Чому мед може зацукровують при зберіганні?

Продукт може кристалізуватися по-різному, при цьому в його товщі можуть спостерігатися кристали як великого, так і дрібного, практично непомітного для неозброєного ока розміру. Великі крупинки часто говорять про підвищену концентрацію сахарози, середні - глюкози. Практично непомітні частинки свідчать про його насичення фруктозою.

Чи повинен мед цукор?

Сахареніе - це природний процес, який властивий всім висококонцентрованим продуктам, заснованим на розчинах цукрів (глюкоза, фруктоза, сахароза і т. Д.). Він є відповідною реакцією субстанції на агресивну дію температур, а також інших факторів.

При цьому в залежності від термінів збору процес може відбуватися з різною швидкістю. Найбільшу підозру повинен викликати той продукт, який з плином часу в домашніх умовах не утворює крупинки цукру.

Найчастіше цього говорить про його низьку якість, викликаним:

• порушенням технології виробництва - недобросовісні бджолярі часто підгодовують комах цукровим сиропом, що і надає йому нехарактерну структуру-
• нагріванням - для «омолодження» багато продавців розігрівають продукт, після чого він втрачає здатність утворювати крупинки цукру-
• недотриманням правил утримання - при цьому продукт вбирає вологу, що порушує його природні властивості-
• фальсифікацією - для збільшення прибутку чистий мед розбавляють цукровим сиропом. Отримана рідина часто не здатна цукру навіть протягом декількох років.

Втрачаються чи корисні властивості

Незважаючи на те, що до зацукровані меду більшість ставиться з побоюванням, насправді для людини він є абсолютно безпечним. Під час процесу не відбувається будь-якого негативного впливу, який приводить до деструкції вітамінів, мікроелементів і інших речовин: навпаки, продукт часто стає корисніше, ніж рідкий. При кристалізації як дикий, так і культурний мед втрачає вологу, що робить його більш концентрованим, а від цього залежить і його вплив на організм.

Чи впливає засахаривание на термін придатності?

Сахареніе жодним чином не позначається на тривалості зберігання бджолиного продукту. Це є незаперечним фактом, доведеним безліччю бджолярів і рядових споживачів. При дотриманні оптимальних умов утримання хороший, якісний мед здатний благополучно зберігатися протягом 1-3 років навіть зацукрованим.

Причини і механізми кристалізації

Процес кристалізації являє собою природне фізичне явище, під час якого перенасичені розчини утворюють концентровані елементи, що називаються кристалами. Призводить до цього нестабільний стан перенасичених розчинів, які, кристаллизуясь, переходять в більш стабільний стан.

В результаті цього в меді утворюються крупинки цукру як найбільш концентровані елементи. Після того як рідина стає стабільною, сахареніе припиняється. В такому випадку вони нерідко осідають на дні ємності - це призводить до трансформації однорідної маси в колоїдний розчин, в обсязі якого містяться кристали цукру.

Основною причиною кристалізації вважається склад меду. Якщо його основою служить глюкоза, то процес запускає вже через кілька днів після відкачування. Коли з цукрів основну масу становить фруктоза, продукт починає цукром тільки через кілька місяців.

Також на процес досить активно впливає і час збору ласощів: чим раніше це відбувається, тим довше мед перебуває в рідкій фазі. Пояснюється це зміною медоносних культур з більш легким нектаром на рослини з більш насиченим. Саме тому аралієвих, гречаний і соняшниковий мед, зібрані в розпал літа, цукор набагато швидше.

Які фактори впливають на швидкість кристалізації

Крім складу, на швидкість кристалізації концентрованих сиропів впливає безліч факторів. Основним з них стає температура - її підвищення до + 20 ° С в кілька разів прискорює активність молекулярної дифузії цукрів.

Також активізують процес і всілякі домішки. Пилок і інші забруднювачі є каталізаторами процесу, тому їх наявність може спровокувати сахареніе навіть стійких до процесу сортів. Крім того, не варто забувати і про природної втрати вологи: вона порушує співвідношення між цукрами і водою, що активізує появу кристалів і їх осадження.

Який мед повільно кристалізується?

Як згадувалося вище, сахареніе відбувається найбільш повільно у тих сортів, які збираються на початку вегетативного сезону. У більшості любителів продукту при цьому виникає цілком раціональний питання про те, чи швидко гусне травневий мед.

Найчастіше в цей час спостерігається цвітіння всілякого різнотрав`я, а такі рослини в невеликій кількості запасають глюкозу, що безпосередньо сприяє збереженню продукту на тривалий час. Крім того, акацієвий, каштановий і липовий мед після збору також здатні зберігати рідку структуру більш тривалий термін, аж до декількох місяців.

Як зробити мед рідким?

Як стверджують багато користувачів, раськрісталлізация будь-якого органічного речовини відноситься до нескладних процесів. Найбільш часто для цього використовують нагрівання, яке активізує діяльність молекул і їх взаємодію між собою.

Однак прямий вплив високої температури на бджолині продукти заборонено, так як це загрожує погіршенням не тільки їх якості, а й ароматичних властивостей. У такому випадку застосовують так звану методику низькотемпературного плавлення.

Для цього проводять декрісталлізацію речовини тривалим впливом тепла в діапазоні +35 ... + 40 ° С за допомогою:

• водяної бані - ємність з продуктом занурюють у велику ємність з гарячою водою і млоять протягом 20-30 хвилин-
• побутових нагрівальних приладів - ємність з медом ставлять поблизу теплої батареї або обігрівача до повного розчинення-
• декрісталлізатора - спеціальний пристрій для повільного топлення (використовується тільки професійними бджолярами).

Як уповільнити кристалізацію

Незважаючи на те, що сахареніе - це природний процес, часто він негативно позначається на придатність бджолиних продуктів до різноманітних кулінарних обробок і використання для всіляких страв. Крім того, вони можуть настільки ущільнитися, що їх частина насилу виходить відокремити від загальної маси. Саме тому більшість любителів меду приймають різноманітні заходи по збереженню його пластичності і тягучість.

Для цього використовують безліч методів, найбільш ефективними серед них вважаються такі:

• вплив температурою - при -1 ° С кристалізація повністю припиняється, під час періодичного нагрівання до +25 ... + 30 ° С відбувається природне плавлення кристалів-
• щодня перемішувати суміш - це порушує зв`язок між частинками кристалів, що і уповільнює сахареніе-
• ретельно очищають продукт від пилку і інших домішок за допомогою спеціальних фільтрів - вони стають центрами кристалізації, викликаючи прискорення процесу в рази-
• для зберігання застосовують широкі ємності - в такому випадку плівка з частинок цукрів покриває основну масу, захищаючи її від подальшого сахаренія-
• захист продукту від прямого впливу відкритого воздухан сонячного випромінювання - вони сприяють зникненню вологи, що активізує кристалізацію в рази.

Сахареніе - це безпечний і природний процес, який відбувається в будь-яких різновидах меду. Він не викликає погіршення властивостей продукту, тому навіть після практично повного застигання він може благополучно зберігатися до 3 років. Уникнути передчасної кристалізації можна безліччю способів, але найкраще зберегти мед рідким допоможе чітке дотримання всіх оптимальних умов його зберігання.