

• Дістаньте тельбухи. Слідкуйте за тим, щоб вони не прорвалися. Особливо це стосується жовчного міхура. Якщо він розіллється, то вважайте, що гусак зіпсований, так як все, куди потрапить жовч, буде гірким. Тут вам стане в нагоді знання анатомії птиці.

підготовка субпродуктів

• Відокремте дуже обережно печінку від жовчного міхура.
• Звільніть шлунок від камінчиків і всякої іншої нечисті. Отскребая тверду внутрішню плівку. Обшпарте її окропом, тоді вона легше зніметься.
• Очистіть серце від усіляких плівок.
• Якщо не видалили трахею раніше, то нащупайте її у верхній частині і витягніть.
• Позбавтеся від зайвого жиру. Це не означає викинути. Треба його акуратно вирізати і перетопити. Можна заморозити, щоб зібрати побільше, і потім вже перетоплювати. Гусячий жир використовують для приготування паштетів.
• З лапок зріжте кігті і зніміть шкіру. Для полегшення цієї операції теж скористайтеся окропом.

дозрівання м`яса

Після патрання і очищення субпродуктів до вживання їх в їжу має пройти час. Воно називається дозріванням м`яса.

Тому, обсушити тушку гусака рушником, покладіть її разом з субпродуктами в більшу ємність. Накрийте рушником, тобто герметичність створювати не треба, і потримайте її в підвалі або холодильнику протягом двох днів.

Деякі розвішують тушки на гаках в підвалах. Інші поміщають їх в муслінові мішечки і теж розвішують. Але останній варіант дорогий буде. Муслін можна знайти інше застосування. Таку тканину не часто зустрінеш. До речі, свою назву вона отримала по місту Мосул в Іраку, де була винайдена. У сімнадцятому столітті в Європі з нього шилися нарядні сукні.

Розподіл на порційні шматки

Гуся можна запікати цілком або готувати порційно. У другому випадку вам доведеться його розрізати на більш дрібні частини. Так він легше поміститься в сковорідку або в каструлю для гасіння.

За радянських часів в торгівлі за стандартом пропонувалося обробляти тушки птахів так, як показано на малюнки внизу.

Тут на семі "А" показано як треба ділити тушки більш дрібної птиці - курей і качок. А на схемі "б" більшої - гусей і індиків. Крім того, тоді до кожного порционному шматочку повинен був прикладений шматочок шиї. Якщо це був гусак, то шию ділили на вісім шматочків. За часів дефіциту і усереднених постійних цін так було вигідніше торговим організаціям.

У домашніх умовах птицю зазвичай ділять на більш дрібні шматочки. Так, як показано на нижній фотографії.

У нижньому ряду показані субпродукти, які можна використовувати в їжу. При розподілі птиці на шматочки намагайтеся різати по суглобових хрящів.

Обробивши гусака так, як було тут розказано, можна приступати до його приготування. Але це вже інша історія.