Мариновані рядовками на зиму: прості і смачні рецепти

Рядовками - це ціле сімейство грибів, яке включає в себе більше 2 тисяч видів. Збирати і маринувати рядовки на зиму рекомендується тільки знайомих видів. Пов`язано це з тим, що зовні отруйні і неїстівні гриби бувають дуже схожі на ті, що придатні до вживання.

Чи можна маринувати гриби рядовками

Найбільш поширені їстівні представники даного сімейства - подтопольнікі, фіолетові, гусячі або двоколірні, гігантські рядовками або свинушки, і травневі рядовками.

Смачними гриби виходять як в свежеприготовленном, так і в консервованому вигляді. Однак варто пам`ятати, що маринування рядовок в домашніх умовах можливо тільки після тривалого вимочування і глибокої термічної обробки. І якщо підійти до процесу уважно, ретельно промити і підготувати сировину, обробити банки, то замариновані гриби рядовками стануть смачним доповненням зимового столу.

Підготовка рядовок до маринування

В першу чергу після збору гриби необхідно очистити від залишків грунту, трави і листя, зрізати нижню частину ніжки, оскільки вона не придатна в їжу. Далі досить слідувати простому алгоритму:

1. Ретельно промити рядовки під проточною водою і впорядкувати за розміром. Невеликі гриби можна заготовлювати цілком, великі слід порізати на кілька частин.
2. Після сортування гриби необхідно помістити в ємність, залити холодною водою і залишити вимочувати в темному прохолодному місці. Залежно від виду, вимочування може тривати від 3 годин до 3 діб. Так, наприклад, подтопольнікі вимочують 2-3 дня, а сіненожку досить змочити водою 3-5 годин. Воду необхідно міняти кожні 2 години.
3. Після вимочування рядовками знову промивають під проточною водою, чистять, знімають шкірку з капелюшка і ще раз ретельно перевіряють, щоб ніде не залишилося землі або хвої.
4. Промиті і очищені гриби заливають фільтрованої водою, додають сіль з розрахунку 1 ч. Л. на 1 л води і ставлять на вогонь. Варити необхідно не менше півгодини, піну обов`язково знімати.

Коли всі гриби в каструлі опустяться на дно, їх можна знімати з вогню. Відвар злити, ще раз промити водою. Лишків рідини дати вільно стекти.

Як замаринувати рядовками

Перш ніж замаринувати очищені і проварені гриби рядовки, слід простерилізувати банки і кришки, а також, приготувати маринад.

Залежно від рецепта, склад може включати як мінімум інгредієнтів (вода, оцет, сіль, цукор і спеції), так і специфічні компоненти, такі як томатна паста або лимонна цедра.

Рецепти маринованих грибів рядовок

Існує безліч варіантів заготовки на зиму цих смачних грибів. Класичний рецепт з простим розсолом відмінно підходить для подтопольніков і зеленушок. А для фіолетових краще вибрати варіант з мускатним горіхом. Нижче представлені покрокові рецепти маринованих рядовок, з картинками. Якщо в описі не вказано конкретний вид, значить, він підходить до більшості їстівних рядовок.

Простий рецепт маринованих рядовок

Найпростіший рецепт маринаду для грибів включає в себе мінімум інгредієнтів. З розрахунку на 1 л води знадобляться:

• сіль - 2 ст. л .;
• цукор - 1 ст. л .;
• оцтова кислота, 9% - 3 ст. л .;
• лавровий лист - 3 шт .;
• гвоздика - 6 шт .;
• перець чорний горошком - 3 шт.

Такої кількості маринаду буде досить для 1 кг грибів. Покроковий процес приготування:

1. Залити воду в каструлю, додати сіль і цукор, перемішати, довести до кипіння.
2. Підготовлені, тобто, очищені, промиті, порізані і відварені гриби додати в киплячу воду, перемішати, дати трохи покипіти.
3. Додати лавровий лист, гвоздику і перець. Проварити чверть години, після чого ввести кислоту і ще раз ретельно перемішати. Дати покипіти ще 10 хвилин.
4. Викласти гриби разом з розсолом в підготовлені банки. Герметично закрити кришкою.
5. Стійко поставити готові консерви догори дном, щільно укутати і дати поступово охолонути.

Даний рецепт маринування підходить для рядовками сірої, зеленушок, але можна спробувати його і з іншими видами грибів.

Класичний рецепт маринованих рядовок

Даний варіант відрізняється від попереднього пропорціями інгредієнтів маринаду і доповненням у вигляді пряних трав. Підходить для подтопольніков і зеленушок. На 1 л води знадобляться:

• сіль кухонна велика - 1,5 ст. л .;
• цукор-пісок - 3 ст. л .;
• оцет столовий - 0,5 ст .;
• часник - 8 зубчиків;
• перець чорний горошком - 6 шт .;
• лист лавровий - 3 шт .;
• парасольки кропу - 3 шт .;

Щоб замаринувати рядовками на зиму в банках по даним рецептом, необхідно зробити наступні кроки.

1. У невеликій кількості води розвести сіль і цукор. Кристалики повинні повністю розчинитися. Частину, що залишилася води необхідно залити в каструлю і довести до кипіння.
2. Підготовлені гриби акуратно закинути в киплячу воду і дати покипіти максимум чверті години. Додати розчин солі і цукру, часник, перець, лавровий лист і кріп, ретельно перемішати і дати проваритися на повільному вогні ще 10-15 хвилин.
3. Останньою вводять кислоту. Після еe додавання варити необхідно ще 10 хвилин.
4. У підготовлені заздалегідь банки розкласти рядовки, залити їх киплячим маринадом і закатати.

Як і в попередньому рецепті, заготовки слід щільно укутати, щоб процес охолодження зайняв близько доби.

Найсмачніший рецепт маринованих рядовок з томатною пастою

Особливість консервів з томатом полягає в тому, що подають їх і як окрему закуску, і в складі овочевого рагу. Використовувати можна готову томатну пасту або пюре зі свіжих помідорів, перемелених в блендері.

На 1 л води знадобляться:

• гриби - 3 кг;
• томатна паста - 250 г;
• сіль - 3-4 ст. л .;
• цукор - 3 ст. л .;
• оцтова кислота - 7 ст. л .;
• лавровий лист - 5 шт .;
• куркума - 1/3 ч. л .;
• чорний перець горошком - 10 шт.

Покроковий процес приготування:

1. У глибоку каструлю налити воду, додати томатну пасту, сіль, цукор, спеції і ретельно перемішати. Каструлю поставити на вогонь.
2. Після закипання всипати гриби, перемішати і залишити нудитися на повільному вогні протягом 10 хвилин.
3. Влити кислоту і проварити ще чверть години.
4. Готову киплячу суміш розкласти в попередньо простерилізовані банки, залити до верху розсолом і щільно закрити кришками. Консерви поставити догори дном, щільно укутати і залишити остигати.

Мариновані рядовками з мускатним горіхом

Мускатний горіх додає продукту вишуканий аромат. Цей рецепт маринаду для рядовок, заготовлених на зиму, дозволить урізноманітнити новорічний стіл дуже незвичайної закускою.

На літр води буде потрібно:

• рядовками - 2 кг;
• мелений мускатний горіх - 3-5 г;
• кам`яна сіль - 40 г;
• цукор - 40 г;
• оцтова кислота - 70 мл;
• часник - 5 зубчиків;
• перець чорний горошком - 5-7 шт .;
• лавровий лист - 3 шт.

Спосіб приготування маринаду:

1. Підготовлені заздалегідь гриби залити водою, додати сіль і цукор і проварити протягом 15 хвилин.
2. Додати лавровий лист, перець горошком, кислоту і мелений мускатний горіх. Ретельно перемішати і дати потомитися на повільному вогні ще близько чверті години.
3. Зубчики часнику нарізати тонкими пластинками і викласти на дно заготовлених простерилізованих банок.
4. Проварені гриби розкласти по банках і залити зверху киплячим маринадом, герметично закатати, укутати і залишити остигати.

Консерви з мускатним горіхом є відмінним інгредієнтом для зимових салатів.

Гострі мариновані рядовками

Пікантний смак в цьому рецепті додасть гострий перець. Варто враховувати, що від його кількості і часу, яке гриби простоять в маринаді, буде залежати і гострота. Якщо готувати швидку закуску, то перцю слід покласти більше. Якщо ж в планах закатати банки на зиму і зберігати їх близько півроку, то на 2 кг грибів одного стручка досить.

Для приготування гострих рядовок знадобляться:

• вода - 1 л;
• цукор - 60 г;
• сіль - 50 г;
• перець гострий - 1 шт .;
• лавровий лист - 5 шт .;
• гвоздика - 5 шт .;
• перець чорний горошком - 10 шт .;
• оцет столовий, 9% - 70 мл;
• часник - 8 зубчиків;

Процес приготування виглядає наступним чином:

1. Підготовлені до маринування гриби залити водою. Додати цукор, сіль, ретельно перемішати, довести до кипіння.
2. Додати в киплячу воду гвоздику, лавровий лист і перець горошком, зменшити вогонь і залишити нудитися на 10 хвилин.
3. Очищені зубчики часнику подрібнити. Стручок гострого перцю дрібно нашаткувати.
4. Влити в каструлю до грибам кислоту, додати рубані часник і перець, перемішати.
5. В простерилізовані банки викласти гриби, залити маринадом і поставити в каструлю з киплячою водою. Стерилізувати на водяній бані ще 15-20 хвилин, після чого герметично закатати, перевернути і щільно укутати ковдрою.

Після повного охолодження банки слід перенести в прохолодне темне приміщення.

Мариновані рядовками по-корейськи

Корейська приправа дозволяє приготувати дуже смачну закуску, відмінно підходить для святкового столу.

Необхідні інгредієнти:

• гриби - 2 кг;
• вода - 1 л;
• сіль - 2 ст. л .;
• цукор - 2 ст. л .;
• цибуля ріпчаста - 2 шт .;
• морква середня - 2 шт .;
• коріандр мелений - 1 ч. л .;
• суха приправа для моркви по-корейськи - 1 ст. л .;
• оцет столовий - 90 мл;

Процес приготування:

1. Морква помити, очистити і нарізати тонкими пластинками.
2. Цибулини очистити і нарізати півкільцями.
3. Вимочені і проварені рядовками викласти в каструлю, додати сіль, цукор, залити водою і довести до кипіння.
4. Додати нарізані овочі, коріандр, суху приправу і оцет. Дати покипіти ще 10 хвилин і вимкнути вогонь.
5. З каструлі розкласти гриби в простерилізовані банки і поставити на водяну баню.
6. Маринад процідити через сито, розлити по банках, дати постояти на водяній бані ще 10 хвилин, після чого герметично закрити кришками.

Готові консерви перевернути, укутати і залишити на добу. Найбільш придатними для цього рецепта є мацутаке і сіненожка.

Рецепт приготування маринованих грибів рядовок з часником

Часник надає плодам оригінальний, трохи гоструватий смак. На 2 кг грибів для маринаду знадобляться:

• вода - 1 л;
• оцет 9% - 5 ст. л .;
• сіль - 2 ст. л .;
• цукор - 2 ст. л .;
• часник - 13-15 зубчиків;
• лавровий лист - 4 шт .;
• перець чорний горошком - 10 шт .;

Процес маринування виглядає наступним чином:

1. Підготовлені відварені гриби залити водою, додати сіль, цукор, ретельно перемішати і довести до кипіння.
2. Зубчики часнику порізати на половинки, додати в каструлю.
3. Ввести оцет, лавровий лист і перець горошком, дати покипіти ще 5 хвилин.
4. Викласти гриби разом з маринадом в простерилізовані банки, герметично закатати, перевернути, щільно укутати і дати повністю охолонути.

Мариновані рядовками з гірчицею

Ще один рецепт гострих закусок - з гірчицею. Для маринаду на 2 кг грибів потрібно:

• вода - 1 л;
• сіль - 3 ст. л .;
• цукор - 3 ст. л .;
• гірчиця суха - 2 ст. л .;
• оцет столовий - 4 ст. л .;
• перець чорний горошком - 6 шт .;
• парасольки кропу - 2 шт .;

Після того як гриби очищені, вимочити і відварені, необхідно:

1. У каструлю налити воду і всипати сіль, цукор, гірчицю. Ретельно перемішати і, коли сіль і цукор розчиняться, покласти гриби, поставити на вогонь.
2. Довести до кипіння, додати чорний перець і кріп, варити 10 хвилин.
3. Після цього влити кислоту, дати покипіти пару хвилин і розкласти гриби по заздалегідь приготовленим банкам.
4. Залити до самого верху розсіл, герметично закрити кришками.

Приготовані за цим рецептом рядовками взимку можна використовувати і як окрему закуску, і як інгредієнт для гострих салатів.

Мариновані рядовками з прованськими травами

Готові суміші можуть трохи відрізнятися за складом, але всі вони надають консервам дуже незвичайний аромат. На 2 кг грибів для маринаду знадобляться:

• вода - 1 л;
• цукор - 2 ст. л .;
• сіль кам`яна - 2 ст. л .;
• прованські трави - 1 ст. л .;
• суміш перців горошком - 1 ч. л .;
• оцет столовий - 70 мл;
• лавровий лист - 5 шт .;

Покроковий рецепт приготування виглядає наступним чином:

1. Підготовлені гриби викласти в каструлю, залити 800 мл води, поставити на вогонь.
2. У решти 200 мл розвести сіль і цукор, розчин влити в каструлю. Туди ж додати трави, перець, лавровий лист. Довести до кипіння, варити на повільному вогні 10 хвилин.
3. Після цього ввести кислоту, дати потомитися ще 5 хвилин.
4. Розподілити по простерилизованнимбанкам, залити гарячим маринадом, прикрити кришками і поставити на водяну баню на 20 хвилин.
5. Потім слід акуратно по черзі витягнути банки, герметично закатати, перевернути, укутати і залишити до повного охолодження.

Рецепт маринованих рядовок на зиму в банках з імбиром

Ще один нестандартний варіант маринаду - рядовками з імбиром. Будуть потрібні:

• гриби - 2 кг;
• вода - 1 л;
• корінь імбиру - 10 г;
• цукор - 40 г;
• сіль - 50 г;
• оцтова кислота - 90 мл;
• лавровий лист - 3 шт .;
• перець чорний горошком - 5 шт .;
• цедра одного лимона.

Спосіб приготування:

1. Додати в воду сіль, цукор, перець, лавровий лист, цедру лимона. Довести до кипіння.
2. Гриби покласти в киплячий маринад і варити 10 хвилин на слабкому вогні.
3. Ввести кислоту, дати покипіти 2 хвилини.
4. Натерти на тертці корінь імбиру, додати його до грибів, дати потомитися ще чверть години.
5. Розкласти гриби по стерилізованих банках, зверху залити маринадом, закатати або закрити капроновими кришками, дати охолонути.

Смак вийде специфічним, тому не рекомендується перший раз готувати подібні консерви великою партією.

Мариновані рядовками з лимонною кислотою

Замість оцту, щоб надати кислинку готовим грибам, можна використовувати лимонну кислоту.

Інгредієнти:

• рядовками - 3 кг;
• вода - 750 мл;
• цукор - 1 ст. л .;
• сіль - 1 ст. л .;
• перець чорний горошком - 20 шт .;
• лавровий лист - 3 шт .;
• гвоздика - 5 шт .;
• лимонна кислота - 0,5 ч. л.

Рецепт маринування буде наступним:

1. Залити в каструлю воду, додати лимонну кислоту, сіль, цукор, лавровий лист, гвоздику, переміщати і довести до кипіння.
2. Підготовлені гриби покласти в маринад і варити на повільному вогні 15 хвилин.
3. Розподілити по стерилізованих банках, залити киплячим маринадом, прикрити кришками і поставити на водяну баню ще на 15 хвилин.
4. Банки герметично закрити кришками, перевернути, укутати ковдрою і залишити остигати.

Даний варіант маринаду в основному використовується для подтопольніков. Зберігають рядовки, мариновані з лимонною кислотою, як і будь-які інші консерви.

Мариновані рядовками з винним оцтом

Столовий оцет іноді замінюють винним. Інгредієнти для маринаду на 1,5-2 кг грибів будуть наступними:

• винний оцет - 0,5 л .;
• вода - 1,5 ст .;
• цукор - 1 ч. л .;
• сіль - 2 ч. л .;
• морква - 1 шт .;
• цибуля ріпчаста - 1 шт .;
• лавровий лист - 3 шт .;
• перець горошком - 5 шт .;
• цедра 1 лимона.

Процес приготування виглядає наступним чином:

1. Цибулю і моркву чистять і дрібно ріжуть.
2. Воду і винний оцет змішують в одній каструлі, додають овочі, перець, лавровий лист, цедру лимона і доводять суміш до кипіння.
3. У маринад закладають гриби і варять 10 хвилин.
4. Викладають гриби по стерилізованих банках, а маринаду дають ще хвилин 10 покипіти.
5. Заливають киплячим маринадом і герметично закочують металевими кришками або закривають капроновими. Загортають банки і дають їм повільно охолонути.

Закуска виходить незвичайною ще й тому, що можна додавати в неї будь-які звичні або сподобалися трави.

Мариновані рядовками з хріном

Корінь хрону надає особливу пікантність і гостроту.

Для маринаду на 2 кг грибів знадобляться:

• вода - 1 л;
• цукор - 2 ст. л .;
• сіль - 2 ст. л .;
• корінь хрону (тертий) - 1 ст. л .;
• оцтова кислота - 70 мл;
• лавровий лист - 3 шт .;
• перець чорний горошком - 7 шт.

Процес приготування:

1. Корінь хрону натерти на тертці або перемолоти в м`ясорубці, змішати з підготовленими для маринування грибами, дати постояти 10-15 хвилин.
2. Залити в каструлю воду, додати цукор, сіль, перець горошком, лавровий лист і оцет, довести до кипіння.
3. Гриби з хріном розкласти по простерилизованнимбанкам, акуратно залити киплячим маринадом і поставити в окрему каструлю з теплою водою.
4. Стерилізувати банки на слабкому вогні близько півгодини, потім витягнути, герметично закатати і вкрити теплою ковдрою. залишити остигати.

Найсмачнішими з хроном виходять сіненожкі, свинушки і подтопольнікі. Однак рецепт відмінно підходить і для маринування рядовками сірої.

Рецепт маринованих рядовок в мультиварці

Приготувати консерви можна і за допомогою мультиварки. На 1 кг грибів потрібно наступні інгредієнти:

• вода - 500 мл;
• оцтова кислота - 70 мл;
• цукор - 1 ст. л .;
• сіль - 1 ст. л .;
• перець чорний мелений - 0,5 ч. л .;
• лавровий лист - 2 шт.

Процес приготування грибів в мультиварці виглядає наступним чином:

1. Підготовлені до маринування рядовками викласти в чашу мультиварки, налити воду, встановити режим «Варка» на 20 хвилин і закрити кришку.
2. Після звукового сигналу додати сіль, цукор, мелений перець і лавровий лист, ретельно перемішати і ввести кислоту.
3. Знову виставити режим «Варка», але вже на 10 хвилин і закрити кришку.
4. Як тільки пролунає сигнал завершення, розкласти все по стерильним банкам, залити маринадом, закатати, перевернути і поставити охолоджуватися під ковдрою.

Терміни та умови зберігання

Спосіб зберігання готових консервів залежить від можливостей господині і типу кришок. Банки з капроновими кришками ставлять тільки в холодильник, а з закручуються або закочувати металевими - в підвал, погріб або комору.

Закочені банки зберігають не довше року, а в холодильнику консерви можна тримати тільки 3-4 місяці.

висновок

Рецептів, як маринувати рядовки на зиму, багато, і велика частина з них універсальна і підходить будь-якому з їстівних представників цього сімейства. Для порівняння можна зробити кілька невеликих партій з різними маринадами, продегустувати та в подальшому використовувати тільки ті варіанти, які більше за інших припали до смаку.