Оброблення курки: порядок робіт

Найкраще розморожувати повільно, поклавши тушку на полицю холодильника. Таким чином півторакілограмових курчати можна розморозити за добу. Також можна покласти курку під струмінь холодної води. При цьому, для того, щоб розморозити 500 грам м`яса знадобитися цілих 30 хвилин.

Якщо прискорення процесу все ж необхідно, то можна вдатися до допомоги мікрохвильовки за схемою: 2 хвилини в грубці, 2 хвилини перерви і знову 2 хвилини в грубці.

Оброблення випотрошеної тушки

Найчастіше курку обробляють на 8 частин:

1. пара гомілок.
2. пара стегон.
3. пара крил.
4. Дві половинки грудки.

Для оброблення тушки можна користуватися особливими ножицями (секатором) або великим гострим ножем.

послідовність робіт

Виконувати всі маніпуляції слід в певній послідовності:

1. Розмістити тушку на обробній дошці вгору грудкою.
2. За допомогою ножиць проводиться надріз знизу чітко посередині грудки.
3. Розгорнути тушку і вирізати з неї хребет. Оскільки ця структура містить велику кількість кісток і зовсім небагато м`яса, то її використовують для того, щоб зварити бульйон.
4. Одну ніжку відтягнути в сторону і надрізати шкіру уздовж тулуба. Тримаючись однією рукою за стегно курочки, а інший, - за її тушку, вивертати її ногу вгору, відриваючи кінцівку від тулуба. Завдяки цій маніпуляції стегно вийде з тазостегнового суглоба. Оскільки суглоб розірваний, то можна дуже просто відрізати ногу від тулуба до самої гузки. Відділення другої окосту проводиться точно так же.
5. Далі слід відокремити від тулуба крила. З цією метою обмацуємо місце з`єднання крила і тушки, визначаючи місце входження головки кістки в суглоб і розрізати по суглобу.
6. Наступним етапом є відділення грудки від спинки. Напрямок розрізу визначається по білої лінії, що складається з жирової тканини, по якій поєднані грудина з ребрами за допомогою хрящової тканини. Точно також відрізаємо грудку і з іншого боку.
7. Кость, з хрящами по обидва боки, що проходить по всій довжині центру грудки, повинна бути акуратно вийнята. Для цього слід надрізати грудку в її верхній частині, в тому місці де розташовані дві кісточки, точно між ними. Розріз вести до кістки, що має більш темне забарвлення.
8. Щоб вийняти грудину разом з хрящами, до яких були прикріплені ребра, слід обома великими пальцями підчепити її, при цьому як би ламаючи грудку навпіл. Потім з невеликим зусиллям потрібно підштовхнути кістка вгору, проштовхуючи пальці під неї. Після цього, не виймаючи пальці, кістка з хрящами потрібно виштовхувати і видавлювати з грудки.
9. Коли хрящ буде практично повністю виймуть з м`яса, слід взятися за кістку і не видавлювати з м`яса, а акуратно тягнути за неї. В результаті і кістка і хрящі будуть видалені з м`яких тканин.
10. Ділимо грудку навпіл. На внутрішній її частині залишаються ребра. Їх потрібно видалити, обережно зрізавши гострим ножем. В результаті вийде куряче філе. Його можна залишити таким, як є, а можна розділити на частини.
11. Наступним етапом є подальший поділ курячих ніг на гомілки і стегна. Розріз проводиться по суглобу.
12. Крильцям також слід надати більш акуратний і апетитний зовнішній вигляд.

На цьому оброблення замороженої випотрошеної курки з супермаркету завершена. Вийшло вісім шматочків, не рахуючи кісток, хрящів і спинки, які можна також використовувати, наприклад, для приготування курячого супу.

Кожен шматочок ретельно промивається під струменем проточної води і легенько просушується за допомогою вафельного рушника.

Оброблення свіжої непотрошеной птиці

Вище була розглянута послідовність виконання робіт з, по суті, напівфабрикатом. Тепер розберемося, які додаткові роботи доведеться провести зі свіжої куркою:

1. Найперша маніпуляція - це обскубування пір`я з тушки. У домашніх умовах немає ніякого спеціального обладнання, за допомогою якого можна цей процес механізувати. Тому працювати доведеться вручну. Однією рукою курку потрібно взяти за лапи, а інший в цей час різко виривати все пір`я поспіль від лап до голови.
2. Займаючись видаленням пір`я, потрібно стежити за тим, щоб їх кінчики не обламуються і не залишалися в шкірі. Однак, такі випадки зустрічаються практично завжди. І для того, щоб позбутися від цих кінчиків, слід висмикувати їх за допомогою пінцета.
3. Після очищення від пір`я тушка обпалюється з метою знищення залишків пуху. Робиться це за допомогою газової плити, провертаючи тушку над сильним вогнем або палаючим, згорнутим в трубочку аркушем паперу. Проводити цю маніпуляцію слід з відкритими вікнами, оскільки запах у горілого пуху просто огидний. Для повного видалення навіть найменших пушинок, перед проведенням випалювання потрібно натерти тушку курки борошном.
4. Наступний етап, - патрання птиці. З цією метою на черевці близько клоаки робиться невеликий надріз, через який виймаються всі нутрощі. Після вилучення потрухів, її слід промити зсередини струменем проточної холодної води. Шкіру курки потрібно почистити за допомогою м`якої щітки.
5. Нутрощі діляться на неїстівну і їстівну (серце, шлунок, печінку) частини. Шлунок відразу ж потрібно очистити, для чого він розрізається, вміст викидається, внутрішня оболонка видаляється.
6. Якщо курку не планується готувати відразу після оброблення, то все їстівні тельбухи укладаються через розріз назад всередину тушки.
7. Голова птиці відрізається, їх шиї витягується Горлова трубка.
8. Лапи відсікаються по згинах. Подальше оброблення тушки описано в попередньому розділі.